1、食品化學(xué)試驗(yàn)指導(dǎo)書20227試驗(yàn)一 食品中水分含量的測(cè)定1、試驗(yàn)?zāi)康牧私夂娓煞ǖ脑砗蜏y(cè)定方法把握用烘干法測(cè)定食品水分2、試驗(yàn)原理常壓下測(cè)定加熱枯燥前后樣品的重量，依據(jù)重量差即可求得樣品中的水分含量。3、操作步驟在取樣前將稱量皿烘干，置于枯燥器中冷至室溫，稱重W 。取樣，蓋上皿蓋，稱重0W1。將取樣后的稱量皿開蓋置于已調(diào)整到規(guī)定加熱溫度的烘箱內(nèi)，常壓烘干肯定時(shí)間，然后取出稱量皿，在枯燥器內(nèi)放冷到室溫以后再稱重，重復(fù)此操作，達(dá)恒重時(shí)前后兩次稱量不超過(guò)0.5m，記錄數(shù)據(jù)W。烘干前后的重量差即為水分含量。結(jié)果計(jì)算及其表示方法為：W0為稱量皿恒重；W1為濕樣品及稱量皿重g；W2為干樣和稱量皿重。4、思

2、考題測(cè)水分含量過(guò)程中，枯燥前后兩次稱量差值為多少方可認(rèn)為是恒重？試驗(yàn)二 淀粉的顯色和水解淀粉的顯色和水解進(jìn)一步了解淀粉的性質(zhì)及淀粉水解的原理和方法。原理附性復(fù)合物，這種復(fù)合物是由于淀粉分子的每61 個(gè)螺旋圈束縛1 個(gè)碘分子，所以當(dāng)受熱或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解體，失去淀粉對(duì)碘的束縛，因而藍(lán)色消逝。下：CH Om(CH O)nC H O CH O6 12 56 10 512 22 116 12 6淀粉糊精麥芽糖葡萄糖試劑和器材試管夾、量筒、燒杯各一只、白瓷板一塊、試管一支。浴鍋0.1溶液10NaOH20HSO2410NaSO24稀碘液1.74g100ml150ml；取檸173g

3、NaSO100g600ml850ml，然后24150mlCuSO4溶液倒入混合既成。此試劑可長(zhǎng)期使用。操作步驟淀粉與碘的反響取少量淀粉于白瓷板空內(nèi)，加碘液兩滴，觀看顏色。取試管一支，參加 0.1的淀粉 6ml，碘兩滴，搖勻，觀看顏色變化。另取試管兩支，將此淀粉均分為三等份并編號(hào)做如下試驗(yàn)：號(hào)管在酒精燈上加熱，觀看顏色變化。然后冷卻，又觀看顏色變化。10NaOH號(hào)管參加乙醇幾滴，觀看顏色變化。 記載上述試驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果，并解釋現(xiàn)象。淀粉水解試驗(yàn) 取 100ml0.115ml20HSO5ml24至溶液呈透亮狀。2min11ml10NaCO342ml23于水浴加熱數(shù)分鐘。2、3思考題記載各試驗(yàn)結(jié)果并解

4、釋每一個(gè)試驗(yàn)現(xiàn)象。試驗(yàn)三 油脂酸價(jià)的測(cè)定目的和要求初步把握測(cè)定油脂酸價(jià)的原理和方法了解測(cè)定油脂酸價(jià)的意義。原理油脂在空氣中暴露過(guò)久，局部油脂會(huì)被水解產(chǎn)生游離脂肪酸和醛等物質(zhì)，并且這些物質(zhì) 常以酸價(jià)或者是酸值來(lái)表示。同一油脂假設(shè)酸價(jià)高，則說(shuō)明水解產(chǎn)生的游離脂肪酸就多。酸價(jià)是指中和 1g越差。試劑和材料錐形瓶250m。量筒50m。堿式滴定管250m。花生油或者菜油。操作步驟13g250ml在瓶?jī)?nèi)參加乙醇乙醚混合液 50ml，充分振蕩，使油脂樣品完全溶解成透亮溶液。待油樣完全溶解后，參加112 滴，馬上用0.1KOH微紅色30S為終點(diǎn)，并記錄用去的KOH 消耗KOH的毫升數(shù) KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 K

5、OH分子量油脂樣品的克數(shù)思考題測(cè)定油脂酸價(jià)時(shí)，裝油的錐形瓶和油樣中均不得混有無(wú)機(jī)酸，這是為什么？把握紙層析對(duì)混合氨基酸進(jìn)展分別和鑒定的技術(shù)。試驗(yàn)四氨基酸的紙上層析一、試驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅簩W(xué)習(xí)紙層析法的根本原理。把握紙層析法對(duì)混合氨基酸進(jìn)展分別和鑒定的技術(shù)。二、試驗(yàn)原理：紙層析法屬于安排層析法的一種，是以濾紙作為惰性支持物。濾紙纖維上分布大量的 親水性羥基，因此能吸附水作為固定相，通常把有機(jī)溶劑作為流淌相。將樣品在濾紙上(此 點(diǎn)稱為原點(diǎn))，用有機(jī)溶劑進(jìn)展展層時(shí)，樣品中的各種溶質(zhì)即在兩相溶劑中不斷進(jìn)展安排。 從點(diǎn)樣的一端向另一端開放時(shí)樣品被分別后在紙層析圖譜上的位置，是用比移值R 來(lái)表示的fR 原點(diǎn)到

6、層析斑點(diǎn)的中心距離f原點(diǎn)到溶劑前沿的距離在肯定條件下(如溫度、展層劑的組成、層析紙質(zhì)量等不變)，某物質(zhì)的 R 值是一個(gè)常f數(shù)，借此可作定性分析依據(jù)。本試驗(yàn)只利用紙層析分別氨基酸。三、試劑和器材：層析缸(可用標(biāo)本缸代替)。層析濾紙(華一號(hào)濾紙)。噴霧器、電吹風(fēng)、三角板、鉛筆、毛細(xì)管(可用微量注射器代替)。氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：1%的甘氨酸、賴氨酸、色氨酸、組氨酸、纈氨酸、脯氨酸?；旌习被崛芤海簩?1%的甘氨酸、賴氨酸、色氨酸、組氨酸、纈氨酸、脯氨酸也1%濃度制成混合溶液。(6) 展層劑甲：正丁醇：80%甲酸：水15：3：2 (體積分?jǐn)?shù))展層劑乙：正丁醇：12%氨水：95%乙醇13：3：3 (體積分?jǐn)?shù)

7、)(7) 色劑：0.10.1g100mL中待用。)四、操作步驟：取濾紙二張 (12cm12cm)，按圖要求畫好平行線和樣點(diǎn)并在樣點(diǎn)上標(biāo)號(hào)。點(diǎn)樣 用毛細(xì)管依次點(diǎn)上氨基酸標(biāo)準(zhǔn)樣液和混合液于樣點(diǎn)并記錄各樣點(diǎn)所點(diǎn)的氨 基酸。點(diǎn)樣時(shí)肯定要留意：第一，樣點(diǎn)直徑把握在3mm3 次， 紙卷成筒狀，用透亮膠紙黏接，要留意在卷紙筒時(shí)，兩紙不能搭接。展層 在層析缸內(nèi)放好展層劑甲，(展層劑液面高度約 1cm)，將一張點(diǎn)好劑。蓋好層析缸。當(dāng)看到展層劑到達(dá)畫定的溶劑前沿線時(shí)，取出濾紙吹干。同時(shí)將另一張點(diǎn)好樣的紙照上法放入層析，此紙只此一次單向?qū)游?。將吹干的濾紙轉(zhuǎn) 90，再卷筒狀，用透亮膠固定，放入另一個(gè)放置有展層劑乙的層

8、析缸內(nèi)展層。展層完畢吹干。此紙則為雙向?qū)游?。顯色 將上述單向?qū)游龊碗p向?qū)游龅臑V紙經(jīng)吹干后用噴霧器把茚三酮溶液均勻地噴在紙上(不要噴的太多)，取下紙，放入 65烘箱中顯色數(shù)分鐘，或用電吹風(fēng)熱風(fēng)吹干顯色亦可。計(jì)算各氨基酸的Rf五、思考題：你是怎樣理解本試驗(yàn)為什么要設(shè)計(jì)單向?qū)游龊碗p向?qū)游龅?？本試?yàn)做單向?qū)游鰰r(shí)是使用展層劑甲，是否可以用展層劑乙，為什么？計(jì)算各R ，并說(shuō)明混合氨基酸溶液中含有一些什么氨基酸？f試驗(yàn)五 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測(cè)定一、試驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅撼醪綄W(xué)會(huì)測(cè)定蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的根本方法。了解蛋白質(zhì)的兩性解離性質(zhì)。二、試驗(yàn)原理：蛋白質(zhì)分子中有肯定數(shù)量的自由氨基和自由羧基存在 (以及一些其他酸性和堿性基

9、團(tuán))，是兩性電解質(zhì)。作為帶電顆粒它可以在電場(chǎng)中移動(dòng)，移動(dòng)方向取決于蛋白質(zhì)分子所帶 又受所處溶液的pHpH(zwitterion,凈電荷為 O)，此時(shí)溶液的 pH 值稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(isoelectric point,簡(jiǎn)寫 pI)。處于等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)顆粒，在電場(chǎng)中并不移動(dòng)。蛋白質(zhì)溶液的 pH等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度最小，簡(jiǎn)潔沉淀析出。因此，可以借助在不同pH 溶液中的某蛋白質(zhì)的溶解度來(lái)測(cè)定該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。三、試劑與器材：試管及試管架。吸管與滴管。100mL25mL水浴鍋和溫度計(jì)。1.00mol/L0.1mol/L1mol/L蒸餾水。5%酪蛋白醋酸鈉溶液0.5g250mL10mL1.00mol

10、/L50100mL四、操作步驟：取五支同種規(guī)格的試管，編號(hào)，按表41 挨次準(zhǔn)確參加各種試劑，然后逐一振蕩試管，并使試管混合均勻。將上述試管靜置于試管架上約15結(jié)果記載于表內(nèi)，并指出酪蛋白的等電點(diǎn)。注：本試驗(yàn)各種試劑的濃度及用量均要求很準(zhǔn)確。試管號(hào) 1試管號(hào) 12345渾濁度41 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測(cè)定表蒸餾1.00mol/L1.00mol/L1.00mol/L0.1%酪蛋溶液水醋酸/mL醋酸/mL醋酸/mL白溶液/mLpH8.40.61.05.98.70.31.05.38.01.01.04.79.01.04.17.41.61.03.5五、思考題：什么叫等電點(diǎn)？在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)為什么簡(jiǎn)潔被沉淀析出

11、？當(dāng)試驗(yàn)結(jié)果與發(fā)生較大誤差時(shí)，試分析其緣由。試驗(yàn)六蛋白質(zhì)的沉淀及變性作用一、試驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅?、加深對(duì)蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定因素的生疏。2、了解沉淀蛋白質(zhì)的幾種方法及其有用意義。3、了解蛋白質(zhì)變性與沉淀的關(guān)系。二、試驗(yàn)原理：蛋白質(zhì)分子帶有電荷，在水溶液中，蛋白質(zhì)分子由于外表生成水化層和雙電層，成為條件的，相對(duì)的，在肯定的理化因素的影響下，蛋白質(zhì)顆粒失去電荷，脫水而沉淀。蛋白質(zhì)的沉淀反響分為兩類：1、可逆的沉淀反響：這類沉淀反響中，蛋白質(zhì)雖然已經(jīng)沉淀析出，但蛋白質(zhì)分子的內(nèi) 白質(zhì)以及等電點(diǎn)沉淀等，均屬于這類沉淀。它常用來(lái)提純蛋白質(zhì)。2、不行逆的沉淀反響：這類沉淀反映中，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部構(gòu)造發(fā)生重大轉(zhuǎn)變，

12、即使去 子和某些有機(jī)酸對(duì)蛋白質(zhì)的沉淀等，均屬于此類。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)變性后發(fā)生沉淀現(xiàn)象，但沉淀的蛋白質(zhì)不肯定變性。三、試劑與儀器：(一) 試劑：1、蛋白質(zhì)溶液：5%卵清蛋白溶液或鮮雞蛋清加九倍水?dāng)噭颉?、pH4.73、飽和硫酸銨溶液。4、硫酸銨結(jié)晶粉末。5、95%乙醇。6、5%三氯乙酸溶液。7、3%硝酸銀溶液。8、0.1mol/L9、0.1mol/L 氫氧化鈉溶液。10、0.05mol/L11、0.1mol/L12、甲基紅溶液。(二)、儀器：試管及試管架，移液管(1ml、5ml)，濾紙，漏斗三、操作步驟：(一)、蛋白質(zhì)的鹽析：5%5ml則析出沉淀即球蛋白。倒出少量渾濁沉淀，加少量水，觀看是否溶

13、解，并解釋。將上步管內(nèi)容物過(guò)濾，向?yàn)V液中添加硫酸銨粉末直至不再溶解為止。此時(shí)析出沉淀即清蛋白。取出局部清蛋白，加少量蒸餾水，觀看沉淀是否溶解，并解釋。說(shuō)明：鹽析時(shí)，鹽的濃度不同，析出的蛋白質(zhì)也不同。球蛋白可在半飽和硫酸銨溶液到多種蛋白質(zhì)。(二)、有機(jī)酸沉淀蛋白質(zhì)：取一支試管，參加蛋白質(zhì)溶液2ml，再參加1ml5%三氯乙酸溶液，振蕩試管，觀看沉淀生成。放置片刻，傾出上清夜，向沉淀中參加少量水，觀看沉淀是否溶解，并解釋。說(shuō)明：三氯乙酸是試驗(yàn)室中最常見的蛋白質(zhì)變性劑。終止酶反響時(shí)，除去蛋白質(zhì)對(duì)測(cè)定的干擾時(shí)，往往用三氯乙酸。此外，磺基水楊酸沉淀蛋白質(zhì)也很有效。(三)、有機(jī)溶劑沉淀蛋白質(zhì)：2ml2ml9

14、5%乙醇，混勻，觀看沉淀的生成。(四)、重金屬離子沉淀蛋白質(zhì)；2ml123%硝酸銀溶液，振蕩，觀看沉淀生成。放置片刻，傾去上清夜，加少量水，觀看沉淀是否溶解，并解釋。說(shuō)明：重金屬離子與蛋白質(zhì)結(jié)合成鹽而沉淀，不再溶解。(五)、乙醇引起的變性與沉淀：5151乙醇沉淀試驗(yàn)試管5%卵清蛋白0.1mol/L氫0.1mol/L鹽95%乙醇pH4.7號(hào)溶液(ml)(ml)酸(ml)(ml)(ml)1100112110103101108ml，2，3 號(hào)管中各加 10.05mol/L0.1mol/L四、思考題：1、酒精消毒的原理是什么？為什么用75%乙醇消毒而不用無(wú)水乙醇？2、雞蛋清可作為鉛中毒或汞中毒的解毒劑

