1、PAGE PAGE 25生豬屠宰廠各項規(guī)章制度及標準化屠宰檢驗操作要點為加強我省生豬屠宰企業(yè)的監(jiān)管，按照生豬屠宰管理條例實施辦法的有關(guān)要求，根據(jù)國家相關(guān)標準，特制定生豬屠宰廠的各項規(guī)章制度和標準化屠宰檢驗要點，供各地生豬屠宰廠參考使用。引用的相關(guān)關(guān)標準。1、生豬屠屠宰操作作規(guī)程（GGB/TT 1772366-19998）2、生豬屠屠宰良好好操作規(guī)規(guī)程（GGB/TT 1994799-20004）3、生豬屠屠宰產(chǎn)品品品質(zhì)檢檢驗規(guī)程程（GBB/T 179996-19999）4、肉類加加工廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范（GBB 1226944-900）5、病害動動物和病病害動物物產(chǎn)品生生物安全全處理規(guī)規(guī)程（GGB 1

2、165448-220066）6、生豬豬屠宰管管理條例例實施辦辦法二、生豬屠屠宰及檢檢驗的工工藝流程程圖。具體見附圖圖。三、各屠宰宰及檢驗驗環(huán)節(jié)的的具體操操作。按照屠宰及及檢驗的的工藝流流程圖，對對各屠宰宰及檢驗驗環(huán)節(jié)的的具體操操作規(guī)范范如下：1、入廠檢檢驗：1.1 索要產(chǎn)產(chǎn)地檢疫疫合格證證明。1.2 檢查是是否灌水水。2、病健分分離。在卸車的過過程中，檢檢驗人員員應當逐逐一檢查查生豬的健健康狀況況，按檢檢查結(jié)果果進行分分圈、編編號。2.1 健健康生豬豬趕入待待宰圈休休息。2.2 可可疑生豬豬趕入隔隔離圈繼繼續(xù)觀察察。對檢檢出可疑疑病豬，經(jīng)經(jīng)過充分分飲水和和休息后后，恢復復正常的的，可以以趕入待

3、待宰圈；癥狀仍仍不見緩緩解的，簽簽發(fā)急急宰證送送急宰間間進行急急宰。2.3 病豬及傷殘殘豬，簽發(fā)發(fā)急宰宰證送送入急宰宰間進行行急宰。2.4 死亡及及患有傳染染病的，簽發(fā)無害化處理登記表進行無害化處理。3、停食管管理：3.1 應應當停食食靜養(yǎng)112-224小時時；3.2 充充分喂水水至宰前前3小時時；3.3 趕趕豬時，應應按順序序趕送，不不得采用用腳踢、棒棒打等粗粗暴方式式驅(qū)趕。4、待宰檢檢驗：4.1 檢檢查待宰宰期間的的停食靜靜養(yǎng)是否否達到33的要求求。4.2 對對待宰生生豬進行行“動、靜靜、飲水水”觀察，檢檢查有無無漏檢病病豬。5、送宰檢檢驗：5.1 送送宰前，進進行一次次全面的的檢查，確確

4、認健康康的簽發(fā)發(fā)準宰宰證。5.2 檢檢查生豬豬通過通通道是否否按照33.3要要求執(zhí)行行。5.3 檢檢查生豬豬淋浴時時是否按按照7的的要求執(zhí)執(zhí)行。6、簽發(fā)準準宰證6.1 車車間憑借借宰前檢檢驗人員員簽發(fā)的的準宰宰證進進行屠宰宰生豬。屠屠宰頭數(shù)數(shù)必須與與準宰宰證中中的頭數(shù)數(shù)一致。6.2 準準宰證應應當按與與宰后檢檢驗登記記記錄一一起，按按要求進進行保管管。7、淋浴7.1 盡可能能除去體體表內(nèi)的的污物；7.2 水壓不不宜過大大，水溫溫應當適適中，盡盡可能不不驚嚇到到生豬；7.3 應從各各個方面面進行淋淋浴。淋淋浴間應應設(shè)置不不同方向向和角度度的噴淋淋裝置。8、致昏（麻麻電）8.1 必須準準確把握握麻

5、電的的電壓。人人工麻電電器：電電壓為770-990V，電電流0.5-11.0AA，麻電電作用時時間1-3s，鹽鹽水濃度度5%；自動電電麻器：電壓不不超過990V，電電流不應應大于11.5AA，麻電電時間11-2ss。8.2 人工電電麻時，應應將生豬豬固定位位置后，再再進行麻麻電。8.3 麻電操操作人員員應穿戴戴絕緣靴靴、絕緣緣手套，注注意自身身的防護護安全。8.4 豬被麻麻電后應應保持心心臟跳動動，呈昏昏迷狀態(tài)態(tài)，不得得使其致致死。9、刺殺放放血9.1 從麻電電致昏到到刺殺放放血，不不得超過過30ss，刺殺殺放血的的刀口長長度約為為5cmm，瀝血血時間不不得少于于5miin。9.2 正常情情況

6、下應應當采用用吊掛放血血。9.3 放血時時，操作作人員一一手抓住住豬前腳腳，另一一手握刀刀，刀尖尖向上，刀刀鋒向前前，對準準第一肋肋骨咽喉喉正中偏偏右0.5-11.0ccm處向向心臟方方向刺入入，再側(cè)側(cè)刀下拖拖切斷頸頸部動脈脈和靜脈脈，不得得刺破心心臟。9.4 刺殺時時不得使使豬嗆隔隔、淤血血。（即即不得刺刺破氣管管）9.5 應配備備兩把放放血刀，消消毒后輪輪流使用用。10、頭部部檢疫。（具體操作作由檢疫疫人員進進行，在在此不予予敘述）主要目的是是為了檢檢疫炭疽疽和結(jié)核核。11、浸燙燙。11.1 放血血后的豬豬屠體應應用噴淋淋水或清清洗機沖沖淋，清清洗血污污等污物物。11.2 按豬屠屠體的大大

