1、 延安大學(xué)醫(yī)學(xué)院 生物化學(xué)教研室 延安大學(xué)醫(yī)學(xué)院 生物化學(xué)教研室 生物化學(xué)生命的化學(xué)，應(yīng)用化學(xué)的理論、技術(shù)及物理學(xué)、免疫學(xué)等原理和方法研究生物體（植物、動物、微生物、人體等）的化學(xué)組成和生命過程中化學(xué)變化規(guī)律的一門基礎(chǔ)生命科學(xué)。 生物化學(xué)生命的化學(xué)，應(yīng)用化學(xué)的理論、技術(shù)及物理學(xué)、免疫學(xué)分子生物學(xué) 是從生物化學(xué)、生物物理學(xué)、遺傳學(xué)、微生物學(xué)等多種學(xué)科經(jīng)過相互雜交、相互滲透而形成的，主要研究核酸和蛋白質(zhì)等生物大分子的結(jié)構(gòu)及其在遺傳信息傳遞和細(xì)胞信息轉(zhuǎn)導(dǎo)過程中的作用。第一章緒論蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能課件生物化學(xué)發(fā)展史：敘述生物化學(xué)階段（20世紀(jì)20年代以前） 以分析和研究組成生物體的成分及生物體的分泌物

2、和排泄物為主。動態(tài)生物化學(xué)階段（20世紀(jì)20年代至50年代） 主要研究體內(nèi)各種物質(zhì)的合成和分解途徑及動態(tài)平衡。機(jī)能生物化學(xué)階段（近50多年） 探討生物大分子的結(jié)構(gòu)和機(jī)能的關(guān)系。生物化學(xué)發(fā)展史：敘述生物化學(xué)階段（20世紀(jì)20年代以前）第 一 篇 生物大分子的結(jié)構(gòu)與功能 構(gòu)件分子 生物大分子 細(xì)胞器 細(xì)胞 組織器官 生物體 第 一 篇 生物大分子的結(jié)構(gòu)與功能 構(gòu)件分子 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能第 一 章Structure and Function of Protein蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能第 一 章Structure and Fu一、什么是蛋白質(zhì)?蛋白質(zhì)(protein)是由許多氨基酸(amino acid

3、s)通過肽鍵(peptide bond)相連形成的高分子含氮化合物。一、什么是蛋白質(zhì)?蛋白質(zhì)(protein)是由許多氨基酸(a二、蛋白質(zhì)的生物學(xué)重要性1. 蛋白質(zhì)是生物體重要組成成分分布廣：所有器官、組織都含有蛋白質(zhì)；細(xì)胞的各個部分都含有蛋白質(zhì)。含量高：是細(xì)胞內(nèi)最豐富的有機(jī)分子，占人體干重的45，某些組織含量更高，例如脾、肺及橫紋肌等高達(dá)80。二、蛋白質(zhì)的生物學(xué)重要性1. 蛋白質(zhì)是生物體重要組成成分1）作為生物催化劑（酶）2）代謝調(diào)節(jié)作用3）免疫保護(hù)作用4）物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)和存儲5）運(yùn)動與支持作用6）參與細(xì)胞間信息傳遞2. 蛋白質(zhì)重要的生物學(xué)功能3. 氧化供能1）作為生物催化劑（酶）2. 蛋白質(zhì)重

4、要的生物學(xué)功能3. 氧蛋 白 質(zhì) 的 分 子 組 成The Molecular Component of Protein第 一 節(jié)蛋 白 質(zhì) 的 分 子 組 成The Molecular 組成蛋白質(zhì)的元素 主要有C、H、O、N和S。 有些蛋白質(zhì)含有少量磷或金屬元素鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬，個別蛋白質(zhì)還含有碘 。 組成蛋白質(zhì)的元素 主要有C、H、O、N和S。 有 各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16 由于體內(nèi)的含氮物質(zhì)以蛋白質(zhì)為主，因此，只要測定生物樣品中的含氮量，就可以根據(jù)以下公式推算出蛋白質(zhì)的大致含量：100克樣品中蛋白質(zhì)的含量 ( g % )= 每克樣品含氮克數(shù) 6.251001/16% 蛋

5、白質(zhì)元素組成的特點 各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16 由于體內(nèi)的含氮物質(zhì)一、氨基酸 組成蛋白質(zhì)的基本單位存在自然界中的氨基酸有300余種，但組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種，且均屬 L-氨基酸（甘氨酸除外）。一、氨基酸 組成蛋白質(zhì)的基本單位存在自然界中的H甘氨酸CH3丙氨酸L-氨基酸的通式RH甘氨酸CH3丙氨酸L-氨基酸的通式R極性中性氨基酸非極性疏水性氨基酸酸性氨基酸堿性氨基酸（一）氨基酸的分類極性中性氨基酸（一）氨基酸的分類甘氨酸 glycine Gly G 5.97丙氨酸 alanine Ala A 6.00纈氨酸 valine Val V 5.96亮氨酸 leucine Leu L

6、 5.98 異亮氨酸 isoleucine Ile I 6.02 苯丙氨酸 phenylalanine Phe F 5.48脯氨酸 proline Pro P 6.30非極性疏水性氨基酸目 錄甘氨酸 glycine Gly 色氨酸 tryptophan Try W 5.89絲氨酸 serine Ser S 5.68酪氨酸 tyrosine Tyr Y 5.66 半胱氨酸 cysteine Cys C 5.07 蛋氨酸 methionine Met M 5.74天冬酰胺 asparagine Asn N 5.41 谷氨酰胺 glutamine Gln Q 5.65 蘇氨酸 threonine T

7、hr T 5.602. 極性中性氨基酸目 錄色氨酸 tryptophan Try 天冬氨酸 aspartic acid Asp D 2.97谷氨酸 glutamic acid Glu E 3.22賴氨酸 lysine Lys K 9.74精氨酸 arginine Arg R 10.76組氨酸 histidine His H 7.593. 酸性氨基酸4. 堿性氨基酸目 錄天冬氨酸 aspartic acid Asp 幾種特殊氨基酸 脯氨酸（亞氨基酸）幾種特殊氨基酸 脯氨酸 半胱氨酸 +胱氨酸二硫鍵-HH 半胱氨酸 +胱氨酸二硫鍵-HH（二）氨基酸的理化性質(zhì)1. 兩性解離及等電點氨基酸是兩性電解質(zhì)

8、，其解離程度和帶電性質(zhì)取決于其所處溶液的酸堿度。等電點(isoelectric point, pI) 在某一pH的溶液中，氨基酸解離成陽離子和陰離子的趨勢及程度相等，成為兼性離子，呈電中性。此時溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點。（二）氨基酸的理化性質(zhì)1. 兩性解離及等電點氨基酸是兩性電解pH=pI+OH-pHpI+H+OH-+H+pHpI+H+OH-+H+pHpI氨2. 紫外吸收 色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰分別280nm和275nm 附近。大多數(shù)蛋白質(zhì)含有這兩種氨基酸殘基，所以測定蛋白質(zhì)溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白質(zhì)含量的快速簡便的方法。2. 紫外吸收 3. 茚三酮反應(yīng) 氨基酸與茚

9、三酮水合物共熱，可生成藍(lán)紫色化合物，其最大吸收峰在570nm處。由于此吸收峰值與氨基酸的含量存在正比關(guān)系，因此可作為氨基酸定量分析方法。3. 茚三酮反應(yīng) 氨基酸與茚三酮水合物共熱，可生成藍(lán)紫色化合二、肽 肽鍵(peptide bond)是由一個氨基酸的-羧基與另一個氨基酸的-氨基脫水縮合而形成的化學(xué)鍵。（一）肽(peptide)二、肽 肽鍵(peptide bond)是由一個氨基酸+-HOH甘氨酰甘氨酸肽鍵+-HOH甘氨酰甘氨酸肽鍵 肽是由氨基酸通過肽鍵縮合而形成的化合物。 兩分子氨基酸縮合形成二肽，三分子氨基酸縮合則形成三肽 肽鏈中的氨基酸分子因為脫水縮合而基團(tuán)不全，被稱為氨基酸殘基(res

10、idue)。 由十個以內(nèi)氨基酸相連而成的肽稱為寡肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相連形成的肽稱多肽(polypeptide)。 肽是由氨基酸通過肽鍵縮合而形成的化合物。 兩分子氨基酸N 末端：有自由氨基的一端C 末端：有自由羧基的一端多肽鏈有兩端 多肽鏈(polypeptide chain)是指許多氨基酸之間以肽鍵連接而成的一種結(jié)構(gòu)。N 末端：有自由氨基的一端多肽鏈有兩端 多肽鏈(polyN末端C末端牛核糖核酸酶N末端C末端牛核糖核酸酶（二） 幾種生物活性肽 1. 谷胱甘肽(glutathione, GSH)（二） 幾種生物活性肽 1. 谷胱甘肽(glutathionGSH過氧化

11、物酶H2O2 2GSH 2H2O GSSG GSH還原酶NADPH+H+ NADP+ GSH過氧化物酶H2O2 2GSH 2H2O GSS體內(nèi)許多激素屬寡肽或多肽 神經(jīng)肽(neuropeptide)2. 多肽類激素及神經(jīng)肽體內(nèi)許多激素屬寡肽或多肽 神經(jīng)肽(neuropeptide)蛋 白 質(zhì) 的 分 子 結(jié) 構(gòu)The Molecular Structure of Protein 第 二 節(jié)蛋 白 質(zhì) 的 分 子 結(jié) 構(gòu)The Molecular 蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)包括 一級結(jié)構(gòu)(primary structure)二級結(jié)構(gòu)(secondary structure)三級結(jié)構(gòu)(tertiary st

12、ructure)四級結(jié)構(gòu)(quaternary structure)高 級 結(jié) 構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)包括高 級 結(jié) 構(gòu)定義 指多肽鏈中氨基酸的排列順序。一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)主要的化學(xué)鍵 肽鍵，有些蛋白質(zhì)還包括二硫鍵。 定義 指多肽鏈中氨基酸的排列順序。一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)主要一級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)空間構(gòu)象和特異生物學(xué)功能的基礎(chǔ)。目 錄一級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)空間構(gòu)象和特異生物學(xué)功能的基礎(chǔ)。目 錄二、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)分子中某一段肽鏈的局部空間結(jié)構(gòu)，即該段肽鏈主鏈骨架原子的相對空間位置，并不涉及氨基酸殘基側(cè)鏈的構(gòu)象 。 定義 主要的化學(xué)鍵： 氫鍵 二、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)分子中某一段肽鏈的局部空間結(jié)構(gòu)

13、，（一）肽單元參與肽鍵的6個原子C1、C、O、N、H、C2位于同一平面，C1和C2在平面上所處的位置為反式(trans)構(gòu)型，此同一平面上的6個原子構(gòu)成了所謂的肽單元 (peptide unit) 。（一）肽單元參與肽鍵的6個原子C1、C、O、N、H、C2 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要形式 -螺旋 ( -helix ) -折疊 ( -pleated sheet ) -轉(zhuǎn)角 ( -turn ) 無規(guī)卷曲 ( random coil ) 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要形式 -螺旋 ( -helix （二） -螺旋目 錄（二） -螺旋目 錄（三）-折疊（三）-折疊（四）-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲-轉(zhuǎn)角無規(guī)卷曲是指沒有規(guī)律性的那

14、部分肽鏈結(jié)構(gòu)。 （四）-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲-轉(zhuǎn)角無規(guī)卷曲是指沒有規(guī)律性的那部（五）模體在許多蛋白質(zhì)分子中，可發(fā)現(xiàn)二個或三個具有二級結(jié)構(gòu)的肽段，在空間上相互接近，形成一個具有特殊功能的空間構(gòu)象，被稱為模體(motif)。（五）模體在許多蛋白質(zhì)分子中，可發(fā)現(xiàn)二個或三個具有二級結(jié)構(gòu)的鈣結(jié)合蛋白中結(jié)合鈣離子的模體 鋅指結(jié)構(gòu) 鈣結(jié)合蛋白中結(jié)合鈣離子的模體 鋅指結(jié)構(gòu) 三、蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)疏水鍵、離子鍵、氫鍵等。 主要的化學(xué)鍵整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對空間位置, 即肽鏈中所有原子在三維空間的排布位置。（一） 定義 三、蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)疏水鍵、離子鍵、氫鍵等。 主要目 錄目 錄肌紅蛋白 (Mb) N 端 C端

15、肌紅蛋白 (Mb) N 端 C端纖連蛋白分子的結(jié)構(gòu)域 （二）結(jié)構(gòu)域大分子蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)?？煞指畛梢粋€或數(shù)個球狀或纖維狀的區(qū)域，折疊得較為緊密，各行使其功能，稱為結(jié)構(gòu)域(domain) 。纖連蛋白分子的結(jié)構(gòu)域 （二）結(jié)構(gòu)域大分子蛋白質(zhì)的三級結(jié)（三）分子伴侶通過提供一個保護(hù)環(huán)境而加速蛋白質(zhì)折疊成天然構(gòu)象或形成四級結(jié)構(gòu)。 可逆地與未折疊肽段的疏水部分結(jié)合隨后松開，如此重復(fù)進(jìn)行可防止錯誤的聚集發(fā)生，使肽鏈正確折疊。 與錯誤聚集的肽段結(jié)合，使之解聚后，再誘導(dǎo)其正確折疊。 折疊中對二硫鍵的正確形成起重要。 (chaperon)（三）分子伴侶通過提供一個保護(hù)環(huán)境而加速蛋白質(zhì)折疊成天然構(gòu)象 亞基之間的結(jié)合力

16、主要是離子鍵，其次是氫鍵和疏水作用。四、蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子中各亞基的空間排布及亞基接觸部位的布局和相互作用，稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。有些蛋白質(zhì)分子含有二條或多條多肽鏈，每一條多肽鏈都有完整的三級結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的亞基 (subunit)。 亞基之間的結(jié)合力主要是離子鍵，其次是氫鍵和疏水作用。四、蛋血紅蛋白的四級結(jié)構(gòu) 血紅蛋白的四級結(jié)構(gòu) 五、蛋白質(zhì)的分類 根據(jù)折疊方式和復(fù)雜程度 一級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì) 二級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì) 三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì) 四級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì) 根據(jù)功能 活性蛋白質(zhì) 非活性蛋白質(zhì) 五、蛋白質(zhì)的分類 根據(jù)折疊方式和復(fù)雜程度根據(jù)組成成分 單純蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì) = 蛋白質(zhì)部分 + 非蛋白質(zhì) 部分 根

17、據(jù)外觀形狀 纖維狀蛋白質(zhì)球狀蛋白質(zhì)根據(jù)組成成分 單純蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì) = 蛋白質(zhì)部分 + 非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系The Relation of Structure and Function of Protein第 三 節(jié)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系第 三 節(jié)（一）一級結(jié)構(gòu)是空間構(gòu)象的基礎(chǔ) 一、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 牛核糖核酸酶的一級結(jié)構(gòu)二硫鍵（一）一級結(jié)構(gòu)是空間構(gòu)象的基礎(chǔ) 一、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功 天然狀態(tài)，有催化活性 尿素、 -巰基乙醇 去除尿素、-巰基乙醇非折疊狀態(tài)，無活性 天然狀態(tài)，有催化活性 尿素、 去除尿素、非折疊（二）一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系例：鐮刀形紅細(xì)胞貧血N-val his le

18、u thr pro glu glu C(146) HbS 肽鏈HbA 肽 鏈N-val his leu thr pro val glu C(146) 這種由蛋白質(zhì)分子發(fā)生變異所導(dǎo)致的疾病，稱為“分子病”。（二）一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系例：鐮刀形紅細(xì)胞貧血N-val （一）肌紅蛋白與血紅蛋白的結(jié)構(gòu) 二、蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 目 錄（一）肌紅蛋白與血紅蛋白的結(jié)構(gòu) 二、蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功Hb與Mb一樣能可逆地與O2結(jié)合， Hb與O2結(jié)合后稱為氧合Hb。氧合Hb占總Hb的百分?jǐn)?shù)（稱百分飽和度）隨O2濃度變化而改變。（二）血紅蛋白的構(gòu)象變化與結(jié)合氧 Hb與Mb一樣能可逆地與O2結(jié)合， Hb與O2結(jié)合后

19、稱為氧合肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的氧解離曲線肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的氧解離曲線 協(xié)同效應(yīng)(cooperativity) 一個寡聚體蛋白質(zhì)的一個亞基與其配體結(jié)合后，能影響此寡聚體中另一個亞基與配體結(jié)合能力的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)。 如果是促進(jìn)作用則稱為正協(xié)同效應(yīng) (positive cooperativity) 如果是抑制作用則稱為負(fù)協(xié)同效應(yīng) (negative cooperativity) 協(xié)同效應(yīng)(cooperativity) 一個寡聚體蛋第一章緒論蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能課件O2血紅素與氧結(jié)合后，鐵原子半徑變小，就能進(jìn)入卟啉環(huán)的小孔中，繼而引起肽鏈位置的變動。O2血紅素與氧結(jié)合

20、后，鐵原子半徑變小，就能進(jìn)入卟啉環(huán)的小孔中變構(gòu)效應(yīng)(allosteric effect)在變構(gòu)劑的作用下，變構(gòu)蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象發(fā)生改變，導(dǎo)致其功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為變構(gòu)效應(yīng)。變構(gòu)效應(yīng)(allosteric effect)在變構(gòu)劑的作用（三）蛋白質(zhì)構(gòu)象改變與疾病 蛋白質(zhì)構(gòu)象疾?。喝舻鞍踪|(zhì)的折疊發(fā)生錯誤，盡管其一級結(jié)構(gòu)不變，但蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生改變，仍可影響其功能，嚴(yán)重時可導(dǎo)致疾病發(fā)生。（三）蛋白質(zhì)構(gòu)象改變與疾病 蛋白質(zhì)構(gòu)象疾?。喝舻鞍踪|(zhì)的折蛋白質(zhì)構(gòu)象改變導(dǎo)致疾病的機(jī)理： 有些蛋白質(zhì)錯誤折疊后相互聚集，常形成抗蛋白水解酶的淀粉樣纖維沉淀，產(chǎn)生毒性而致病，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)淀粉樣纖維沉淀的病理改變。 這類疾

21、病包括：人紋狀體脊髓變性病、老年癡呆癥、亨停頓舞蹈病、瘋牛病等。蛋白質(zhì)構(gòu)象改變導(dǎo)致疾病的機(jī)理：瘋牛病中的蛋白質(zhì)構(gòu)象改變瘋牛病是由朊病毒蛋白(prion protein, PrP)引起的一組人和動物神經(jīng)退行性病變。正常的PrP富含-螺旋，稱為PrPc。PrPc在某種未知蛋白質(zhì)的作用下可轉(zhuǎn)變成全為-折疊的PrPsc，從而致病。PrPc-螺旋PrPsc-折疊正常瘋牛病瘋牛病中的蛋白質(zhì)構(gòu)象改變PrPcPrPsc正常瘋牛病第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與分離純化The Physical and Chemical Characters and Separation and Purification of Prot

22、ein第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與分離純化（一）蛋白質(zhì)的兩性解離 一、理化性質(zhì) 蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)。 蛋白質(zhì)的等電點( isoelectric point, pI) 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于某一pH時，解離成正、負(fù)離子的趨勢相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點。（一）蛋白質(zhì)的兩性解離 一、理化性質(zhì) 蛋白質(zhì)分子除兩（二）蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 蛋白質(zhì)屬于生物大分子之一，分子量可自1萬至100萬之巨，其分子的直徑可達(dá)1100nm，為膠粒范圍之內(nèi)。 蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定的因素顆粒表面電荷水化膜（二）

