1、一、 操作流程食堂管理制度1、開(kāi)具采購(gòu)清單，到家樂(lè)福進(jìn)行采購(gòu)2、對(duì)采購(gòu)菜品過(guò)稱檢驗(yàn)3、對(duì)采購(gòu)菜品進(jìn)行摘撿，清洗4、對(duì)菜品進(jìn)行初加工并分類、保存5、加工熟食6、擺桌分菜7、餐具回收清洗消毒8、準(zhǔn)備次日所需食品9、廚房打掃二、廚師職責(zé)1、遵守國(guó)家法律法規(guī)，恪守職業(yè)道德保證菜品安全生及菜品口感口味按時(shí)開(kāi)餐。2、開(kāi)具每日所需菜單進(jìn)行采購(gòu)摘洗、切配、初加工并分類保存。、就餐時(shí)間 ,參與為學(xué)員分餐。、負(fù)責(zé)對(duì)廚房?jī)?chǔ)藏物進(jìn)行管理,按規(guī)定定期盤(pán)點(diǎn)5、餐后收集餐具、廚具進(jìn)行消毒處理。6、每日于下班前對(duì)廚房進(jìn)行打掃。7三、廚房人員衛(wèi)生及安全規(guī)范1、上班時(shí)間需著廚師工作服，不得穿著隨意不得穿鞋、戴首飾工作。2、頭發(fā)指

2、甲嚴(yán)格按照廚師管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、接觸餐具食物前需先洗手。4、加工食物時(shí)必戴帶口罩，分餐時(shí)除戴口罩外還需一次性手套。、對(duì)各項(xiàng)廚具嚴(yán)格操作規(guī)范，增強(qiáng)防范意識(shí),防止災(zāi)害發(fā)生。、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙等產(chǎn)生污染行為。7操作流程。四、國(guó)家餐廳衛(wèi)生管理制度及操作規(guī)范（一)食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收衛(wèi)生制度1、食品必須定點(diǎn)采購(gòu)對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信度評(píng)價(jià)、簽訂合同。2、采購(gòu)食品車輛專用盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi),輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲(chóng)、過(guò)期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。4、采購(gòu)定型包裝食品必須檢

3、查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采購(gòu)散裝食品及其原料(指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品料及加工半成品）進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀 檢查。6、采購(gòu)食品及其原料時(shí)應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購(gòu) 貨發(fā)票。采購(gòu)小批量食品及其原料時(shí)應(yīng)向供貨者索取購(gòu)貨票或購(gòu)貨憑證。、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱生產(chǎn)企業(yè)名稱 生產(chǎn)日期,批號(hào)等相致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí) 有效。8應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。9、采購(gòu)食品及其原料時(shí)不得在無(wú)食品衛(wèi)生許可證的貨者處采購(gòu)食品及其原料，不得在無(wú)法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合 格證或

4、化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購(gòu)食品及其原 料。10 、采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì) 、采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存不合格食品退回。（二)食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂 2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)定期清掃 保持干燥。避陽(yáng)光直接射入 保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。3離地離墻 10CM ,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放 易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)

5、存放 ,食品不得與藥品、雜品等物品混放。4霉和通風(fēng)設(shè)施 保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食 品。做好被清理食品登記和處理記錄。、食品和原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時(shí)間。防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。7 、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)對(duì)無(wú)法提供有效證件食品拒絕入庫(kù)。、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳,臺(tái)帳內(nèi)容包括購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等。臺(tái)帳

6、、票證、憑證等證明材料按月裝訂 ,并保存 2 個(gè)月以上。（三）食品粗加工衛(wèi)生制度 毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚(yú)、蛋、禽等食品。2開(kāi)挑選、去雜、清洗和加工。3、動(dòng)物性食品之間分開(kāi)處理處理水產(chǎn)和處理肉、禽分開(kāi)進(jìn)行，防止相互影響。、專池專用，各洗滌池標(biāo)識(shí)明顯。葷素食品盛器分開(kāi)使用標(biāo)識(shí)明顯。5流動(dòng)的自來(lái)水下解凍 不用熱水融解禽、肉、魚(yú)類食品。6、處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨架藏。7容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。8、工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生，地面、臺(tái)面沖洗干凈，及處在密閉的控制下。四)烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮,烹調(diào)加工前認(rèn)真檢查品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)處理,

7、不干凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、 不切配、不烹調(diào)。2烹調(diào)食品，中心溫度達(dá)70以上,烹調(diào)后食品至食用的時(shí)間不超過(guò) 2 60 或10 的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng) 料或半成品分開(kāi)存放 半成品與食品原料分開(kāi)存放。3、調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時(shí)篩選 禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時(shí)將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并 加蓋存放。4物中毒。5、烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過(guò)徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙，戴飾品， 不隨地吐痰和亂扔異物有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫

8、停止工作,或不直接觸食品不能穿工作服上廁所,外出歸來(lái)或做其它接觸不潔物,雜物的工作要及時(shí)清洗雙手不能用勺直接品嘗烹調(diào)的食品。6、煎炸食用油高溫(3）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色深或有異味的油。、烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房?jī)?nèi)工具應(yīng)專用不能和粗加工間等部門(mén)合用。 8、工作結(jié)束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、面洗涮清掃干凈做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（五)從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品的工作。2

9、、聘用新的從業(yè)人員和臨時(shí)聘用的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作。、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品的工作。、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。5進(jìn)行。6、從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。 生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。提高食品衛(wèi)生安全知識(shí)熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。8、單位法人（負(fù)責(zé)人、業(yè)主)、衛(wèi)生管理人員

10、、從業(yè)員上崗前和每二年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn)必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的培訓(xùn)單位進(jìn)行培訓(xùn)。參加培訓(xùn)的時(shí)間分別不少于250、15學(xué)時(shí)。、建立從業(yè)人員健康檢查和和培訓(xùn)檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊(cè)、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)收購(gòu)價(jià)容、授課人員和考試或考核資料等。1、健康證實(shí)行統(tǒng)一管理并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)從業(yè)人員的健康檢查。(五）餐飲具清洗消毒保潔制度1洗凈、消毒 并放到保潔柜保潔。、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度,餐具用具采用物理消毒按除渣洗滌清洗消毒保潔程序進(jìn)行；餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣洗滌消毒 清洗保潔程序進(jìn)行。3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線） ：煮沸、蒸汽消毒保持10作用 10分鐘以上；紅外消毒一般控制溫度1保持 0 分鐘以上。4、使用化學(xué)消毒（主要為各種含氯消毒藥物）:使用濃度應(yīng)含有效氯20 （又稱25pp )上餐具用具全部浸泡入液體中,作用 5 分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