1、街上制作臭豆腐技術(shù)，假設(shè)你知道了，確定不敢吃，而且一想起來就惡心道的，很有一些臭豆腐制作極臟、臭、甚至有毒。據(jù)制作者報料用腐肉、死田螺、臭雞蛋、潲水和硼砂、硫化鐵等有毒原料泡出來的但創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)在這里介紹的正宗的紹興臭豆腐干制作技術(shù)卻不是這樣，技術(shù)怎么樣， 一看就知道，確定不是街邊的那種黑臭豆腐。簡潔的說來，街邊的黑臭豆腐技術(shù)是這樣的：臭，要將硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水?dāng)嚭停?jīng)化學(xué)反響后，水就會變得更黑更臭 鹵水，而自然發(fā)酵至少要等三四天 后撈出來放在通風(fēng)處晾干，黑臭豆腐就是這樣做出來的。在攤位上賣時，加上佐料熱一下， 這樣的臭豆腐遠聞臭、吃著香。黃臭豆腐是在鹵水里添加少量硼砂取代硫化堿和硫酸

2、亞鐵松脆。那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告知你正宗的臭豆腐的制作方法和技術(shù)。真正的臭豆腐技術(shù)與上面的完全不同。臭豆腐以湖南和紹興的最為知名，但兩種做法和制作方法卻有很大不同。長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表，毛澤東、朱镕基等曾光臨并夸獎，美國食品雜志也親臨采訪?；饘m殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，外表會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋漸漸炸，直到顏外焦里嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的寵愛。25 厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡， 6 小時，冬季浸泡約2 天，然后撈起，用清水洗凈，晾干水分，投入五成熱

3、臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。正宗紹興臭豆腐制作方法和做法：一、生疏紹興臭豆腐：臭豆腐系紹興地方特產(chǎn)，歷史長遠，因臭而有名，頗受中外來賓的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉味道”之說。 京趕考的金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，預(yù)備再次應(yīng)試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，幼年曾 的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉，無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業(yè)，一心攻 郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都贊揚不已。此后該秀

4、才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美，從今有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、 過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素 B12，微生素 B12 對預(yù)防老年性癡呆癥有著樂觀的作用。言歸正狀，現(xiàn)在告知你紹興臭豆腐怎么做，這制作方法以前可是隱秘哦！ (100 公斤計算)：莧菜梗25 公斤竹筍根25公斤鮮草頭苜蓿20 公斤鮮雪菜20 公斤生姜5公斤甘草4 公斤花椒1 公斤100 公斤冷開水80 公斤另加食鹽1 公斤另加三、制作

5、紹興臭豆腐坯的特別做法：1、點漿 制作工藝與一般鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體方法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那么大。點漿時 花松軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿 開缸面、攤布與一般豆腐相仿。3、澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比一般嫩豆腐結(jié)實，不易裂開。在澆制時要特別留意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20 毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈 10 毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊掩蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到 15 板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的

6、積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15 層豆腐坯按挨次顛倒過來，連續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。四、臭鹵的制作方法1、下料時間的把握：以莧菜生長季節(jié)為起始開頭下料，各種物料可以依據(jù)生長季節(jié)的不同，分別依據(jù)5 4 0.5 公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料不包括雪菜洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放50100 例參加花椒、食鹽和冷開水如有筍汁湯則可以直接代替冷開水。如有雪菜則不必煮熟， 直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后參加。3 期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。4(每塊

7、5.3 厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米。3-4 小時。50 300 塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3 公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗250 可左右。使用前需用清水洗凈。六、保存方法：產(chǎn)品由于浸鹵后含有肯定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季， 可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，簡潔碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必需用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整同時，應(yīng)留意保存在陰涼通風(fēng)處。七、油炸制作方法和工序油的選擇：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經(jīng)濟和有用，以花生油最為正宗。鍋、灶：一般鑄鐵鍋，灶用煤球

8、灶、煤氣灶、液化氣灶均可。下鍋看火候：在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內(nèi)，1 10 來塊。留意要內(nèi)瀝油，待上湯出售。八、臭豆腐的吃法1、用湯料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好)。湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生姜 細末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，參加醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。2、用醬料 大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，參加醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料調(diào)制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸、煎煮。3、據(jù)說還有其它的吃法：毛豆煎臭豆

9、腐做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)參加調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約格外鐘，灑上芫茜碎即成。麻辣臭豆腐 料泡軟切末切末調(diào) 味料辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量作法：平底鍋倒少許油，開中火，將 A 料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水蓋過臭豆腐即可蓋上鍋蓋煮滾至臭

10、豆腐熟透，入味即可。附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不裂開、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑里 透白。氣味臭中帶香，香氣濃郁，芳香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。2、理化指標(biāo)：水份不超過85，蛋白質(zhì)含量不超過8.5，砷以A計0.5毫克千克，鉛以P計不超過 0.5 毫克千克，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。35 萬個克，大腸桿菌群近似值，出廠時不70 個100 克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。PS:紹興臭豆腐干快速制作秘訣依據(jù)正宗的紹興臭豆腐做法，周期比較長，不簡潔快速開業(yè)，下面介紹可以快速開業(yè)的制作方法。10001000克 花椒 10克 芝麻 20克

11、莧150 克 明礬 2 克 鴨蛋 2 明礬投入腌液中浸泡，然后打進兩個鴨蛋(留意:此步不能省略)。經(jīng)過3-5 天發(fā)酵，可以聞到3 小時， 發(fā)酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐干技術(shù)。15 3 30 分鐘左右，然后將豆豉汁濾出冷卻。將純堿100 克2 兩，青礬20 克4 錢，香菇200 克4 兩，冬筍4000克4公斤，鹽750克1.5公斤，茅臺酒3兩150克，豆腐腦3 公斤1500克依次參加冷卻好的豆豉汁，浸泡15 天左右每天攪動一次制作方法留意事項：1、鹵水切勿沾油，留意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，依據(jù)四季不同氣溫機敏把握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。2、連續(xù)使用隔 3 個月參加一次主料，做法和份量同上不要再加

12、青礬和純堿用時要留意經(jīng)常留老鹵水越久越好。3、檢驗鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。假設(shè)不發(fā)酵，氣味不正常時，其方法是將干凈火磚 燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當(dāng)加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味。4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)參加適量的鹽，以保持咸淡正常。二、豆腐發(fā)酵 將青礬 3 克放入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為 2-5 小時，夏季1-2 小時，冬季6-10 小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)三、調(diào)料配制 把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。四、油炸臭豆腐 鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐入小碗一同上桌即可。特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。小資料：莧菜