1、餐飲部操作流程（一）食品原材料選購操作規(guī)程效許可證的定點(diǎn)經(jīng)營單位選購食品，建立選購臺帳,逐日明細(xì)登記.3過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;禁止選購不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。4許可證復(fù)印件；選購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品添加劑等，應(yīng)向供貨方索取本店的食品流通許可證復(fù)印件及本批次食品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。選購進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識.保質(zhì)期、失效期等內(nèi)容，若沒有不得選購。6人員驗(yàn)收方可入庫。（二)食品驗(yàn)收操作規(guī)程食物堅(jiān)決不能使用。定性包裝食物的驗(yàn)收: 驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符； 驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超過保質(zhì)期的決不能收； 驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；

2、驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等; 嗅氣味，是否有異味; 手感，是否有異樣非定性包裝食物的驗(yàn)收： 看：是否有腐爛、霉變的食物； 聞：是否有異味; 手感受有無異樣； 蔬菜是否新穎。2質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂.同時記錄食品的數(shù)量、價(jià)格，并有指定從業(yè)人員證明簽字。34權(quán)拒絕接受。責(zé)人匯報(bào)以便準(zhǔn)時解決問題，杜絕食物中毒等重大大事發(fā)生。(三)食品貯存操作規(guī)程1 食品及食品原料入庫時要具體記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況、索證狀況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標(biāo)識明顯,避開混放造成污染；做到先進(jìn)先出，避開因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得

3、存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。230cm。存應(yīng)在陰涼干燥處，避開陽光照射。量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓.成不應(yīng)有的損失。6、貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在零下18左右。7、冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在05。煮熟的食品要冷藏時必需待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。8（柜)、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的 70,肉食510左右。定期進(jìn)行清潔、清理。9）定期對霜進(jìn)行清理，入冷庫、冰箱（柜）內(nèi)的食物必需使用食品級容器、包

4、裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色 (條）容器、包裝袋.10、 冷庫、冰箱(柜）自查和監(jiān)管部門檢查。（四）食品加工操作規(guī)程1必需嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行.2、 保持場地潔凈,食品加工人員必需接受新穎潔凈的原料制作食品 ,發(fā)覺有腐對蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用.3、 食品加工人員在對原料粗加工時 ,要嚴(yán)格依據(jù)食品加工區(qū)域分類進(jìn)行 ,生熟食品不得交叉加工,防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡 10 分鐘以上，肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。5、 廚師在加工食品時,必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品

5、分開存放, 未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放， 防止交叉污染.61 個小時。剩余食品必需冷藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下,必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)食用,員工不用隔夜食品。7持清潔。8具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放準(zhǔn)時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。（五）食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程格證或化驗(yàn)單，入庫前嚴(yán)格驗(yàn)收；價(jià)值；3、 不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造哄騙消費(fèi)者;4用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；使用量和使用范圍,不得擅自加大使用量和使用范圍；6、 食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫使用記錄。（六）食品專

6、間操作規(guī)程的,不得進(jìn)行加工。2透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證能保證食品平安，也可允許該種操作方式。310以下60以上的溫度條件下貯存。（七)中餐宴會擺臺程序及規(guī)范1，發(fā)型符合酒店要求;手、指甲潔凈，并要消毒.21/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會使用要求，預(yù)備物品時要使用托盤，輕拿輕放。3放在餐桌中心，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一四周下垂部分均等.4中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過 1 厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)機(jī)敏。5墊碟上；圖案對正(店徽在上方1。56178、 擺小包裝牙簽，放在筷子的左側(cè) 15921。53形。12、

7、 疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型依據(jù)主次來賓，位置擺放得當(dāng)。13、 擺花插花插擺放在轉(zhuǎn)臺正中，花朝向仆人.14、 擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副仆人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤,椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形).、留意事項(xiàng)擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏，擺 放是否規(guī)范、符合要求，如是多桌宴會，全部用具、臺布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)全都，要保持整體的協(xié)調(diào)。（八）上菜。分菜服務(wù)程序及規(guī)范（或副仆人）右邊，在零點(diǎn)上應(yīng)機(jī)敏把握，以不打攪客人為宜,但嚴(yán)禁從仆人和主賓之間上菜。先高檔后一般,先

8、咸后甜）間距相等，顏色搭配奇妙;全部冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座 10分鐘后開頭上熱菜，并要把握好出菜和上菜的快慢；10303、上菜的操作要求：到轉(zhuǎn)臺上（放菜時要輕）并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺,將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前, 退后一步，報(bào)菜名:“宮保雞丁，請品嘗，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽,上每道菜時都要報(bào)菜名，視狀況作適當(dāng)介紹；客人講完話后再上，不要打攪客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂;在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時，應(yīng)巡察臺面狀況：菜點(diǎn)剩 的較少時可征詢客人的意見：“先生（小姐)這菜可以給您換一個小盤幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說感謝；菜已經(jīng)涼了的狀況下征

9、詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；（4），請您品嘗并多提貴重意見”此間視狀況對特色菜品賜予適當(dāng)介紹；（5)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”；（6）拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀.4、上菜的留意事項(xiàng):（1）。上整雞、整鴨、整魚時，應(yīng)留意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”， 并要主動為客人用刀劃開、剔骨.(3）無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹回廚房。（或整桌都要分餐服務(wù)），服務(wù)要求如下：這道菜”,然后再進(jìn)行分派；（菜盤下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺,從主賓左側(cè)開頭，按順時針方向繞臺進(jìn)行，動作姿勢為右腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余 2/10 再裝小盤然后放桌上，以示富余；分湯及一些難分派的菜時,可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐 （叉、勺)進(jìn)行均勻分派；菜分好后,從主賓右側(cè)剩余部分，換小盤再上桌；（4）用轉(zhuǎn)臺分菜時:提前將與來賓人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置；用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后， 具一