1、. -餐廳開業(yè)前期籌備工作方案一、餐廳開業(yè)前期的工作方案綱領(lǐng)1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局；依據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位,對營業(yè)區(qū)域要進展具體的功能定位；在進展區(qū)域分布時, 要合理考慮餐廳各項治理流程；如送餐線路；效勞流程的合理性；廚房工作流程的合理性； 餐具整理和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；特殊是多功能宴會廳要留有充分的餐桌的場地；2、設(shè)計餐廳組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu),餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和治理目標(biāo)等；3、制定物品選購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的選購是一項特別消耗精力的工作,僅靠選購部去完成此

2、項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)幫助其共同完成；無論是選購部仍是餐廳部,在制定餐廳選購清單時,都應(yīng)考慮到以下一些問題：1.本餐廳的建筑特點；選購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著親密的關(guān)系；2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位；3.本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位；餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實際動身,依據(jù)設(shè)計的檔次標(biāo)準(zhǔn), 同時仍應(yīng)依據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情形,備需求；如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品；考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配4.行業(yè)開展趨勢；餐廳總經(jīng)理應(yīng)親密關(guān)注本行業(yè)的開展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一 定的超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守；5.其它情形；在制定物資選購清單時,有關(guān)部門和人員仍應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如：

3、餐廳上座率、餐廳的資金狀況等；選購清單的設(shè)計必需規(guī),通常應(yīng)包括以下欄目：部門、編 號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等；此外,餐廳在制定選購清單的 同時,就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)；4、幫助選購這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大,餐廳總經(jīng)理應(yīng)親密關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作；這不僅可以減輕選購部經(jīng)理的負擔(dān),而且仍能在很大程度上確保所購物品符合要求；餐廳總經(jīng)理要定期對比選購清單,檢查各項物品的到位情形,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的接近而逐步增高；5、參與降服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多,而且風(fēng)格各異,中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的效勞氣氛,在降服的

4、款式、面料要加以區(qū)分；6、編寫部門運轉(zhuǎn)手冊 .治理實務(wù) . 運轉(zhuǎn)手冊,是部門的丁作指南,也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)；一般來說,運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等局部；7、參與員工的聘請通常,餐廳的員工聘請與培訓(xùn),需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負責(zé)；在員工聘請過程中,人力資源部依據(jù)飯店工作的一般要求,對應(yīng)聘者進展初步挑選,而餐廳總經(jīng)理那么負責(zé)把好錄用關(guān)；8、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù),餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際動身,制定切實可行的部門培訓(xùn)方案,挑選和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員,指導(dǎo)其編寫具體的授課方案,督導(dǎo)培訓(xùn)方案的實施,并確保培訓(xùn)工作到達預(yù)期的成效；.

5、. word.zl-. -一般培訓(xùn)方案以倒計時的方式編定；由部門支配培訓(xùn),餐廳培訓(xùn)的主要容有：餐飲的根底理論學(xué)問；根本功練習(xí)；餐飲效勞規(guī)流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；培訓(xùn)團隊的凝結(jié)力,可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等；培訓(xùn)完畢,可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會,也可從中發(fā)覺一些優(yōu)秀效勞人員；9、建立餐飲檔案開業(yè)前, 即開場建立餐飲檔案,對日后的餐廳治理具有特殊重要的意義；許多酒樓就因在此期間無視該項工作,而失去了收集大量第一手資料的時機；最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進展一次溝通,領(lǐng)悟他們對餐飲設(shè)計的意圖；10、參與餐廳驗收餐廳的驗收,一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)

6、理等共同參與；餐廳參與餐飲的驗收,能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量到達飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)；餐廳在參與驗收前,應(yīng)依據(jù)本餐廳的情形設(shè)計一份餐廳驗收檢查表,并對參與的部門人員進展講解；驗收后, 要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查；11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的勝利與否,直接影響著對餐廳成品的愛護；許多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯臒o視, 而留下永久的遺憾；餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高治理層及相關(guān)負責(zé)部門,共同確定部門清潔方案,綻開全面的清潔工作；12、餐廳的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項預(yù)備工作根本到位后,即可進展模擬運轉(zhuǎn)；這既是對預(yù)備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的根底；二、餐廳開業(yè)具體預(yù)備方案一開業(yè)前第周

