1、第十一章 酸類香料11.1 酸的通性及一般制法一.通性1.酸性2.羧基中羥基置換生成羧酸衍生物 3.羧基還原性4.脫羧反應(yīng)5.-H取代（由-鹵代酸制-取代酸與-不飽和酸） -溴代羧酸二. 特點(diǎn)1.氫鍵締合作用，沸點(diǎn)較高，常作定香劑。2.酸類化合物廣泛存在于自然界中，是食品重要組成成份。例如：食醋中含有甲酸、乙酸、丙酸、丁二酸、反-丁烯二酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。 乳酸 蘋果酸 酒石酸 檸檬酸 新鮮草莓中有33種酸；米飯中：18種酸/196種成分。 甲酸（蟻酸）：螞蟻； 乙酸（醋酸）：食醋； 草酸、乳酸、肉桂酸、酒石酸等。3.酸類一般香氣不佳，很少用于化妝品香精，但常用作食品香精的輔助

2、香料。例如： 牛奶香精中：丁酸、乙酸； 煙草香精中：乙酸、草酸； 熏香香精中：苯甲酸。三.制備1.氧化反應(yīng)(1)伯醇、醛氧化 (2)不飽和烴氧化 (3)芳烴側(cè)鏈氧化(4)環(huán)酮裂解氧化生成二元酸（氧化劑：濃HNO3、CrO3-乙酐） (5)甲基酮經(jīng)-鹵代生成三鹵代酮后水解成羧酸2.羧酸衍生物水解3.腈類水解 4.格氏試劑的羧基化反應(yīng) 5.芳烴烴化反應(yīng)芳烴被鹵代酸或不飽和酸烴化，制芳基取代羧酸。6.芳烴?；品纪?7.Perkin反應(yīng) 1.山梨酸（2,4-己二烯酸）結(jié)構(gòu)式： 性質(zhì)：無色結(jié)晶，有特殊酸味。存在：存在于未成熟的山梨汁中。用途：作為調(diào)味料和食品防腐劑用于食用香精。11.2 酸類香料代表

3、物2.月桂酸結(jié)構(gòu)式：性質(zhì)：淺黃色油狀液體或固體，具有月桂油的氣味，m.p.：44。存在：月桂油、椰子油。安全性：FEMA No：2614。用途：配制奶油、干酪等食用香精。制備：(1)從椰子油、月桂油、山蒼子油中水解再分餾。(2)月桂醛氧化3.檸檬酸 3-羥基-3-羧基戊二酸存在：檸檬汁中含10左右，葡萄、柑桔、醛栗、覆盆子、玫瑰茄等許多天然植物中存在。性質(zhì)：無色晶體，m.p. 153，有強(qiáng)酸味。制法：中國薯干粉深層發(fā)酵（發(fā)酵、提取 ）用途：大量用于糖果、飲料等食用香精。安全性：FEMA No：2306，F(xiàn)DA。4.苯乙酸（Phenyl acetic acid）存在：橙花油、玫瑰油、薄荷油、煙葉

4、、可可。性質(zhì)：白色片狀晶體，m.p. 78，b.p. 265.5。香氣：甜帶酸氣，有酸敗蜜的氣息，也有些靈貓的濁香和花香底調(diào)，香氣強(qiáng)烈而留香甚為持久。濃時(shí)為動(dòng)物濁香，淡時(shí)為不新鮮的甜蜜氣息。安全性：FEMA No：2878，F(xiàn)DA，CE，F(xiàn)CC，RIFM。應(yīng)用：常用的酸類香料，作定香劑。具有靈貓的濁香：配制靈貓香膏的香料。蜂蜜香精：市售的蜂蜜香精是以苯乙酸為主體，配制蜜甜香。 用于中低檔的花香及東方香型香精。 食用香精：可用于蜜甜的奶油、巧克力蜜香、桃子、草莓、香莢蘭和某些果香中。 煙用香精：哈凡那雪茄煙香精中。制法：（1）苯乙腈還原（常用方法）（2）格氏試劑芐基氯化鎂與CO2作用5.肉桂酸（Cinnamic acid）存在：桂皮油、蘇合香油、可可葉油、羅勒油。性質(zhì)：無色針狀晶體，甜脂香氣，類似杏子甜酸氣味。用途：化妝品香精定香劑，酯類香料原料。制法：（1）Perkin反應(yīng) （2）天然蘇合香脂、桂皮油單離。作 業(yè)1. 寫出下列香料化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式