1、白酒一級(jí)品酒師復(fù)習(xí)題一、判斷題1、原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi)，以形成不同等級(jí)、風(fēng) 格類(lèi)型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。()2、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。()3、在白酒中含量較多的是一些小于 6個(gè)碳的醇。它們一般較難 揮發(fā)。()4、碟基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激 性口味。在味覺(jué)上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō) 的“酒勁大”的原因。()5、含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表 現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。()6、呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。()7、調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型

2、風(fēng) 格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體 的香和味的精華酒。()8、酸類(lèi)化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類(lèi)化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。()9、揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。()10、苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。()11、白酒中缺乏酸類(lèi)(如液體白酒)，酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。()12、采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐儲(chǔ)存。()13、次酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。()14、白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()15、一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。()16、醇類(lèi)化合物是濃香型白酒中重要呈味

3、物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。17、同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。()18、小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。()19、高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60C以上。()20、高粱中若單寧含量過(guò)多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸儲(chǔ) 時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。()21、濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。()22、白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。()23、甜、酸、苦、辣、咸被稱(chēng)為基本味覺(jué)。()24、味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。()25、評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()26、經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。

4、()27、品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。()28、美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸()29、衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。()30、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()31、閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。()32、白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類(lèi)增加的結(jié)果。()33、最適合白酒老熟的容器是陶壇。()34、品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。()35、人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。()36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。37、白酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確定的。()38、低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)的是雙溝特液。()39、款曲法生產(chǎn)

5、的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。()40、全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)，國(guó)家命名了八大名白酒。()41、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。()42、舌尖對(duì)甜、咸敏感，舌邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感。()43、白酒中的主要成分是酸和酯，約占總量的98蛆上。()44、生產(chǎn)中用曲量過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()45、國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第 3屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。()46、鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感觀嘗評(píng)是有效方法之一。()47、4-甲基毗嗪在醬香型酒中含量最高。()48、幾種香味物質(zhì)相混合后，它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。()49、白酒香味成分的量比關(guān)系是

6、影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。()50、白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。()51、酯類(lèi)的含量、種類(lèi)以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白 酒的香型、風(fēng)味特征影響不大。()52、在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類(lèi)物質(zhì)所決定，酯 類(lèi)的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量 成分之冠。()53、清香型白酒的香味組分仍然是以酯類(lèi)化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)， 酯類(lèi)物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。()54、酸類(lèi)化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。()55、人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺(jué)或/和味覺(jué),使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做“閾值”。56、白酒中酸過(guò)量會(huì)

7、抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。()57、由于白酒貯存過(guò)程中，總酯含量呈降低趨勢(shì)，因此不存在 酯化反應(yīng)。()58、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。()59.己酸乙酯過(guò)大時(shí)(大于 100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香 明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。()60.芝麻香型風(fēng)味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類(lèi)的淡雅香 氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()61.芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是清澈(微黃)透明，芝麻香突出, 幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。()62.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多, 所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官?lài)L評(píng)。()63.白酒飲時(shí)酸味突

8、出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是 生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖溫度高，曲子、 酵母雜菌過(guò)多，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，糊化不徹底所致。()64.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消 費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。()65.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有 一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn) 定性。()66.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之()67、飲入甲醇30mL可致人失明。()68、如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不 管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。()69、蛋白糖的使用，對(duì)酒精

9、含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均 有影響。()70、人能感覺(jué)到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。()71、辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。()72、嗅覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn) 生的。73、味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而 產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。()74、白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造 成的。()75、白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。()76、所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降 低。()77、所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。()78、很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解，但不與其它物質(zhì) 發(fā)生

10、作用。()79、蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比現(xiàn)象。()80、舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦敏感，舌根部 位對(duì)酸味最敏感。()81、新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙 縮醛基本上占醛總含量的50%()82、清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主 的復(fù)合香氣。()83、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()84、品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。()85、酯類(lèi)是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類(lèi)有45種以上。()86、根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門(mén)捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為

11、 40%(vol )或51.3% (vol )。()87、白酒在貯存過(guò)程中由于主要酯類(lèi)的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。()88、白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法， 順位品評(píng)法。()89、白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98必上，其余成分主要包括有機(jī)酸類(lèi)，酯類(lèi)，醇類(lèi)，醛酮類(lèi)，芳香族化合物， 含氮化合物，多元醇及硫化物等。()90、嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/34/5。91、品評(píng)一般可分為明評(píng)和暗評(píng)。()92、好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。()93、差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。()94、新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。()95、白酒中的各種微量成分的種

