1、食品物性學(xué)考試作者:日期:食品物性學(xué)（卷一）一.填空題。.色彩三要素不包括以下那一項(xiàng)（D ）A.色相B.明度C.飽和度D.透明度.在食品的表色系中，b*代表（C）A、紅綠度 B綠黃度 C黃藍(lán)度 D藍(lán)紅度.應(yīng)力曲線在一定條件下不能反映下列哪一項(xiàng)指標(biāo)（ D）A力 B變形 C時(shí)間 D速度.以下說(shuō)法正確的是：（A）A只有極性分子（基團(tuán)）才能發(fā)生取向極化B分子（基團(tuán)）的偶極矩等于所有鍵距的代數(shù)和C交聯(lián)、取向或結(jié)晶使分子間作用力增加，e增加D物料表面的能量密度最小.用分光光度計(jì)可以測(cè)出液體吸收（C ）,化合物成分（C）,以及 食品中某些呈色物質(zhì)（C）A特定頻率，液體質(zhì)量，含量B特定頻率，液體濃度，結(jié)構(gòu)C特

2、定波長(zhǎng)，液體濃度，含量D特定波長(zhǎng)，液體質(zhì)量，結(jié)構(gòu).下列哪項(xiàng)不是力學(xué)性質(zhì)的表征（D）A硬性B強(qiáng)度C脆性D彈性.三力學(xué)狀態(tài)不包括（C）A玻璃態(tài)B高彈態(tài)C擠壓態(tài)D黏流態(tài).靜電場(chǎng)在食品中的作用不包括以下的（C）A、清洗凈化B、分離C、電泳 D、改質(zhì).決定物料抵抗塑性變形能力的力學(xué)性質(zhì)是（B）A強(qiáng)度 B硬度 C韌度 D脆性.基本的受力-變形方式，不包括：（D）簡(jiǎn)單拉伸簡(jiǎn)單壓縮 簡(jiǎn)單剪切簡(jiǎn)單變形二.填空題。.食品物性學(xué)是研究食品，食品原料及其加工過(guò)程中 ，,的一門(mén)科學(xué)。（力學(xué)性質(zhì)，熱學(xué)性質(zhì)，光學(xué)性質(zhì)，電學(xué)性質(zhì)）.食品的熱學(xué)性質(zhì)包括：比熱，潛熱，相變，傳熱，溫度， （始）.食品物性學(xué)研究方法根據(jù)流動(dòng)性包括

3、，（液態(tài)，固態(tài)，半固態(tài)）14方便米飯復(fù)水時(shí)，水溫要達(dá)到以上才能軟化，且該溫度低則方便米飯性能好。（Tg）.用dsc研究酒的熟化程度時(shí)，-55度為水-乙醇復(fù)合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高則峰（越大）.在研究蛋白質(zhì)變性的實(shí)驗(yàn)中，峰面積代表-,反映變性（始變，程度）.分子獲得能量按一定結(jié)構(gòu)排序，釋放潛熱，形成 （晶體）.研究食品的物性學(xué)的方法可根據(jù)流動(dòng)性， ，物系組成，化學(xué)成分或來(lái)分（狀態(tài)，綜合應(yīng)用）.色彩三要素包括:色相， , （明度,飽和度）.L*a*b表色系中+a表示，-b表示（紅色，藍(lán)色）三.簡(jiǎn)答題。.在食品的熱運(yùn)動(dòng)與狀態(tài)轉(zhuǎn)變的研究中，有哪三個(gè)力學(xué)狀態(tài)？并從運(yùn)動(dòng)與形變兩方面簡(jiǎn)述其特

4、點(diǎn)。答案：玻璃態(tài)：鏈段運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元（鏈節(jié)、側(cè)基等）能 運(yùn)動(dòng)；受力后形變很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢復(fù)（普彈形 變）高彈性：鏈段運(yùn)動(dòng)，但整個(gè)分子鏈不產(chǎn)生移動(dòng)；較小的力導(dǎo)致較大的 形變，外力除去后形變可完全恢復(fù)（高彈形變）黏流態(tài)：高分子呈現(xiàn)粘性液體狀，流動(dòng)產(chǎn)生不可逆形變.什么是L*a*b*表色系，他能反映食品的那些特征。答案：L*a*b表色系是利用物體的亮度（L*值），紅綠值（a*）,以及黃藍(lán)度 （b*）表示物體藍(lán)色的方法。其中 L值表示物體的明度，分為100 個(gè)等級(jí)。以反光率為100%的明度為100,以反光率為0的明度為0。 a*表示物體的紅綠度，+a表示紅色，-a表示綠

