1、廚房衛(wèi)生管理制度1個(gè)人衛(wèi)生：（1）廚師一定每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（2）一定每日做好一人衛(wèi)生包干地域的潔凈工作。（3）進(jìn)入廚房一定做到工裝鞋整齊。（4）禁止上崗時(shí)戴金飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所禁止吸煙。（5）女職工禁止長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工禁止留長(zhǎng)發(fā)和胡須。2環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)存亡角、無(wú)雜物。（2）保持瓷磚潔凈光明，勤擦門(mén)窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門(mén)等一定在下班時(shí)上鎖。.（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”立刻報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。3冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保留。（2）保持冰箱內(nèi)外潔凈，

2、每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食質(zhì)量量，杜絕生熟混放，禁止疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必需時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐化、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工沖刷。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐優(yōu)等，要妥當(dāng)積蓄，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹飪時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再銷(xiāo)售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。.5餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械一定保持潔凈。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，一定潔凈，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能

3、裝盆出菜。（3）不銹鋼器具一定保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6切配衛(wèi)生：（1）切配上下一定保持潔凈、衛(wèi)生、整齊。（2）砧板潔凈衛(wèi)生，用后豎放固定地點(diǎn)，每周沖刷，按期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外一定保持潔凈，光明。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后沖刷干凈。.（2）鍋具一定潔凈，排放整齊。（3）爐灶瓷磚潔凈、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要按期沖刷，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸一定潔凈衛(wèi)生并加蓋。8冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，一定做到兩次換衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，一定新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持潔凈衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜一定回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品一定排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間禁止放個(gè)人物件及雜物，包含茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)志后發(fā)放，專(zhuān)間使用。.（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)天用余一定倒入有蓋玻璃器皿，擱置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度1保持個(gè)人衛(wèi)生。2餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持潔凈。3隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后潔凈。5食品的擺放，登臺(tái)一定吻合衛(wèi)生