1、裱花組考核一、考評內(nèi)容：1、蛋糕體分割：熟練度、均重、衛(wèi)生程度。2、鮮奶油攪拌及抹胚：鮮奶油攪拌、抹圓直胚、半圓胚。3、裱花基礎(chǔ)：顧客期待圖案、常用花卉、花邊、巧克力插件。4、裱花蛋糕裝飾：構(gòu)思、組合、配色。5、展示柜產(chǎn)品：柜中所有產(chǎn)品規(guī)格是否標(biāo)準(zhǔn)，是否按圖案操作產(chǎn)品是否按店長要求補(bǔ)貨及時(shí)。二、考評方法：1、由部門責(zé)任人進(jìn)行考評、考試的結(jié)果報(bào)總經(jīng)理。2、5個(gè)項(xiàng)目中均分為三檔：合格（90 100分）晉升、合格（9080分）保留次崗、不合格（80分一下）降級。項(xiàng)目1、2、3考核初級技師。項(xiàng)目1、2、3、4考核中級技師。項(xiàng)目1、2、3、4、5考核高級技師。三、附各項(xiàng)目評分表格1、蛋糕體制作（100分

2、）依據(jù)名稱熟練度（15 分）衛(wèi)生（15 分）水果切片（15 分）奶油光滑度（25 分）原輔料保存（15分）口感（15分）評手勢正確工作臺整齊切片厚蛋糕胚表合理使軟濕分工模具使干凈無雜物度及均勻面平整度用原輔料適度重用得當(dāng)工模具毛巾程度厚度妥善保膩爽占八、時(shí)間緊促干凈無異味蛋糕擺蛋糕胚側(cè)存原輔料口動作銜接緊密工作服整齊干凈放美觀度面光滑度厚度甜度適中得分合計(jì)備注2、鮮奶油攪拌及抹胚標(biāo)準(zhǔn)（100分）名稱評分重點(diǎn)得分合計(jì)鮮鮮奶油品質(zhì)查看保質(zhì)期，未開封情況檢查鮮奶油是否適合使用，開封后聞其味道奶（15 分）打發(fā)后償其口感油用后的光澤度攪?yán)洳亟鈨銮?18C保存拌鮮奶油的解凍解凍溫度冬天1-4C（45（1

3、0 分）解凍溫度夏天-1 一4 c分）鮮奶油的觀其光澤度打發(fā)品質(zhì)打發(fā)量（20 分）償其口感蛋高度高于胚子厚度q.7cm糕（10 分）圓直時(shí)間2-4分鐘抹（10 分）胚鮮奶油的厚度厚度0.7cm、半（10 分）圓圓直胚呈90 直角,表面光滑，光圓直胚胚澤度良好，表面呈水平狀。半圓胚（55（25 分）半圓胚：表面光滑，光澤度良好、分）圓潤。3、裱花基礎(chǔ)（100分）名稱內(nèi) 容評分重點(diǎn)合計(jì)得分顧客需求圖案（25 分）、顧客期待圖案等仿真程度形態(tài)態(tài)花卉玫瑰、百合、康乃馨、仿真程度（25 分）牧丹等色彩花邊各種常用花邊線條流暢緊促、（25 分）啟節(jié)奏巧克力插件（25 分）各種常用巧克力裝飾形狀大小彩4、蛋糕裝飾評分（100分）名 稱評分重點(diǎn)得分合計(jì)主題（20 分）寓意蛋色彩搭配糕（20 分）整綜合效果層次結(jié)構(gòu)體（30 分）裝熟練度手勢、工具、飾（10 分）間、動作衛(wèi)生臺面、工具、毛（20 分）巾工服5、展示柜凍餅評分標(biāo)準(zhǔn)（100分）名稱依據(jù)慕斯（30 分）蛋糕（30 分）小西點(diǎn)（