1、我國(guó)淡水產(chǎn)品加工技術(shù)研究進(jìn)展以安徽為例陸劍鋒生物與食品工程學(xué)院主要內(nèi)容一、我國(guó)淡水產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題二、安徽省淡水漁業(yè)的發(fā)展概況及面臨問(wèn)題三、安徽省淡水產(chǎn)品加工技術(shù)研究進(jìn)展 淡水魚(yú)類加工以白鰱、鮰魚(yú)為例 淡水蝦蟹加工以龍蝦、河蟹為例一、我國(guó)淡水產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題中國(guó)是世界第一水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)和第一水產(chǎn)貿(mào)易大國(guó)，水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量1/3左右，自1989年以來(lái)，連續(xù)22年位居世界首位。2011年，我國(guó)水產(chǎn)品總量達(dá)到5603.21萬(wàn)噸。人均占有量為41.59公斤，是世界平均水平的兩倍，這不僅解決了城鄉(xiāng)“吃魚(yú)難”問(wèn)題，也為保障國(guó)家糧食安全做出了重要貢獻(xiàn)。1、我國(guó)淡水產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀總產(chǎn)

2、量中，淡水水產(chǎn)品為2695.16萬(wàn)噸，占48.10%。淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量2471.93萬(wàn)噸，占淡水產(chǎn)品的91.72%。但從加工產(chǎn)量來(lái)看，淡水魚(yú)加工量?jī)H占10%左右。而世界漁業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的水產(chǎn)品近75%是經(jīng)加工后銷售的，且以高質(zhì)量、高附加值的水產(chǎn)品居多 。因此，如何加快推動(dòng)淡水魚(yú)加工，真正做到可持續(xù)發(fā)展是目前亟需探討的問(wèn)題。中國(guó)是世界第一“漁業(yè)大國(guó)”，但不是 “漁業(yè)強(qiáng)國(guó)”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)有8287家（近萬(wàn)家），其中海洋產(chǎn)品的加工占較大比例。大宗淡水魚(yú)類（七大品種“青、草、鰱、鳙、鯉、鯽、鳊”）占淡水魚(yú)類的70% 左右，但一直沒(méi)有多少加工的定型產(chǎn)品。 淡水產(chǎn)品加工比例（率）低；傳統(tǒng)淡

3、水魚(yú)加工采取的方法： a）鮮活上市，直接銷售； b） “三去”后的冷凍保鮮； c） 腌制、干制、熏制等傳統(tǒng)加工方法技術(shù)含量低，方法粗放，衛(wèi)生條件差，且產(chǎn)品都是一些初級(jí)產(chǎn)品，高附加值產(chǎn)品很少。 淡水產(chǎn)品加工技術(shù)含量低，高附加值產(chǎn)品少由于傳統(tǒng)的鮮活消費(fèi)習(xí)慣及對(duì)加工業(yè)的重要性認(rèn)識(shí)不足，在發(fā)展淡水養(yǎng)殖業(yè)的同時(shí)，沒(méi)有建立配套的保鮮、加工、儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施。分散養(yǎng)殖，靠魚(yú)販銷售，淡水魚(yú)加工業(yè)缺乏能穩(wěn)定供應(yīng)、品質(zhì)優(yōu)良的原料魚(yú)。 淡水漁業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度較低；水產(chǎn)品生產(chǎn)的國(guó)際化，主要體現(xiàn)在水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)和質(zhì)量控制的國(guó)際化。發(fā)達(dá)國(guó)家的水產(chǎn)品質(zhì)量控制與進(jìn)口的法規(guī)對(duì)發(fā)展中國(guó)家產(chǎn)生越來(lái)越大的影響。這種趨勢(shì)雖然使水產(chǎn)品質(zhì)量管理得到