12、類(lèi)以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()96、如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這 種心理作用，稱(chēng)之為順序效應(yīng)。()97、衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的()98、白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不夠所造成的。()99、中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到 98必水和乙醇 為分散介質(zhì)的分散體系中。()。100、采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙 酯的含量。()二、單選題1、醋酉翁又稱(chēng)為()。A 2 , 3- 丁二醇B 2, 3- 丁二酮C 3-羥基丁酮D 3-甲基丁醇2、在白酒的香氣特征中，絕大部分是

13、以突出()香氣為主的。A 酯類(lèi)B酸類(lèi)C 醇類(lèi)D醛類(lèi)3、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A 甲酸B乙酸C乳酸D 丁酸4、酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A 1個(gè)月B 3個(gè)月C 半年5、白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（）左右。A 1-2 %B 3-4 %C 4-5 %D 5-6%6、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A相乘作用B相殺作用C變調(diào)作用D對(duì)比作用7、白酒中的辣味可能主要來(lái)自（）。A醇類(lèi)B酸類(lèi)C醛類(lèi)D酯類(lèi)8、原酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存，酒中酸含量呈（）趨勢(shì)。A增加B減少C不變D無(wú)規(guī)律9、白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物。A醛類(lèi)B醇類(lèi)C酯類(lèi)D酚類(lèi)10、白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形

14、物應(yīng)小于（），一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0 g/L ,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A 0.4g/LB 0.5g/LC 0.6g/LD 0.8g/L11、醇的分子通式可寫(xiě)為（）。A R-OHB R-OOHC R-OORD R-O-R 12、酸的分子通式可寫(xiě)為（）。A R-OHB R-OOHC R-OORD R-O-R 13、酯的分子通式可寫(xiě)為（）。A R-OHB R-OOHC R-OORD R-O-R14、在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A 己酸乙酯B 丁酸已酯C乳酸乙酯D乙酸乙酯15、谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A 5minB 10minC 2

15、0minD 30min16、使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A濃香B清香C醬香D米香17、玉米的胚芽中含有大量的（）。A脂肪B淀粉C蛋白質(zhì)D糖分18、以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A 40 c 50 cB 50 c 60 cC 20 c 40 cD 60 c以上19、清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。A高溫B低溫C中溫20、采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小A乙酸乙酯B己酸乙酯C 丁酸已酯D乳酸乙酯21、采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量，測(cè)定結(jié)果以（）表示為 g/L保留兩位小數(shù)。A乙酸B己酸

16、C 丁酸D乳酸22、酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A 10B 20C 30D 4023、GB2757蒸儲(chǔ)酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類(lèi)為原料的酒甲醇 （）g/100ml。A 0.05B 0.08C 0.07D 0.0424、濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A 丁酸乙酯B 乙酸乙酯C己酸乙酯D 乳酸乙酯25、產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A 1.0B 2.0C 3.0D 4.026、“輪輪雙輪底”的底糟用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A低溫曲B 中溫曲C高溫曲27、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A球菌B 細(xì)菌C放線菌D 酵母菌28、蛋白水解酶產(chǎn)生菌為

17、細(xì)菌和（）。A球菌B 細(xì)菌C放線菌D 酵母菌29、一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此 原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A 2-5B 3-5C 3-4D 2-630、LX品酒法中酒的編號(hào)是（）。A 8位數(shù)B 9位數(shù)C 10位數(shù)D 11位數(shù)31、常用的品酒方法是（）。A 一杯法B兩杯法C三杯法D 五杯法32、LX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）。A 72項(xiàng)B 20項(xiàng)C 24項(xiàng)D 76項(xiàng)33、對(duì)甜味敏感的部位是（）。A舌尖 B 舌面 C 舌邊 D 舌根34、在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）。A溫度B閾值35、苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在（）部位。A舌尖 B 舌面 C 舌邊 D 舌根