7、與工程承包商聯(lián)系,餐廳總經(jīng)理必需建立這種溝通渠道,以便日后的發(fā)餐廳總經(jīng)理到位后,現(xiàn)問題時的聯(lián)絡(luò)；二開業(yè)前第周至第周1.參與挑選降服的用料和式樣；2.明白餐廳的營業(yè)工程、餐位數(shù)等；3.明白餐廳的其它配套設(shè)施的配置；4.熟識全部區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地觀看；5.明白有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單；6.明白全部已經(jīng)落實的訂單,補充尚未落實的訂單；7.確保全部訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位,并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與掌握方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序；8.檢查是否有必需的設(shè)備、效勞設(shè)施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預(yù)算；9. 確定組織構(gòu)造、人員定編、運作模式；10 確定

8、餐廳經(jīng)營的主菜系；11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、治理制度、運轉(zhuǎn)表格等；12.落實員工聘請事宜；三開業(yè)前第周至第周. word.zl-. . -1.依據(jù)餐廳的設(shè)計要求,確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)；2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度；3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和治理方案；4.制定餐廳的衛(wèi)生、平安治理制度；5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序；6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序；7.建立餐廳質(zhì)量治理制度；8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)方案；四開業(yè)前第周至第周1、審查后勤組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案；2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將全部必需品供應(yīng)到位；

9、.餐飲報 . 3、預(yù)備一份餐廳檢查驗收單,以供驗收時使用；4、核定餐廳員工的工資酬勞及福利待遇；5、核定全部餐具、茶具、效勞用品、布草、清潔用品、效勞設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)；6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)方案；7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案；五開業(yè)前第 周 1、綻開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序；2、與廚師長一起著手制訂菜單；菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的表達,也是餐廳出品 檔次的表達,要經(jīng)過反復(fù)爭論,根本方案制訂好后報總經(jīng)理；菜單設(shè)計程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣依據(jù)市場調(diào)查分析報告經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群 原料供應(yīng)方案 廚師隊伍的實力 綜合制訂菜單 印刷,要求開業(yè)一周前印刷品到位；3、確定酒

10、水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價,報總經(jīng)理；4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷；5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并支配二個課時以上的培訓(xùn)；6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)治理制訂培訓(xùn)；7、與保安及車場治理制訂平安治理制度；8、與布草商制訂布草送洗程序；10、與前廳治理反應(yīng)程序；11、與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序；12、建立餐廳部的文檔治理程序；13、連續(xù)實施員工培訓(xùn)方案；對餐飲效勞根本功進展測試,不合格的要強化訓(xùn)練；六開業(yè)前第 周 1、與財務(wù)部合作,依據(jù)估計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)；2、核定全部餐廳設(shè)施的交付、接收日期；3、預(yù)備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用；

11、4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)；5、確保全部餐廳物品按規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)上架存放；6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認和修改；7、與財務(wù)經(jīng)理一起預(yù)備一份具體的貨物貯存與掌握程序,以確保開業(yè)前各項開支的精確、. . word.zl-. -牢靠、合理；8、連續(xù)實施員工培訓(xùn)方案；七開業(yè)前第 周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情形；2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)；3、確定營業(yè)時間；4、對各營業(yè)區(qū)域餐位進展全面的統(tǒng)計；5、依據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員安排方案；6、按清單與工程負責(zé)人一起驗收,驗收重點：裝修、設(shè)備用品的選購、人員的配置、衛(wèi)生工作；7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定

12、；8、編制餐廳根本情形表應(yīng)知應(yīng)會9、著手預(yù)備餐廳的第一次清潔工作招收專業(yè)人員或暫時工；八開業(yè)前第 周1、 全面清理餐廳區(qū)域,進入模擬營業(yè)狀態(tài)；2、 廚房設(shè)備調(diào)試；3、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作；4、 預(yù)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間,明確模擬開業(yè)的目的,召開餐廳會議,強調(diào)模擬開業(yè)的重要性；取得全員統(tǒng)一；三、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易顯現(xiàn)問題的階段；對此階段工作特點及問題的爭論,有利于削減問題的顯現(xiàn),確保飯店從開業(yè)前的預(yù)備到正常營業(yè)的順當(dāng)過渡；餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運行期間,應(yīng)特殊留意以下問題：一持積極的態(tài)度在餐廳進入試營業(yè)階段,許多問題會顯露出來；對此,局部餐廳治

