1、PAGE 課時訓(xùn)練7安全使用食品添加劑1.下列不屬于食品添加劑的是()A.味精B.發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉C.豆腐制作中加入的鹽鹵D.主食中的淀粉解析:鹽鹵是凝固劑(屬于食品添加劑);D中的淀粉是食物的主要成分。答案:D2.食品安全已成為近幾年來社會關(guān)注的熱點問題之一。下列有關(guān)食品添加劑使用的說法正確的是()A.為了調(diào)節(jié)食品色澤,改善食品外觀,使用工業(yè)色素蘇丹紅B.為了提高奶粉中氮含量,加入適量的三聚氰胺C.為了防止食品腐敗,加入適量苯甲酸鈉以達(dá)到阻抑細(xì)菌繁殖的作用D.食鹽是咸味劑,無防腐作用解析:蘇丹紅和三聚氰胺都不能用于食品。苯甲酸鈉是常用防腐劑之一。食鹽是咸味劑,同時也有防腐作用。答案:C3.

2、下列措施中能減慢食品的腐敗,延長其保質(zhì)期的是()降溫冷凍用食鹽腌制加熱烘干適當(dāng)?shù)厥褂梅栏瘎〢.B.C.D.解析:低溫時細(xì)菌滋生得慢,有利于食品的保存;用食鹽腌制后NaCl的濃度較大,細(xì)菌不易存活;加熱烘干,濕度小的環(huán)境中,細(xì)菌也不易生存;使用防腐劑也可以使食品長時間保持色香味和口感。答案:D4.在食品加工或餐飲業(yè)中使用量特別要注意嚴(yán)加控制的物質(zhì)是()A.氯化鈉B.谷氨酸鈉C.碳酸氫鈉D.亞硝酸鈉解析:亞硝酸鈉常以防腐劑的形式加入食品中,但亞硝酸鈉也有一定的致癌性,因此在食品加工或餐飲業(yè)中要嚴(yán)格控制亞硝酸鈉的使用量。答案:D5.下列會引起中毒甚至死亡的是()用工業(yè)酒精兌水假冒白酒用福爾馬林浸泡海

3、參使食物保鮮用無碘鹽假冒碘鹽用亞硝酸鈉假冒食鹽用盛過農(nóng)藥的桶裝工業(yè)用油假冒食用油A.B.C.D.解析:工業(yè)酒精中含有甲醇,誤飲可使人死亡;福爾馬林,即甲醛溶液,可使蛋白質(zhì)變性,從而使人死亡;亞硝酸鈉具有致癌作用;農(nóng)藥本身具有毒性,而且工業(yè)用油中也含有許多有毒物質(zhì),均會引發(fā)中毒事故。答案:C6.關(guān)于膨松劑的說法不正確的是()A.碳酸氫鈉是常用的堿性膨松劑,其作用原理為2NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3B.復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質(zhì)組成C.膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類D.膨松劑使用量越大,食品越松軟,越符合人們的要求解析:膨松劑必須控制用量,不可超量使用。答案:D7

4、.綠色化學(xué)是日漸為人們所熟悉的社會概念。關(guān)于綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)有如下幾種說法,其中符合綠色食品要求的是()香甜可口無污染表面呈綠色無化學(xué)添加劑有營養(yǎng)價值A(chǔ).B.C.D.解析:綠色食品是指安全、無公害的營養(yǎng)食品,因此需要無污染、無化學(xué)添加劑和有營養(yǎng)。答案:C8.下列食品中加入成分不是營養(yǎng)強化劑的是()A.食鹽中加碘B.醬油中加鐵C.食品中加硒D.臘肉中加食鹽解析:食鹽中加碘、醬油中加鐵、食品中加硒都是作營養(yǎng)強化劑,臘肉中加食鹽是作防腐劑。答案:D9.正確使用食品添加劑對改善食品品質(zhì),增強人體健康有重要作用,但使用不當(dāng)會對人造成一定的危害。就食品添加劑的認(rèn)識和使用回答下列問題。(1)使用食品添加劑

5、的目的是。防止食品腐敗變質(zhì),延長保存期限改善食品色、香、味,增強人的食欲改善食品狀態(tài),使食品更加可口增添微量元素,改善食品的營養(yǎng)價值降低食品成本,減輕人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)預(yù)防和醫(yī)治疾病,促進(jìn)人體健康(2)關(guān)于對食品添加劑的認(rèn)識正確的是。使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背含有食品添加劑的食品盡量少食用,以防中毒天然食品添加劑對人體健康無害,故不限量食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康只有不法商販才使用食品添加劑三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量,是一種營養(yǎng)強化劑“蘇丹紅”系列是良好的著色劑,但不能用于食品(3)簡述如何正確使用食品添加劑:。解析:(1)使用食品添加劑的主要目的有三個方面:一是改善食品

6、的感官和狀態(tài),更加適合人的口味;二是補充部分營養(yǎng)成分,增加營養(yǎng)價值;三是防止食物變質(zhì),延長保質(zhì)期。使用添加劑,并不一定能降低成本,食品添加劑不是保健食品,不是用來防病治病的。(2)食品添加劑分為天然提取物和人工化學(xué)合成品,作用和效果是相同的,都只能合理使用,不能過量使用。合理使用食品添加劑對人體有利,與“綠色食品”不相違背。但一些已經(jīng)證明對人體有害的化學(xué)品不能作為食品添加劑使用,如三聚氰胺、蘇丹紅等。(3)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用。答案:(1)(2)(3)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用,包括使用的品種、劑量、使用范圍等10.某企業(yè)食品公司生產(chǎn)的鮮橙多配料有水;糖;濃縮鮮橙

7、汁;檸檬酸;維生素C;食用香料;胡蘿卜素(鮮橙原汁含量20%,凈含量:1.5 L)。其中屬于食品添加劑中的著色劑的是,屬于調(diào)味劑的是,屬于營養(yǎng)強化劑的是(以上填序號),由于沒有加入,建議不要貯存太久。解析:掌握食品添加劑的類型及用途,并以此進(jìn)行分析和判斷。有些食品添加劑可能有多種用途。答案:防腐劑11.(1)市場上銷售的香腸、鹽水鴨、榨菜、豆腐干等食品,常用真空包裝。真空包裝的目的是除去空氣,使大多數(shù)微生物因缺少而受到抑制,停止繁殖,同時防止食品發(fā)生緩慢而變質(zhì)。(2)茶葉、肉松、膨化食品等常采用真空充氣包裝,即將食品裝入包裝袋,抽出包裝袋內(nèi)空氣,再充入防止食品變質(zhì)的氣體,然后封口。真空充氣包裝能使食品保持原有的色、香、味及營養(yǎng)價值,防止食品受壓而破碎變形。問:充入食品包裝袋中的氣體是什么?猜想與驗證:可能是N2。實驗初步驗證的方法及現(xiàn)象:。充入的氣體還可能是:;。解析:本題考查食品的保存方法,因為真空包裝,將氣體抽盡,微生物在無氧的環(huán)境中停止繁殖,但對膨化食物和易碎食品真空包裝在運輸