1、試驗(yàn)四水果干制一、試驗(yàn)?zāi)康囊桓芍破返钠焚|(zhì)影響。干制品的保藏原理：果蔬原料經(jīng)處理后，在加熱的條件下脫水，降低原料二、器具與材料器具：洗滌槽或洗滌用塑料盤，不銹鋼小刀，案板，不銹鋼菜刀，托盤天500ml試材與輔料：蘋果、亞硫酸氫鈉，食鹽三、試驗(yàn)指導(dǎo)一操作流程原料選擇清洗去皮、去心切片硫處理烘烤包裝保溫試驗(yàn)二操作要點(diǎn)原料選擇：選擇無病蟲害、腐爛斑點(diǎn)、成熟度全都的蘋果為原料，每組稱蘋果5Kg。硫5亞硫25g5L萼。2mm15min。烘烤將硫用竹片編制的篦上果片不能疊壓，60-70的烘箱中烘烤，4h6-8h果塊干而不沾手，又有肯定的彈性與韌性，其重量為原果肉重 1/6-1/7,取出其12h357d，觀看

2、結(jié)果。四、結(jié)果與分析觀看結(jié)果是什么？影響果蔬干制的影響因素是什么？1、目的及原理生素和養(yǎng)分，食用便利，且可長(zhǎng)期保存。大局部果蔬均適合速凍處理。2、材料及用具0.2%1%0.5%檸檬酸或醋酸、0.5-1%碳酸鈣或氯化鈣、0.1%抗壞血酸、冷凍冰箱3、制作方法工藝流程：原料選擇整理漂洗熱燙冷卻瀝水裝盤速凍裝冷藏操作要點(diǎn)：爛及病蟲害，切除根須。在清水中逐株清洗干凈，控凈水分。燙漂、冷卻：將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于框內(nèi)，下部浸入沸水中30s，然后葉1min，10以下。500g。速凍與保藏：裝盤后的菠菜快速浸入冷凍設(shè)備進(jìn)展凍結(jié)，然后在-18下冷藏。4試驗(yàn)三 果蔬糖制品的加工一、試驗(yàn)?zāi)康奶侵破钒雌浞椒ǚ譃?/p>

3、果脯蜜餞類和果醬類，果脯蜜餞類屬于高糖食品，大多含糖量在5070%；果醬類屬于高糖高酸類食品，含糖量多在40651%以上。通過本試驗(yàn)，明確果脯、果醬等糖制品生產(chǎn)的根本工藝，生疏各工藝操作要點(diǎn)及成品質(zhì)量要求，把握常見糖制品的生產(chǎn)方法。二、根本原理液處理果蔬，提高其含糖量或形成良好凝膠狀態(tài)的目的。三、試驗(yàn)材料、設(shè)備與用具1、試驗(yàn)材料：胡蘿卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH 試紙、白砂糖、明礬、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、山梨酸。2、設(shè)備和用具：糖度計(jì)或波美比密度計(jì)、溫度計(jì)、不銹鋼刀、不銹鋼盆、不銹鋼鍋、不銹鋼鏟、篩子、烤箱、烤盤(木或竹)、無毒玻璃紙或保鮮袋、四旋蓋玻璃瓶、冰箱。四、操作步驟胡蘿卜脯的加工工藝流

4、程原料選擇洗滌去皮切分護(hù)色熱燙糖制烘烤整形包裝。操作要點(diǎn)原料選擇 選擇色澤明媚、發(fā)育良好，青頭小、根部短齊、上下粗細(xì)相差不大，芯柱較細(xì)的黃色或紅色八九成熟的胡蘿卜，剔除病蟲害及傷壞者，腰部直徑在2.5cm洗滌 將選好的胡蘿卜在清水中洗滌干凈。5mm不行切得太厚。0.423h。0.235min，取出用冷水冷涼。 糖制(一次煮成法) 在鍋中配制 402kg2kg，倒人鍋中，倒入量以糖液漂浮果實(shí)為宜。1015min，并輕輕翻動(dòng)。 參加干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min34果實(shí)質(zhì)量的6，直至原料吸取糖液達(dá)飽和狀態(tài)65。 然后，大火煮制，讓果實(shí)上下猛烈翻滾5l0min。 待果肉呈現(xiàn)透亮狀時(shí)，用漏勺輕輕將

