1、一、烹飪原料的分類(一)烹飪原料分類的意義 1.有助于更加全面地、系統(tǒng)地認識和了解烹飪原料； 2.可以使烹飪原料的學科體系更加系統(tǒng)化和科學化； 3.可以指導人們科學合理地加工和利用烹飪原料； 4.可以幫助人們系統(tǒng)地研究和開發(fā)新的烹飪原料。(二)烹飪原料的分類方法 1、按照烹飪原料的性質來分： （1）動物性烹飪原料 （2）植物性烹飪原料 （3）礦物性烹飪原料 （4）人工合成的烹飪原料 第1頁/共35頁2、按照烹飪原料加工與否來分： （1）生鮮原料（鮮活原料） （2）干貨原料 （3）復制品原料3、按照烹飪運用來分： （1）主料 （2）輔佐料 （3）調料 4、按照商品種類來分： （1）糧豆類 （5）

2、水產(chǎn)類 （2）果蔬類 （6）干貨類 （3）肉類 （7）調味品類 （4）蛋奶類 第2頁/共35頁5、國外一般采用營養(yǎng)成分分類法： （1）熱量素類食品原料 （2）構成素類食品原料 （3）保全素類食品原料 第3頁/共35頁二、烹飪原料的結構與組成原料的組織結構按照構成單元從小到大分成細胞、組織、器官、系統(tǒng)、個體品種五個層次，本章著重介紹細胞和組織兩個方面，其他三方面分別在后面結合具體原料品種進行介紹：（一）細胞 1、動物細胞 （1）細胞膜 （2）細胞質 （3）細胞核 第4頁/共35頁2、植物細胞 （1）細胞壁 （2）細胞膜 （3）細胞質 （4）細胞核 圖2-2 植物細胞結構模型圖2-3 植物細胞剖面

3、結構模型第5頁/共35頁（二）組織 1、動物肌肉的組織結構 （1）肌肉組織 骨骼肌 平滑肌 心肌 肌肉組織骨骼肌平滑肌心肌第6頁/共35頁 （2）結締組織 結締組織可分為疏松結締組織、致密結締組織、網(wǎng)狀結締組織、脂肪組織、軟骨組織、骨組織和血液等。結締組織結構第7頁/共35頁（3）上皮組織 由許多緊密排列的上皮細胞和少量的細胞間質構成，通常覆蓋于肌體、管、腔以及臟器的表面，具有保護、分泌、吸收和排泄功能。上皮組織沒有食用價值，在烹飪加工中應去除。（4）神經(jīng)組織 是動物體內分化程度最高的組織，主要由神經(jīng)細胞（神經(jīng)元）和神經(jīng)膠質細胞構成。神經(jīng)細胞具有感受刺激、傳導興奮的功能；神經(jīng)膠質細胞對神經(jīng)元具

4、有支持、保護、營養(yǎng)和修復作用。 動物的神經(jīng)組織，如蹄筋、腦子、魚信等，在烹飪中可隨同肌肉組織和結締組織一起被加工食用，也可單獨用來做菜。第8頁/共35頁 2、植物組織結構 自然界植物種類繁多，最簡單的小球藻只有一個細胞構成，絕大多數(shù)植物都由多個細胞構成，功能和形態(tài)相同或相似的細胞組合在一起構成了植物組織，形成植物不同的形態(tài)，完成不同的功能。 （1）分生組織 又叫生長組織、形成組織，位于植物的生長部位，由具有持續(xù)或周期性分裂能力的細胞組成，細胞排列緊密，細胞壁薄，細胞核相對較大且位于細胞中央，細胞質濃，細胞器豐富，一般沒有液泡或僅有分散的小液泡。 （2）薄壁組織 又稱營養(yǎng)組織、基本組織，是構成植