5、色；b*表示黃藍(lán)度， +b*表示黃色，-b*表示藍(lán)色；a*,b*值的絕對(duì)值越大，表示該種顏色的 程度越深。利用L*a*b*表色系，不僅可以直接反映出食品的明度，紅綠度和黃 藍(lán)度。還可以計(jì)算得出食品色彩的飽和度（及彩度c*-*a*）2 （b*）2 ）、6色彩彼此相分特性的色調(diào)角h*(h*=tan(b*/a*)、白度=100 - ，)2 (b*)2 (1。L*)2 等信息。.簡(jiǎn)述松弛的概念和幾種典型的次級(jí)松弛答案：電場(chǎng)下極化了的電介質(zhì)在去掉外電場(chǎng)時(shí)極化消失的現(xiàn)象稱(chēng)為松弛。典型的次級(jí)松弛有：極性側(cè)基繞C-C鍵的旋轉(zhuǎn)；環(huán)單元的構(gòu)想震蕩；主鏈局部鏈段的運(yùn)動(dòng)。24微波加熱是食品電物性的一個(gè)主要應(yīng)用，簡(jiǎn)述微

6、波加熱的有點(diǎn)。是否微波的頻率越大，食品對(duì)微波的吸收頻率越高？答案：微波加熱的優(yōu)點(diǎn)：可以簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)對(duì)容器內(nèi)食品的迅速加熱或大 塊食品的內(nèi)外均勻加熱；可以把能量直接傳給食品內(nèi)部，加快干燥速 度或使食品膨化。不是，當(dāng)電磁波的頻率超過(guò)偶極子的固有頻率時(shí)，偶極子運(yùn)動(dòng)的頻率會(huì)減慢，對(duì)微波的吸收效率減低，因?yàn)槊恳环N極性分子都具有一定的 吸收微波最大特征頻率，即在同樣頻率的微波照射下，不同分子的吸 收能力不同。四.論述題。.某樣品平行測(cè)定后值見(jiàn)下表L*a*b*7樣品170.033.945.44樣品271.213.895.63樣品370.933.925.57請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1) L*、a*、b*分別對(duì)應(yīng)樣品的什

7、么性質(zhì)并簡(jiǎn)要說(shuō)明它們對(duì)于樣品的影響。(2)試計(jì)算該樣品的彩度c*及白度W值。(3)影響食品顏色檢測(cè)的因素有哪些，請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)明其造成影響的原 因。(任寫(xiě)4個(gè))(4)請(qǐng)舉例簡(jiǎn)要說(shuō)明TPA測(cè)定在食品工程中的應(yīng)用?！緟⒖即鸢浮縇*代表樣品白明度，a*代表樣品的紅綠度，b*代表樣品的黃 藍(lán)度。L* =0表示黑色，L*=100代表白色，分為100個(gè)等級(jí)， 反光率為100%的明度為100,反光率為0的明度為0。L*值 越大，樣品越白或者越亮。+ a*表示紅色，-a*表示綠色。+ a* 值越大，樣品越紅，-a*值越小，樣品越綠。+ b*表示黃色，-b* 表示藍(lán)色。+ b*值越大，樣品越黃，-b*值越小，樣品越藍(lán)

8、。公式 c*= ( a*)2 + ( b*)2 ?,W=100 ( a*)2 + ( b*) 2+ ( 100 -L* ) 2 ?先計(jì)算出L*、 a*、b*的平均值，代入即可。AVGL*=70.72, AVGa*=3.92, AVGb*=5.55 c*=6.79,W=69.94(3)透明度一一透明物體有反射、 透光等現(xiàn)象，導(dǎo)致儀器檢測(cè)與目測(cè)結(jié)果有差異。均與性一一固體的顏色往往不均勻，目測(cè)通常是整體 效果，儀器則是被測(cè)點(diǎn)的部分面積，不能代表樣品的整 體性質(zhì)。表面平整度一一凹凸不平會(huì)導(dǎo)致反射方向不一致，影響儀 器的最終測(cè)定值。檢測(cè)方法一一不同的檢測(cè)方法局限性不同，檢測(cè)值往往會(huì) 存在差異。操作者一一

