1、 蛋白質(zhì)(protein)第一頁，共四十四頁。 蛋白質(zhì)是人體必需營養(yǎng)素之一。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)根底，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。正常成人體內(nèi)約16%-19%是蛋白質(zhì)，每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。第二頁，共四十四頁。蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，有些蛋白質(zhì)含硫和磷等其他元素，碳水化合物和脂肪不含氮。蛋白質(zhì)是氮的唯一來源。第三頁，共四十四頁。氮折算蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，每克氮相當于6.25克蛋白質(zhì)，折算系數(shù)為6.25。只要測定樣品中的氮含量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的含量。第四頁，共四十四頁。1.構(gòu)成和修復(fù)組織 蛋白質(zhì)是人體組織和器官的重要構(gòu)成成分，約占人體固體成分的

2、45%、占細胞干重的70%以上。因此，構(gòu)成機體組織器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。肌肉、心、肝、腎等器官中含有大量蛋白質(zhì)骨骼、牙齒 膠原蛋白指趾甲 角質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)的生理功能第五頁，共四十四頁。2.調(diào)節(jié)機體生理功能 促進食物消化吸收和利用的消化酶系 調(diào)節(jié)機體代謝的蛋白類激素如TSH、Insulin等 運送營養(yǎng)素的蛋白質(zhì)如RBP、TF、脂蛋白等 調(diào)節(jié)肌肉收縮的肌動、肌球蛋白 維持機體防御功能的免疫球蛋白 攜帶、運送氧能力的血紅蛋白 構(gòu)成機體支架的膠原蛋白等第六頁，共四十四頁。3.供給能量當糖和脂肪攝入量缺乏或機體處于高能量代謝狀態(tài)時，體內(nèi)蛋白質(zhì)將用作能量消耗4kcal/g。蛋白質(zhì)氨基酸-酮酸三

3、羧酸循環(huán)CO2+H2O+能量第七頁，共四十四頁。Pro的根本單位氨基酸蛋白質(zhì)是由多個氨基酸以肽鍵形式連結(jié)在一起。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。氨基酸按其對機體是否必需可分為必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。第八頁，共四十四頁。必需氨基酸(essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。即：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸嬰兒。 必需氨基酸第九頁，共四十四頁。條件必需氨基酸(conditionally essential

4、 amino acid)：可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)：人體自身可以合成以滿足機體需要的氨基酸。第十頁，共四十四頁。氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Cystein

5、e(Cys)Tyrosine(Tyr)非必須氨基酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸丙氨酸精氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Alanine(Ala) Arginine(Arg) 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 第十一頁，共四十四頁。是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白及食物蛋白在EAA種類和含量上的差異。計算方法：根據(jù)某蛋白質(zhì)中EAA含量，把含量最少的必需氨基酸色氨酸定為l，然后分別計算出其它

6、必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸模式(amino acid pattern)第十二頁，共四十四頁。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.06.45.42.46.12.73.51.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.55.12.32.45.82.33.41.0 常見食物和人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式第十三頁，共四十四頁。限制氨基酸(1imi

7、ting amino acid)是指某食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。含量最低的EAA稱為第一限制性氨基酸。第十四頁，共四十四頁。 各種蛋白質(zhì)的氨基酸模式必需氨基酸人體蛋白全雞蛋蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)大米蛋白質(zhì)mg/g比值mg/g比值mg/g比值mg/g比值mg/g比值A(chǔ)AS異亮氨酸404.0543.2473.4604.3524.01.30亮氨酸707.0865.1956.8805.7826.31.17賴氨酸555.5704.1785.6684.9322

8、.30.58蛋+胱353.5573.4332.4171.2302.30.86苯丙+酪606.0935.51027.3533.2503.80.83蘇氨酸404.0472.8443.1392.8382.90.95纈氨酸505.0663.9644.6533.2624.81.24色氨酸101.0171.0141.0141.0131.01.30合計360490477384359第十五頁，共四十四頁。為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，通過不同食物蛋白中的氨基酸相互補充，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這種通過不同食物之間相互補充其必需氨基酸缺乏的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補作用。

9、如糧豆互補糧食第一限制氨基酸為賴氨酸，大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸蛋白質(zhì)互補作用(complementary action)第十六頁，共四十四頁。蛋白質(zhì)互補作用AAS混合比例混合后AAS豆類18%22%88%谷類44%67%奶粉83%11%BV混合比例混合后BV大豆57%33%77%小麥67%67%互補原那么： 食物的生物學(xué)種屬愈遠愈好；搭配的種類愈多愈好；食用時間愈近愈好，同時食用最好。第十七頁，共四十四頁。是反響機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 BIUFSB：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮； F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 氮平衡(nitrogen balance)第十八頁，共四十四頁。零氮平衡：攝

10、入氮=排出氮如健康的成年人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%正氮平衡：攝入氮排出氮如兒童期、孕婦乳母、疾病恢復(fù)期、運動和勞動以到達增加肌肉時，應(yīng)保持正氮平衡，以滿足機體對蛋白質(zhì)的額外需要。負氮平衡：攝入氮排出氮如饑餓、疾病和老年期等。第十九頁，共四十四頁。1、蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏(John Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。應(yīng)用原理：各種食物蛋白質(zhì)含氮量相當接近，一般來說氮約占蛋白質(zhì)的16%，即由氮計算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是6.25。樣品蛋白質(zhì)含量=樣品含氮量6.25食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價第二十頁，共四十四頁。 不同食物蛋白質(zhì)氮折系數(shù)

11、食物折算系數(shù)食物折算系數(shù)全小麥5.83芝麻/葵花子5.30小麥胚芽6.31杏仁5.18大米5.95花生5.46燕麥5.83大豆5.71大麥及黑麥5.83全雞蛋6.25玉米6.25肉類及魚類6.25小米6.31乳及乳制品6.38(引自FAO/WHO,1973)第二十一頁，共四十四頁。2、蛋白質(zhì)消化率(digestibility)反響蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，反響消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。不同食物或同一食物采取不同加工方法，其蛋白質(zhì)消化率有所不同。一般來說，動物性食物中的蛋白質(zhì)無論是質(zhì)量還是含量均高于植物性食物。第二十二頁，共四十四頁。真消化率(true digestibility) 食

12、物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%) 100 食物氮表觀消化率(apparent digestibility) 食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%) 100 食物氮第二十三頁，共四十四頁。幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬混合膳877788896摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119頁，1985年。 第二十四頁，共四十四頁。生物價(BV)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)成效比值(PER)氨基酸評分(AAS)3、蛋白

13、質(zhì)利用率第二十五頁，共四十四頁。 生物價(biological value，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。 儲留氮 生物價 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮) 儲留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮) 生物價越高說明其被機體利用程度越高。最大值越高，最大值為100。 第二十六頁，共四十四頁。 蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：是反響食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。蛋白質(zhì)凈利用率消化率生物價100%氮吸收量氮攝入量氮儲留量氮吸收量100%氮儲留量氮攝入量100%第二十七頁，共四十四頁。定義：

14、在嚴格規(guī)定條件下，實驗動物每攝取1g待測食物蛋白所能增加的體重克數(shù)。計算公式：蛋白質(zhì)的成效比值(PER)待測食物蛋白質(zhì)PER=實驗組功效比值對照組功效比值實驗組動物增加的體重量（克）攝入的待測食物蛋白重量（克）對照組動物增加的體重量（克）攝入的標化酪蛋白重量（克）=2.5第二十八頁，共四十四頁。蛋白質(zhì)成效比值計算舉例：為測定某一轉(zhuǎn)基因大豆的蛋白質(zhì)成效比，進行動物實驗。實驗組給予轉(zhuǎn)基因大豆蛋白200克，實驗期間動物體重增加20克；對照組給予標化酪蛋白200克，動物體重增加21.6克，試問該轉(zhuǎn)基因大豆的PER值？實驗組動物增加的體重量（克）攝入的待測食物蛋白重量（克）對照組動物增加的體重量（克）攝

15、入的標化酪蛋白重量（克）=2.5PER=(20/200) (21.6/200)2.5=2.32第二十九頁，共四十四頁。 幾種常見食物蛋白的PER值食物名稱PER食物名稱PER全雞蛋3.92全粒小麥1.50牛奶3.09全粒玉米1.12魚3.55精面粉0.60牛肉2.30大豆2.32含10%酪蛋白的食物 2.50第三十頁，共四十四頁。 氨基酸評分(amino acid score，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸

16、量(mg)氨基酸評分= 100 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第三十一頁，共四十四頁。確定食物蛋白質(zhì)AAS的步驟計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值在上述計算結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。第三十二頁，共四十四頁。常見幾種食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自?營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)?，第3版，

17、第11頁。 第三十三頁，共四十四頁。是由于缺乏能量和或蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺乏癥，主要見于嬰幼兒及貧困地區(qū)。引起PEM的原因主要是：攝入缺乏；腸道消化吸收不良；體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙；蛋白質(zhì)喪失過多；分解過盛等。分型：以能量供給缺乏為主的消瘦型，如Marasmus氏征；以蛋白質(zhì)供給缺乏為主的浮腫型，如Kwashiorker氏征；以能量及蛋白質(zhì)均缺乏的混合型，常見于晚期癌癥患者，多伴有多器官功能衰竭。 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(PEM)第三十四頁，共四十四頁。蛋白質(zhì)攝入過多損害機體蛋白質(zhì)攝入過多 動物性食物攝入過多 脂肪、膽固醇攝入過多“富貴病 蛋白質(zhì) NH3、胺等有害物質(zhì)產(chǎn)生； 蛋白質(zhì) 加重肝腎負擔(dān)蛋白

18、質(zhì)攝入過多，造成含硫氨基酸攝入過多，加速骨鈣流失，造成骨質(zhì)疏松等。腸內(nèi)腐敗分解第三十五頁，共四十四頁。理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡。按體重計算歐美成人按0.8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)中國推薦成人攝入量為1.16g/(kgd) 按能量計算成人攝入占膳食總能量的10%12%兒童青少年占膳食總能量的12%14%蛋白質(zhì)參考攝入量第三十六頁，共四十四頁。 中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量年齡RNI(g/d)年齡RNI(g/d)男女男女01.53g/(kgd)1175751353514858024040 1834545輕體力756545050中體力807055555重體力908065555

19、孕婦76060早期+586565中期+1596565晚期+20107065乳母+20第三十七頁，共四十四頁。蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物之中。為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白，一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白占膳食總蛋白的30%50%。優(yōu)質(zhì)蛋白來源：肉類、蛋類、奶類及豆類動物蛋白質(zhì)量雖好，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物蛋白利用率低，因此，要注意動物蛋白與植物蛋白合理搭配、相互補充。第三十八頁，共四十四頁。蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的指標有：膳食調(diào)查指標、體格指標及生化指標。上臂肌圍AMC是評價總體蛋白質(zhì)儲存的較可靠的指標。上臂肌圍AMC上臂中點處的圍長AC3.14三頭肌皮褶厚度TSF第三十九頁，共四十四頁。血清蛋白白蛋白ALB：是群體調(diào)查時常用的指標。營養(yǎng)狀況檢查結(jié)果正常35g/L輕度缺乏