5、物體的基本成分，在植物體內占比例最大，細胞間隙較大，細胞壁較薄，中央有較大的液泡，有豐富的質體，分化程度較低，在一定的條件下，部分細胞可轉化成其它組織。第9頁/共35頁 （3）保護組織 覆蓋于植物體表，由一層或幾層細胞組成；細胞排列緊密，沒有細胞間隙，細胞外壁增厚形成角質膜。有角質層或蠟層，具有保護作用，具有防止水分過分蒸發(fā)、抵抗病蟲害侵襲、防止機械損傷等作用。 （4）疏導組織 是植物體內負責運輸水分和營養(yǎng)物質的組織，由植物體內部分細胞分化而成，細胞呈管形結構，貫穿于植物體各器官之間。 根據(jù)運輸物質的不同，可分為兩類：一類是負責運輸水分以及水溶性無機鹽的導管和管胞；另一類是負責運輸溶解狀態(tài)同化

6、產(chǎn)物的篩管和伴胞。這兩類組織結合其它組織分別形成植物的木質部和韌皮部。疏導組織在植物體內隨著生長周期的延長而逐漸增加粗纖維的含量，使植物變老、變硬，從而逐漸降低植物的食用價值。第10頁/共35頁 （5）機械組織 機械組織在植物體內主要起鞏固和支持作用，其共同特點是使植物體細胞壁局部或全部加厚。 根據(jù)細胞的形態(tài)及細胞壁的加厚方式，可將機械組織分為厚角組織和厚壁組織兩類。 （6）分泌組織 凡能產(chǎn)生分泌物質的細胞或細胞組合稱為分泌組織。分泌組織主要分布在植物的表面或體內，由一些分散的具有分泌特殊物質（如蜜汁、黏液、樹脂、乳汁、揮發(fā)油等）能力的細胞構成。分泌特殊物質的數(shù)量雖然很少，但在烹飪行業(yè)乃至食品

7、工業(yè)中的作用卻非常大，可以形成不同品種的風味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各種香料中的復合香味等。第11頁/共35頁三、烹飪原料的化學組成 營養(yǎng)素：烹飪原料都是由一定的化學成分組成的，化學成分是細胞進行生命活動的物質基礎，能維持人體正常的生理功能，常稱之為“營養(yǎng)素”。 營養(yǎng)素的分類：營養(yǎng)素可分為有機化合物和無機化合物兩大類，其中無機化合物主要包含水和礦物質，有機化合物主要包含糖類（碳水化合物）、蛋白質、脂類、維生素和膳食纖維。把無機物和有機物合到一起就構成了人體需要的七大營養(yǎng)素，約占烹飪原料總量的99%以上，是決定原料品質的重要因素。 第12頁/共35頁營養(yǎng)素的生理功能 烹飪原料中的七種

8、營養(yǎng)素雖然含量各不相同，但它們對人體分別發(fā)揮著巨大的作用，歸納起來大約有三個方面的生理作用： 作為能源物質，如蛋白質、碳水化合物和脂類，主要供給人體所需要的能量； 作為人體“建筑”材料，如蛋白質，主要供給人體所需要的構成材料； 作為調節(jié)物質，如維生素、礦物質和膳食纖維等，主要調節(jié)人體的生理功能。 這些營養(yǎng)素分布于各種食物之中，只要能夠保證食物多樣化，而且平衡膳食的話，人體就能獲得相應的合理的營養(yǎng)素。第13頁/共35頁 1.水 水是一切生命所必需的物質，是所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分，是水溶性營養(yǎng)素的溶劑和運輸載體，在肌體內還具有調節(jié)體溫和潤滑組織的作用。第14頁/共35頁

9、 2.糖類（碳水化合物） 糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的，而且化合物的分子式中氫和氧的比恰好是2：1，看起來好像是碳和水的化合，故又稱為“碳水化合物”。這來化合物主要存在于植物性原料中，而在動物性原料中含量很少。糖類的主要功能有：供給肌體能源，人體所需能量的70%左右都來自由碳水化合物的氧化分解；是細胞、組織的重要組成成分 ；可以與蛋白、脂類等形成活性成分。第15頁/共35頁 3.脂類 脂類是生物體內難溶解于水而易溶解于有機溶劑的有機物的統(tǒng)稱，主要包含脂肪及類脂，是構成機體的重要組成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物；富含脂肪的食物有動物油和植物油。類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇及膽固醇酯等。第

