1、河南省2013年一般高等學(xué)校正口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課試題卷考生注意：全部答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題（中式烹飪技藝1-20；中式面點技藝21-40。每題2分，共80分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1過油走紅合適的溫度是A6080B90120C130150D1802002合用于滑油初步熟辦理的原料是A排骨B肉塊C肉絲D整魚3水發(fā)1kg的海參干貨原料，漲發(fā)后可得濕料A1kg2kgB3kg4kgC5kg6kgD7kg8kg4雞脯肉最合適的烹飪方法是A煮B炒C燒D燉5味覺最敏捷的溫度為A20B30C40D506對于高級清湯制法的描繪錯誤

2、的選項是必然將原湯中的浮油撇除潔凈B吊湯前需要在原湯中投入少許的食鹽C要掌握投放吊湯原料的時機D吊湯整個過程素來要保持湯面的沸騰7在原料的表面切割某種圖案條紋，使之受熱縮短或卷曲成花形的刀法是A滾刀法B直刀法C剞刀法D剁刀法8掛糊油炸后菜品色彩金黃、膨脹飽滿、外松脆、內(nèi)軟嫩，這類糊是A全蛋糊B脆皮糊C水粉糊D蛋清糊9以下菜肴中，以主料前加人名命名的是A芙蓉魚片B叫花雞C德州扒雞D東坡肉烹飪類專業(yè)課試題卷第1頁（共6頁）10相關(guān)菜肴圍邊裝修的作用，描繪不正確的選項是A填補菜肴制作過程中的不足B使菜肴形態(tài)雅觀C加強菜肴的色彩美D降低了菜肴的營養(yǎng)11“麥穗花刀”的刀法是A直刀和直刀B平刀和直刀C斜刀

3、和直刀D平刀和斜刀12為防備原料黏鍋，煎制菜肴時必然要A熱鍋冷油B熱鍋熱油C冷鍋熱油D冷鍋冷油13質(zhì)地細嫩的綠葉蔬菜合適的烹飪方法是A中溫緩成B高溫緩成C低溫緩成D高溫速成14“梁溪脆鱔”、“水晶肴蹄”是的代表菜肴。A魯菜B粵菜C川菜D蘇菜15從調(diào)味的角度看，勾芡、拔絲、掛霜等均屬于A分別調(diào)味B裹澆調(diào)味C熱浸透調(diào)味D腌漬調(diào)味16紅燒牛肉的基本料形是A塊B條C絲D片17螃蟹的切割一般采納的刀法是A鍘切B推切C跳切D鋸切18菜肴“蔥爆羊肉”、“油爆雙脆”宜采納的裝盤方法是A倒入法B拖入法C覆蓋法D扣入法19對于宴席上菜原則表達錯誤的選項是A先冷后熱B先咸后甜C先葷后素D先飯菜后酒席20以下烹飪法中

4、，屬于有調(diào)無烹的是A生汆B生熗C爆肚D蜜汁21四喜蒸餃的上餡方法是A包餡法B攏餡法C夾餡法D鑲餡法22泡打粉呈中性，使用方便、寬泛，用量為面粉量的A0.5%B2%C4%D5%23調(diào)制大酵面面團時，面粉與面肥的比率是A10.2B10.4C10.6D10.8烹飪類專業(yè)課試題卷第2頁（共6頁）24制作豆沙餡時，行業(yè)中為了加速煮豆速度，經(jīng)常加入A鹽B堿C糖D礬25酵母含量的多少直接影響面團的發(fā)酵，酵母用量一般占面粉的A2%B6%C8%D10%26面點的餡心重視咸鮮口胃，肉餡多用水打餡。A京式B蘇式C廣式D川式27制作年糕的主要原料是A糯米粉B粳米粉C秈米粉D澄粉28采納卷邊法進行包餡的是A小籠包B燒賣

