1、輪機(jī)工程學(xué)院機(jī) 114 隊(duì)于食堂品來(lái)源與食品安的調(diào)查學(xué)校名：連海事學(xué)調(diào)研組員輪機(jī)工學(xué)輪機(jī) 114 中隊(duì)團(tuán)支輪工學(xué) 11 中關(guān)食食來(lái)與品全調(diào) 一、前言民以食為天食品安全向來(lái)都是人民生活之根本國(guó)家穩(wěn)定之基礎(chǔ)社會(huì)發(fā) 展之前提。對(duì)于學(xué)校來(lái)說(shuō)，食品安全問(wèn)題尤其重要。作為在校大學(xué)生，食品安全 問(wèn)題關(guān)系到我們每個(gè)人的切身利益同時(shí)也是我們的學(xué)習(xí)生活身體素質(zhì)的基 本保障從我們可以選擇的途徑來(lái)看這個(gè)問(wèn)題主要涉及兩個(gè)方面第一是校內(nèi) 食堂食品來(lái)源，第二是校內(nèi)食堂食品安全問(wèn)題。輪機(jī) 114 中隊(duì)團(tuán)總支針對(duì)這兩方面對(duì)大連海事大學(xué)各食堂進(jìn)行調(diào)查現(xiàn) 學(xué)校食堂在食品來(lái)源上是按照正常的程序進(jìn)行采購(gòu)的食品安全方面也有很多 的監(jiān)控措

2、施來(lái)確保同學(xué)們所吃的食物是質(zhì)量過(guò)關(guān)，有營(yíng)養(yǎng)的。調(diào)查時(shí)間：2013 年 4 月 17 日2013 年 4 24 日調(diào)查地點(diǎn)：學(xué)校幾個(gè)主要餐廳（一餐廳、二餐廳、三餐廳、西山培訓(xùn)餐廳、四餐 廳、五餐廳、心海餐廳文勤樓。調(diào)查對(duì)象：餐廳工作人員、窗口負(fù)責(zé)人、后勤餐飲服務(wù)中心黨委書(shū)記。調(diào)查方法：抽樣調(diào)查以及文獻(xiàn)調(diào)查法、訪問(wèn)調(diào)查法、觀察調(diào)查法。調(diào)查人：輪機(jī)工程學(xué)院輪機(jī) 114 中隊(duì)團(tuán)總支。調(diào)查分工：、區(qū)隊(duì)長(zhǎng)、團(tuán)支書(shū)、副區(qū)隊(duì)長(zhǎng)負(fù)責(zé)采訪后勤集團(tuán)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)有關(guān)食品 來(lái)源和食品安全監(jiān)督措施。2、班級(jí)其他同學(xué)分為 7 個(gè)小組撒網(wǎng)式對(duì)各食堂窗口食品來(lái)源和如何 保證食品安全的措施進(jìn)行調(diào)查。二、調(diào)查所得信息（1）食品來(lái)源調(diào)查

3、食堂出售食品的質(zhì)量好壞第一個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是采購(gòu)。為此，團(tuán)支部分 7 個(gè)小組深入各個(gè)食堂進(jìn)行食品來(lái)源的訪問(wèn)調(diào)查過(guò)跟食堂各窗口負(fù)責(zé)人及后勤 相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的交流得到如下信息：1、 采購(gòu)方式：食堂各窗口食品原料來(lái)源分為兩部分，其中一部分食品原料 是各窗口提前申報(bào)所需食品原料，由后勤集團(tuán)統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)，按需分配，另 一部分食品原料是由各窗口負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)。2、采購(gòu)原料分類：由后勤統(tǒng)一采購(gòu)的食品原料有：糧、油、肉、蛋等大宗商品，由各窗口采購(gòu)的食品原料有：油菜、白菜、茄子、辣椒、韭菜、 生菜等蔬菜、魚(yú)、調(diào)料等。3、采購(gòu)原料地點(diǎn)：后勤統(tǒng)一采購(gòu)的食品原料是來(lái)自有相關(guān)營(yíng)業(yè)證書(shū)、有衛(wèi) 生檢疫證書(shū)、大連各高校統(tǒng)一認(rèn)證的公司或企業(yè)；各

4、窗口所購(gòu)買(mǎi)的蔬菜 來(lái)自凌水市場(chǎng)、西南路批發(fā)市場(chǎng)等正規(guī)蔬菜批發(fā)市場(chǎng)。4、 食品原料質(zhì)量后勤購(gòu)買(mǎi)的食品原料在售賣之前經(jīng)過(guò)相關(guān)的檢疫部門(mén)進(jìn) 行檢疫，后勤采購(gòu)部在采購(gòu)的同時(shí)會(huì)檢查食品原料質(zhì)量是否合格，如不 合格將退還食品原料，重新購(gòu)買(mǎi)其他優(yōu)質(zhì)食品原料；各窗口在購(gòu)買(mǎi)蔬菜 的時(shí)，都是從有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的商家購(gòu)買(mǎi)，由有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)人員把關(guān)蔬菜質(zhì) 量，每次采購(gòu)的蔬菜種類、數(shù)量、來(lái)源、供貨方聯(lián)系方式、接收人員等 信息都有記錄和備案，以供查詢。綜合來(lái)看，學(xué)校食堂的食品來(lái)源是安全可靠的。從糧、油、肉、蛋等方 面來(lái)說(shuō)，這些食品原料都是從大連市內(nèi)各高校統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)，這就 保證了食品的安全可靠性，同時(shí)也使購(gòu)買(mǎi)的價(jià)格更低廉

