1、第 第 頁(yè)有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑閱讀答案元無(wú)心梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很簡(jiǎn)單變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦?加點(diǎn)檸檬汁。果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌(kn)化合物。這種醌化合物很簡(jiǎn)單相互連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也可以徑直被氧化，從而消耗掉多酚四周的氧氣，以此來(lái)愛(ài)護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，愛(ài)護(hù)了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。在食品工業(yè)中，人們依據(jù)檸檬汁的作用機(jī)理，就可以徑直添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，許多

2、酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風(fēng)味?？箟难岬淖饔貌粌H于此。人們?cè)谑烊庵破分谐３?huì)加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)迷人的紅色;二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進(jìn)前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行，從而加快“發(fā)色”的過(guò)程。很多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實(shí)，它本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。假如在肉中加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。由于肉中油脂氧化會(huì)釋放出不好的味道，也就是通常所說(shuō)的“哈喇味”。假如加入了抗壞血酸，它就

3、會(huì)搶先消耗四周的氧氣，從而愛(ài)護(hù)油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。抗壞血酸本身很簡(jiǎn)單被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，經(jīng)常加入抗壞血酸，改善面團(tuán)性能，增加面團(tuán)筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有很多巰(qu)基就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會(huì)掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r(shí)，巰基中的氫原子就會(huì)被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會(huì)兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，從而加強(qiáng)其筋道。大多數(shù)狀況下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并

4、不具有營(yíng)養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分維生素C。維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì)使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi)，它愛(ài)護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而愛(ài)護(hù)食品中的其它成分。 選自食品與生活(有刪改)有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑閱讀題目：21.題目“有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑”在文中指的是什么?請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明為什么說(shuō)它有營(yíng)養(yǎng)?。22.請(qǐng)認(rèn)真閱讀第自然段，在以下橫線上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機(jī)理是：它能把醌

5、還原為初始的多酚狀態(tài);也能 。(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機(jī)理是： ;能抑制亞硝酸鹽與肉中氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生。23.聯(lián)系上下文，請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)以下句子中加點(diǎn)詞語(yǔ)在文中的意思和作用。(1)假如在肉中加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。(2)這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。24.本文第段運(yùn)用了什么說(shuō)明方法?有何作用?25.人們一般認(rèn)為，食品添加劑對(duì)人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對(duì)食品添加劑及其運(yùn)用有了怎樣的認(rèn)識(shí)?請(qǐng)結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)劇Ｓ袪I(yíng)養(yǎng)的食品添加劑參考答案：21.抗壞血酸 它本身是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分維生素C 在體內(nèi)，它愛(ài)護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而愛(ài)護(hù)食品中的其它成分。22.(1)也能愛(ài)護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。(2)與肌紅蛋白反應(yīng)，從而加快“發(fā)