1、緒 論 一、果品蔬菜貯藏的意義 二、果品蔬菜貯藏的概念和原理 三、果品蔬菜貯藏的歷史與發(fā)展 四、怎樣學習果品蔬菜貯藏學 一、果品蔬菜貯藏的意義 1、果蔬產(chǎn)品是重要的農(nóng)副產(chǎn)品，果蔬生產(chǎn)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要組成部分。 產(chǎn)量：果蔬產(chǎn)品已成為第一大類農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)量超過糧食，是食品工業(yè)的重要原料。 效益：果蔬生產(chǎn)、流通、貯藏、加工、銷售已構成完整的系統(tǒng)經(jīng)濟，成為國民經(jīng)濟的重要組成部分，具有廣泛的社會效益和較高的經(jīng)濟效益。 面對我國加入WTO的機遇和挑戰(zhàn)，果蔬的出口貿(mào)易將更趨活躍。 2、果蔬產(chǎn)品是當之無愧的天然食品。 營養(yǎng)：果蔬能為人體提供多種營養(yǎng)素，（尤其）如，維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等； 消費享受：果蔬產(chǎn)品

2、種類豐富多彩，具有天然獨特的色、香、味、形、質(zhì)，可賦予消費者愉悅的感官刺激和富有審美情趣的精神享受。 隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會進步，人們在食品消費時崇尚天然、追求營養(yǎng)健康的意識不斷增強，而鮮食果蔬是當之無愧的天然食品。田間施肥和用藥安全的果蔬產(chǎn)品，可首推為安全衛(wèi)生、營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的綠色食品。 果蔬收成每年有豐有欠，各地的氣候條件差異性較大，產(chǎn)品的地域性也很強。 果蔬貯藏的基本任務：將旺季、豐年的盈余產(chǎn)品通過貯藏保鮮，以補充淡季、欠年的缺虧；將產(chǎn)區(qū)果蔬運往消費集中的城市、城鎮(zhèn)，以調(diào)劑市場余缺，活躍城鄉(xiāng)經(jīng)濟，滿足消費需求。 3、果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性和地域性強。4、果蔬易衰老和腐爛變質(zhì)。果蔬的種類繁多，食用部分包括

3、了植物的根、莖、葉、花、果及種子等各種器官，各種果蔬器官的組織結構、生理特性、耐藏性和抗病性等有很大差異。收獲后的果蔬，雖然脫離了母體和生長的環(huán)境條件，同化作用已經(jīng)基本停止，但仍然是具有生命的個體，繼續(xù)進行著呼吸代謝、蒸騰作用、成熟衰老變化等生命活動。采后果蔬的生命活動導致水分和干物質(zhì)含量下降，顏色、風味、質(zhì)地等發(fā)生改變，最終使產(chǎn)品的質(zhì)量下降，抗病性逐漸減弱，以致腐爛變質(zhì)。果蔬產(chǎn)品的貯藏效果包括：損耗率的高低、商品質(zhì)量的優(yōu)劣、貯藏期和貨架期長短等方面。貯藏效果除了受貯藏條件及管理技術水平的影響外，還與果蔬的種類和品種、產(chǎn)地的農(nóng)業(yè)生態(tài)條件、作務技術、采收以及采后商品化處理等因素密切相關。大量的試

4、驗研究和生產(chǎn)實踐證明，任何一種商品性狀好、并且耐貯藏的果蔬，生長在良好的生態(tài)環(huán)境下，采用精細的作務技術，適宜的貯運條件和科學的貯藏管理，可以使果蔬的優(yōu)良性狀得以保持和延續(xù)。5、影響果蔬保鮮的因素和環(huán)節(jié)較多果蔬的貯藏保鮮是一個受采前、采收以及采后諸多因素制約的系統(tǒng)工程，必須按照農(nóng)業(yè)系統(tǒng)工程理論，做好與貯藏有關的各方面工作。任何一種不良因素的影響，都可能使果蔬的貯藏受損，甚至導致失敗，造成嚴重的經(jīng)濟損失和不良的社會影響。 3、果品蔬菜貯藏的原理：采取降溫、調(diào)濕、調(diào)氣等綜合技術措施，抑制果蔬的生理活動，降低新陳代謝水平，減少病害損失，延長貯藏時間，并保持良好的商品質(zhì)量。三、果品蔬菜貯藏的歷史與發(fā)展