18、36、呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。37、評(píng)酒的主要依據(jù)是（）。A產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B微量香味成分38、醋酸菌將（）氧化為乙酸。A乙醛 B 乙醇 C 乙酸乙酯 D己酸乙酯39、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而 產(chǎn)生。A丙醇B丙酸 C丙酮酸 D丙烯醛40、（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A乙醇 B 乙醛 C 己酸 D 己酸乙酯41、雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)。A 1B 2C 3D 442、甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）。A越少 B不變 C不確定 D越多43、乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫竣而

19、生成；另外乙 醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A丙酮酸 B丙醇 C丙烯醛 D丙酸44、縮醛是由（）和醛縮合而成的。A酸B 醛 C 醇 D 酯45、酚類(lèi)是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)炫的羥基衍生物。A羥基B 竣基 C 醛基 D 二硫基46、己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A濃香型 B 醬香型C米香型 D 清香型47、含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂A生青味B 雜醇油味C泥臭味D酒尾味48、己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C濃香型D醬香型49、白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A原料配比B、香味成份50、下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A洋河大曲B、西鳳酒C

20、、劍南春 D 、五糧液51、濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于（）。A窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系52、有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A己酸B、乙酸C乳酸D 丁酸53、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員（）A 17名B、44 名C 30名54、款曲法白酒是在（）開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)55、固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó) 家優(yōu)質(zhì)酒。A第4屆B、第2屆C第3屆56、白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A第2屆B、第5屆C第3屆57、固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A

21、1979年B、1984 年C 1992年58、品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。A GB10345.2-89B、GB10343-2002C GB11859.2-8959、米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C蜜香清雅D幽雅舒適60、醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的，那就是（）。A回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C醇厚凈爽61、丁酸的分子式是（）。A CH3COOHB CH3C00C2H5C CH3（CH2）2COOH62、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣, 這稱(chēng)之為香味的（）現(xiàn)象。A復(fù)合B、變遷C解析63、白酒的酸類(lèi)是以（）為主。A有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C低級(jí)脂肪酸及乳酸6

22、4、異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引 起的。A、甲醇B、象化物C丙烯醛D丙烯醛及丙烯醇65、在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明 顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理 變化。A氧化 B 氧化還原 C 化學(xué) D 物理66、在相同PH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋ǎ?。A醋酸甲酸乳酸B乳酸甲酸醋酸C甲酸醋酸）乳酸67、白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味 （），分子量（），刺激 性（）。A越軟、越大、越強(qiáng)B越強(qiáng)、越大、越軟 C越軟、越小越強(qiáng)68、白酒中的香味物質(zhì)種類(lèi)很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步

23、和對(duì)白酒香 味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A 500B 700C 1000D 120069、有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A好差 B 差好70、白酒中酯類(lèi)化合物主要是（）產(chǎn)物。A生化 B 物理 C原料轉(zhuǎn)化71、呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B 對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象72、甜的典型物質(zhì)是（）。A白砂糖B面糖C紅糖 E 木糖醇73、苦的典型物質(zhì)是（）。A奎寧 B 異戊醇

24、C異丁醇 D酪醇74、白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C緩沖性D綜合性。75、氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無(wú)機(jī)金屬離子 C、不揮發(fā)組成份 D、揮發(fā)性香氣成份 76、（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)， 是一種生物催化劑。A淀粉B、纖維素C酶77、新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C醫(yī)用級(jí)78、新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)使用，其代號(hào)為（）。A GB10781.1B GB10345.2C GB2757D GB2760 79、芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成

25、了自己的獨(dú)特 風(fēng)格。A.濃香 B .清香 C .醬香 D .米香80、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器A 口感B、風(fēng)格C香味81、食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去 了合理比例所造成的。A甜味B、咸味C辣味82、白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C木質(zhì)素酶解成阿魏酸D纖維素酶解成還原糖83、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A甲醇B、雜醇油 C 、氫富酸Dk重金屬84、新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是 （）。A、增加酸度，B、調(diào)整后味85、新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而

26、中低檔產(chǎn)品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兌法C綜合法86、嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒(méi)有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無(wú)知覺(jué)，這種現(xiàn)象叫做（）。A順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C后效應(yīng)87、清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸 混燒，濃香窖池酒采用（）。A混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C清蒸清楂。88、食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。A痢疾B傷寒C病毒性肝炎D活動(dòng)期肺結(jié)核E化膿性滲出性皮膚病F 其它影響食品衛(wèi)生的疾病 G心臟病H高血壓89、甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。89、甲醇的前體物