9、不同的實(shí)驗(yàn)操作人，檢測(cè)值往往會(huì)有不同的誤差。取樣一一樣品往往需要試驗(yàn)人自行分割等，相比統(tǒng)一 機(jī)械制造的產(chǎn)品，往往會(huì)在樣品大小，表面平整度方面 存在不可避免的差異。(4)雜色米的篩選。食品在生產(chǎn)后往往會(huì)存在品質(zhì)的差異， 為了保 證產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一 性，可利用食品的光學(xué)性質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行篩 選。在米質(zhì)鑒定中，質(zhì)量較好的米顏色飽滿(mǎn)乳白色，質(zhì)量較差 的米偏黃偏暗。食品物性學(xué)（卷二）一.填空題。.以下屬于可加性物性的是：（A）A、密度B、導(dǎo)熱系數(shù)C、擴(kuò)散系數(shù)D、黏度.色彩三要素不包括下列哪一項(xiàng)（C）A色相 B明度C紅綠度 D明亮度.力學(xué)性質(zhì)不包括（B）A,硬度 B。黏性 Co彈性 D任性.面條屬于下列哪種狀態(tài)

10、（D）A.組織狀 B。多孔狀 Co凝聚狀 Do凝膠狀.食品光性學(xué)質(zhì)的測(cè)定中有a*表示什么？ （ B）A黃藍(lán)度 B紅綠度 C紅藍(lán)度 D黃綠度.下面關(guān)于色度儀測(cè)定中有關(guān)說(shuō)法不正確的是（B）A.L*越大面粉越白。B.+a*越小面粉越紅。C.+b*越大面粉越黃。D.c*越大色彩越濃.極稀溶液用哪種粘度計(jì)來(lái)測(cè)粘度？ （ B）10A旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)B毛細(xì)血管粘度計(jì) C布氏粘度計(jì)D動(dòng)態(tài)流變儀.請(qǐng)問(wèn)下面哪項(xiàng)是錯(cuò)的（C，因?yàn)槭称分羞€有其他的晶體會(huì)融化）爆之外解氣化A.Tm值對(duì)映的峰值表放熱的過(guò)程.物體經(jīng)過(guò)玻璃化轉(zhuǎn)變后，鏈段運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元能運(yùn)動(dòng)C.Tf對(duì)映的溫度表剛才結(jié)晶的晶體融化了D.如果水乙醇復(fù)合物

11、的融化峰越高，則表明水與乙醇的結(jié)合度越高9,下列哪項(xiàng)不屬于電介質(zhì)的極化（B）A、電子極化B、交變極化C、原子極化D、取向極化10.下列有關(guān)L*a*b表色系的說(shuō)法正確的是（A）（A）L*:明度 （B） L*:白度 （C）a*:黃藍(lán)度 （D）b*:紅綠度二.填空題。.透明物體有 ， 導(dǎo)致儀器檢測(cè)與目的檢測(cè)結(jié)果有差異。（反射，透射）.食品的顏色檢測(cè)中，常用的儀器測(cè)定法有： ， 光電反射光度儀（-光電比色計(jì)，分光光度計(jì)）.表示極性大小的物理量是（偶極矩）.分子的極化可分為 ， ， 三類(lèi)。（電子極化，原子極化，取向極化）.影響極性分子趨向極化的因素有： ，（電場(chǎng)強(qiáng)度，溫度）.用介電譜研究高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)

12、主要有物質(zhì)的分支，結(jié)晶,老化（交聯(lián)，取向，增塑）.粘性是阻礙流體運(yùn)動(dòng)的性質(zhì)，具大小用粘度表示，其中粘度可分為， （剪切粘度，延伸粘度，體積粘度）.簡(jiǎn)單模型也可稱(chēng)為基本要素，主要有 ， （虎克模型，阻尼模型，滑塊模型）.為彌補(bǔ)靜粘模型測(cè)定的局限性和確定，測(cè)定成為食品流變性質(zhì)研究的另一主要方面（動(dòng)粘彈性）. 是研究靜態(tài)流體的主要工具。（質(zhì)構(gòu)儀）12三.簡(jiǎn)答題。21.測(cè)定食品顏色的時(shí)候有哪些具體的方法呢？為了測(cè)定食品顏色時(shí)更加方便和準(zhǔn)確，測(cè)定時(shí)注意事項(xiàng)都有哪些？答案：A 1 ,目測(cè)方法：C1標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法。2標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定法,儀器測(cè)定法：1光電管比色法。2分光光度計(jì)。3光電反射光度計(jì)。B 1 ,凡液體食