10、16頁/共35頁 4.蛋白質 蛋白質是烹飪原料中非常重要的一種營養(yǎng)素，是肌體獲得氮原的唯一來源，也是生物體中結構最為復雜的一種化合物。蛋白質是由氨基酸分子經(jīng)過脫水縮合而成的具有一定構架的高分子化合物，是與生命和生命活動緊密相關的物質，其功能主要是：構成組織和細胞的重要成分，其含量約占肌體固重的45% 左右；更新和修補細胞和組織；參與物質代謝、調控生理機能；向肌體提供能量，人體每天所需熱能大約有1015%來自蛋白質。第17頁/共35頁 礦物質又叫無機鹽或灰分，在構成人體的所有元素中，除了碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機形式存在以外，其它的所有元素統(tǒng)稱為礦物質。礦物質在肌體內不僅是構成機體組織的組

11、成成分，而且還可以調節(jié)體液、維持機體酸堿平衡，還是酶系統(tǒng)的活化劑。 5.礦物質第18頁/共35頁 6.維生素 維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類小分子有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質，是體內多種酶的活性成分，主要參與物質和能量代謝。肌體對維生素的需要量雖然很小，但自身不能合成，必須從食物中攝取。第19頁/共35頁 膳食纖維是指在人體小腸內不能消化吸收，而在人體大腸內能夠部分或者全部發(fā)酵利用的可食性植物成分、碳水化合物及類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素及相關的植物性物質。膳食纖維從本質上來講仍然屬于糖類，但隨著現(xiàn)代營養(yǎng)觀念的形成以及膳食纖維特殊功能的發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)將膳食纖維

12、專門列為一類營養(yǎng)素第七大營養(yǎng)素。 7.膳食纖維第20頁/共35頁（一）烹飪原料選擇的意義 1.合理選擇烹飪原料是保證菜點質量的重要條件，為菜點制作提供合適的原料，有助于形成菜點的風味特色。 2.揚長避短，使烹飪原料得到充分合理的應用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價值。 3.滿足人體營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，避免偽劣原料混入膳食，影響菜點質量或導致事物中毒。 4.是合理控制成本、減少浪費的有效途徑。四、烹飪原料的選擇及品質檢驗第21頁/共35頁（二）選擇烹飪原料的原則 1.安全性原則 2.營養(yǎng)性原則 3.風味性原則 4.工藝性原則第22頁/共35頁 1、影響原料品質變化的內部因素 （1）原料的基因組成 （2）

13、原料自身的組織結構和化學組成 （3）原料的品種 （4）原料自身的新陳代謝 2、影響原料品質變化的外部因素 （1）原料的產(chǎn)地 （2）原料的產(chǎn)時 （3）原料的衛(wèi)生狀況 （4）原料的儲運方法 （5）原料的加工方法（三）影響烹飪原料品質的因素第23頁/共35頁（四）烹飪原料的品質標準 根據(jù)國家標準局發(fā)布的烹飪原料國家標準（GB）規(guī)定，烹飪原料的品質指標包含感官標準、理化標準和微生物標準。標準名稱標準內容 感官標準 原料的色澤、氣味、滋味、外觀、形態(tài)、雜質含量、水分活度、有無霉變和腐敗變質等理化標準 包含營養(yǎng)成分、化學組成、農藥殘留、重金屬含量、霉變或腐敗變質以后產(chǎn)生的有毒有害物質等化學標準；也包含硬度