27、質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A蛋白質(zhì)B果膠C葡萄糖 D木質(zhì)素90、稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A乙醛B丙烯醛C縮醛 D糠醛91、（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較 低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A微分B分凝C冷凝 D蒸儲(chǔ)92、在蒸儲(chǔ)過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲(chǔ)出量與酒精濃度成（）。A反比 B正比 C 不確定 D 根據(jù)情況而定93、芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(chēng)（包括稠環(huán)炫及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于（）。A蛋白質(zhì)B果膠C葡萄糖 D木質(zhì)素94、為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，

28、同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（） %vol后鑒評(píng)A 50 60B 3040C 4045D 455595、酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。A乙醛B縮醛C多元醇 D 乙醇96、白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌， 并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A同型乳酸發(fā)酵 B酪酸發(fā)酵 C混合型（異）乳酸發(fā)酵 D 乙醇 發(fā)酵97、淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被 a-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A果糖B糊精C糖D葡萄糖98、傳統(tǒng)的

29、濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A不銹鋼 B木桶 C 陶缸D豬血桑皮紙糊的容器99、脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A甘油B仲丁醇C酪酸D脂肪顆粒100、某一呈香物質(zhì)其含量為 1470ml,香味強(qiáng)度為82.2,請(qǐng)問(wèn)該 物質(zhì)的閾值是多少？A 15.9mg /lB 16.9mg/lC 17.9mg/lD 18.9mg/l三、多選題1、在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A 乙酸B已酸C 丁酸D油酸2、酒中的?；衔锏某饰蹲饔弥饕琴x于口味以（）。A酸感B刺激性C甜感D辣感A窖香調(diào)味酒B酯香調(diào)味酒C雙輪底調(diào)味酒 D酒頭調(diào)味酒4、兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A大麥B、

30、小麥 C 、高粱5、白酒在貯存過(guò)程中主要存在著（）變化。A、揮發(fā)B、水解 C 、氫鍵締合6、（3 苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、米香型B、豉香型C醬香型D特型7、白酒的微量成分占白酒的l %左右，總的一般可分為（）A色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分8、以正丙醇為特征成份的香型是（）。A、芝麻香型B、清香型C老白干香型D濃醬兼香型9、芝麻香型白酒的主體香味成份為（）。A己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C硫甲基丙酸D乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4乙基愈創(chuàng)木酚10、屬于味覺(jué)的范圍有（）。A甜味 B 辣味C酸味D 咸味11、評(píng)酒員需具備的能力（）。A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C

31、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨 12、酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面（）技術(shù)調(diào)查A市場(chǎng)調(diào)查技術(shù)調(diào)查C新產(chǎn)品構(gòu)思D分析原因13、下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有（）。A無(wú)色透明B稍黃C微混D有沉淀E有懸浮物14、下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A異香B窖香帶陳味C窖香欠純正D泥臭味E窖香濃郁15、下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有（）。A風(fēng)格差B風(fēng)格突出C風(fēng)格較好D錯(cuò)格 E 偏格16、下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）。A入口沖B尾凈味長(zhǎng)C后味雜D香醇甜凈E 后苦17、瀘型優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上（）。A無(wú)色 B允許微黃C清亮

32、透明D無(wú)懸浮物 E無(wú)沉淀18、瀘型酒口味要求（）。A綿甜爽凈B香味協(xié)調(diào)C清香醇正D幽雅細(xì)膩 E余味悠長(zhǎng)19、翻沙措施存在的缺陷有（）。酒糟A窖池利用率低B母糟活力損失較大C酒糟顯膩D酒醋生酸E每窖不能連續(xù)使用此法。20、強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A投大量糧食B回優(yōu)質(zhì)黃漿水C回酒D添加適量的曲藥21、強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B盡可能增加窖帽高度。C回糟選用黃漿水坑之母糟。D嚴(yán)格各工序操作。22、品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C不公正心理D老習(xí)慣心理23、高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A濃香型 B醬香型 C清香型 D濃醬

33、結(jié)合型24、白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A硫醇B硫化氫C硫酸D二乙基硫25、揮發(fā)酸有（）等。A乳酸B乙酸C辛酸D 丁酸26、不揮發(fā)酸有（）等。A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸27、濃香型白酒中主要酯類(lèi)為（），之和可占白酒的總酯量的85%以上。A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯28、通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A異戊醇B正丙醇C正丁醇D異丁醇29、在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2, 3一丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A異丁醇B異戊醇C己醇D正丁醇30、優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿。A尾段B前段C酒頭D中段31