13、品或有透明感的食品，在用光照射時(shí)，不僅反射光，還有一部分為透射光。因此，使用儀器的測(cè)定值往往與眼睛的判斷產(chǎn) 生差異。2,在測(cè)定固體食品時(shí)，往往顏色并不均勻，眼睛的觀察往往是總體 印象。用儀器測(cè)定時(shí)，往往只限于被測(cè)點(diǎn)的較小面積，所以所以要注 意到儀器測(cè)值與目測(cè)顏色印象的差異。,測(cè)定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不 同。22.簡(jiǎn)述食品檢測(cè)中常用的力學(xué)特性？ （ 5分）食品與農(nóng)產(chǎn)品種類(lèi)繁多，組成復(fù)雜，對(duì)于不同狀態(tài)的食品與農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)時(shí)，常用的力學(xué)特性主要有下面的內(nèi)容。（1）固體物料的力學(xué)特性主要包含質(zhì)量（重量）、密度、應(yīng)力-應(yīng)變 規(guī)律、沖擊、振動(dòng)、屈服強(qiáng)度、硬度、蠕變、松弛

14、、流變模型等；13（2）散粒體的力學(xué)特性包含摩擦、黏附、變形、流動(dòng)、離析等；（3）液體物料的力學(xué)特性主要包含流體力學(xué)特性、流變特性、黏性、 粘彈性等23.簡(jiǎn)述高分子的節(jié)電特性。答案：1.高分子以取向極化的貢獻(xiàn)最大；.只有極性分子（基團(tuán)）才能發(fā)生取向極化，取向極化的強(qiáng)弱 與介質(zhì)分子（基團(tuán)）的極性有關(guān)；.介電常數(shù)主要取決于分子（基團(tuán)）極性的大小；.分子（基團(tuán)）的極性可用偶極矩來(lái)衡量，分子（基團(tuán)）的偶 極矩等于所有鍵矩的矢量和。24.下圖為線性非晶態(tài)大分子的溫度一形變曲線溫度溫度一形變曲線結(jié)合圖形及所學(xué)知識(shí)，試分析：三個(gè)力學(xué)狀態(tài)的運(yùn)動(dòng)特性和變形特點(diǎn)。14此圖反映出兩個(gè)轉(zhuǎn)變，對(duì)應(yīng)有兩種溫度。a.玻璃化

15、轉(zhuǎn)變溫度Tg.o b.流變溫度Tf。對(duì)于晶態(tài)物質(zhì)，有Tm （晶體的熔融溫度），通常，Tm 略大于Tg.o Tg, Tm, Tf與食品加工和食品品質(zhì)關(guān)系很大，試舉例 說(shuō)明。答：（1）三個(gè)狀態(tài)包括玻璃態(tài)、高彈態(tài)和黏流態(tài)。在玻璃態(tài)下，運(yùn)動(dòng)特性：鏈段運(yùn)動(dòng)被凍結(jié)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元（鏈 節(jié)、側(cè)基等）能運(yùn)動(dòng)，以及鍵長(zhǎng)、鍵角有變化。變形特點(diǎn)：受力后形 變很小，遵循胡克定律，外力除去后立即恢復(fù)（普彈形變）。在高彈態(tài)下，運(yùn)動(dòng)特性：鏈段運(yùn)動(dòng)，但整個(gè)分子鏈不產(chǎn)生移動(dòng)。變形 特點(diǎn)：較小的力導(dǎo)致較大的形變，外力除去后形變可完全恢復(fù)。在黏流態(tài)下，運(yùn)動(dòng)特性：分子的重心發(fā)生相對(duì)位移，高分子呈現(xiàn)黏性液體狀。變形特點(diǎn)：流動(dòng)產(chǎn)生了不可逆變形。（2）如：米粉：米漿加熱到Tm以上使其糊化，形成凝膠再成型。 豬油：要加熱到Tf以上才融化。方便米飯：復(fù)水時(shí)水溫要達(dá)到 Tg以上才能軟化。Tg低 則方便性好。巧克力：Tg=30C,使之在口中溶化。四.論述題。25.食品的基本物理特性在食品分選、分級(jí)、品質(zhì)評(píng)價(jià)等方面的應(yīng)用有哪些？請(qǐng)舉例說(shuō)明.參考答案:151.按物料的寬度分選、分級(jí)2,按物料的長(zhǎng)度分選、分級(jí).按物料的密度分選、分級(jí).按物料的流體動(dòng)力特性分選、分級(jí).按物料的電磁特性分選.按物料的光