23、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 蛋白質(zhì)屬于生物大分子之一，分子+帶正電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)在等電點的蛋白質(zhì)水化膜+帶正電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸堿酸堿酸堿脫水作用脫水作用脫水作用溶液中蛋白質(zhì)的聚沉+帶正電荷的蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷的蛋白（三）蛋白質(zhì)的變性、沉淀和凝固 蛋白質(zhì)的變性(denaturation)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，即有序的空間結(jié)構(gòu)變成無序的空間結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失。（三）蛋白質(zhì)的變性、沉淀和凝固 蛋白質(zhì)的變性(dena 造成變性的因素 如加熱,乙醇等有機(jī)溶劑,強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子及生物堿試劑等 。 變性的本質(zhì)破壞非共價

24、鍵和二硫鍵，不改 變蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。 造成變性的因素 變性的本質(zhì)破壞非共價鍵和二硫鍵，不改 應(yīng)用舉例 臨床醫(yī)學(xué)上,變性常被應(yīng)用來消毒及滅菌。此外, 防止蛋白質(zhì)變性也是有效保存蛋白質(zhì)制劑（如疫苗等）的必要條件。 應(yīng)用舉例若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素后，蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱為復(fù)性(renaturation) 。若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素后，蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢 天然狀態(tài)，有催化活性 尿素、 -巰基乙醇 去除尿素、-巰基乙醇非折疊狀態(tài)，無活性 天然狀態(tài)，有催化活性 尿素、 去除尿素、非折疊蛋白質(zhì)沉淀在一定條件下，蛋白疏水側(cè)鏈暴露在外，肽鏈融會相互纏繞繼而聚

25、集，因而從溶液中析出。變性的蛋白質(zhì)易于沉淀，有時蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，但并不變性。 蛋白質(zhì)的凝固作用蛋白質(zhì)變性后的絮狀物加熱可變成比較堅固的凝塊，此凝塊不再溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中。 蛋白質(zhì)沉淀蛋白質(zhì)的凝固作用（四）蛋白質(zhì)的紫外吸收蛋白質(zhì)分子中含有共軛雙鍵的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸，在280nm波長處有特征性吸收峰。蛋白質(zhì)的OD280與其濃度呈正比關(guān)系，可作蛋白質(zhì)定量測定。（四）蛋白質(zhì)的紫外吸收蛋白質(zhì)分子中含有共軛雙鍵的苯丙氨酸、酪（五）蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)茚三酮反應(yīng)(ninhydrin reaction) 蛋白質(zhì)經(jīng)水解后產(chǎn)生的氨基酸可發(fā)生茚三酮反應(yīng)。 雙縮脲反應(yīng)(biuret reaction)蛋白質(zhì)和多肽中

26、肽鍵在稀堿溶液中與硫酸銅共熱，呈現(xiàn)紫紅色，用來檢測蛋白質(zhì)水解程度。（五）蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)茚三酮反應(yīng)(ninhydrin re二、蛋白質(zhì)的分離和純化（一）透析及超濾法 透析(dialysis)利用透析袋把大分子蛋白質(zhì)與小分子化合物分開的方法。 超濾法 應(yīng)用正壓或離心力使蛋白質(zhì)溶液透過有一定截留分子量的超濾膜，達(dá)到濃縮蛋白質(zhì)溶液的目的。二、蛋白質(zhì)的分離和純化（一）透析及超濾法 透析(dia（二）丙酮沉淀、鹽析及免疫沉淀 丙酮(或乙醇）沉淀時，必須在04低溫下進(jìn)行，丙酮用量一般10倍于蛋白質(zhì)溶液體積。蛋白質(zhì)被丙酮沉淀后，應(yīng)立即分離。 鹽析法(salt precipitation)，是將硫酸銨、硫酸鈉或氯化鈉等中性鹽加入蛋白質(zhì)溶液，使蛋白質(zhì)表面電荷被中和及水化膜被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)