34、、普通酒又稱(chēng)為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收 入大罐中。A酒頭B中段C后段D前段32、調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A特濃B特怪C特甜D特香33、以下屬于雜醇油的是（）。A 丁醇B丙醇C異醇D異戊醇34、描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）。A、無(wú)色透明B、留香持久C窖香濃郁E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)35、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C增加酒的醇和度36、白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C舒適D方便E、適用37、在品酒時(shí)，酒樣的溫度最好保持在（）。A 1

35、0-15 CB 15-18 CC 20 CD 25 CE、35 C38、對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型 則用（）。A窖香濃郁B、清香純正C醬香突出D芳香悅?cè)薊、蜜香清雅39、品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（）基本功上下功夫A、檢出力B、對(duì)比力C識(shí)別力D記憶力E、表現(xiàn)力40、常用于白酒嗅覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是（）。A乙酸乙酯B、乳酸乙酯C 丁酸乙酯D己酸乙酯41、常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是（）。A酸B、甜C辣D麻E、苦F、鮮42、新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C香味諧調(diào)D甜味適宜43、食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng) 引起的（

36、）感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A物理化學(xué)B、食品化學(xué)C化學(xué)D物理E、心理44、具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱(chēng)香基 它們是（）等。A醛基B、醇基C酚基Dn苯基45、白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A酒精B、甲醇E、總酯F、總酸46、清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、款曲B、清茬曲C小曲D后火曲E、酯化曲F、包包曲G紅心曲47、食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱(chēng)味覺(jué)。具體分析有（）。A心理味覺(jué) B 物理味覺(jué)C化學(xué)味覺(jué)48、制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮（）。A生產(chǎn)實(shí)際B可操作性C可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)49、白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）。A抑制“放香性

37、”B味道粗糙C略顯苦味D甜味E抑制酒精苦味50、酸類(lèi)化合物生成途徑（）。A 一部分來(lái)源于原料B大部分由微生物發(fā)酵生成 C酯解生成D途徑不明A從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D 渾濁是混入了部分酒尾52、雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒，論述正確的是（）。A從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B只要是雙輪酒就行C糟情不好的不能壓雙輪D不需陳釀就可使用E陳釀2年以上使用53、以下論述不正確的是（）。A酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺(jué)B 香、臭是嗅覺(jué)C味覺(jué)、嗅覺(jué)是物理感覺(jué)D味覺(jué)、嗅覺(jué)是化學(xué)感覺(jué)E食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺(jué)和心里感覺(jué)54、咸的典型物質(zhì)是（）。A.食鹽B. al2 C

38、. Nal D.aO3 E.Na2O355、在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味（），易帶（酸澀 感）；過(guò)低（）（欠豐滿）。A、糙辣B、酒體淡C綿柔56、白酒中適量的酸（）。A能增長(zhǎng)酒的后味 B、可使酒出現(xiàn)回甜感 C、有助于酒的放香57、LX一品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）。A、風(fēng)味B、風(fēng)格D個(gè)性58、固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）。A、串蒸法B、綜合法C酒精加水稀釋法D酒精凈化加水法59、評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）。A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C異輪再現(xiàn)性D質(zhì)量差異60、根據(jù)GB/T2082-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精 度分為（

39、）。A 41%vo68%voLB、40%voL- 60%voLC 18%voL- 40%voLD 35%voL- 54%voL61、下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）。A衡水老白干B、梅蘭春C納爾松D景芝神釀62、白酒中呈澀味的成分主要有（）。A乙酸乙酯B、乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧E、糠醛及雜醇油63、專(zhuān)家認(rèn)為，白酒是一種膠體，具膠核由（）。A棕植酸乙酯B、油酸乙酯C亞油酸乙酯D雜醇油64、食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定。A外觀B、氣味C色譜數(shù)據(jù)D 口味65、中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是（）A三塔蒸儲(chǔ)B、糖蜜為原料C、玉米為原料 D、六塔蒸儲(chǔ)66、濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥

40、老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色 結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵 C 、乳酸鈣67、蒸儲(chǔ)時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的 口味（）。A醇厚B、淡薄C 、苦澀D回甜 E、糙辣 F 、剌喉68、提高濃香型白酒的主要措施有（）。A雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D其他措施69、酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A高級(jí)醇B、乳酸C高級(jí)脂肪酸及其乙酯D低級(jí)乙酯70、白酒中香氣成份多為（）。A水溶性B、酯溶性C醇溶性D不溶性71、茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）。A、高溫制曲B、高溫流酒C高溫發(fā)酵D高溫儲(chǔ)存72、白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變

41、化（）A物理變化B、化學(xué)變化C溫度變化73、濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有（）。A老五甑B、串香工藝C跑窖法D原窖法74、白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）A典型性B、平衡性C緩沖性D綜合性。75、全部以大米為原料生產(chǎn)的是（）酒。A特型B、米香型C豉香型。76、要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要 求上還應(yīng)具備以下的條件（）。A、味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C對(duì)白酒口味的嗜好性D描述品嘗結(jié)果的精確性77、經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁, 手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B醇厚C綿柔D細(xì)膩78、原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的

42、化學(xué)變 化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生 成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A、醛 B 酯 C 酸 D酚79、芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特 風(fēng)格。A.濃香 B .清香 C .醬香 D .米香80、典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口（）。A綿甜爽凈 B香味協(xié)調(diào)C回味悠長(zhǎng)D尾凈爽口81、乙醛在白酒中的作用包括（）。A水合作用B攜帶作用C閾值的降低作用 D掩蔽作用82、有機(jī)酸類(lèi)化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

43、D、“噴香”的作用83、儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（）。A刺激感不愉快的味減少B柔和綿甜增加C香味拱托出來(lái)D陳厚感增強(qiáng)84、水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料D水泥貼面85、白酒的儲(chǔ)存容器種類(lèi)較多，主要包括（）。A陶壇容器 B血料容器C不銹鋼罐D(zhuǎn)水泥池容器86、下面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C陳釀?wù){(diào)味酒D老酒調(diào)味酒87、多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A丙三醇B、正丙醇C正丁醇D 2.3- 丁二醇88、食品從業(yè)人員不

44、能患有以下疾病（）。A痢疾B傷寒C病毒性肝炎D活動(dòng)期肺結(jié)核E化膿性滲出性皮膚病 F 其它影響食品衛(wèi)生的疾病G心臟病H高血壓89、小樣勾兌的步驟包括（）。A大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒 D、大綜酒分析90、在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）萬(wàn)面。A市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C技術(shù)調(diào)查Ds設(shè)計(jì)構(gòu)想91、產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù) D、生產(chǎn)條件92、為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題。A理化色譜數(shù)據(jù) B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次93、把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括（）。A帶酒

45、B、大綜酒C搭酒D原酒94、調(diào)味包括了（）。A小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C 一次添加，確定方案D大樣調(diào)味95、勾兌的意義和作用包括了（）。A保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B 、提高產(chǎn)品質(zhì)量C優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D為調(diào)味打下基礎(chǔ)96、一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱(chēng)為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱(chēng)為老酒。A、六個(gè)月B、三年C 一年D兩年97、調(diào)味的原理（）。A添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C平衡作用D分子重排98、以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（A桂林三花酒B、黃鶴樓C玉冰燒DX白云邊99、屬于味覺(jué)的范圍有（）。100、100、品評(píng)酒的規(guī)范操作規(guī)程包括（）A進(jìn)口量一致酒在口中停留時(shí)間一致B、科學(xué)呼吸

46、氣 C 、分布舌面均勻 D、酒在口中停留時(shí)間一致一、判斷題1、（，）2、 （X） 3、（X）4、（，）5、（，）6、（X）7、（，）8、（，）9、（，）11、（，）17、（X）9、（，）11、（，）17、（X）23、（X）29、（，）35、（X）38、（，）44、（V）47、（，）53、（V）59. （X）65. （V）71、（，）77、（X）83、 （V）10、(V)12、 (X)18、(，)24、(，)30、(V)36、(X)39、 (X)45、 (X)48、(V)54、(V)60. (V)66. (V)72、(X)78、(X)84、 (V)13、 (X)19、(，)25、(，)31、 (X)37、(X)40、 (X)46、(V)49、(V)55、(V)61.(，)67、(，)