1、酵素的作用與功效酵母的種類酵母菌是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，可用于 釀造生產(chǎn)，有的為致病菌，是遺傳工程和細胞周期研究的模式生 物。下面是分享的酵母的種類。供大家參考！酵母的種類最常提到的酵母釀酒酵母 ( 也稱面包酵母 )(Saccharomyces cerevisiae),自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在酦酵 面包和饅頭的過程中面團中會放出二氧化碳。因酵母屬于簡單的 單細胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物 學研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學和分子 生物學的重要研究材料。酵母產(chǎn)品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同 目的可分成食用酵母

2、和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、 食品酵母和藥用酵母等。面包酵母 又分為壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵 母。壓榨酵母:呈淡黃色，具有緊密的結構且易粉碎，有強的發(fā) 面能力。在4C?？杀２?個月左右，在0C。能保藏23個月。俗 稱鮮酵母，發(fā)面時，其用量為面粉量的12%，發(fā)面溫度為28 30C，發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異， 一般為 13 小時。 活性干酵母:采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分 8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。通過具有耐干燥 能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干 燥而制成，發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體 （如氮氣或

3、二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到 1 年。與壓榨酵母相比, 它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和 使用方便等優(yōu)點。 快速活性干酵母 :一種新型的具有快速高 效發(fā)酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為46%。 它是在活性干酵母的基礎上,采用遺傳工程技術獲得高度耐干燥 的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴格的增殖培養(yǎng)條件以及 采用流化床干燥設備干燥而得。與活性干酵母相同 ,采用真空或 充惰氣體保藏,貨架壽命為 1 年以上。與活性干酵母相比,顆粒較 小,發(fā)酵力高,使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面 團發(fā)酵，在短時間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。該產(chǎn)品在本世紀 70

4、年代才在市場上出現(xiàn)，深受消費者的歡迎。研究發(fā)現(xiàn)，安琪酵 母的活力是最高的。（2）食品酵母:不具有發(fā)酵力，供人類食用的干酵母粉或顆粒 狀產(chǎn)品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養(yǎng)的要求 專門培養(yǎng)并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食 制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5%左右的食用酵母粉以 提高食品的營養(yǎng)價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳 酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑;在嬰兒食品、健康食品 中作為食品營養(yǎng)強化劑。從安琪酵母中提取的濃縮轉化酶用作方 蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳 糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結

5、晶，適應不耐乳糖癥的消費者的需要。藥用酵母制造方法和性質(zhì) 與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理 活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合 理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程 度的調(diào)整新陳代謝機能的作用。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些 特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一 定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防 止細胞衰老的作用;含鉻酵母可用于治療糖尿病等。飼料酵母:通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干 燥制成是不具有發(fā)酵力,細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。 它含有豐富的蛋白質(zhì)(3040%左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì)