1、第12章時時間/溫度不不當(dāng)引起病原原體生長與毒毒素形成（除肉毒梭菌外外）（生物危危害）危害分析工作單單步驟#10：判判斷潛在危害害水產(chǎn)品因時間、溫溫度不當(dāng)而引引起的病原體體生長或毒素素形成會引發(fā)發(fā)食用者疾病病。此種危害害僅指細菌病病原體而不包包括病毒病原原體。因為病病毒無法在食食品中生長。溫溫度不當(dāng)是指指食品被放置置在適應(yīng)病原原體生長的溫溫度環(huán)境中時時間過長，致致使食品中的的病原體及其其毒素含量超超過安全限量量。表#A-1（附錄44）提供有關(guān)關(guān)適應(yīng)若干種種病原體生長長條件的資料料。所列各種種病原體都是是和水產(chǎn)品關(guān)關(guān)系最密切的的。病原體可隨原料料進入加工工工序，也可在在加工過程中中通過空氣、不不

2、潔凈的手、不不清潔的工具具與設(shè)備、不不安全的水、污污水以及生食食與熟食之間間交叉污染進進入產(chǎn)品?？刂撇≡w生生長策略控制水產(chǎn)品中的的病原體的策策略有許多，包包括以下幾種種：控制好食品放放置在適應(yīng)病病原體生長和和產(chǎn)生毒素的的溫度環(huán)境中中的時間。（見見本章、關(guān)于于肉毒梭菌見見第13章、關(guān)關(guān)于面糊混合合物中金黃色色葡萄球菌見見第15章）。通過蒸煮（見見第16章）、巴巴氏殺菌（見見第17章）或或經(jīng)殺菌釜處處理（見211 CFR 113低酸酸罐頭食品法法規(guī)）等方法法以殺死病原原體。通過干燥控制制產(chǎn)品中的水水分即水分活活度值使其不不利于病原體體生長（見第第14章）。通過配料控制制產(chǎn)品中的水水分即水分活活度

3、值使其不不利于病原體體生長（見第第13章）?？刂飘a(chǎn)品中的的鹽分與防腐腐劑，如亞硝硝酸鈉（見第第13章）?？刂飘a(chǎn)品中的的酸度、pHH值（對于耐耐貯存產(chǎn)品 見21CFFR114酸酸化食品法規(guī)規(guī)；對于冷藏藏酸化食品 見第13章章）。注：對水產(chǎn)品輻輻照殺菌未被被美國FDAA認可，經(jīng)輻輻照殺菌的產(chǎn)產(chǎn)品在美國市市場上不許銷銷售。 控制暴露的時時間和溫度確保產(chǎn)品安全的的時間/溫度度由以下幾個個因素確定：產(chǎn)品中可能存存在和能夠生生長的病原體體的類型。見見步驟#111提供的信息息。這些病原體或或其毒素的感感染或毒性劑劑量。感染或或毒性劑量為為可導(dǎo)致人類類疾病的病原原體數(shù)量或毒毒素量。根據(jù)據(jù)消費者的健健康和病原體

4、體特定菌株的的毒性（感染染能力），某某一病原體的的劑量有相當(dāng)當(dāng)大的變動。對于表#A-11（附錄4）中中的大部分病病原體，已知知或懷疑其感感染劑量非常常低（從1到到幾百病原體體）。這些病原體包括括空腸彎曲桿桿菌、大腸桿桿菌、沙門氏氏菌、志賀氏氏菌和結(jié)腸耶耶爾森氏菌。其其他病原體如如創(chuàng)傷弧菌、副副溶血性弧菌菌、霍亂弧菌菌和單核細胞胞增生李氏桿桿菌的感染劑劑量未知。如如果出現(xiàn)這兩兩類病原體，應(yīng)應(yīng)控制其顯著著的增長。另另一方面，應(yīng)應(yīng)保持低于病病原體生長的的最低溫度或或不允許超過過溫度的時間間長于病原體體在此溫度下下的生長停滯滯階段（即，病病原體為適應(yīng)應(yīng)環(huán)境出現(xiàn)的的慢速生長階階段）。有的病原體致病病（如

5、霍亂弧弧菌）或產(chǎn)毒毒（如金黃色色葡萄球菌、產(chǎn)產(chǎn)氣莢膜梭菌菌、蠟狀芽孢孢桿菌）需要要大量的病原原體。霍亂弧弧菌的感染劑劑量可能為11，000，0000個細胞胞。金黃色葡葡萄球菌達到到100，0000-1，0000，0000，0000個/克時，其其產(chǎn)生的毒素素才能達到導(dǎo)導(dǎo)致食品中毒毒的劑量。吞吞食的產(chǎn)氣莢莢膜梭菌至少少達到1000，000，0000個時，其其才能在人內(nèi)內(nèi)臟中產(chǎn)生毒毒素。限制這這些病原體的的生長并不能能確保食品的的安全。但是是，在感染或或毒性劑量達達到之前進行行時間/溫度度控制能夠有有效防止病原原菌增長。例例如，謹慎的的加工者將實實施控制確保保金黃色葡萄萄球菌的數(shù)量量不超過100，0

6、00個個/克。可能會存在的的這些病原體體的數(shù)量。很很大程度上取取決于捕撈水水的質(zhì)量、在在原料運送到到工廠前處理理的方式和工工廠衛(wèi)生控制制程序的有效效性。實際上上，在計算低低感染劑量的的病原體的關(guān)關(guān)鍵限值時，其其病原體的最最初數(shù)量并不不是特別重要要。因此，需需要制定可防防止任何病原原體顯著增長長的關(guān)鍵限值值。另一方面，對于于感染劑量相相對較高的病病原體，病原原體的最初數(shù)數(shù)量就特別重重要。步驟#11 ：判斷危害是是否顯著判定每一個加工工工序上“因時間/溫溫度不當(dāng)而導(dǎo)導(dǎo)致病原體生生長和毒素形形成”是否構(gòu)成一一個顯著危害害，標(biāo)準(zhǔn)如下下：1、在此加工工工序上病原體體是否可能超超過安全水平平（原料中病病原

7、體超過安安全水平或在在加工過程中中產(chǎn)生）？水產(chǎn)品及非魚成成分的原料很很可能都帶有有各種病原體體，包括表#A-1（附附錄4）所列列出的種類。病病原體可能數(shù)數(shù)量很少或只只是偶爾出現(xiàn)現(xiàn)，但還是必必須加以警惕惕。因為這種種情況中存在在著病原體生生長和毒素形形成的隱患。病原體也可能出出現(xiàn)在加工過過程，即使產(chǎn)產(chǎn)品經(jīng)過蒸煮煮（見步驟#10）。良良好的衛(wèi)生程程序（前提計計劃）會減小小病原體進入入食品的可能能性，然而在在大部分情況況下不能完全全依賴它。因因此在蒸煮之之后還要采取取必要措施以以減小病原體體生長的風(fēng)險險。2、在此加工工工序上病原體體的數(shù)量是否否增長超過安安全水平，和和/或產(chǎn)生毒毒素？要回答該問題，首

8、首先應(yīng)判斷此此時何種病原原體可能在時時間/溫度控控制不當(dāng)?shù)那榍闆r下增長，并并考慮如下問問題：產(chǎn)品中的水分分是否足夠供供應(yīng)病原體生生長（水分活活度）；產(chǎn)品中的鹽分分和防腐劑；產(chǎn)品中的酸度度pH值；產(chǎn)品中的氧氣氣含量（需氧氧對厭氧）； 產(chǎn)品中競爭性性腐敗菌的存存在。表#A-1（附附錄4）指導(dǎo)導(dǎo)了在何種條條件下，與水水產(chǎn)品有關(guān)的的病原體的可可以得到控制制。此表可幫幫助判定某種種病原體在溫溫度控制不當(dāng)當(dāng)情況能否在在產(chǎn)品中生長長。某些病原體在溫溫度不當(dāng)情況況下在生水產(chǎn)產(chǎn)品中生長旺旺盛，而有些些則不然。前前者包括：創(chuàng)創(chuàng)傷弧菌、副副溶血性弧菌菌、霍亂弧菌菌和單核細胞胞增生性李氏氏桿菌。后者者通常生長不不佳的

9、原因是是其競爭不過過普通的腐敗敗細菌，包括括：空腸彎曲曲桿菌、致病病性大腸桿菌菌、沙門氏菌菌、志賀氏菌菌、金黃色葡葡萄球菌和結(jié)結(jié)腸耶爾森氏氏菌。但如果蒸煮過的的魚不通過干干燥、鹽漬或或酸漬等方法法以控制病原原體的增長，由由于在蒸煮過過程中其競爭爭菌被破壞，大大部分病原體體在溫度控制制不當(dāng)時會生生長旺盛。如如果生水產(chǎn)品品的自然狀況況發(fā)生了改變變，如進行了了鹽漬或減氧氧包裝，其他他的病原體也也可能增長。應(yīng)考慮到缺乏控控制措施時產(chǎn)產(chǎn)生時間/溫溫度不當(dāng)?shù)臐摑撛诳赡苄浴？煽赡茉诩庸み^過程中已有相相應(yīng)控制措施施以減少病原原體生長或毒毒素形成并超超過安全水平平的可能性。以以下則幫助判判定是否將這這些或另一些

10、些措施應(yīng)包括括在HACCCP計劃中。雖然某一加工步步驟上時間/溫度控制不不當(dāng)，不一定定會引起病原原體與毒素含含量超過安全全水平。但倘倘若在連續(xù)加加工步驟中出出現(xiàn)該種情況況，必然會造造成產(chǎn)品中病病原體和毒素素含量超過安安全水平。因因此必須考慮慮整個加工過過程中時間/溫度控制不不當(dāng)所產(chǎn)生的的累積的不良良影響的因素素。表#A-2（附錄44）提供了可可能造成食品品不安全的各各種時間/溫溫度控制不當(dāng)當(dāng)?shù)那闆r的指指南?？偠灾?，在通通常情況下（即即無相反的數(shù)數(shù)據(jù)），如果果產(chǎn)品符合以以下所列條件件，那么表#A-1中的的任何一種病病原體在某一一加工步驟就就可能出現(xiàn)病病原體量超過過安全水平或或在產(chǎn)品中產(chǎn)產(chǎn)生毒素

11、。病原體出現(xiàn)的的可能性（見見上問題1）；病原體在食品品中沒有抑制制條件（附錄錄4，表#AA-1）；如果加工的產(chǎn)產(chǎn)品是生水產(chǎn)產(chǎn)品（如生的的軟體貝類）：溫度不當(dāng)病病原體會在水水產(chǎn)品中增長長（見本問題題中的內(nèi)容）；如沒有控制出出現(xiàn)表#A-2中所述的的時間/溫度度不當(dāng)累積現(xiàn)現(xiàn)象，加工過過程明顯能加加重這種累積積。3、在此步驟若若病原體和/或毒素超過過安全水平，是是否有可能將將其消除或使使之達到一個個可以接受的的水平？（注注：如果對此此問題回答不不太明確，可可先回答“不”，然而在步步驟#12中中確定關(guān)鍵控控制點時可能能會改變回答答。）在各個加工步驟驟“因時間/溫溫度不當(dāng)導(dǎo)致致病原體生長長和毒素形成成”應(yīng)

12、被視為顯顯著危害。若若此種危害有有出現(xiàn)可能性性，應(yīng)采取預(yù)預(yù)防措施以消消除或減少到到可接受水平平。步驟#10討論論了一系列控控制病原體的的策略，此部部分則討論對對因時間/溫溫度不當(dāng)導(dǎo)致致病原體生長長和毒素形成成危害的控制制措施。各預(yù)預(yù)防措施如下下：產(chǎn)品在冷藏下下保存并控制制冷庫溫度；適度加冰；控制產(chǎn)品在適適于病原體生生長和/或毒毒素形成的溫溫度環(huán)境中的的放置時間；快速冷卻水產(chǎn)產(chǎn)品；確保在運輸途途中微生物敏敏感性產(chǎn)品（如生的和蒸煮煮的即食水產(chǎn)產(chǎn)品）的溫度度得到適當(dāng)?shù)牡目刂?。在危害分析工作作單加工步驟驟第5欄列入入以上預(yù)防措措施。如果以上三個問問題中的任何何一個為“是”，在該步驟驟上該潛在危危害是顯

13、著危危害，在危害害分析工作單單第3欄，填填入“是”，如果都不不符合，則寫寫“否”。在第4欄欄應(yīng)寫上“是”或“否”的理由。若若寫上“否”，就不用繼繼續(xù)進行步驟驟#12至步步驟#18。要強調(diào)一點，在在某一加工步步驟上確定該該危害為顯著著危害，并不不意味著必須須在該步驟上上采取控制措措施，下一步步將幫助確定定關(guān)鍵控制點點。預(yù)期用途在步驟#4已提提到，當(dāng)判定定一種危害是是否是顯著危危害時應(yīng)考慮慮該產(chǎn)品的預(yù)預(yù)期用途。對對在使用前消消費者或最終終使用者進行行充分蒸煮的的水產(chǎn)品的病病原體的控制制，F(xiàn)DA了了解到?jīng)]有國國際通行的HHACCP控控制，只能通通過作為前提提計劃一部分分或HACCCP一部分的的嚴格的

14、衛(wèi)生生制度來控制制。海產(chǎn)品HHACCP法法規(guī)要求有這這樣的制度。衛(wèi)衛(wèi)生控制的適適當(dāng)應(yīng)用是重重要的，因為為不良的處理理操作（如通通過水產(chǎn)生產(chǎn)產(chǎn)者、漁民或或加工者）可可以將在水產(chǎn)產(chǎn)品中可存在在的任何病原原體引入到產(chǎn)產(chǎn)品中。FDA對于涉及及除衛(wèi)生之外外的必要和實實用的HACCCP控制（用用于在使用前前消費者或最最終使用者進進行充分蒸煮煮的水產(chǎn)品的的病原體的控控制）的信息息非常感興趣趣。但是本指指南中對加工工者HACCCP計劃中涉涉及此類的控控制未進行推推薦也沒有任任何特別的期期望。機構(gòu)計計劃對捕撈船船和水產(chǎn)業(yè)建建立良好制造造規(guī)范的指南南，以努力減減少這些操作作將病原體帶帶入水產(chǎn)品的的可能性。如果是使

15、用前消消費者或最終終使用者進行行充分蒸煮的的產(chǎn)品，在危危害分析工作作單第3欄的的每一加工步步驟填入“否”。在填“否”欄的第4欄欄簡要分析危危害將由消費費者或最終使使用者蒸煮時時控制。這樣樣對本危害就就不用繼續(xù)進進行步驟#112至步驟#18。本一般性規(guī)定的的一個特例是是熱穩(wěn)定毒素素的形成，例例如由金黃色色葡萄球菌產(chǎn)產(chǎn)生的毒素。蒸蒸煮甚至殺菌菌釜不能破壞壞金黃色葡萄萄球菌產(chǎn)生的的毒素。因此此，在所有水水產(chǎn)品中都應(yīng)應(yīng)預(yù)防其毒素素的形成。但但是，如前所所述，除非競競爭性腐敗菌菌的生長被抑抑制（如通過過鹽漬或真空空包裝），在在生水產(chǎn)品中中，金黃色葡葡萄球菌的生生長不佳。蠟蠟狀芽孢桿菌菌也會產(chǎn)生熱熱穩(wěn)定性

16、的毒毒素。步驟#12：判判定關(guān)鍵控制制點若危害分析工作作單第3欄判判定某一加工工步驟出現(xiàn)“因時間/溫溫度不當(dāng)而導(dǎo)導(dǎo)致病原體生生長和毒素形形成”是顯著危害害時，應(yīng)判定定是否有必要要在該步驟上上采取措施以以控制危害。圖圖#A-2（附附錄3）的判判斷樹可助一一臂之力。以下將有助于判判定是否某一一加工步驟是是此種危害的的關(guān)鍵控制點點。在加工過程的后后序部分是否否有蒸煮、巴巴氏殺菌或經(jīng)經(jīng)殺菌釜處理理步驟？1、如果有，通通常情況下將將判定蒸煮、巴巴氏殺菌或殺殺菌釜步驟為為關(guān)鍵控制點點，而在此之之前的步驟則則無需定為關(guān)關(guān)鍵控制點。例：熟制蝦的加工者者可將“因時間/溫溫度不當(dāng)引起起病原體生長長和毒素形成成”的

17、關(guān)鍵控制制點，設(shè)在蒸蒸煮步驟，在在此之前的各各個步驟不必必定為關(guān)鍵控控制點。病原體控制策略略的指南（如如熱處理）在在：第16章章（蒸煮）；第17章（巴巴氏殺菌）；和21 CCFR 133低酸罐頭食食品法規(guī)（殺殺菌釜處理）。這種策略有兩個個重要局限性性。其一，蒸蒸煮、巴氏殺殺菌或經(jīng)殺菌菌釜處理步驟驟必須完全有有效的消除有有關(guān)病原體，如如若不然，在在病原體可能能生長的其他他步驟上還需需注意控制時時間/溫度。其二，某些毒素素（如金黃色色葡萄球菌毒毒素、蠟狀芽芽孢桿菌毒素素）具有熱穩(wěn)穩(wěn)定性。這種種毒素一旦形形成，熱處理理，包括經(jīng)殺殺菌釜處理都都不足將其消消除。因此在在病原體生長長或毒素形成成可能出現(xiàn)的

18、的其他步驟上上還需注意控控制時間/溫溫度。2、如果沒有蒸蒸煮、巴氏殺殺菌或經(jīng)殺菌菌釜處理步驟驟，則將該種種危害判定為為顯著危害的的每一個加工工步驟都視為為關(guān)鍵控制點點，在這些步步驟上嚴格控控制產(chǎn)品放置置在適宜病原原體生長且產(chǎn)產(chǎn)生毒素的環(huán)環(huán)境中的時間間。例：一蟹肉加工者判判定產(chǎn)品蒸煮煮后加工過程程與貯存（如如去殼、剔肉肉、包裝及冷冷藏）都有可可能引起病原原體生長和毒毒素形成。該該產(chǎn)品最后不不經(jīng)過一個巴巴氏殺菌步驟驟，且據(jù)稱可可直接食用。加加工者控制冷冷藏的溫度及及加工過程處處于非冷藏狀狀態(tài)下放置的的時間，并視視蒸煮后加工工過程及貯存存步驟為此危危害的關(guān)鍵控控制點。因此危害分析工工作單第6欄欄每一

19、此類加加工步驟上都都應(yīng)填上“是”。這種控制制手段在步驟驟#14至#18中稱為為“控制策略實實例1”。注：當(dāng)這些步驟驟的控制是相相同的時，不不是將每一步步驟確定為單單獨的CCPP，令這些與與時間/溫度度累積有關(guān)的的步驟結(jié)合成成一個CCPP將會更方便便。應(yīng)強調(diào)一點，可可以采取一種種與以上所述述控制方法不不同的控制策策略，只要它它能同樣保證證食品安全。以下指南幫助判判定哪些步驟驟是該危害關(guān)關(guān)鍵控制點，需需要控制時間間/溫度以控控制病原體生生長與毒素形形成。由于危危害控制策略略的不同，指指南分別針對對兩種類型的的成品。兩種種類型為蒸煮煮的即食和生生的即食的產(chǎn)產(chǎn)品。蒸煮的即食產(chǎn)產(chǎn)品這類產(chǎn)品經(jīng)加工工者蒸煮

20、，消消費者在食用用前不用再蒸蒸煮。這類產(chǎn)產(chǎn)品如，熟蟹蟹肉、龍蝦肉肉、以魚糜為為原料的產(chǎn)品品、水產(chǎn)品沙沙拉和辣熏魚魚。注意在第第13章對辣辣熏魚也有涉涉及。蒸煮的即食產(chǎn)品品，特別是合合成產(chǎn)品，加加工過程中病病原體可通過過交叉污染與與病原體自身身增長而形成成危害。造成成這種情況的的因素有手工工操作、使用用多種配料、室室溫下加工及及多個冷卻步步驟等，還應(yīng)應(yīng)考慮產(chǎn)品煮煮熟后可能長長時間放置在在溫度不當(dāng)?shù)牡沫h(huán)境中。對于大多數(shù)病原原體而言，若若最后有巴氏氏殺菌步驟（如如巴氏消毒的的蟹肉）或有有經(jīng)殺菌釜處處理步驟（如如罐裝辣熏沙沙丁魚），在在此之前的步步驟就不能確確定為關(guān)鍵控控制點了。然然而巴氏消毒毒與經(jīng)殺

21、菌釜釜處理都不能能使金黃色葡葡萄球菌毒素素失活。而蠟蠟狀芽孢桿菌菌也能產(chǎn)生熱熱穩(wěn)定性的毒毒素。針對這這種危害應(yīng)考考慮到毒素有有可能在熱處處理前產(chǎn)生，因因此必須采取取措施防止毒毒素形成。在某些情況下蒸蒸煮的即食的的成分，如龍龍蝦肉、巴氏氏殺菌的蟹肉肉和以魚糜為為原料的產(chǎn)品品接收后貯存存或進入加工工者不會進一一步蒸煮的產(chǎn)產(chǎn)品中，如水水產(chǎn)品沙拉。這這樣成分接收收和貯存步驟驟都要求時間間/溫度控制制和確定為關(guān)關(guān)鍵控制點（成成分冷凍狀態(tài)態(tài)下接收和貯貯存除外）。如如果成分用于于將進行加熱熱的產(chǎn)品中，而而加熱足以殺殺死任何病原原體，這些加加工步驟不必必設(shè)定為關(guān)鍵鍵控制點。但但是，在確定定之前應(yīng)考慮慮金黃色葡

22、萄萄球菌和蠟狀狀芽孢桿菌毒毒素形成的可可能性。記住住這些毒素加加熱不可能失失活。以下步驟（關(guān)鍵鍵控制點）中中有必要控制制時間/溫度度：接收；煮后冷卻；煮后加工，如如切片辣熏鮭鮭魚；混合水產(chǎn)品品沙拉；剔肉蟹肉；包裝；半成品和成品品的冷藏（非非冷凍）。若各步驟若符合合下條件，應(yīng)應(yīng)不需對其時時間/溫度加加以控制。連續(xù)機械加工工步驟簡短，如如：熟制蝦的機機械化分級；以魚糜為原原料的產(chǎn)品的的機械化成型型；單凍（單個個速凍）；操作步驟簡短短，不可能顯顯著造成非冷冷藏狀態(tài)下時時間/溫度累累積的步驟，如如：蓋日期章；裝入箱中；產(chǎn)品處于冷凍凍狀態(tài)的步驟驟，如：鍍冰衣；按次序排列列，以待發(fā)貨貨；冷凍產(chǎn)品貯貯存；產(chǎn)

23、品處于溫度度140以上的步驟驟，如：冷卻的起始始階段；保溫。在許多食品的加加工過程中，特特別是含有肉肉或米的產(chǎn)品品，蒸煮后的的快速冷卻對對于產(chǎn)品的安安全重要的原原因是：首先先，形成芽孢孢的病原體，如如產(chǎn)氣莢膜梭梭菌和蠟狀芽芽孢桿菌，蒸蒸煮后可以存存活，并在冷冷卻和隨后的的處理過程中中在產(chǎn)品中生生長和/或產(chǎn)產(chǎn)毒。實際上上，蒸煮過程程的熱引發(fā)了了存活芽孢生生長。其次，蒸蒸煮的產(chǎn)品在在蒸煮后可能能被病原體再再污染。因為為常見的腐敗敗菌在蒸煮產(chǎn)產(chǎn)品中已不存存在，不能與與病原體競爭爭，病原體的的快速生長和和毒素的形成成是可能的。確定蒸煮后冷卻卻的步驟是否否是顯著的，應(yīng)應(yīng)考慮如下。某某些蒸煮過程程，如藍蟹

24、的的殺菌釜蒸煮煮（典型的東東海岸加工技技術(shù)）甚至可可殺死產(chǎn)氣莢莢膜梭菌和蠟蠟狀芽孢桿菌菌的芽孢。在在某些加工中中，冷卻操作作如下：1）在顯著處理理蒸煮產(chǎn)品之之前；和2）在產(chǎn)品蒸煮煮的同一容器器中。本技術(shù)術(shù)是藍蟹的典典型的東海岸岸殺菌釜加工工技術(shù)。在這這些情況下，蒸蒸煮后冷卻可可不作為本危危害的關(guān)鍵控控制點。但是是確定取決于于嚴格的遵守守良好衛(wèi)生操操作進一步減減少病原體再再污染的危險險。當(dāng)在冷卻步驟之之前或之中進進行了顯著的的處理時，當(dāng)當(dāng)蒸煮產(chǎn)品開開始接觸未同同產(chǎn)品一起加加熱的設(shè)備時時，或當(dāng)蒸煮煮過程不能殺殺滅產(chǎn)氣莢膜膜梭菌和蠟狀狀芽孢桿菌的的芽孢時，蒸蒸煮后的冷卻卻應(yīng)確定為關(guān)關(guān)鍵控制點。生的即

25、食產(chǎn)品品這種食品在加工工中未加熱到到殺滅病原體體的溫度。食食用前不經(jīng)蒸蒸煮就可食用用。如：冷薰薰魚、生牡蠣蠣、生蛤肉和和生貽貝。與蒸煮的即食產(chǎn)產(chǎn)品相同，生生的即食產(chǎn)品品會因交叉感感染與病原體體自身增長，而而引起病原體體危害，這種種食品中的病病原體可能先先存在于原料料中并能在成成品中生長。例例如，在溫暖暖月份收獲的的牡蠣可能含含有創(chuàng)傷弧菌菌或副溶血性性弧菌，這種種細菌性病原原體在生的產(chǎn)產(chǎn)品中會增長長。在下列的加工步步驟需對時間間/溫度加以以控制。進料加工過程，如如剝殼；分份；包裝；原料、半成品品及成品的貯貯存。若各步驟若符合合下條件，應(yīng)應(yīng)不需對其時時間/溫度加加以控制。連續(xù)機械加工工步驟簡短，如

26、如機械切片；操作步驟簡短短，不可能顯顯著造成非冷冷藏狀態(tài)下時時間/溫度累累積的步驟，如如：蓋日期章；裝入箱中；產(chǎn)品處于冷凍凍狀態(tài)的步驟驟，如：按次序排列列，以待發(fā)貨貨；冷凍產(chǎn)品貯貯存。繼續(xù)步驟#133（第2章）或或下一潛在危危害的步驟#10。HACCP計劃劃表步驟#14：設(shè)設(shè)定關(guān)鍵限值值若HACCP計計劃表判定某某一加工步驟驟出現(xiàn)“因時間/溫溫度不當(dāng)導(dǎo)致致病原體生長長和毒素形成成”是顯著危害害。為控制此此危害，應(yīng)確確定該步驟關(guān)關(guān)鍵控制點的的限值，最大大值或最小值值。應(yīng)該設(shè)置關(guān)鍵限限值，一旦偏偏離就可能會會導(dǎo)致不安全全產(chǎn)品出現(xiàn)。關(guān)關(guān)鍵限值（CCL）如果過過嚴格，結(jié)果果會出現(xiàn)實際際上沒有發(fā)生生影響

27、安全的的問題就要采采取糾偏行動動。另一方面面，關(guān)鍵限值值（CL）過過寬松，會導(dǎo)導(dǎo)致不安全的的產(chǎn)品流入消消費者手中。實際上，設(shè)立一一個比CL更更嚴格的操作作限值是合理理的。當(dāng)偏離離操作限值時時，只需采取取加工調(diào)整，不不會出現(xiàn)偏離離CL而需要要采取糾偏行行動。設(shè)定操操作限值應(yīng)根根據(jù)加工過程程中的實際經(jīng)經(jīng)驗，以及操操作界限與關(guān)關(guān)鍵界限值的的相近程度來來確定。以下是對步驟#12中所舉舉控制策略實實例中怎樣設(shè)設(shè)定關(guān)鍵限值值的指導(dǎo)。以以下是具體的的指導(dǎo)?？刂撇呗詫嵗?時間/溫度度控制關(guān)鍵限值：產(chǎn)品品內(nèi)部溫度及及該溫度持續(xù)續(xù)的時間不導(dǎo)導(dǎo)致目標(biāo)病原原體生長到不不安全水平和和/或阻止毒毒素形成；和/或產(chǎn)品放置

28、環(huán)境（如如空氣、水或或鹽水）的溫溫度及持續(xù)的的時間不導(dǎo)致致目標(biāo)病原體體生長到不安安全水平和/或阻止毒素素形成；和/或有足夠的冷卻媒媒介以達到以以上兩個目的的之一。（如如，在產(chǎn)品周周圍放在足夠夠的冰塊）；和/或?qū)τ绊懤鋮s率各各因素（如，冷冷卻產(chǎn)品的體體積或大?。┻M進行分析之后后設(shè)定關(guān)鍵限限值。怎樣建立適當(dāng)?shù)牡臅r間/溫度度組合值的關(guān)關(guān)鍵限值以控控制對產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)生顯著危害害的病原體的的有關(guān)資料詳詳見表#A-2（附錄44）。關(guān)鍵限限值的目的是是防止病原體體到達快速生生長階段（即即，保持在緩緩慢生長階段段）。概括地地說該表指出出：若產(chǎn)品在加工工過程中內(nèi)部部溫度在700（21.1）以下，其其放置的時間間一般

29、控制在在2小時之內(nèi)內(nèi)。若只考慮慮控制金黃色色葡萄菌則為為3個小時；若產(chǎn)品放置在在50（10）以上70（21.1）以下，其其放置的時間間一般控制在在6小時（如如果只考慮控控制金黃色葡葡萄球菌，時時間為12小小時）；如產(chǎn)品內(nèi)部溫溫度有時高于于或有時低于于70（21.1），產(chǎn)品暴暴露在50（10）以上的時時間，應(yīng)限制制在4小時以以內(nèi)，只要產(chǎn)產(chǎn)品在70（21.1）以上的時時間不超過22小時。在溫度低于700（21.1）時，病原原體的生長相相對的緩慢。大大多數(shù)情況下下，低于500（10）生長非常常緩慢，盡管管有很多特例例， 40（4.4）低于大部部分病原體的的最低生長溫溫度。另一方方面，在溫度度超過70

30、（21.1）時，病原原體生長的相相對較快。圖12-1：內(nèi)內(nèi)部溫度曲線線藍蟹肉加工工完全冷卻前的部部分冷卻只有有蒸煮后進行行顯著的處理理時圖12-2：內(nèi)內(nèi)部溫度曲線線藍蟹肉加加工蒸煮后在同一容容器中冷卻，在在冷卻過程中中沒有顯著的的處理表中所列時間溫溫度之間的關(guān)關(guān)系是產(chǎn)品保保持其某一內(nèi)內(nèi)部溫度的時時間的參考。需需要研究在通通常操作條件件下產(chǎn)品溫度度的波動以使使表中的值與與累積時間或或暴露在非冷冷藏條件相關(guān)關(guān)。做出圖表表表述在加工工過程中的時時間/溫度曲曲線，可以計計算產(chǎn)品的時時間/溫度累累積。圖122-1和122-2是蟹肉肉加工時間/溫度曲線的的實例。記住住表#A-22（附錄4）提提供了整個加加

31、工過程的暴暴露累積。計算特定某一產(chǎn)產(chǎn)品的時間/溫度組合值值時，可選擇擇預(yù)測微生物物模式，如UUSDA病原原體模式系統(tǒng)統(tǒng)（PMP）或或英聯(lián)邦的食食品微生物模模式（FMMM），然而使使用這些模式式的關(guān)鍵所在在是證實所作作預(yù)測的可靠靠性。成品貯存的關(guān)鍵鍵限值應(yīng)根據(jù)據(jù)有關(guān)病原體體的最低生長長溫度確定。在在產(chǎn)品的整個個貨架期應(yīng)該該建立最高貯貯存溫度控制制病原體的生生長和毒素的的形成。對于于所有有關(guān)病病原體建立的的最高貯存溫溫度低于其最最低生長溫度度是沒有必要要和不實際的的。通常選擇擇的最高貯存存溫度是40（4.4），對于大大多數(shù)冷藏的的、微生物敏敏感的產(chǎn)品是是安全的。但但是，在冷藏藏用于控制非非蛋白分解

32、性性肉毒梭菌時時，通常最高高貯存溫度338（3.3）是適當(dāng)?shù)牡模ㄒ姷?33章附加信息息）。對于原原料和加工冷冷藏產(chǎn)品的貯貯存設(shè)立關(guān)鍵鍵限值時應(yīng)該該考慮相同的的因素。蒸煮的即食產(chǎn)品品情況更為復(fù)復(fù)雜。如果進進行適當(dāng)控制制，產(chǎn)品中大大部分病原體體經(jīng)過一個蒸蒸煮步驟很難難幸存（見116章）。因因此產(chǎn)品蒸煮煮后的冷卻時時未作顯著處處理，或未接接觸到蒸煮時時使用的設(shè)備備以外的設(shè)備備，不必計算算在累積時間間/溫度值內(nèi)內(nèi)。在對產(chǎn)品品作處理之前前應(yīng)使產(chǎn)品完完全冷卻以減減少病原體生生長和毒素形形成的可能性性。倘若在完完全冷卻之前前產(chǎn)品未作加加工處理，非非冷藏條件下下的時間/溫溫度累積值（如如前所述）應(yīng)應(yīng)從產(chǎn)品蒸煮

33、煮后處理之時時開始計算。若在步驟#133確定蒸煮后后的冷卻為本本危害的關(guān)鍵鍵控制點，如如有產(chǎn)氣莢膜膜梭菌和蠟狀狀芽孢桿菌的的生長或毒素素形成的可能能性，食品通通常應(yīng)在2小小時之內(nèi)從1140（60）冷卻到700（21.1）或以下，再再在4小時之之內(nèi)降至400（4.4）或以下。如如前所述，冷冷卻率關(guān)鍵限限值與時間/溫度累積關(guān)關(guān)鍵限值應(yīng)分分開。依據(jù)所采取的監(jiān)監(jiān)控方式，設(shè)設(shè)定限值時設(shè)設(shè)定一個最長長時間，或一一個最高溫度度，或時間溫溫度組合值比比較方便。一一般地說，設(shè)設(shè)一個時間/溫度組合值值的限值最好好。因為它最最貼近病原體體生長的實際際特征。如果果只設(shè)一個溫溫度限值，這這個溫度必須須與適應(yīng)病原原體生長

34、的最最低溫度相同同或相近。如如果只設(shè)一個個時間限值，這這個時間應(yīng)是是產(chǎn)品放置在在可能出現(xiàn)的的最差環(huán)境（如如，接近最適適合病原體生生長的最佳溫溫度）內(nèi)能保保持安全的時時間。例：一蟹肉加工者（殺殺菌釜處理）判判定蒸煮后系系列加工工序序與貯存（如如去殼、剔肉肉、包裝和冷冷藏）為致病病原體生長和和毒素形成的的關(guān)鍵控制點點。產(chǎn)品包裝裝為一個塑料料容器上有一一個彈簧蓋（有有氧的）。這這樣可減小肉肉毒梭菌和產(chǎn)產(chǎn)氣莢膜梭菌菌生長的風(fēng)險險。然而，表#A-1（附錄44）所列的其其他病原體出出現(xiàn)的可能性性仍然存在，因因為，食品中中的水分活度度、酸度、鹽鹽分都未起抑抑制它們的作作用，最初的的冷卻在蒸煮煮籃中，且產(chǎn)產(chǎn)品

35、可能在未未完全冷卻之之前作加工處處理，該加工工者設(shè)定了以以下關(guān)鍵限值值：成品的冷卻器器：冷卻器溫溫度最高為440（4.4）；去殼、剔肉與與包裝：產(chǎn)品品內(nèi)部溫度550（10）以上最多多累積時間22小時，從蒸蒸煮的蟹開始始處理時記時時。另一種方方法，加工者者可以設(shè)定關(guān)關(guān)鍵限值為產(chǎn)產(chǎn)品內(nèi)部溫度度50（10）不超過44小時，其中中超過70（21.1）不超過22小時。因為為蟹在熱的時時候（如高于于7021.1）加工，這這些限值是必必要的。產(chǎn)品品處理后進行行的冷卻包括括在限值內(nèi)。例：另一個蟹肉加工工商也將蟹蒸蒸煮后的一系系列加工程序序與貯存（如如去殼、剔肉肉、包裝和冷冷藏）作為關(guān)關(guān)鍵控制點。包包裝情況與前

36、前面相同。但但產(chǎn)品在加工工處理前完全全冷卻，且在在加工中使用用冰以防止時時間/溫度不不當(dāng)。加工者者設(shè)定以下關(guān)關(guān)鍵限值：成品的冷卻器器：容器內(nèi)一一直覆蓋著足足夠的冰；對于去殼、剔剔肉和包裝：產(chǎn)品最高溫溫度為50（10）。此種情情況下沒有必必要設(shè)定暴露露放置的時間間限值。因為為在這些步驟驟時間不可能能長（如2-21天），不不會導(dǎo)致在此此溫度下相應(yīng)應(yīng)的病原體顯顯著的增長。在HACCP計計劃表的第33欄中填寫每每個關(guān)鍵限值值。步驟#15：建建立監(jiān)控程序序在HACCP計計劃表里，任任何一個加工工步驟如果出出現(xiàn)“因時間和溫溫度的控制不不當(dāng)而導(dǎo)致病病原體生長或或毒素形成”，而都被認認為是顯著的的危害時，應(yīng)應(yīng)

37、描述監(jiān)控程程序，以確保保關(guān)鍵限值始始終一致地滿滿足。為了完整準(zhǔn)確地地描述監(jiān)控程程序，應(yīng)回答答以下四個問問題：監(jiān)控什么？怎樣對它進行監(jiān)監(jiān)控？對其監(jiān)控的頻率率？誰來進行監(jiān)控？有一條重要原則則始終牢記：監(jiān)控程序特特點和監(jiān)控方方法應(yīng)能確定定是否滿足CCL，也就是是監(jiān)控程序應(yīng)應(yīng)能直接測量量所建立的CCL的特征。監(jiān)控頻率的目的的是能及時發(fā)發(fā)現(xiàn)所測量的的特征值的變變化。如果這這些值非常接接近CL，那那就更應(yīng)如此此。另外測量量時間間隔越越長，便可能能會有更多的的產(chǎn)品在測量量時發(fā)現(xiàn)偏離離了CL。以下是步驟#112中討論過過的控制策略略實例建立監(jiān)監(jiān)控程序的指指導(dǎo)。注意所所提供的監(jiān)控控頻率是最小小推薦值，可可能不適

38、用于于所有情況。監(jiān)控什么？控制策略范例例1時間/溫度度的控制對于接收冷藏（非非冷凍）蒸煮煮的即食食品品或生的即食食水產(chǎn)品進行行貯存或加工工（不進一步步蒸煮）：什么：在整個運運輸過程中水水產(chǎn)品的內(nèi)部部溫度；或在整個運輸過程程中卡車或其其他運輸工具具的溫度；或?qū)τ谵D(zhuǎn)運時間少少于4小時的的水產(chǎn)品：在在運輸時批次次中有代表性性的集裝箱的的內(nèi)部溫度；或發(fā)運時冰或化學(xué)學(xué)冷卻劑的充充分程度。對于原料、半成成品或成品在在冷藏條件下下貯存或冷藏藏加工：什么：冷卻器或或冷藏加工區(qū)區(qū)域的溫度。對于原料、半成成品或成品在在冰或化學(xué)冷冷卻劑中貯存存：什么： 冰或化化學(xué)冷卻劑的的充分程度。對于蒸煮后的冷冷卻：什么：產(chǎn)品的

39、內(nèi)內(nèi)部溫度和蒸蒸煮完成的時時間與測量的的時間之間的的時間長短（或或者是產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)部溫度低于于14060的時間）；或通過對冷卻速率率的研究而建建立的影響冷冷卻速率的關(guān)關(guān)鍵方面（例例：冷卻開始始時產(chǎn)品的內(nèi)內(nèi)部溫度、冷冷卻器的溫度度、冰的數(shù)量量、被冷卻產(chǎn)產(chǎn)品的量或大大?。?。對于非冷藏加工工和包裝什么：產(chǎn)品在非非冷藏條件下下暴露的時間間，以及產(chǎn)品品的內(nèi)部溫度度或周圍溫度度；或在關(guān)鍵限值假定定溫度高于770（21.1），產(chǎn)品暴暴露在非冷藏藏條件下的時時間；或產(chǎn)品暴露在非冷冷藏條件下的的時間，當(dāng)研研究表明在正正常條件下產(chǎn)產(chǎn)品不超過770（21.1），暴露的的時間由關(guān)鍵鍵限值確定和和時間/溫度度組合可充分分控

40、制病原體體的生長；或產(chǎn)品的內(nèi)部溫度度（在加工過過程中溫度低低于病原體生生長到最小程程度的溫度例：對于沙沙門菌50（10）或者高高于14060（例：大大于或產(chǎn)品的的內(nèi)部溫度）；或周圍空氣溫度（周周圍的溫度足足夠低，可控控制微生物的的生長例：對于沙門氏氏菌50（10）。怎樣來進行監(jiān)控控？控制策略范例例1時間/溫度度控制對于接收冷藏（非非冷凍）蒸煮煮的即食食品品或生的即食食水產(chǎn)品進行行貯存或加工工（不進一步步蒸煮）：怎樣：在運輸過過程中使用時時間/溫度記記錄儀對產(chǎn)品品的內(nèi)部溫度度進行監(jiān)控；或在運輸過程中使使用最高指示示溫度計監(jiān)控控周圍空氣溫溫度；或在運輸過程中對對產(chǎn)品內(nèi)部溫溫度或周圍溫溫度用數(shù)字顯顯

41、示時間/溫溫度記錄儀進進行監(jiān)控；或在運輸過程中對對周圍空氣溫溫度用記錄溫溫度儀進行監(jiān)監(jiān)控；或在接收時使用指指示或數(shù)字式式溫度計對產(chǎn)產(chǎn)品的內(nèi)部溫溫度進行監(jiān)控控；或?qū)ψ銐驍?shù)量的可可代表整個產(chǎn)產(chǎn)品的集裝箱箱進行冰或其其他冷卻介質(zhì)質(zhì)充分程度的的視覺檢查。對于原料、半成成品或成品在在冷藏條件下下貯存或冷藏藏加工：怎樣：使用數(shù)字字顯示時間/溫度記錄儀儀；或使用記錄溫度儀儀；或使用高溫報警裝裝置24小時時監(jiān)控。對于原料、半成成品或成品在在冰或化學(xué)冷冷卻劑中貯存存：怎樣：對足夠數(shù)數(shù)量的可代表表整個產(chǎn)品的的集裝箱進行行冰或化學(xué)冷冷卻劑充分程程度的視覺檢檢查。對于蒸煮后的冷冷卻：怎樣：在冷卻時時使用數(shù)字溫溫度計和

42、視覺覺檢查；或使用數(shù)字顯示時時間/溫度數(shù)數(shù)據(jù)記錄儀；或適當(dāng)?shù)膬x器（例例：指示溫度度計、數(shù)字顯顯示時間/溫溫度數(shù)據(jù)記錄錄儀）和或在在對冷卻速度度研究的基礎(chǔ)礎(chǔ)上建立的測測量影響冷卻卻速度的加工工程序的關(guān)鍵鍵方面的必要要的視覺檢查查。例：一個小龍蝦加工工者已經(jīng)將蒸蒸煮步驟后的的冷卻定為病病原體生長和和毒素形成的的關(guān)鍵控制點點。加工者建建立一個不超超過2小時從從140（60）到70（21.2）的和不超超過4小時的的從70（21.1）到40（4.4）的冷卻關(guān)關(guān)鍵限，加工工者利用標(biāo)記記過的一批蒸蒸煮過的產(chǎn)品品來監(jiān)控冷卻卻過程。肉眼眼監(jiān)控被標(biāo)記記過的那批產(chǎn)產(chǎn)品從蒸煮器器中取出的時時間，此批產(chǎn)產(chǎn)品蒸煮后22小

43、時和蒸煮煮后4小時的的內(nèi)部溫度用用指示溫度計計來監(jiān)控。例：另外一個小龍蝦蝦加工者也同同樣地將冷卻卻定為一個關(guān)關(guān)鍵控制點，并并且也建立了了同樣的關(guān)鍵鍵限，加工者者利用一個數(shù)數(shù)字顯示的時時間/溫度數(shù)數(shù)據(jù)記錄儀來來監(jiān)控已蒸煮煮產(chǎn)品的冷卻卻速度。例：另外一個小龍蝦蝦加工者也同同樣地將冷卻卻定為一個關(guān)關(guān)鍵控制點，這這個加工者已已經(jīng)做了一個個冷卻速度的的研究，這個個研究確定了了一個不超過過2小時的從從140（60）到70（21.1）和不超過過4小時的從從70（21.1）到40（4.4）的冷卻速速度，只要在在冷卻過程中中達到某些條條件可達到此此速度。這個個研究確定了了以下的關(guān)鍵鍵限必須達到到：冷卻機的的溫度

44、在前兩兩個小時冷卻卻過程中不超超過60（15.6），以及在在剩余的冷卻卻過程中冷卻卻機的溫度不不高于40（4.4），以及在在冷卻機里的的小龍蝦不超超過10000磅。加工者者監(jiān)控冷卻機機溫度時使用用記錄溫度儀儀，在接收時時監(jiān)控產(chǎn)品重重量使用磅秤秤。對于非冷藏加工工和包裝：怎樣：使用指示示或數(shù)字式溫溫度計測定產(chǎn)產(chǎn)品溫度或周周圍空氣溫度度；和/或?qū)τ诒┞队诜抢淅洳貤l件的時時間進行視覺覺觀察。例：一個蟹肉加工者者把一系列的的加工步驟（如如去殼、剔肉肉和包裝）定定為病原體生生長的關(guān)鍵控控制點。加工工者制定的關(guān)關(guān)鍵限值為：在這些步驟驟中暴露在非非冷藏條件的的累積時間不不超過2小時時。加工者使使用標(biāo)記的產(chǎn)產(chǎn)

45、品容器監(jiān)控控產(chǎn)品經(jīng)過這這三個步驟的的過程。視覺覺監(jiān)控標(biāo)記的的容器從冷藏藏狀態(tài)送出和和返回的時間間。例：另一蟹肉加工者者制定了同樣樣的關(guān)鍵控制制點，建立了了一套更復(fù)雜雜的關(guān)鍵限值值：產(chǎn)品內(nèi)部部溫度超過770（21.1）時間累積積不超過2小小時，其內(nèi)部部溫度超過550（10）的時間累累積不超過66小時，加工工者也使用標(biāo)標(biāo)記的產(chǎn)品容容器監(jiān)控產(chǎn)品品的過程。然然而，除了監(jiān)監(jiān)控時間，也也監(jiān)控這些容容器內(nèi)的產(chǎn)品品內(nèi)部溫度。這這種監(jiān)控技術(shù)術(shù)提供更大的的靈活度但卻卻需要更多的的監(jiān)控。例：另一個蟹肉加工工者在處理產(chǎn)產(chǎn)品前進行完完全冷卻也確確定了相同的的關(guān)鍵控制點點。加工者通通過研究確定定，在通常情情況下，3.5小

46、時放置置于室溫下，產(chǎn)產(chǎn)品仍將保持持低于70（21.1）。加工者者設(shè)定的關(guān)鍵鍵限值是非冷冷藏3.5小小時。加工者者視覺監(jiān)控每每一批蟹進入入加工間開始始剔肉的時間間和本批中最最后的蟹肉容容器放置完冰冰的時間。例：一個大龍蝦肉加加工者將去肉肉的加工確定定為病原體生生長的關(guān)鍵控控制點。操作作過程是在接接近于冷藏條條件（5010）下進行行的，加工者者已經(jīng)確定在在這些溫度下下因暴露時間間過多而危害害產(chǎn)品安全的的情況是不可可能發(fā)生的，加加工者只是用用數(shù)顯數(shù)據(jù)記記錄儀來監(jiān)控控周圍空氣的的溫度。監(jiān)控的頻率：控制策略范例例1時間/溫度度控制對于接收冷藏（非非冷凍）蒸煮煮的即食食品品或生的即食食水產(chǎn)品進行行貯存或加

47、工工（不進一步步蒸煮）：頻率：每次裝運運。對于原料、半成成品或成品在在冷藏條件下下貯存或冷藏藏加工：頻率：設(shè)備連續(xù)續(xù)的監(jiān)控，每每天至少1次次的視覺檢查查。對于原料、半成成品或成品在在冰或化學(xué)冷冷卻劑中貯存存：頻率：每天至少少2次；或?qū)τ诔善返馁A存存，至少是在在裝船的前刻刻。對于蒸煮后的冷冷卻：頻率：至少每22小時；或 對于冷卻過過程的關(guān)鍵方方面，為了保保證控制這個個過程，根據(jù)據(jù)需要確定足足夠的次數(shù)。對于非冷藏加工工和包裝：頻率：至少每22小時；或每批。誰來執(zhí)行監(jiān)控？控制策略實例例1時間/溫度度控制誰：由于有記錄錄溫度計、時時間/溫度記記錄儀、高溫溫報警裝置、最最高指示溫度度計和數(shù)字數(shù)數(shù)據(jù)記錄儀

48、，儀儀器可以自己己監(jiān)控，然而而，當(dāng)使時這這種儀器操作作時，每天至至少要進行一一次肉眼檢查查，以確定關(guān)關(guān)鍵限已連續(xù)續(xù)地符合。這這些檢查還包包括指示溫度度計檢查、暴暴露時間檢查查和冰或其他他冷卻介質(zhì)的的充分程度的的檢查，可以以由接收員、儀儀器操作員、生生產(chǎn)監(jiān)督員、質(zhì)質(zhì)量控制員，或或其他任何一一個了解加工工和監(jiān)控程序序的人員執(zhí)行行。在HACCP計計劃表的第44、5、6、77欄的“什么”、“怎樣”、“頻率”和“誰”中分別填入入相應(yīng)的內(nèi)容容。步驟#16:建建立糾偏行動動程序在HACCP計計劃表中，“當(dāng)時間/溫溫度控制不當(dāng)當(dāng)可以導(dǎo)致病病原體生長和和毒素形成” 被確定為為顯著危害的的每個加工步步驟，描述當(dāng)當(dāng)

49、監(jiān)控表明偏偏離關(guān)鍵限時時應(yīng)采取措施施的程序。這些程序?qū)ⅲ?）保證不安全全的產(chǎn)品不流流入到消費者者手中；2）并且糾正由由于偏離關(guān)鍵鍵限引起的問問題。切記偏偏離操作限不不需要進行正正式的糾偏行行動。下面是對在步驟驟#12討論論過的控制策策略實例建立立的糾偏行動動程序的指南南。控制策略實例例1時間/溫度度控制對于接收冷藏（非非冷凍）蒸煮煮的即食食品品或生的即食食水產(chǎn)品進行行貯存或加工工（不進一步步蒸煮）：糾偏行動：如果果不符合關(guān)鍵鍵限，不能裝裝船；或封存產(chǎn)品，直到到可以根據(jù)其其總的時間/溫度暴露進進行評估；和停止使用供貨商商或運輸者，直直到有證據(jù)表表明運輸操作作已經(jīng)改變。注意：如果不符符合接收關(guān)鍵鍵

50、限值的進貨貨被誤收，后后來發(fā)現(xiàn)了失失誤，應(yīng)采取取以下行動：1）本批貨貨或由本批貨貨生產(chǎn)的產(chǎn)品品應(yīng)該銷毀、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)到非食品用用途或在未設(shè)設(shè)置關(guān)鍵限值值處使用或封封存直到食品品安全評估的的完成；和22）由本批貨貨生產(chǎn)的產(chǎn)品品如果已經(jīng)分分銷，應(yīng)該召召回并采取以以上行動。對其他關(guān)鍵控制制點：糾偏行動：需要要采取以下一一個或幾個措措施以在偏離離關(guān)鍵限后重重新控制操作作：加冰到受影響響的產(chǎn)品；或修理或調(diào)整不不良的冷卻器器；或?qū)⒉涣祭鋮s器器中的產(chǎn)品部部分轉(zhuǎn)移或全全部運送到另另一個冷卻器器中；或?qū)⑹苡绊懙漠a(chǎn)產(chǎn)品重新放回回到冷卻器中；或凍結(jié)受影響的的產(chǎn)品；或必要時調(diào)整工工序以減少時時間/溫度暴暴露；和對發(fā)生關(guān)鍵限偏

51、偏離的產(chǎn)品采采取以下措施施中的一個：銷毀產(chǎn)品；或封存產(chǎn)品直到到能根據(jù)產(chǎn)品品暴露的全部部時間和溫度度對產(chǎn)品進行行評估；或蒸煮或再蒸煮煮產(chǎn)品，在此此情況下，要要特別注意任任何可能存在在的金黃色葡葡萄球菌或蠟蠟狀芽孢桿菌菌的毒素不能能被加熱失活活；或?qū)a(chǎn)品轉(zhuǎn)移到到?jīng)]有設(shè)置關(guān)關(guān)鍵限的工序序上（如：轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移蟹肉到填填充比目魚的的工序），在在此情況下，金金黃色葡萄球球菌或蠟狀芽芽孢桿菌的毒毒素不能被加加熱失活；或?qū)a(chǎn)品轉(zhuǎn)做非非食品用途。在HACCP計計劃表第8欄欄中填入糾偏偏行動程序步驟#17:建建立記錄保持持系統(tǒng)在HACCP計計劃表中，對對每一個“當(dāng)時間溫溫度控制不當(dāng)當(dāng)可以導(dǎo)致病病原體生長和和毒素形成”被

52、確定為顯顯著危害的加加工步驟，列列出用以證明明完成在步驟驟#15中討論過過的監(jiān)控程序序的記錄。這這些記錄要清清楚地表明監(jiān)監(jiān)控程序已經(jīng)經(jīng)執(zhí)行，并且且要包括監(jiān)控控過程中的實實際值和觀察察的情況。以下是針對在步步驟#12中中討論過的控控制策略實例例關(guān)于怎樣建建立一個記錄錄保持系統(tǒng)的的指南控制策略實例例1時間/溫度度控制對于接收冷藏（非非冷凍）蒸煮煮的即食食品品或生的即食食水產(chǎn)品進行行貯存或加工工（不進一步步蒸煮）：記錄：接受記錄錄表明時間/溫度記錄儀儀檢查的結(jié)果果；或數(shù)字式時間/溫溫度數(shù)據(jù)記錄錄儀打印的記記錄；或記錄溫度計表；或接受記錄顯示最最高顯示溫度度計檢查的結(jié)結(jié)果；或接收時產(chǎn)品內(nèi)部部溫度監(jiān)控的

53、的結(jié)果；和運輸工具離開和和到達的日期期和時間；或接受記錄表明冰冰或其他冷卻卻介質(zhì)檢查的的結(jié)果。對于原料、半成成品或成品在在冷藏條件下下貯存或冷藏藏加工：記錄：數(shù)字式時時間/溫度數(shù)數(shù)據(jù)記錄儀打打印的記錄；或記錄溫度計圖表表；或貯存記錄表明最最高報警溫度度檢查的結(jié)果果。對貯存冰或其他他化學(xué)冷卻介介質(zhì)的原料、半半成品或成品品：記錄：貯存記錄錄表明冰或其其他冷卻介質(zhì)質(zhì)檢查的結(jié)果果。對蒸煮后的冷卻卻：記錄：加工記錄錄表明時間和和溫度檢查的的結(jié)果；或從數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記記錄儀上打印印的記錄；或適當(dāng)?shù)挠涗洠ㄈ缛绫砻鲿r間和和溫度檢查結(jié)結(jié)果和/或冷冷卻器中產(chǎn)品品的體積、數(shù)數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記記錄儀打印的的

54、記錄）以證證明對影響冷冷卻速度的加加工過程關(guān)鍵鍵方面的監(jiān)控控，按照冷卻卻速度研究所所建立的那樣樣進行。對于非冷藏加工工和包裝：記錄：加工記錄錄表明時間和和/溫度檢查查的結(jié)果；或數(shù)字式時間/溫溫度數(shù)據(jù)記錄錄儀打印的記記錄。在HACCP計計劃表第9欄欄的填入HAACCP記錄錄的內(nèi)容步驟#18：建建立驗證程序序在HACCP計計劃表中，對對每個“由于時間/溫度控制不不當(dāng)而導(dǎo)致病病原體生長和和毒素形成”被確定為顯顯著危害的加加工步驟，建建立驗證程序序，將確保HHACCP計計劃能：1）恰恰當(dāng)?shù)乜刂莆Ｎ：Γ?）不不斷地進行實實施。以下是一個針對對在步驟#112中講座的的控制策略實實例建立驗證證程序的指南南。

55、控制策略實例例1時間/溫度度控制驗證：每周審核核監(jiān)控、糾偏偏行動和驗證證記錄；和當(dāng)工廠監(jiān)控過程程中使用數(shù)字字式時間/溫溫度數(shù)據(jù)記錄錄儀、記錄溫溫度儀或高溫溫報警裝置時時，每天至少少一次根據(jù)已已知的準(zhǔn)確的的溫度計（NNIST-可可追溯性）檢檢查其準(zhǔn)確度度；和如果接受貨物時時用數(shù)字時間間/溫度儀數(shù)數(shù)據(jù)記錄儀或或記錄溫度儀儀、監(jiān)控運輸輸情況，在收收到貨物時根根據(jù)已知的準(zhǔn)準(zhǔn)確的溫度計計檢查其準(zhǔn)確確度。新的供供應(yīng)商的交通通工具需要驗驗證，并且每每位供應(yīng)商需需每季度一次次。根據(jù)接受受時的觀察可可能需要附加加的驗證（如如，冷藏單元元維護不良，或或讀數(shù)錯誤）；和當(dāng)視覺檢查冰或或冷卻介質(zhì)的的充分程度時時，應(yīng)定期

56、測測量水產(chǎn)品內(nèi)內(nèi)部溫度確保保冰或冷卻介介質(zhì)可充分保保持產(chǎn)品溫度度在40（4.4）或以下；和指示或數(shù)字溫度度計和最高指指示溫度計用用于監(jiān)控時，在在第一次使用用時和以后每每年一次根據(jù)據(jù)已知精度溫溫度計（NIIST-可追追溯性）檢查查其準(zhǔn)確度。（注注意：最佳校校準(zhǔn)頻率取決決于監(jiān)控設(shè)施施的類型、條條件和過去的的使用）在HACCP計計劃表的第110欄填寫驗驗證程序。表#12-1控制策略范例11-時間/溫溫度的控制版本1本表是控制與“時間/溫度度不當(dāng)而導(dǎo)致致的病原體生生長及毒素的的形成”有關(guān)的HAACCP方案案表的一部分分，使用者為為一個藍蟹肉肉加工者（典典型的海灣海海岸蒸煮加工工方法），使使用控制策略略

57、范例1-時時間/溫度的的控制。本表表僅供說明用用。病原體生生長和毒素形形成可能只是是本產(chǎn)品顯著著危害中的一一種。其他潛潛在危害參見見表#3-11、3-2和和3-3（第第3章）（如如化學(xué)污染、蒸蒸煮后病原體體的存活和金金屬碎片）。關(guān)鍵控制點（CCCP）顯著危害對于每個預(yù)防措措施的關(guān)鍵限限值監(jiān) 控糾偏行動記 錄驗 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者去殼病原體的生長及及毒素的形成成去殼、剔肉和包包裝的累積時時間不超過22小時。注：關(guān)鍵限值是是必要的，應(yīng)應(yīng)為在去殼時時，蟹的內(nèi)部部溫度超過770產(chǎn)品暴露在非冷冷藏條件下的的時間察看做了標(biāo)記容容器在去殼過程中每每2小時標(biāo)記記一批容器生產(chǎn)主管立即加冰或移移送到

58、冷卻器器封存，并評估估其總的時間間/溫度暴露露情況加工記錄每周復(fù)查監(jiān)控控及糾偏行動動的記錄去殼蟹冷卻器病原體的生長及及毒素的形成成冷卻器保持在/或低于400冷卻器溫度數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記記錄儀連續(xù)監(jiān)控，每每天起碼察看看一次生產(chǎn)主管移到另一冷卻卻器和/或加加冰封存，并評估估其總的時間間/溫度情況況數(shù)據(jù)記錄儀的的打印記錄每天用標(biāo)準(zhǔn)溫溫度檢查數(shù)據(jù)據(jù)記錄儀的準(zhǔn)準(zhǔn)確度每周審核監(jiān)控控糾偏行動及及驗證記錄表#12-1續(xù)表關(guān)鍵控制點（CCCP）顯著危害對于每個預(yù)防措措施的關(guān)鍵限限值監(jiān) 控糾偏行動記 錄驗 證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控者剔肉病原體的生長及及毒素的形成成在去殼、剔肉、包包裝加工過程程的累積時間

59、間不超過2小小時產(chǎn)品暴露在非冷冷藏的條件下下的時間察看做了標(biāo)記的的容器在剔肉過程中每每2小時啟動動一批做了記記號的容器生產(chǎn)主管立即加冰或移移送到冷卻器器封存，并評估估其總的時間間/溫度暴露露情況加工記錄每周復(fù)查監(jiān)控控及糾偏行動動的記錄包裝病原體的生長及及毒素的形成成在去殼、剔肉、包包裝加工過程程的累積時間間不超過2小小時產(chǎn)品暴露露在非冷藏條條件下的時間間察看做了標(biāo)記的的內(nèi)容在剔肉過程中第第2小時啟動動一批做了記記號的容器生產(chǎn)主管立即加冰或移移送到冷卻器器封存，并評估估其總的時間間/溫度暴露露情況加工記錄每周復(fù)查監(jiān)控控及糾偏行動動的記錄成品冷卻器病原體的生長及及毒素的形成成冷卻器保持在/或低于4

60、00冷卻器溫度數(shù)字式時間/溫度數(shù)據(jù)記記錄儀連續(xù)監(jiān)控，每每天察看一次次生產(chǎn)主管移到另一冷卻卻器和/或加加冰封存，并評估估其總的時間間/溫度情況況數(shù)據(jù)記錄儀的的打印記錄每天用標(biāo)準(zhǔn)溫溫度檢查數(shù)據(jù)據(jù)記錄儀的準(zhǔn)準(zhǔn)確度每周審核監(jiān)控控、糾偏行動動及驗證記錄錄表#12-2控制策略范例11-時間/溫溫度的控制版本2本表是控制與“時間/溫度度不當(dāng)而導(dǎo)致致的病原體生生長及毒素的的形成”有關(guān)的HAACCP方案案表的一部分分，使用者為為一個藍蟹肉肉加工者（典典型的海灣海海岸蒸煮加工工方法），使使用控制策略略范例1-時時間/溫度的的控制。本表表僅供說明用用。病原體生生長和毒素形形成可能只是是本產(chǎn)品顯著著危害中的一一種。其