2025年中職中餐烹飪（閩菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.閩菜發(fā)源于福建（）地區(qū)，以福州菜為基礎(chǔ)，融合了閩南菜和閩西菜的風(fēng)味。A.福州B.廈門C.泉州D.漳州2.閩菜注重湯的制作，其湯品講究（）。A.清淡鮮美B.濃郁醇厚C.原汁原味D.色澤艷麗3.佛跳墻是閩菜中的經(jīng)典名菜，其食材豐富多樣，下列哪種食材一般不會出現(xiàn)在佛跳墻中？（）A.海參B.鮑魚C.狗肉D.魚翅4.荔枝肉這道菜的特色是（）。A.形似荔枝，口味酸甜B(yǎng).形似荔枝，口味咸鮮C.形似荔枝，口味麻辣D.形似荔枝，口味清香5.閩菜烹飪中常用的調(diào)味料不包括（）。A.魚露B.蝦油C.花椒D.紅糟6.糟熘魚片這道菜的關(guān)鍵在于（）。A.魚片的刀工B.糟汁的調(diào)制C.火候的掌握D.以上都是7.太極芋泥是閩菜中的傳統(tǒng)甜食，其主要原料是（）。A.芋頭B.紫薯C.山藥D.南瓜8.閩菜擅長烹制海鮮，其烹飪方法多樣，其中不包括（）。A.蒸B.炸C.烤D.煮9.淡糟香螺片這道菜選用的香螺主要來自（）海域。A.東海B.南海C.黃海D.渤海10.醉排骨這道菜的獨特風(fēng)味來自于（）。A.酒醉B.糖醋C.油炸D.以上都是11.鍋邊糊是福州地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，其制作過程中鍋邊的溫度要保持在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右12.閩菜中的“雞湯汆海蚌”，海蚌的最佳選用部位是（）。A.蚌頭B.蚌身C.蚌尾D.都可以13.下列哪種食材是閩西菜中常用的原料？（）A.河田雞B.文昌雞C.清遠(yuǎn)雞D.三黃雞14.紅燜通心河鰻這道菜的色澤主要來自于（）。A.醬油B.紅曲C.番茄醬D.紅糖15.閩菜烹飪中，對于火候的要求較為精準(zhǔn)，“軟煎”一般用（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火16.肉燕是福州的特色小吃，其燕皮的制作原料主要是（）。A.豬肉B.牛肉C.魚肉D.蝦肉17.下列閩菜中，屬于燉菜的是（）。A.白斬河田雞B.清燉全雞C.荔枝肉D.醉排骨18.閩菜在調(diào)味上講究清淡、鮮醇，其鮮味主要來源于（）。A.海鮮B.肉類C.蔬菜D.香料19.爆炒雙脆這道菜要求食材新鮮脆嫩，其主要食材是（）。A.豬肚和鴨胗B.豬肚和雞胗C.牛肚和鴨胗D.牛肚和雞胗20.閩菜中的“七星魚丸”，魚丸的大小一般為（）。A.乒乓球大小B.雞蛋大小C.鴨蛋大小D.拳頭大小第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題，每題10分。（1）請簡述閩菜的特點。（2）簡述佛跳墻的制作工藝要點。22.填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填上合適的內(nèi)容，每空2分。（1）閩菜的代表名菜有______、______、______等。（2）閩菜烹飪中常用的刀法有______、______、______等。23.判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”，每題2分。（1）閩菜只注重菜肴的口味，不講究造型。（）（2）制作荔枝肉時必須使用新鮮的荔枝。（）（3）太極芋泥在制作過程中需要加入大量的糖來增加甜味。（）（4）閩菜中的湯品都是用骨頭熬制而成的。（）（5）醉排骨在制作時先將排骨油炸后再進(jìn)行酒醉處理。（）24.材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：在閩菜烹飪中，食材的選擇至關(guān)重要。例如制作“雞湯汆海蚌”，必須選用漳港海蚌，且要取其鮮活的蚌肉，以保證菜品的鮮嫩口感。又如制作荔枝肉，選用豬里脊肉，切成荔枝狀，經(jīng)腌制、油炸等工序而成。對于海鮮類食材，新鮮度更是關(guān)鍵，像蝦、蟹等，新鮮的食材能讓菜品的味道更加鮮美純正。問題：請結(jié)合材料，談?wù)勈巢倪x擇對閩菜制作的重要性。（10分）25.烹飪實踐題（共10分）答題要求：請根據(jù)所學(xué)閩菜知識，設(shè)計一份簡單的閩菜菜品制作方案，包括菜品名稱、所需食材、烹飪步驟等。答案：1.A2.C3.C4.A5.C6.D7.A8.C9.A10.D11.B12.A13.A14.B15.B16.C17.B18.A19.A20.A21.（1）閩菜特點：選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；湯菜考究，變化無窮；調(diào)味獨特，善用甜酸；烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。（2）佛跳墻制作工藝要點：將多種山珍海味如海參、鮑魚、魚翅、干貝等分別漲發(fā)好，然后分層裝入陶瓷壇中，加入高湯、紹酒、冰糖等調(diào)料，用荷葉密封壇口，再用小火煨制數(shù)小時至食材軟爛入味。22.（1）佛跳墻、荔枝肉、七星魚丸（2）直刀法、平刀法、斜刀法23.（×）（×）（×）（×）（√）24.食材選擇對閩菜制作至關(guān)重要。不同的閩菜菜品對食材有特定要求，如“雞湯汆海蚌”選漳港海蚌保證鮮嫩，荔枝肉選豬里脊肉切成特定形狀。新鮮的食材能讓閩菜味道更鮮美純正，是閩菜獨特風(fēng)味形成的基礎(chǔ)，直接影響菜品的品質(zhì)和口感。25.示例：菜品名稱：糟熘