1、重慶小面配方【油辣子的制作】1.香料粉的制作原料配比原料配比11im早果5砂仁5香果5甘草5排草5甘松5陳皮5山奈3小茴香8-11-11香茅草8丁香2肉豆蔻2桂皮15八角15孜然50王守義十三香23白豆蔻5總計(jì)1662.油辣子制作原料配比原料配比四川二荊條70貴州朝天椒60四川燈籠椒70香料粉30脫皮白芝麻100菜籽油（炒辣椒用）100菜籽油（油辣子用）1000大蔥（炸香用）、工日適量姜片（炸香用）、工日適量洋蔥片（炸香用）、工日適量大蒜米100大蔥米100高度白酒15鎮(zhèn)江香醋15加工辣椒將四川二荊條，貴州朝天椒，四川燈籠椒混合均勻，上蒸盤蒸10分鐘，使辣椒均勻吸足水分。鍋內(nèi)加入菜籽油，和蒸好

2、的混合辣椒，微火，不停的翻炒，炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏，就可將其捏碎撈出即可！加工香料粉香料按照以上配比粉碎成粉，加入孜然粉和王守義十三香攪拌均勻即可！加工脫皮白芝麻將脫皮白芝麻倒入到六成熱的色拉油中，小火浸炸至顏色呈現(xiàn)出金黃色撈出控油即可！加工油辣子炒好的混合辣椒，撒入香料粉，放入炸芝麻，均勻混合后，加入絞肉機(jī)粉碎；起鍋加入菜籽油，放入炸香用的大蔥，姜片，洋蔥片，炸至金黃色撈出，下入大蒜米，大蔥米，繼續(xù)炸至金黃色，在下入處理好的辣椒碎，小火慢熬約15分鐘，關(guān)火冷卻密封保存1天后即可使用！【自調(diào)醬油】原料配比原料配比李錦記生抽1000高湯200李錦記蒸魚豉油160美極鮮味汁200蔥段100將

3、所有原料倒入鍋內(nèi)，開大火燒開后轉(zhuǎn)成小火熬制10分鐘即可（可以加入適量香菜段、八角、桂皮增香【麻辣牛肉澆頭】香料包的配置原料配比原料配比桂皮5八角5砂仁5甘草1香葉1小茴香111im早果1山奈1山楂2.5丁香0.5香果1.5將以上香料按照配比裝袋使用！牛肉的腌制原料配比原料配比牛肉丁500嫩肉粉或小蘇打5牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁，然后用嫩肉粉或者小蘇打抓均腌制30分鐘！3.麻辣牛肉澆頭的制作原料配比原料配比牛油100菜籽油150郫縣豆瓣醬30小米辣（視辣度調(diào)整）10花椒（視麻度調(diào)整）5姜片20紅99火鍋底料150牛肉丁500清水2000香料包步驟1配比濃縮雞汁5糖色100白胡椒粉3鹽12A

4、.起鍋入菜籽油，牛油，三四成熱爆香姜片，下郫縣豆瓣醬不停煸炒至豆瓣炒酥，繼續(xù)下紅99火鍋底料煉化，爆香小米辣，花椒后，注入清水，放入香料包，燒沸后加入濃縮雞汁，糖色，白胡椒粉，鹽，關(guān)火即可！8將A步驟制作的鹵料倒入高壓鍋內(nèi)，放入腌制好的牛肉丁，以高壓鍋出氣點(diǎn)算約40分鐘后，放氣即可！原料麻辣小面牛肉面肥腸面炸醬面豌炸面雞精55555花椒粉53333保寧醋5533白胡椒粉5353味精33333熟豬油101010自制醬油1010101010芝麻醬1055香辣榨菜絲1010101010熟菜籽油101010姜蒜汁81010骨頭湯250150150150150油辣子、工日適量、工日適量、工日適量、工日適量、工日適量香蔥花22222香菜段22222花生米22222白芝麻0.50.50.50.50.5【雜醬澆頭】