7、小、品品種和季季節(jié)差異異，控制制浸燙池池水溫。一一般為55863，浸燙燙時間為為3-66minn。11.3 浸燙時時，不得得使豬屠屠體沉底底、燙老老。11.4 浸燙池池應有溢溢水口和和補充凈凈水的裝裝置。11.5 浸燙池池中的熱熱水應及及時更換換，以保保證燙池池水的清清潔。12、 打打毛（脫脫毛）。12.1 打毛毛應采用用合適的的打毛機機進行。對于特大豬只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛時，不得使豬只落地，可搭建適合人工操作的刮毛操作臺。12.2 經(jīng)機機械脫毛毛或人工工刮毛后后，應對對豬只進進行洗刷刷浮毛、污污垢后，再再將豬體體提升懸懸掛、修修割、沖沖淋。12.3 豬只只進行洗洗刷浮毛毛

8、、污垢垢時，建建議采用用平板操操作臺或或者吊掛掛洗刷，不不建議采采用清水水池。13、燎毛毛、刮黑黑。有條件的企企業(yè)，建建議配備備燎毛、刮刮黑設(shè)備備，以清清除屠體體內(nèi)的殘殘毛、絨絨毛。條條件達不不到的企企業(yè)，也也可以采采用酒精精噴燈燎燎毛、手手工刮黑黑的方法法。但嚴嚴禁采用用松香和和瀝青進進行拔毛毛。14、修整整。通過燎毛刮刮黑后，對對屠體的的外觀等等再進行行一次修整，以以除去殘殘毛、浮浮毛、燎燎黑的皮皮膚等。15、統(tǒng)一一編號。15.1 對沒沒有設(shè)置置同步檢檢驗線的的中小型型屠宰廠廠，必須須采用統(tǒng)統(tǒng)一編號號的方法法進行對對照檢驗驗。15.2 在每每頭屠體體的耳部部、腿部部外側(cè)，用用變色筆筆進行編

9、編號，字字跡應清清晰。15.3 不得漏漏遍、重重遍。15.4 在開開膛后，也也應當對對內(nèi)臟進進行統(tǒng)一一編號。16、體表表檢驗。16.1 對屠屠體的體體表和四四肢進行行全面觀觀察，剝剝皮豬還還要檢查查皮張，檢檢查有無無充血、出出血和嚴嚴重的皮皮膚病。當當發(fā)現(xiàn)皮皮膚腫瘤瘤或皮膚膚壞死時時，要在在屠體上上做出標標志，供供胴體檢檢驗人員員處理。16.2 檢查查頸部耳耳后有無無注射針針孔或局局部腫脹脹、化膿膿，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)后，應應做局部部修割。16.3 檢查查屠體脫脫毛是否否干凈，有有無燙生生、燙老老和機械械損傷，修修刮后浮浮毛是否否沖洗干干凈，剝剝皮豬體體表是否否殘留毛毛、小皮皮，是否否沖洗干干凈。17、開

10、膛膛、凈膛膛。17.1 雕圈圈：刀刺刺入肛門門外圍，雕雕成圓圈圈，掏出出大腸頭頭垂直放放入骨盆盆內(nèi)。應應使雕圈圈少帶肉肉，腸頭頭脫離括括約肌，不不得割破破直腸。17.2 挑胸胸、剖腹腹：自放放血口沿沿胸部正正中挑開開胸骨，沿沿腹部中中正線自自上而下下剖腹，將將生殖器器從脂肪肪中拉出出，連同同輸尿管管全部割割除，不不得刺傷傷內(nèi)臟。放放血口、挑挑胸、剖剖腹口應應連成一一線，不不得出現(xiàn)現(xiàn)三角肉肉。17.3 拉直直腸、割割膀胱：一手抓抓住直腸腸，另一一手持刀刀，將腸腸系膜及及韌帶割割斷，再再將膀胱胱和輸尿尿管割除除，不得得刺破直直腸。17.4 取腸腸胃：一一手抓住住腸系膜膜及胃部部大彎頭頭處，另另一手

11、持持刀在靠靠近腎臟臟處將系系膜組織織和腸、胃胃共同隔隔離豬體體，并割割斷韌帶帶及食道道，不得得刺破腸腸、胃、膽膽囊。17.5 取心、肝肝、肺：一手抓抓住肝，另另一手持持刀，割割開兩邊邊隔膜，取取橫隔肌肌交備檢檢（旋毛毛蟲檢疫疫）。左左手順勢勢將肝下下揪，右右手持刀刀將連接接胸腔和和頸部的的韌帶割割斷，并并割斷食食管和氣氣管，取取出心、肝肝、肺，不不得使其其破損。17.6 沖洗胸胸、腹腔腔：取出出內(nèi)臟后后，應及及時用足足夠壓力力的凈水水沖洗胸胸腔和腹腹腔，洗洗凈腔內(nèi)內(nèi)淤血、浮浮毛、污污物，并并摘除兩兩側(cè)腎上上腺。（嚴嚴禁在未未摘除內(nèi)內(nèi)臟的情情況下進進行沖膛膛）18、內(nèi)臟臟檢驗。屠體挑胸剖腹后進行

12、，首先，檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對摘出的心肝肺進行檢驗，當發(fā)現(xiàn)腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病肉岔道，由專人對照檢驗、綜合判定和處理。18.1 腸系系膜淋巴巴結(jié)和脾脾臟的檢檢查。首首先檢驗驗胃腸漿漿膜面上上有無出出血、水水腫、黃黃染和結(jié)結(jié)節(jié)狀增增生物，觸觸檢全部部腸系膜膜淋巴結(jié)結(jié)，并拉拉出脾臟臟進行觀觀察。對對腫大、出出血的淋淋巴結(jié)要要切開檢檢查，當當發(fā)現(xiàn)可可疑腫瘤瘤、白血血病、霉霉菌感染染和黃疸疸時，連連同心肝肝肺一起起將該胴胴體推入入病豬岔岔道，進進行詳細細檢驗和和處理。胃胃腸內(nèi)容容物清除除后，還還要對黏黏膜面進進行檢驗驗和處理理。（對對于胃腸腸黏膜面面的檢驗驗，可直直接觀察察腸胃顏顏