14、、嫩度、脆度、彈性、黏度、膨脹度等物理指標。評價動物性原料新鮮度的主要化學指標為揮發(fā)性鹽基氮的含量微生物標準 原料中含有的細菌總數(shù)、大腸菌群總數(shù)、其他致病菌的種類及數(shù)量等第24頁/共35頁 根據(jù)商業(yè)流通部門和烹飪操作實際中常用的行業(yè)標準或地方標準規(guī)定來看，烹飪原料的標準應該制定得更加細致、適用。標準名稱 標準內容固有品質標準 包括原料特有的質地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品質，以及營養(yǎng)成分、化學組成、質構、組織特征等內部品質 純度標準 指原料中含有雜質、污染物、不可食用成分的含量以及加工的純凈度 成熟度標準 是原料能夠充分體現(xiàn)其特有的內在品質，適合烹調和食用的成熟度，非動植物的生理成熟度

15、，與飼養(yǎng)或栽培時間、上市季節(jié)密切相關 新鮮度標準 指原料的組織結構、營養(yǎng)物質、風味成分等在采收、生產(chǎn)、加工、儲運及銷售過程中的變化程度；包括原料形態(tài)、色澤、水分、重量、質地、氣味等方面的變化清潔衛(wèi)生標準 指原料表面粘附的污穢物、蟲及蟲卵、微生物的污染程度，原料腐敗變質的程度以及各種有毒有害物質的含量 第25頁/共35頁（五）烹飪原料的品質檢驗 1、定義 烹飪原料的品質檢驗是指從原料的使用條件、加工方法以及用途為出發(fā)點，根據(jù)烹飪原料外部特征和內在結構及化學成分的變化，應用一定的檢驗手段和檢驗方法對原料的食用價值、營養(yǎng)價值以及安全性進行判斷，確定其品質優(yōu)劣的過程。 第26頁/共35頁2、烹飪原料品

16、質檢驗的意義 品質檢驗是對烹飪原料進行選擇的前提，是制作安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口菜品的根本保障。通過檢驗有利于掌握原料質量優(yōu)劣和質量變化規(guī)律，從而在烹飪過程中做到揚長避短，因材施藝；通過檢驗還可以避免腐敗變質原料和假冒偽劣原料進入餐飲生產(chǎn)線，保證菜肴的衛(wèi)生質量，防止有毒有害物質危害人體健康，有效防止食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。第27頁/共35頁3、烹飪原料品質鑒別的方法 （1）理化檢驗法（2）微生物檢驗法（3）感官檢驗法 視覺檢驗 嗅覺檢驗 味覺檢驗 聽覺檢驗 觸覺檢驗第28頁/共35頁五、烹飪原料的貯藏與保鮮（一）貯藏保鮮的概念 烹飪原料的貯藏保鮮就是根據(jù)烹飪原料在貯藏過程中質量變化的一般規(guī)律，采用適

17、當?shù)姆椒▉硪种泼傅幕顒?，抑制或殺滅微生物、從而使原料延緩代謝進程、保持新鮮度，防止腐敗變質，最大限度的保持其固有品質。第29頁/共35頁（二）烹飪原料貯藏保鮮的意義 1、貯藏保鮮是提供新鮮原料的保障 2、貯藏保鮮可以避免原料時令性對烹飪的影響 3、貯藏保鮮可以解決原料地域性差異對烹飪的影響第30頁/共35頁（三）影響烹飪原料貯藏保鮮的因素 1.自身因素 （1）植物原料的代謝活動 （2）動物原料宰殺后的代謝 2.物理因素 3.化學因素 4.微生物因素第31頁/共35頁 1.低溫貯藏法 （1）冷藏 （2）凍藏 2.高溫貯藏法 7.氣調貯藏法 3.脫水干燥貯藏法 8.輻射貯藏法 4.腌漬貯藏法 9.化學試劑貯藏法 5.酸漬貯藏法 10.活養(yǎng)法 6.煙熏貯藏法 11.轉基因法（四）烹飪原料貯藏保鮮的方法第32頁/共35頁小結 本章圍繞烹飪原料的相關知識，分四節(jié)內容詳細的講述了烹飪原料的分類、烹飪原料的結構與組成、烹飪原料的選擇及品質檢驗、烹飪原料的貯藏與保鮮等內容。在第一節(jié)中重點講述了烹飪原料常用的幾種分類方法，對分類的