1、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)培訓(xùn)1目 錄一營(yíng)養(yǎng)與健康、疾病的關(guān)系公共營(yíng)養(yǎng)特定人群的膳食指南能量與營(yíng)養(yǎng)素四三二2一、營(yíng)養(yǎng)與健康、疾病的關(guān)系“營(yíng)”是謀求，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身；營(yíng)養(yǎng)機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程；人體在生命活動(dòng)過(guò)程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為“營(yíng)養(yǎng)素”。3影響健康的因素1、遺傳因素占有15（先天遺傳）；2、醫(yī)療因素占8；3、社會(huì)環(huán)境因素占10（社會(huì)、自然環(huán)境）；4、氣候因素占7（北方溫帶、寒帶相對(duì)于南方熱帶、亞熱帶，如高溫濕熱是瘟病高發(fā)因素。）

2、；5、自我保健因素60（健康常識(shí)、膳食與活動(dòng)等生活方式）。4營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病營(yíng)養(yǎng)缺乏營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩維生素缺乏癥糖代謝紊亂綜合癥脂代謝紊亂綜合癥微量元素缺乏病環(huán)境污染繼發(fā)性疾病5二、能量與營(yíng)養(yǎng)素七大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。營(yíng)養(yǎng)素功用：其一是作為能源物質(zhì)，供給人體所需要的能量(主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類)；其二是作為人體“建筑”材料用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織；其三是作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體的生理功能。6碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝可釋放能量，又稱產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。成年人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生能量為： 1克碳

3、水化合物產(chǎn)能約4.0Kcal 1克脂肪產(chǎn)能約9.0 Kcal 1克蛋白質(zhì)產(chǎn)能約4.0 Kcal7蛋白質(zhì)功能： 1.構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，其含量約占人體總固體量的45% ； 2.用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞，并參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控； 3.提供能量。人體每天所需熱能大約有1015%來(lái)自蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源：植物性、動(dòng)物性。8脂類分為脂肪和類脂（磷脂、一些類固醇激素的前體等）。脂肪的功能： 1.氧化提供能量 ； 2.構(gòu)成身體成分 ； 3.供給必需脂肪酸； 4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。類脂的功能： 1.類脂的主要生理功能是作為細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的基本原料 ； 2.用于激素的合成。9碳水化合物功能：1

4、.供給和儲(chǔ)存能量； 2.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)； 3.節(jié)約蛋白質(zhì)； 4.抗生酮作用。食物來(lái)源：糧谷類、薯類、豆類等。10維生素維生素是維持人體生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)物質(zhì)也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。分為水溶性、脂溶性、類維生素： 水溶性：維生素C、維生素B族； 脂溶性：維生素A、K、E、D； 類維生素：膽堿、生物素。11礦物質(zhì)人體需要的礦物質(zhì)分兩大類常量元素和微量元素。常量元素：鈣、磷、鈉、鎂、鐵、鉀等；微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅等。功能： 1.礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料； 2.調(diào)節(jié)體液平衡 ； 3.維持機(jī)體酸堿平衡 ； 4.酶系統(tǒng)的活化劑。12水的功能： 1.人體構(gòu)造的主要成份，水占

5、成人體重的5060 ； 2.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶劑和運(yùn)輸?shù)妮d體 ； 3.調(diào)節(jié)體溫和潤(rùn)滑組織。膳食纖維的功能：1.改善腸道功能 ； 2.調(diào)節(jié)脂類代謝 ； 3.調(diào)節(jié)糖類代謝 ； 4.調(diào)節(jié)酸堿體質(zhì) ； 5.幫助控制體重。13三、特定人群的膳食指南嬰兒：1.鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)；2.母乳喂養(yǎng)46個(gè)月后逐步 添加輔助食品；幼兒及學(xué)齡前兒童：1.每日飲奶；2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的 良好飲食習(xí)慣。14學(xué)齡兒童：1.保證吃好早餐；2.少吃零食，引用清淡飲料，控制食糖攝入；3.重視戶外活動(dòng)。青少年：1.多吃谷類，供給充足的能量；2.保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；3.參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。15孕婦：1.自妊娠第4個(gè)

6、月起，保證充足的 能量；2.妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)；3.增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的 攝入。乳母：1.保證供給充足的能量；2.增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品 的攝入。老年人：1.食物要粗細(xì)搭配，易于消化；2.積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。16常見(jiàn)慢性病膳食指導(dǎo)1、冠心?。?控制總能量，維持正常體重； 脂肪攝入限制在總能量30%以下； 蛋白質(zhì)適量，占總能量的5%15%，碳水化合物能量占總能量的60% 65%； 飲食清淡、低鹽，忌煙限酒； 多吃蔬菜水果。2、高血壓： 控制能量的攝入； 限制脂肪的攝入； 適量攝入蛋白質(zhì)； 多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食物； 膳食宜少鹽清淡； 忌食興奮神經(jīng)系統(tǒng)的食

7、物。 173、糖尿?。?控制總能量； 供給適量碳水化合物充足的膳食纖維和蛋白質(zhì)； 控制脂肪攝入量； 多食蔬菜； 合理安排三餐，不宜飲酒。4、肥胖： 控制總能量； 限制脂肪攝入量，控制烹調(diào)油的用量； 碳水化合物的供給要適量； 限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品； 膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜； 注意烹調(diào)方法； 養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。 18例：一個(gè)肥胖糖尿病患者的一日食譜 其每日需要總能量為1400Kcal19四、公共營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)是以人群營(yíng)養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的措施，它闡述人群或社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以及造成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的條件。公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容包括：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和居民膳食指南

8、的制定；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)；營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制；營(yíng)養(yǎng)教育；食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)。20（一）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)手段來(lái)了解某一人群或個(gè)體的膳食和營(yíng)養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營(yíng)養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。全面的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作包括膳食調(diào)查、體格測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)則是全面評(píng)價(jià)這四部分內(nèi)容，客觀地對(duì)其所發(fā)現(xiàn)人群中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題提出解決措施。21營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的方法： 1.膳食調(diào)查方法（稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問(wèn)法和食物頻數(shù)法）； 2.體格測(cè)量方法（測(cè)量項(xiàng)目有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍及皮褶厚度等）； 3.實(shí)驗(yàn)室檢查和臨床檢查（檢測(cè)指標(biāo)如血清蛋白

9、、血清總膽固醇、血漿胰島素、血紅蛋白等）22（二）營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)： 1.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量； 2.中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔； 3.食物成分表； 4.營(yíng)養(yǎng)平衡理論（需要量與供給量平衡）。23營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則： 1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡； 2.照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味； 3.考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況； 4.兼顧經(jīng)濟(jì)條件。營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法： 1.計(jì)算法： 第一步：確定標(biāo)準(zhǔn)體重：標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105 第二步：判斷體重是否肥胖或消瘦 第三步：判斷活動(dòng)強(qiáng)度 第四步：根據(jù)體重和活動(dòng)強(qiáng)度查出每千克理想體重所需要 的熱量 第五步：計(jì)算總熱量。242.食物交換份法 就是不同食物在全天總熱量或營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)相似的條件下可以互換，通過(guò)食物之間的互換，能夠更換每日食譜。例：50克大米可以和50克面粉或者50克掛面或者250克土豆互換； 500克大白菜可以和500克菠菜或者200克胡蘿卜或者200克香 蕉互換； 50克瘦肉可以和1個(gè)雞蛋或者50克魚(yú)蝦或者250克牛奶互換； 125克豆?jié){可以和70克南豆腐或者25克豆腐干或者5克腐竹互換； 每攝入400ml