13、理人員會表現(xiàn)出急躁心情,過多地指責(zé)下屬；正確的方法是持積極的態(tài)度,即少埋怨下屬,多對他們進展勉勵,幫忙其找出解決問題的方法；在與其它部門的溝通中,不應(yīng)把留意力集中在追究誰的責(zé)任上,而應(yīng)爭論問題如何解決；二常常檢查物資的到位情形前文已談到了餐廳治理人員應(yīng)幫助選購、檢查物資到位的問題；實踐中許多飯店的餐廳往往會無視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)覺許多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作；三重視過程的掌握開業(yè)前,餐廳的工作量特別大,各級治理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo),掌握作業(yè)過程, 防止人別員工走 “ 捷徑, 損壞裝修材料等；對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進展；治理人員在布

14、置任務(wù)后的準(zhǔn)時檢查和訂正往往能起到事半功倍的作用；四加強對成品的愛護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴峻破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間,由于在這個階段,店施工隊伍最多,大家都在趕工程進度,而這時餐廳的任務(wù)也是最重,簡單無視愛護,而與工程單位的和諧難度往往很大；盡管如此, 餐廳治理人員在對成品愛護的問題上,不行顯現(xiàn)絲毫的懈怠, 以免留下永久的遺憾；為加強對餐廳成品的愛護,餐飲部治理人員可實行以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和和諧；敦促施工單位的治理人員加強對施工人員的治理；2、盡早接收餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域,加強治理,要對餐廳的設(shè)施、設(shè)備的愛護負起全部. . word.zl-. -責(zé)任,餐

15、廳需對如何愛護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定；五加強對倉庫和物品的治理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特殊紛雜,治理人員簡單無視對一些物品以及鑰匙的治理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度；六確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、 宴會廳后, 餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起立刻確定擺臺規(guī)、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案,進展有效的培訓(xùn)；對其他如備餐間、工作柜等也規(guī),以取得整齊劃一的治理成效,使后期的效勞都能按肯定的秩序進展；這段時間假如不能形成統(tǒng)一,往往會造成效勞員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面,需要較長時間才能調(diào)整過來；歡送關(guān)注 .餐飲報 . 七工程部和餐廳共同負責(zé)驗收作為使用部門, 餐廳的驗收對保證后

16、期質(zhì)量至關(guān)重要；餐廳在驗收前應(yīng)依據(jù)本酒樓的實際情況設(shè)計驗收表, 將需驗收的工程逐一列上,以確保驗收時不漏項；餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份,以防止日后的扯皮現(xiàn)象；餐廳總經(jīng)理在驗收后,會將全部的問題分類列出,以便利支配施工單位的返工；八留意工作重點的轉(zhuǎn)移,使餐廳工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間餐廳工作紛雜,但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦,將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道；在這期間,應(yīng)特殊留意以下的問題：1、按規(guī)要求員工的禮貌禮節(jié)、外表儀容；開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培育,對今后工作影響極大；2、建立正規(guī)的溝通體系；餐廳應(yīng)開場建立部會議制度、交接班制度,開場使用表格；使部門間及部門的溝通逐步走上正軌

17、；3、留意設(shè)備的保養(yǎng)；九加強平安意識培訓(xùn),嚴防各種事故發(fā)生；十加強對餐飲設(shè)施、設(shè)備使用本卷須知的培訓(xùn)；十一加強餐飲菜肴的培訓(xùn)；特殊是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；許多餐廳開業(yè)很長一段時間, 效勞員對客人詢問特色菜都無法答復(fù),主要是培訓(xùn)不到位；廚師長要定期在例會上對效勞員進展有針對的培訓(xùn)；十二模擬開業(yè)日程支配：初級階段：前 12 天 熟識環(huán)境；效勞員進入場地,熟識餐廳整體環(huán)境,要賜予員工特別充分的時間；廚師進場后,對設(shè)備嫻熟使用；前 11 天 熟識臺位；對餐廳布局、效勞流程、上菜流程等予以熟識；前 10 天 熟識菜譜；模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)；廚房演練叫菜、出菜；前 9 天 熟識就餐；熟識就餐的一系列工作；提高階段：前 8 天 流程演練；在進一步熟識的根底上,提高效率；前 7-