5、1、世界果品蔬菜的貯藏狀況發(fā)達國家，果品蔬菜貯藏量大，貯藏期長，保鮮質(zhì)量好，有些果品蔬菜可周年貯藏，周年供應。發(fā)達國家重視農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后貯藏加工，如美國采前投入占30%，采后處理則達70%；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60%，日本則大于70%。果蔬商品化后產(chǎn)值與采收自然產(chǎn)值比率，美國為3.7：1，日本2.2：1，而中國只有0.38：1。在商業(yè)化生產(chǎn)方面，意大利居世界首位。意大利率先開發(fā)了最先進可靠的氣調(diào)設備，幾乎全部果品都實現(xiàn)了氣調(diào)貯藏。發(fā)展中國家的果蔬貯藏表現(xiàn)為貯藏量少，貯藏期短，保鮮質(zhì)量差，損失率一般在2278%之間。而美國果蔬產(chǎn)品損失率僅為1.75.0%。 目前，許多經(jīng)濟發(fā)達國家的冷藏

6、及氣調(diào)貯藏技術已經(jīng)非常完善，高效的冷鏈貯藏在歐美各國已經(jīng)建立，70%以上產(chǎn)品可及時進行冷藏或氣調(diào)貯藏，故可最大限度地保持產(chǎn)品固有的商品質(zhì)量，并且損耗率很低(一般為2%3%)，從而保證了果蔬資源的有效利用和高附加值的實現(xiàn)。 中國目前已有各類保鮮庫4萬多座，總容量為2500萬噸，已邁進世界冷藏大國之列。微型節(jié)能冷庫是中國國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心(天津)針對目前產(chǎn)地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要經(jīng)營管理模式和農(nóng)村家庭經(jīng)濟技術水平，研究開發(fā)的一種操作簡單、性能可靠、效果良好的貯藏設施。2007年國內(nèi)微型節(jié)能冷庫達1.5萬座，總貯量達40萬噸。近年來，中國氣調(diào)貯藏技術研究有了突破性的進展，在對蘋果、梨及獼猴桃的氣

7、調(diào)貯藏方面積累了許多經(jīng)驗，創(chuàng)立了“蘋果雙變氣調(diào)理論” 、“鴨梨貯藏緩慢降溫理論”以及 “涂膜自然氣調(diào)貯藏技術”，促進了我國果蔬貯藏保鮮業(yè)的發(fā)展。盡管我國的果蔬貯運業(yè)已取得了明顯的進步和發(fā)展，但與世界發(fā)達國家相比，差距仍然很大。 例如，1994年，美國冷庫總容量已達3000萬噸。2006年中國擁有氣調(diào)庫200多座，總貯藏量20多萬噸，僅相當于美國2004年氣調(diào)庫總貯藏量的1/6。 諸如貯藏運輸設施發(fā)展滯后，產(chǎn)品的商品化處理程度低，產(chǎn)業(yè)化體系不夠健全等，當前仍然是影響我國果蔬貯運效果和經(jīng)濟效益的主要問題。 3、果蔬貯藏技術和理論的發(fā)展隨著現(xiàn)代科學技術的迅速發(fā)展，果蔬的貯藏保鮮在理論上已經(jīng)取得了很大的進展。從認識果蔬采后的生命現(xiàn)象、乙烯的生理效應，到認識乙烯的生物合成途徑及其調(diào)控，進而逐步認識果蔬采后成熟衰老的機理及分子生物學基礎；其研究從觀察果蔬