5、其撈出、瀝干糖液后，擺盤烘烤。65701215h，中間留意倒換烤盤，直至外表不粘手，水分含量在18時(shí)為止。回潮與包裝 將烘烤好的胡蘿卜脯放在室內(nèi)回潮24h，然后用保鮮袋密封包裝。五、思考題1、觀看承受一次煮成法時(shí)糖液中可溶性固形物的變化。2、原料熱燙時(shí)參加明礬起何作用?3、簡(jiǎn)述一次煮成法的原理。4、簡(jiǎn)述果醬制作原理。520min85以上?6、制作果醬可否添加少量氯化鈣？附 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：甜度適宜，無異味，有咬勁。試驗(yàn)四 蔬菜腌制品的加工一、試驗(yàn)?zāi)康?高，在各地有不少有名產(chǎn)品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大頭菜、鎮(zhèn)江醬菜等。蔬菜腌制品保存簡(jiǎn)潔、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們寵愛。本試驗(yàn)旨在了解泡菜制作工藝，把

6、握腌制根本原理。二、根本原理菌的發(fā)酵作用來保藏制品，同時(shí)利用各種香辛料，改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。三、試驗(yàn)材料、設(shè)備和用具1、試驗(yàn)材料：甘藍(lán)、白菜、蘿卜、花椒、生姜、鮮大蒜、食鹽、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化鈣、泡菜壇、不銹銹鋼刀、砧板、盆等。2、設(shè)備和用具：泡菜壇、瓷壇、鏟子、不銹鋼刀、砧板、盆、不銹鋼鍋等。四、操作步驟泡菜的加工工藝流程原料選擇清洗、預(yù)處理配制鹽水裝壇發(fā)酵發(fā)酵治理成品。工藝要點(diǎn)清洗、預(yù)處理：將蔬菜用清水洗凈，剔除不適宜加工的局部，如粗皮、老筋、須根及 中引起敗壞。鹽水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等飲用水。假設(shè)水質(zhì)硬度較低，可0.05

7、CaCl258的食鹽水(最好煮沸溶解后用紗布過濾一次)。再按鹽水量參加1左右的糖、1的辣椒、5的生姜、0.05的八角、0.l的 花椒、0.1的茴香、0.5的草果、0.05的胡椒、0.05的丁香、0.2的桂皮、1.5的白酒，還可按各地的嗜好參加其他香料，將香料用紗布包好。各種香料最好碾磨成粉包裹。為縮短泡制的時(shí)間，常參加 35的陳泡菜水，以加速泡菜的發(fā)酵過程，黃酒、白酒或糖更好。裝壇發(fā)酵：取無砂眼或裂縫的壇子洗凈1%鹽酸溶液浸泡 23h 以除去鉛58c泡菜水，使原料被泡菜水漂浮，蓋上壇蓋，注入清潔的壇沿水或 20的食鹽水，將泡菜壇2025。57d，冬季一般 1216d，春秋季介于兩者之間。泡菜治理：泡菜假設(shè)治理不當(dāng)會(huì)敗壞變質(zhì)，必需留意以下幾點(diǎn)：20勿將壇沿水帶入壇內(nèi)。 取食泡菜時(shí)，用清潔的筷子取食，勿使油脂混入。取出的泡菜不要再放回壇中，以免污染。 如遇長(zhǎng)膜生花，參加少量白酒，或苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜或大蒜頭，以減輕或阻擋長(zhǎng)膜生花。 泡菜制成后，一面取食，一面參加穎原料，適當(dāng)補(bǔ)充鹽水，保持壇內(nèi)肯定容量。五、思考題1、影響泡菜與糖醋菜質(zhì)量的主要因素有哪些?2、如何提高泡菜的脆性?3、試述泡菜發(fā)