15、，機(jī)理是什么試驗(yàn)七 蛋白質(zhì)的顏色反響目的要求學(xué)習(xí)幾種鑒定氨基酸與蛋白質(zhì)的一般方法及其原理。學(xué)習(xí)和了解一些鑒定氨基酸的特別顏色反響及其原理。原理雙縮脲反響 當(dāng)尿素加熱到180左右時(shí)，2分子尿素發(fā)生縮合放出1分子氨而形成雙縮脲雙縮脲在堿性溶液中與銅離子結(jié)合生成簡(jiǎn)單的紫紅色化合物這一呈色反響稱為雙縮脲反響。蛋白質(zhì)分子中含有多個(gè)與雙縮脲相像的鍵，因此也具有雙縮脲的顏色反響。借此可以 凡含有肽鍵的物質(zhì)并不都是蛋白質(zhì)。茚三酮反響蛋白質(zhì)與茚三酮共熱，產(chǎn)生藍(lán)紫色化合物，此反響為一切蛋白質(zhì)及-氨基酸除脯氨酸和羥脯氨酸所共有。含有氨基酸的其他化合物也呈此反響。該反響格外靈敏，1：1500000 濃度的氨基酸水溶液

16、就能呈現(xiàn)反響。因此，此反響廣泛用于氨基酸的定量測(cè)定。試劑和器材試劑雞蛋清尿素10NaOH1硫酸銅溶液0.1茚三酮-乙醇溶液儀器 試管及試管夾、酒精燈操作步驟雙縮脲反響可由氣味區(qū)分1mL10NaOH11硫酸銅溶液?；靹蚝笥^看消滅的粉紅色。12510NaOH11的硫酸銅溶液。搖勻觀看其顏色變化。的粉紅色。茚三酮反響140.1212min，放置冷卻，觀看顏色變化。20.50.5觀看顏色變化。思考題通過(guò)試驗(yàn)談一談你對(duì)蛋白質(zhì)的顏色反響有何生疏試驗(yàn)八 pH1目的要求pH2試驗(yàn)原理酶的活性受環(huán)境pHpH 范圍內(nèi)才表現(xiàn)它的活性，一種酶表現(xiàn)出活性最高時(shí)的pH 值，稱為該酶的最適pH，低于或高于最適pH 時(shí)，酶的

17、活力逐次降低。不同的酶最適pHpH響。本試驗(yàn)主要觀看pH 值對(duì)唾液淀粉酶的活性影響。在唾液淀粉酶的作用下，淀粉水解， 葡萄糖遇碘不變色。唾液淀粉酶的最適作用溫度為3740，最適pH 為 6.8。偏離此最適環(huán)境，酶的活性減弱。試劑和器材試劑2000.30.5淀粉溶液碘化鉀- 碘溶液0.2mol/L0.1mol/LpHpH5、pH5.8、pH6.8、pH8.0。儀器 試管及試管夾、恒溫水浴鍋、移液管10mL、2mL15mL2、白瓷板、滴管、錐形瓶等操作步驟450mL8-10.2mol/L0.1mol/L檸檬酸溶液以制備pH5.08.048-1 pH5.08.0錐形瓶號(hào)0.2mol/L/mL0.1m

18、ol/L/mLpH15.154.855.026.053.955.837.722.286.849.720.288.043mL40.52mL2002mL。向各試管中參加稀釋唾液的時(shí)間間隔各為1min。將各試管內(nèi)容物混勻，并依次置于37恒溫水浴中保溫。42min1min41加 1 小滴碘化鉀-碘溶液，檢測(cè)淀粉的水解程度。添加碘化鉀-碘溶液的時(shí)間間隔，從第 11min。觀看各試管內(nèi)容物呈現(xiàn)的顏色，分析pH5思考題pHpH？pH件有什么意義？試驗(yàn)九 酶的激活劑和抑制劑目的要求了解酶促反響的激活與抑制。學(xué)習(xí)檢定激活劑和抑制劑影響酶反響的方法和原理。試驗(yàn)原理酶的活性常受某些物質(zhì)的影響，有些物質(zhì)能使酶的活性增加，稱為酶的激活劑，有些物 激活劑，而在高濃度時(shí)則為該酶的