5、C盒子酥D元宵29采納卷的方法成形的是A春卷B豆面卷C象形船點D羊卷皮30面點制品采納煎的方法進行熟制時，油溫一般控制在A90B100C130D15031調(diào)制冷水面團時，水的最正確溫度是A25B35C45D5532合用于劑條較粗、劑量較大的下劑方法是A摘劑B挖劑C拉劑D切劑33焦糖是由蔗糖在下加熱，使之焦化而成的一種黑褐色色素。A160B180C200D22034拉長到某種程度而不停裂的特點是面筋的A彈性B韌性C延長性D可塑性35調(diào)制干油酥以為準(zhǔn)。A摔制滋潤B調(diào)勻擦透C搋勻搋透D揉勻揉透36制作北方的玉米大餅子所用的成熟方法是A水烙B烘烤C油烙D汽蒸37腰果餡在各種餡心中屬于A生菜餡B熟菜餡C

6、菜肉餡D熟肉餡烹飪類專業(yè)課試題卷第3頁（共6頁）38千層油糕在四大面點風(fēng)味門派中屬于A京式面點B蘇式面點C廣式面點D川式面點39戧酵面是在面肥中摻入的干面粉調(diào)制而成的面團。A30%B40%C50%D60%40以手下于油酥面團的是A生物膨松面團B糕類粉團C包酥面團D團類粉團中式烹飪技藝（60分）二、判斷題（每題2分，共20分。在答題卡的括號內(nèi)正確的打“”，錯誤的打“”）41采納鹽水沖刷法浸泡蔬菜原料時，鹽水濃度控制在10%為佳。42漏勺是烹飪中撈取原料或過濾用的工具，用生鐵或不銹鋼資料制成。43原料成形過程中，加工脆性的原料應(yīng)細一些，一般不出寸。44跟著青銅器的出現(xiàn)，人類發(fā)了然提取食鹽的方法。4

7、5河蟹、鱔魚死后應(yīng)嚴(yán)禁食用，免得發(fā)生食品中毒。46廚師在切菜時，腹部與菜墩保持10cm距離。47單柄勺、雙耳鍋都能夠使用大翻勺。48蒸發(fā)干貨原料時，增添水或雞湯、黃酒的目的是去腥增鮮。49大丁的成形規(guī)格約為2cm2cm2cm。50雞蛋用于上漿時，主假如蛋清起作用。三、名詞解說題（每題3分，共12分）51勾芡52制湯53燒烹飪類專業(yè)課試題卷第4頁（共6頁）54宴席四、簡答題（4小題，共18分）55簡述江蘇菜的風(fēng)味組成及主要特點。（5分）56干貨原料漲發(fā)的要求有哪些？（5分）57上漿的作用有哪些？（4分）58調(diào)味的原則有哪些？（4分）五、綜合題（10分）59闡述炒的見解、制品特點、制法種類以及操作

8、要領(lǐng)。中式面點技藝（60分）六、判斷題（每題2分，共20分。在答題卡的括號內(nèi)正確的打“”，錯誤的打“”）60宴席面點要求雅觀雅致，豐饒?zhí)攸c，每個面點制品重約25g。61川式面點大多皮薄餡多、滑嫩有汁、重視形態(tài)、工藝細膩。62米粉中所含的蛋白質(zhì)是能夠生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白。63絞肉機的刀片尖利，故在絞肉時不用去除肉上的筋膜。64面粉的吸水性取決于面粉中蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量、淀粉顆粒粗細度等。65小麥淀粉易溶于冷水，糊化溫度為65。66擘酥是蘇式面點汲取西點制作技術(shù)調(diào)制而成的一種油酥面團。67油蛋面團由于加入了油脂，因此制品更為酥松。68制作豆沙餡的過程中，豆子要開水下鍋，燒開，小火燜煮。69擠注法是由西點引進的一種成形方法。七、名詞解說題（每題3分，共12分）70雜糧粉面團71分坯烹飪類專業(yè)課試題卷第5頁（共6頁）72圍邊裝修73蒸八、簡答題（4小題，共18分）74糖在面點中的作用有哪些？（5分）75簡述使用著色劑的注意事項。（4分）76簡述蝦餃制皮的操作過程。（5分）77微波成熟法的優(yōu)弊端有哪些？（4分）九、綜合題（10分）78依據(jù)制作韭菜雞蛋餡水餃的要求，回答以下問題：（1）分別畫出調(diào)制面團和制餡的