13、色，如如果對于于腸內(nèi)出出現(xiàn)血腸腸樣的，必必須進行行檢驗，如如無異常常，可以以不檢）18.2 膀胱胱和生殖殖器的檢檢查：剖剖腹后，還還應注意意觀察膀膀胱和生生殖器有有無異常常，當發(fā)發(fā)現(xiàn)膀胱胱中有血血尿、生生殖器有有腫瘤時時，要與與胴體進進行對照照檢驗和和處理。同同時，還還應對種種公母豬豬晚閹豬豬進行判判定。18.3 心肝肝肺的檢檢查：18.3.1 心臟檢檢驗：觀觀察心包包和心臟臟有無異異常，隨隨即切開開左心室室檢查心心內(nèi)膜。注注意有無無心包炎炎、心外外膜炎、心心肌炎、心心內(nèi)膜炎炎、腫瘤瘤和寄生生蟲性病病變等。18.3.2 肝臟檢檢驗：觀觀察其色色澤、大大小有無無異常，并并觸檢其其彈性有有無異常常

14、，對腫腫大的肝肝門淋巴巴結(jié)、膽膽管粗大大部分要要進行切切檢。注注意有無無肝包膜膜炎、肝肝淤血、脂脂肪肝變變性、肝肝膿腫、肝肝硬變、膽膽管炎、壞壞死性肝肝炎、寄寄生蟲性性白斑和和腫瘤。18.3.3 肺臟檢檢驗：觀觀察其色色澤、大大小是否否正常，并并進行觸觸檢。發(fā)發(fā)現(xiàn)硬變變部分要要切開檢檢查，切切檢支氣氣管淋巴巴結(jié)有無無腫大、出出血、化化膿等病病變。注注意有無無肺嗆血血、肺嗆嗆水、肺肺水腫、小小葉性肺肺炎、肺肺氣腫、融融合性支支氣管肺肺炎、纖纖維素性性肺炎、寄寄生蟲性性病變和和腫瘤等等。氣管管上附著著的甲狀狀腺進行行摘除。20、整理理內(nèi)臟。20.1 分離心心、肝、肺肺：切除除肝隔韌韌帶和肺肺門芥蒂

15、蒂組織、摘摘除膽囊囊時，不不得使其其損傷、不不得殘留留；豬心心上不得得帶護心心油、橫橫膈膜；豬肝上上不得帶帶水泡；豬肺上上允許保保留5ccm的肺肺管。 20.2 分離脾脾、胃：將胃胃底端脂脂肪割除除，切斷斷與十二二指腸連連接處和和肝胃韌韌帶。剝剝開網(wǎng)油油，從網(wǎng)網(wǎng)膜上摘摘除脾臟臟，少帶帶油脂。翻翻胃清洗洗時，一一手抓住住胃尖沖沖洗胃部部污物，用用刀在胃胃大彎處處戳開110cmm的小口口，再用用洗胃機機或長流流水將胃胃翻轉(zhuǎn)沖沖洗干凈凈。20.3 扯大腸腸：擺正正大腸，從從結(jié)腸未未端將花花油撕至至與小腸腸連接處處約155-200cm，割割斷，打打結(jié)。不不得使盲盲腸破損損，殘留留油脂過過多。翻翻洗大腸

16、腸，一手手抓住腸腸的一端端，另一一手自上上而下擠擠出糞污污，并將將腸子翻翻出一小小部分，用用一手二二指撐開開腸口，另另一手向向大腸內(nèi)內(nèi)灌水，使使腸水下下墜，自自動翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。經(jīng)清清洗、整整理的大大腸不得得帶糞污污，不得得斷腸。20.4 扯小腸腸：將小小腸從割割離胃的的斷面拉拉出，一一手抓住住花油，另另一手將將小腸末末梢掛于于操作臺臺邊，自自上而下下排除糞糞污，操操作時不不得扯斷斷、扯亂亂。扯出出的小腸腸應及時時采用機機械或人人工方法法清除腸腸內(nèi)污物物。20.5 在整個個整理內(nèi)內(nèi)臟的過過程中，不不得時內(nèi)內(nèi)臟落地地。21、胴體體檢驗。21.1 觀察察體表四四肢有無無異常。21.2 切檢兩兩側(cè)腹股股溝淺

17、淋淋巴結(jié)有有無腫大大、出血血、淤血血、化膿膿等變化化。21.3 檢驗驗皮下脂脂肪和肌肌肉組織織是否正正常，有有無出血血、淤血血、水腫腫、變性性、黃染染、蜂窩窩組織炎炎等病變變。21.4 檢查腎腎臟，剝剝開腎包包膜觀察察其色澤澤、大小小并觸檢檢其彈性性是否正正常，必必要時進進行縱剖剖檢查。注注意有無無腎淤血血、腎出出血、腎腎濁腫、腎腎脂變、腎腎梗死、間間質(zhì)性腎腎炎、化化膿性腎腎炎、腎腎囊腫、尿尿潴留以以及腫瘤瘤等。檢檢查是否否摘除腎腎上腺。22.5 檢查胸胸腹腔有有無炎癥癥、異常常滲出液液、膿腫腫、腫瘤瘤病變等等。22.6 結(jié)合合內(nèi)臟檢檢驗結(jié)果果，對豬豬胴體進進行綜合合判定。對對可疑病病豬做上上

18、標記，推推入病肉肉岔道，通通過復檢檢做出處處理。22、去頭頭蹄。22.1 經(jīng)過過前面的的肉品品品質(zhì)檢驗驗，均無無問題的的，可以以將頭、蹄蹄修割下下來。22.2 修割割下來的的頭蹄，應應當有專專用的盛盛裝容器器，不得得落地和和隨意扔扔在地上上。23、劈半半。23.1 可采用用手工劈劈半或者者電鋸劈劈半及自自動劈半半機。23.2 手工工劈半或或手工電電鋸時，應應“描脊”，使骨骨節(jié)對開開，劈半半均勻。23.3 使用用自動劈劈半機應應使軌道道、鋸片片、引進進槽成直直線，不不得鋸偏偏。23.4 劈半半后的片片豬肉還還應立即即摘除腎腎臟，撕撕斷腹腔腔板油，沖沖洗血污污、浮毛毛及鋸肉肉末。24、胴體體修整。

19、按順序修整整腹部，修修割乳頭頭、放血血刀口、割割除槽頭頭、護心心油、暗暗傷、膿膿瘡、傷傷斑和遺遺漏的病病變淋巴巴結(jié)。25、復檢檢。25.1 結(jié)合頭頭部、體體表、胴胴體、內(nèi)內(nèi)臟進行行全面復復檢。25.2 檢查有有無內(nèi)外外傷造成成的淤血血、膽汁汁污染部部分是否否修割干干凈。25.3 檢查查椎骨間間有無化化膿灶和和鈣化灶灶，骨髓髓有無褐褐變和溶溶血現(xiàn)象象。25.4 肌肉組組織有無無水腫、變變性等。25.5 仔細檢檢查隔肌肌有無出出血、變變性和寄寄生蟲性性損害。25.6 檢查三三腺是否否摘除。25.7 判定定是否有有不合格格肉品需需要處理理的：如如放血不不全、白白肌病、白白肌肉、黃黃脂、黃黃脂病、黃黃

20、疸、骨骨血素病病、種公公母豬晚晚閹豬、膿膿毒癥、尿尿毒癥、中中毒、全全身性腫腫瘤、過過度瘠瘦瘦肌肉變變質(zhì)、高高度水腫腫以及其其他影響響肉品質(zhì)質(zhì)量的因因素。25.8 按照質(zhì)質(zhì)量標準準，對肉肉品好壞壞進行綜綜合判定定，評定定級別。26、出章章出證。26.1 經(jīng)檢檢驗合格格的商品品豬產(chǎn)品品，出具具畜禽禽肉品品品質(zhì)檢驗驗合格證證，并并加蓋肉肉品品質(zhì)質(zhì)檢驗合合格驗訖訖印章；一豬一一證或者者一個片片豬肉一一證。同同時，認認真填寫寫畜禽禽肉品品品質(zhì)檢驗驗合格證證及其其存根。26.2 經(jīng)檢檢驗合格格的種公公母豬晚晚閹豬產(chǎn)產(chǎn)品，加加蓋種公公母豬晚晚閹豬專專用檢驗驗印章，并并出具種種公母豬豬晚閹豬豬專用檢檢驗證，

21、同同時，認認真填寫寫種公公母豬晚晚閹豬專專用檢驗驗證及及存根。26.3 經(jīng)檢檢驗不合合格的畜畜禽產(chǎn)品品，加蓋蓋相應的的處理印印章，同同時，認認真填寫寫生豬豬病害肉肉處理登登記表。并并按照有有關(guān)規(guī)定定執(zhí)行無無害化處處理。26.4 對除胴胴體外的的其他上上市銷售售的生豬豬產(chǎn)品，也也應當按按照規(guī)定定，出具具畜禽禽肉品品品質(zhì)檢驗驗合格證證。四、屠宰檢檢驗環(huán)節(jié)節(jié)中的幾幾個要點點及存在在問題。1、入廠檢檢驗環(huán)節(jié)節(jié)。主要存在以以下幾方方面的問問題：1.1 夜間收收豬，不不做入廠廠檢驗；1.2 病健不不分離，傷傷殘豬送送屠宰車車間；1.3 貨主拉拉來灌水水豬直接接送屠宰宰車間屠屠宰的；1.4 不索要要或查驗驗

22、動物物產(chǎn)地檢檢疫合格格證明及及標志。2、宰前管管理環(huán)節(jié)節(jié)。主要存在以以下幾方方面問題題：2.1 未停食食靜養(yǎng)或或停食靜靜養(yǎng)達不不到122-244小時的的。2.2 未在宰宰前充分分喂水至至宰前33小時的的。2.3 未善待待生豬的的，采用用暴力驅(qū)驅(qū)趕生豬豬的，甚甚至采用用火烙等等方式給給生豬做做記號的的。3、簽發(fā)準準宰證、急急宰證環(huán)環(huán)節(jié)。主要存在以以下幾方方面問題題：3.1 做好宰宰前檢驗驗工作；3.2 對經(jīng)過過宰前檢檢驗合格格的畜禽禽，由宰宰前檢驗驗人員簽簽發(fā)準準宰證；對傷殘殘畜禽和和患有一一般性疾疾病且有有死亡危危險的畜畜禽，由由宰前檢檢驗人員員簽發(fā)急急宰證。3.3 屠宰車車間和急急宰間只只能

23、憑準準宰證和和急宰宰證方方可屠宰宰畜禽。對對于沒有有準宰宰證、急急宰證擅擅自屠宰宰畜禽的的，按未未經(jīng)宰前前檢驗處處理。3.4 準準宰證、急急宰證應應同畜畜禽肉品品品質(zhì)檢檢驗合格格證一一樣，必必須詳細細填寫簽簽發(fā)日期期、簽發(fā)發(fā)人員、準準予屠宰宰頭數(shù)、檢檢驗結(jié)果果等具體體情況，并并保存11年以上上。屠宰宰車間屠屠宰的頭頭數(shù)應與與準宰宰證、急急宰證中中簽發(fā)的的頭數(shù)一一致。4、淋浴環(huán)環(huán)節(jié)。主要存在以以下幾方方面的問問題：4.1 部部分企業(yè)業(yè)未做到到淋浴。4.2 部部分企業(yè)業(yè)采用高高壓水槍槍進行沖沖洗。雖然操作要要點三中中沒有明明確要求求做到用用溫水沖沖淋，有有條件的的企業(yè)應應當盡量量做到溫溫水沖淋淋。

24、5、麻電環(huán)環(huán)節(jié)。主要存在以以下幾方方面的問問題：5.1 有有的直接接從2220V電電壓中接接上一根根電線，就就實行電電麻，這這就不是是致昏了了，而是是致死了了。5.2 有有的屠宰宰廠干脆脆就不采采用電麻麻；5.3 有的屠屠宰廠電電麻地方方太大，屠屠畜未固固定，對對麻電人人也是一一種傷害害。6、放血環(huán)環(huán)節(jié)。主要存在以以下幾方方面的問問題：6.1 屠宰工工直接刺刺破心臟臟進行放放血的現(xiàn)現(xiàn)象比較較普遍；6.2 瀝血時時間不夠夠長，未未達到55minn；6.3 放血刀刀未做到到消毒輪輪換使用用，一把把刀現(xiàn)象象嚴重。7、同步檢檢驗。主要存在以以下幾方方面的問問題：7.1 未配配備同步步檢驗線線的畜禽禽屠

25、宰廠廠，未采采用統(tǒng)一一編號的的方法進進行編號號檢驗；未在屠宰流流水線中中進行檢檢驗；曾經(jīng)有上市市場檢驗驗的。8、內(nèi)臟檢檢驗。主要存在以以下幾方方面的問問題：8.1 不檢驗驗。由于于內(nèi)臟檢檢驗使用用檢驗刀刀的地方方并不多多，而且且內(nèi)臟經(jīng)經(jīng)整理后后，無法法判定是是否檢驗驗，因此此部分企企業(yè)就直直接不予予檢驗。8.2 存在漏漏檢。主主要是漏漏檢膀胱胱生殖器器以及心心臟的心心內(nèi)膜。8.3 沒有同同步檢驗驗。沒有有同步檢檢驗線的的企業(yè)，未未實行編編號。9、胴體檢檢驗。漏檢腎臟和和漏摘除除腎上腺腺的現(xiàn)象象比較普普遍。10. 去去頭蹄環(huán)環(huán)節(jié)。10.1 多數(shù)數(shù)屠宰企企業(yè)在將將頭、蹄蹄在出清清水池（即即體表檢檢

26、驗前）就就將頭踢踢割除。而而又未實實行對照照檢驗，導導致后面面查出問問題的生生豬需要要進行無無害化處處理時，查查找不到到頭蹄。10.2 頭蹄蹄落地現(xiàn)現(xiàn)象較為為普遍。11、復檢檢環(huán)節(jié)。主要存在以以下幾方方面問題題：11.1 不檢檢；部分分屠宰廠廠從胴體體檢完后后，就直直接蓋章章，未做做復檢工工作。11.2 檢得得不全；部分屠屠宰廠僅僅對前面面幾個環(huán)環(huán)節(jié)進行行復查，未未對其他他項目進進行檢查查，導致致白肌肉肉、白肌肌病、黃黃脂等一一些有害害肉劣質(zhì)質(zhì)肉上市市，很多多地區(qū)屠屠宰廠出出廠的肉肉品中的的三腺未未摘除。11.3 檢驗驗技術(shù)不不過關(guān)；主要是是部分企企業(yè)，檢檢驗人員員素質(zhì)不不高，對對病害肉肉識別

27、不不全，種種公母豬豬晚閹豬豬不分。11.4 把關(guān)關(guān)不嚴。極極少數(shù)的的畜禽屠屠宰廠，存存在把關(guān)關(guān)不嚴的的問題，明明知是病病害肉，而而為其出出具合格格標志，出出廠鮮銷銷的。12、出章章出證環(huán)環(huán)節(jié)。主要存在以以下幾方方面的問問題：12.1 部分分地區(qū)至至今仍未未使用檢檢驗合格格標志。12.2 多數(shù)地地區(qū)沒有有使用無無害化處處理印章章。12.3 絕大多多數(shù)地區(qū)區(qū)未使用用種公母母豬晚閹閹豬標志志，未實實行掛牌牌銷售。12.4 其他他畜禽產(chǎn)產(chǎn)品（包包括小包包裝肉、分分割肉、畜畜禽臟器器等）未未使用檢檢驗標志志。以上是我省省各生豬豬定點屠屠宰廠中中存在的的常見問問題，如如不及時時按照本本操作要要點中第第三部

28、分分的要求求進行改改正，可可按照生生豬屠宰宰管理條條例及及生生豬屠宰宰管理條條例實實施辦法法的有有關(guān)規(guī)定定，給予予處罰。五、常見病病害生豬豬及不合合格肉病病害肉的的處理。1、宰前檢檢驗中病病害生豬豬的處理理。1.1 機械性性死亡的的生豬。按照新的生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程要求，機械性死亡的生豬，直接送不可食用肉處理間進行處理。1.2 傷殘豬豬。傷殘殘豬，簽簽發(fā)急急宰證后后，送急急宰間進進行急宰宰。經(jīng)宰宰后檢驗驗，肉質(zhì)質(zhì)良好的的，將傷傷殘部分分剔除，其其余部分分可做復復制原料料。1.3 灌水豬豬。不得得進廠，不不得屠宰宰。1.4 患有一一般性疾疾病的生生豬。有有死亡危危險的，應應當簽發(fā)發(fā)急宰宰證送

29、送急宰間間進行急急宰。經(jīng)經(jīng)宰后檢檢驗，肉肉質(zhì)良好好的，高高溫后，可做復制原料。1.5 患有傳傳染性疾疾病的生生豬。按按照按照照動物防防疫部門門的規(guī)定定執(zhí)行。1.6 病死、毒毒死或死死因不明明的生豬豬。銷毀毀。2、病害肉肉、不合合格肉的的處理。2.1 放放血不全全。2.1.11 后肢肌肌肉呈彌彌漫性紅紅色，淋淋巴結(jié)淤淤血，皮皮下脂肪肪和體腔腔內(nèi)脂肪肪呈灰紅紅色，以以及肌肉肉組織色色暗，較較大血管管中有血血液滯留留的，連連同內(nèi)臟臟做非食食用或銷銷毀。2.1.22 局部部肌肉有有病變，經(jīng)經(jīng)切檢深深層肌肉肉正常的的，割去去病變部部分后，經(jīng)經(jīng)高溫出出廠。2.2 白肌肉肉（PSSE肉）。一般認為是應激性反

30、應造成的。半鍵肌、半半膜肌和和被最長長肌顯著著變白，質(zhì)質(zhì)地柔軟軟，且有有汁液滲滲出。對對嚴重的的白肌肉肉進行修修割處理，其其他的不不受限制制出廠。2.3 白白肌病。2.3.11 后肢肌肌肉和背背最長肌肌見有白色色條紋和和條塊，或或見大塊塊肌肉蒼蒼白，質(zhì)質(zhì)地濕潤潤呈魚肉肉樣，或或肌肉較較硬，晦晦暗無關(guān)關(guān)，在蒼蒼白色的的切面上上有大量量灰白色色小點，心心肌也有有類似病病變。胴胴體、頭頭、蹄、尾尾和內(nèi)臟臟全部銷銷毀或非非食用。2.3.22 局部肌肌肉有病病變，經(jīng)經(jīng)切檢深深層肌肉肉正常，割割去病變變部位后后，經(jīng)高高溫處理理后出廠廠。2.4 黃黃脂、黃黃脂病和和黃疸。2.4.11 僅皮下下和體腔腔內(nèi)脂肪

31、肪微黃或或呈蛋清清色，皮皮膚、黏黏膜、筋筋鍵無黃黃色，無無其他不不良氣味味，內(nèi)臟臟正常的的，不受受限制出出廠。有有其他不不良氣味味，應做做非食用用處理。2.4.22 皮下和和體腔內(nèi)內(nèi)脂肪明明顯發(fā)黃黃乃至淡淡黃棕色色，稍渾渾濁，質(zhì)質(zhì)地變硬硬，經(jīng)放放置一晝晝夜后黃黃色不消消退，但但無不良良氣味，脂脂肪組織織做非食食用處理理，肌肉肉和內(nèi)臟臟無異常常變化的的，不受受限制出出廠。2.4.33 皮下和和體腔內(nèi)內(nèi)脂肪、筋筋鍵呈黃黃色，經(jīng)經(jīng)放置一一晝夜后后，黃色色消失或或顯著消消退，僅僅留痕跡跡的，不不受限制制出廠。黃黃色不消消失的，作作為復制制原料肉肉利用。2.4.44 黃疸色色嚴重，經(jīng)經(jīng)放置一一晝夜后后，

32、黃色色不消失失，并伴伴有肌肉肉變性和和苦味的的，胴體體和內(nèi)臟臟全部做做非食用用或銷毀毀處理。2.5 骨骨血素病病。既骨髓髓變黑，牙牙齒變紅紅。肌肉肉可以食食用，有有病變的的骨骼和和內(nèi)臟做做非食用用或銷毀毀處理。2.6 種種公母豬豬、晚閹閹豬。正正常應當當作為復復制原料料用肉。上上市鮮銷銷時，應應當出具具種公公母豬晚晚閹豬專專用證明明和種種公母豬豬晚閹豬豬專用檢檢驗印章章。市場場銷售時時，應當當掛牌銷銷售，明明示告知知消費者者。2.7 膿膿毒癥。即在整整個豬屠屠體內(nèi)發(fā)發(fā)現(xiàn)兩個個或者兩兩個以上上的膿腫腫。應當當進行銷銷毀或非非食用。2.8 急急性慢性性中毒。在在十二指指腸等腸腸內(nèi)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)灌血腸腸樣病

33、變變，腸內(nèi)內(nèi)黏膜脫脫落。應應作為非非食用或或銷毀。2.9 全全身性腫腫瘤。全全身發(fā)現(xiàn)現(xiàn)兩個或或兩個以以上腫瘤瘤，應當當銷毀。2.10 過度脊脊瘦及肌肌肉變質(zhì)質(zhì)、高度度水腫。應當銷毀。2.11 部分組組織器官官修割。從從機體中中修割下下來的病病變部分分以及有有礙肉食食安全衛(wèi)衛(wèi)生的部部分，全全部做銷銷毀或非非食用處處理。3、無害化化處理的的方式方方法。3.1 運運送。運送動動物尸體體和病害害動物產(chǎn)產(chǎn)品應采采用密閉閉、不滲滲水的容容器盛裝裝，裝卸卸前后必必須進行行消毒。3.2 銷銷毀。一般分分為兩種種操作方方式。3.2.11 焚毀毀。將病病害動物物尸體、病病害動物物產(chǎn)品投投入焚化化爐或用用其他方方式

34、燒毀毀炭化。3.2.22 掩埋埋。本法法不適用用于炭疽疽等芽孢孢類疫病病，以及及牛海綿綿壯鬧病病、癢病病。具體體操作如如下：A，掩埋地地應遠離離學校、公公共場所所、居民民住宅區(qū)區(qū)、村莊莊、動物物飼養(yǎng)場場所和屠屠宰場所所、飲用用水源地地、河流流等地區(qū)區(qū)。B、掩埋前前，應對對需掩埋埋的病害害肉尸和和病害動動物產(chǎn)品品實施焚焚燒處理理。C、掩埋坑坑底應鋪鋪2cmm厚的生生石灰。D、掩埋后后需將掩掩埋土夯夯實，病病害動物物尸體和和病害動動物產(chǎn)品品上層應應距地表表1.55米以上上。E、焚燒后后的病害害動物尸尸體和病病害動物物產(chǎn)品表表面，以以及掩埋埋后的地地表環(huán)境境應使用用有效消消毒藥噴噴灑消毒毒。3.3

35、化化制。利用干化、濕濕化機，將將病害原原料分類類，分別別投入化化制。3.4 高高溫。一般有有兩種高高溫處理理方法。3.4.11 高壓壓蒸煮法法：把肉肉尸切成成不超過過2公斤斤，厚不不超過88cm的的肉塊，放放在密閉閉的高壓壓鍋內(nèi)，在在1122kPaa壓力下下，蒸煮煮1.55-2小小時。3.4.22 一般般煮沸法法：將肉肉尸切成成3.44.1規(guī)規(guī)定的大大小的肉肉塊，放放在普通通鍋內(nèi)煮煮沸2-2.55小時。3.5 復復制。即作為為熟食加加工原料料，不作作為上市市鮮銷肉肉品。以上為不合合格肉的的處理，如如未按照照以上進進行處理理不合格格肉的，可可按照生生豬屠宰宰管理條條例及及生豬豬定點屠屠宰廠病病害

36、豬無無害化處處理實施施辦法的的有關(guān)規(guī)規(guī)定，給給予處罰罰。六、相關(guān)制制度建設(shè)設(shè)。屠宰廠經(jīng)營營過程中中，應當當包括以以下各項項規(guī)章制制度：進進廠檢查查登記制制度、臺帳管管理及信信息報送送制度、生豬屠屠宰和肉肉品品質(zhì)質(zhì)檢驗制制度、病害肉肉無害化化處理制制度、質(zhì)量追追溯制度度、缺陷陷產(chǎn)品召召回制度、日日常消毒毒管理制制度、工作人人員持證證上崗制制度、證證章標志志管理制制度。以以下為示示范制度度，供各各畜禽屠屠宰廠參參照。1、進廠檢檢查登記記制度。1.1 質(zhì)量部部負責人人為進廠廠檢查登登記制度度的負責責人；入入廠檢驗驗員為進進廠檢查查登記制制度的第第一責任任人。1.2 入廠檢檢驗員應應24小小時值班班，

37、不得得漏檢。1.3 入廠檢檢驗應對對生豬的的整體狀狀態(tài)；查查驗動物物產(chǎn)地檢檢疫合格格證明；是否患患??；是是否傷殘殘；是否否灌水以以及其他他異常情情況進行行檢查。1.4 對入廠廠檢驗驗驗收合格格的生豬豬，趕入入待宰圈圈進行宰宰前停食食靜養(yǎng)，并并填寫宰宰前檢驗驗記錄表表。1.5 對入廠廠檢驗中中發(fā)現(xiàn)患患有一般般性疾病病或傷殘殘豬的，簽發(fā)急急宰證，送急宰間進行急宰。并填寫病害豬無害化處理記錄表。1.6 對待宰宰前已經(jīng)經(jīng)死亡生生豬，應應送往不不可食用用肉處理理間進行行無害化化處理，并并填寫待待宰前死死亡生豬豬無害化化處理記記錄表。1.7 對入廠廠檢驗員員不在崗崗的，一一經(jīng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，立即即給予開開除處分分

38、；對質(zhì)質(zhì)量部負負責人給給予警告告處分。1.8 對入場場檢驗員員漏檢的的，給廠廠里肉品品質(zhì)量帶帶來影響響的，給給予警告告處分；對肉品品質(zhì)量帶帶來重大大影響的的，給予予開除處處分。并并對質(zhì)量量負責人人給予警警告處分分。1.9 對于入入廠檢驗驗員工作作業(yè)務(wù)不不熟悉，相相關(guān)登記記記錄未未及時登登記、妥妥善保存存的，給給予警告告處分；發(fā)現(xiàn)兩兩次的，給給予開除除處分。2、臺帳管管理及信信息報送送制度。 2.1 臺帳帳包括各各屠宰、檢檢驗環(huán)節(jié)節(jié)的各項項登記表表；無害害化處理理記錄表表等。2.2 臺帳管管理由辦辦公室指指定專人人負責保保管。2.3 質(zhì)檢部部、屠宰宰車間、無無害化處處理工作作室等各各相關(guān)部部門，

39、實實行每天天一報，當當天生產(chǎn)產(chǎn)情況當當天報送送至辦公公室。2.4 臺帳保保管人應應當對報報送的各各登記表表格進行行審核后后，進行行存檔。2.5 臺帳保保管人應應當按照照商務(wù)主主管部門門等有關(guān)關(guān)部門的的要求，及及時上報報屠宰檢檢驗信息息、無害害化處理理信息等等各項信信息。 2.6 臺帳帳的保管管期限一一般為22年，無無害化處處理信息息的臺帳帳保管期期限為55年。 2.7 臺帳帳過了保保管期限限后，應應向企業(yè)業(yè)法人報報告，經(jīng)經(jīng)企業(yè)法法人批準準，記錄錄相關(guān)重重要數(shù)據(jù)據(jù)后，實實行銷毀毀。 2.8 臺帳帳保管人人未按時時向有關(guān)關(guān)部門報報送相關(guān)關(guān)數(shù)據(jù)，給給企業(yè)造造成一定定影響的的，給予予警告處處分，累累計

40、三次次的，給給予開除除處分。2.9 各相關(guān)關(guān)部門未未及時做做好登記記記錄，或或未及時時送至辦辦公室的的，給企企業(yè)造成成影響的的，按照照2.88款，對對相關(guān)責責任人進進行處分分。3、臺帳管管理的登登記表。至少應當包括以下幾項登記記錄：3.1 宰宰前檢驗驗：包括括宰前前檢驗記記錄表附準宰證、急宰證存根；病害豬無害化處理記錄表；待宰前死亡生豬無害化處理記錄表等。3.2 宰后檢檢驗：包包括宰宰后檢驗驗記錄表表附畜畜禽肉品品品質(zhì)檢檢驗合格格證存存根、種種公母豬豬晚閹豬豬專用檢檢驗證存存根；病病害豬產(chǎn)產(chǎn)品無害害化處理理記錄表表等。3.3 病害肉肉無害化化處理：包括病病害豬無害化化處理記記錄表、病病害豬產(chǎn)品

41、無無害化處處理記錄錄表、待宰前死亡生豬無害化處理記錄表、病害豬無害化處理統(tǒng)計月報表、病害豬損失財政補貼申領(lǐng)表、病害豬無害化處理費用財政補貼申領(lǐng)表以及無害化處理過程中的相關(guān)影像資料等。4、生豬屠屠宰和肉肉品品質(zhì)質(zhì)檢驗制制度。4.1 質(zhì)檢部部負責生生豬屠宰宰和肉品品品質(zhì)檢檢驗工作作，負責責制定各各項規(guī)章章制度，各各項規(guī)章章制度應應當上墻墻公示。4.2 質(zhì)檢部部應當按按照生豬豬屠宰、檢檢驗操作作工藝，制制定工藝藝流程圖圖，并上上墻公示示。4.3 質(zhì)檢部部應當按按照相關(guān)關(guān)的國家家標準，對各個屠宰、檢驗環(huán)節(jié)，制定關(guān)鍵點指導書（或企業(yè)標準），同時結(jié)合生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時修改指導書（企業(yè)標準）。4.4

42、 應當明明確各個個屠宰操操作及檢檢驗環(huán)節(jié)節(jié)的責任任人及職職責，將將各個屠屠宰及檢檢驗環(huán)節(jié)節(jié)以制度度的形式式固定下下來。4.5 各屠宰宰、檢驗驗環(huán)節(jié)工工作人員員失誤，造造成肉品品質(zhì)量下下降或者者影響肉肉品質(zhì)量量衛(wèi)生安安全的，應應當給予予警告處處分。并并對其進進行重新新培訓，合合格后，方方可上崗崗。對企企業(yè)造成成重大影影響的，給給予開除除處分；對質(zhì)檢檢部負責責人給予予警告處處分。4.6 復檢員員負責填填寫宰宰后檢驗驗登記記記錄和和病害害豬產(chǎn)品品無害化化處理登登記記錄錄表。4.7 對在屠屠宰、檢檢驗過程程中，發(fā)發(fā)現(xiàn)疑似似傳染性性疾病的的，應立立即報告告相關(guān)負負責人，進進行會診診后，依依據(jù)相關(guān)關(guān)法律法

43、法規(guī)進行行處理。5、病害肉肉無害化化處理制制度。5.1 病病害豬無無害化處處理工作作由質(zhì)量量部負責責。具體體責任人人由經(jīng)培培訓合格格的無害害化處理理工作人人員負責責。5.2 定定點屠宰宰廠應當當按照國國家及省省的有關(guān)關(guān)規(guī)定，在在廠區(qū)的的下風口口處設(shè)置置無害化化處理間間，配備備符合規(guī)規(guī)定的無無害化處處理設(shè)備備。5.3 對對檢出的的病害豬豬應當按按照其危危害級別別，按照照國家相相關(guān)標準準進行銷銷毀、化化制、高高溫等無無害化處處理。5.4 對對病害豬豬的運送送，應當當采用密密閉、不不滲水的的容器運運送，每每次盛裝裝病害豬豬后，應應當進行行消毒處處理。5.5 對對每次進進行無害害化處理理時，應應當通知

44、知當?shù)厣躺虅?wù)主管管部門人人員到現(xiàn)現(xiàn)場進行行監(jiān)督，并并留影像像資料或或打開監(jiān)監(jiān)控設(shè)備備進行監(jiān)監(jiān)控。5.6 每每次無害害化處理理后，應應當立即即填寫無無害化處處理的相相關(guān)登記記表，保保存相關(guān)關(guān)影像資資料。5.7 每每月5日日前，應應當按照照國家有有關(guān)規(guī)定定，及時時上報病病害豬無無害化處處理信息息。5.8 嚴嚴禁報送送虛假信信息，一一經(jīng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，立即即給予開開除處理理。5.9 由由于工作作人員失失誤，造造成企業(yè)業(yè)損失的的，應當當追究相相關(guān)責任任人的相相關(guān)責任任。6、屠宰廠廠日常消毒毒制度。6.1 屠宰廠廠質(zhì)量負負責人負負責廠內(nèi)內(nèi)的日常常消毒管管理。發(fā)發(fā)生疫病病后，消消毒處理理按照牧牧業(yè)部門門的指導導下

45、進行行。6.2 屠宰車車間、急急宰間、無無害化處處理間、運運肉車、病病害豬產(chǎn)產(chǎn)品運送送車實行行當日消消毒；待待宰圈及及其他環(huán)環(huán)境實行行定期消消毒（周周期不得得超過半半個月）；隔離圈圈實行一一批生豬豬一消毒毒。6.3 生豬驗驗收門口口應當設(shè)設(shè)置與門門同寬的的消毒池池或噴淋淋裝置消消毒。冬冬天可用用生石灰灰代替。6.4 對于屠屠宰車間間、急宰宰間可采采用堿性性消毒藥藥品進行行消毒；屠宰工工具中的的刀叉等等，采用用82度度的熱水水消毒；地面采采用消毒毒液消毒毒；生豬豬排泄物物可采用用堆放發(fā)發(fā)酵消毒毒；其他他廢棄物物可采用用焚燒爐爐進行焚焚燒。具具體消毒毒藥品和和消毒方方式由質(zhì)質(zhì)檢部提提出。6.5 應當制制定發(fā)生生疫情時