1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)食品加工操作過(guò)程與控制制度粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或其他感官性狀異常的不得加工和使用。2、食原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品

2、。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)放進(jìn)冷鮮柜冷藏。4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于 60熱藏或低于 10冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。3、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。5、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜）， 涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私