5、。針對(duì)最近的 H7N9 病毒傳染，肉食品廠家必須經(jīng)過(guò)相應(yīng)檢疫確保沒(méi)有此病毒才能出售禽肉。經(jīng) 小組同學(xué)調(diào)查各窗口自行購(gòu)買(mǎi)的蔬菜通常是一個(gè)食堂到所有窗口統(tǒng)一到一 個(gè)地點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)菜質(zhì)量都是新鮮優(yōu)質(zhì)的學(xué)們對(duì)食堂食品的來(lái)源可以放心， 食品原料不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。各食堂在制作食品時(shí)對(duì)食品原料的加工都按 照：先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的經(jīng)濟(jì)原則，因此變質(zhì)的食品原料不會(huì)出現(xiàn)在食物 中。（2）食品安全調(diào)查食品安全的調(diào)查是從餐具餐廳各窗口內(nèi)部衛(wèi)生到廚師監(jiān)管部門(mén)、 監(jiān)管程序等瑣碎而必要的環(huán)節(jié)入手。通過(guò)搜集相關(guān)文字材料，后勤餐飲服務(wù) 中心黨委書(shū)記的詳細(xì)介紹，以及我們平時(shí)的觀察等方式得到了如下的信息： 1、餐具用具消毒具體流程飲食餐

6、具的物理熱力消毒和化學(xué)藥物消毒a. 煮沸、蒸汽柜消毒：溫度要保持 ，作用 10 鐘（餐具交出擺 放）b. 洗碗機(jī)消毒：溫度在 100 度以上，沖洗消毒 40 秒以上c. 紫外線消毒：用于涼菜間、備餐間、操作臺(tái)面的消毒，消毒 分鐘 d. 化學(xué)消毒使用洗消劑進(jìn)行洗消和消毒氯異腈尿酸氯凈1 公斤水： 克優(yōu)氯凈，餐具浸泡入液體中作用 510 鐘。e. 菜板刀具消毒：用洗消劑洗滌沖洗干凈后，用酒精均勻地涂灑在板、 刀具上，用火點(diǎn)燃消毒后，定位存放。2、各窗口工作人員的錄入凡各窗口工作人員都需要到大連市衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行身 體健康檢查，并取得身體健康證后才能工作，身體健康證每一年進(jìn)行一 次檢驗(yàn)

7、從而確保工作人員對(duì)食品安全無(wú)影響。3、食品留樣制度a、責(zé)任人：由餐廳設(shè)專職衛(wèi)生管理員協(xié)助餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)每餐食品留樣具 體工作實(shí)施。b、留樣數(shù)量：每一餐各種、各類主副食食品均留 250 克，每餐必須留 樣。c、保存方法與時(shí)間：每種食品成品采集后，需標(biāo)示采集日期、餐次，并 附當(dāng)餐食譜，然后置于性能良好的冷餐留樣柜內(nèi)，在攝 510 條件下 保留 48 小時(shí)。d、留樣所需用具：用已消毒的專用餐具密封或?qū)⑸w蓋好。e、留樣柜內(nèi)禁止存放其他食品。f、每天留樣的操作記錄由相關(guān)人填寫(xiě)，各餐廳的餐廳經(jīng)理核查。經(jīng)過(guò)我們各小組的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所有食堂都具有食品留樣的留樣柜，里面 有食物，有相關(guān)標(biāo)記的時(shí)間，餐次等信息。4、監(jiān)

8、督管理機(jī)制a.為了確保食堂的食品是安全的后勤每隔一段時(shí)間統(tǒng)計(jì)各窗口的物資 使用情況，從而計(jì)算出食品是否偷工減料；b.對(duì)于餐具用具清洗消毒每天都有詳細(xì)記錄經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)消毒按照正 常的規(guī)章制度進(jìn)行，所有餐具都是把餐具里的水給空出后再送到各個(gè)窗口；c.每周后勤部門(mén)都會(huì)對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查形式靈活，最大程度的 避免的漏洞。5、剩菜處理辦法剩菜處理的流程為：等到剩菜冷卻后用保鮮膜包裹并放置保鮮柜中，下 一次開(kāi)餐前在 攝氏度以上的溫度中至少加熱 5 分鐘才能再次售賣。 綜合食品安全調(diào)查的幾方面然在各環(huán)節(jié)的消毒及監(jiān)管方面是按照相關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行的但是仍然存在諸如以下的問(wèn)題餐飲人員在烹飪食品或售賣食品 時(shí)會(huì)帶有一些不衛(wèi)生的行為售賣食品的時(shí)候沒(méi)有戴口罩有的餐飲服務(wù)人員不 戴帽子，抽煙，部分人直接用手拿錢(qián)等細(xì)節(jié)問(wèn)題和個(gè)人習(xí)慣問(wèn)題。三、總結(jié)這次調(diào)研以訪問(wèn)的形式為主以文獻(xiàn)觀察方法為輔全面而具體的把學(xué)校 食堂的食品來(lái)源與食品安全中可能出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行核實(shí)與調(diào)查過(guò)認(rèn)真仔細(xì)的 調(diào)查發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂的食品來(lái)源環(huán)節(jié)能夠保證進(jìn)入食堂的原材料是質(zhì)量合格的產(chǎn) 品食品安全方面從學(xué)校后勤相關(guān)部門(mén)各食堂的分管經(jīng)理再到各個(gè)食堂窗口 都是有比較嚴(yán)格的程序來(lái)保證食品的安全雖然制度完善監(jiān)督嚴(yán)格但是仍然 有影響食品安