4、進(jìn)一步加強(qiáng)，但產(chǎn)生諸多技術(shù)貿(mào)易壁壘的問(wèn)題，使得發(fā)展中國(guó)家在出口中備受制約。 淡水產(chǎn)品加工缺乏標(biāo)準(zhǔn)；淡水產(chǎn)品加工過(guò)程中的魚(yú)頭、魚(yú)骨、內(nèi)臟、蝦殼、蟹殼等廢棄物，占60-70%，主要用作飼料魚(yú)粉和低價(jià)肥料，甚至直接丟棄。對(duì)其中有價(jià)值的成分尚未充分提取和利用，這不僅是對(duì)資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，也對(duì)環(huán)境造成污染。 加工副產(chǎn)物綜合利用水平低。4、我國(guó)淡水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢(shì) 建立科學(xué)合理的淡水產(chǎn)品分割分級(jí)處理方法 冷凍魚(yú)糜及新型高檔淡水魚(yú)糜制品的開(kāi)發(fā) 傳統(tǒng)淡水產(chǎn)品加工技術(shù)的工業(yè)化 新型高蛋白水產(chǎn)休閑食品的開(kāi)發(fā) 淡水產(chǎn)品加工廢棄物的綜合利用 水產(chǎn)資源低碳高效利用技術(shù)研發(fā)二、安徽省淡水漁業(yè)的發(fā)展概況及面臨問(wèn)題2011年

5、全省漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值460億元，其中一產(chǎn)產(chǎn)值325億元，二、三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值135億元，占總產(chǎn)值30，漁業(yè)增加值占農(nóng)業(yè)增加值的比重約為11%。優(yōu)勢(shì)區(qū)域逐步形成：全省水產(chǎn)品產(chǎn)量萬(wàn)噸以上主產(chǎn)縣達(dá)50個(gè)，產(chǎn)量3萬(wàn)噸或產(chǎn)值5億元以上的大縣達(dá)32個(gè)，其產(chǎn)量和產(chǎn)值均占全省總量的60以上。 沿江、沿淮和環(huán)巢湖三大漁業(yè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)帶：覆蓋15個(gè)市39個(gè)縣（區(qū)），其水產(chǎn)品產(chǎn)量和產(chǎn)值分別占全省總量的61和70。產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)不斷壯大。涌現(xiàn)出明光永言、巢湖三珍、安慶季牛、萬(wàn)佛湖漁業(yè)等知名企業(yè)和水產(chǎn)品牌。水產(chǎn)品加工有了新突破。已由傳統(tǒng)腌制、冷凍向精細(xì)分割、即食產(chǎn)品等精深加工發(fā)展。特別是淡水魚(yú)糜加工實(shí)現(xiàn)新突破。首次出口臺(tái)灣、日本贏

6、得好評(píng)；年加工鮮活水產(chǎn)品達(dá)12萬(wàn)噸。 （1）水產(chǎn)龍頭企業(yè)規(guī)模普遍較小，輻射帶動(dòng)力和市 場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。 （2）企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不盡合理，產(chǎn)品質(zhì)量檔次不高。 （3）發(fā)展機(jī)制和環(huán)境仍有待進(jìn)一步完善。 2、安徽省水產(chǎn)品加工面臨的主要問(wèn)題與鄰省相比，安徽省淡水產(chǎn)品的加工比例仍然較低（6%），低于同期全國(guó)平均水平2-4個(gè)百分點(diǎn)。？（1）水產(chǎn)跨越工程實(shí)施意見(jiàn)的出臺(tái)為安徽省現(xiàn)代漁業(yè)明確了發(fā)展方向。 2009年9月，安徽省人民政府辦公廳印發(fā)“關(guān)于實(shí)施水產(chǎn)跨越工程意見(jiàn)”，提出“推進(jìn)水產(chǎn)跨越工程，扶持水產(chǎn)大縣，提升水產(chǎn)品加工水平”。 因此，在“十二五”時(shí)期，安徽省漁業(yè)發(fā)展將處于一個(gè)十分有利的宏觀環(huán)境之中。3、安徽省水產(chǎn)

7、品加工面臨的機(jī)遇（2）皖江城市帶示范區(qū)建設(shè)為安徽省漁業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。 依托皖江城市帶綜合成本優(yōu)勢(shì)和資源優(yōu)勢(shì)，打造面向長(zhǎng)三角的水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、供應(yīng)基地和流通、貿(mào)易、物流平臺(tái)，帶動(dòng)安徽省現(xiàn)代漁業(yè)的快速發(fā)展，促進(jìn)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)整體效益和素質(zhì)的全面提升。（3）水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)的潛力將越來(lái)越大。隨著居民收入不斷增加和健康保健食品消費(fèi)意識(shí)的提高，人們對(duì)低脂肪、高蛋白的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的需求量日益增加。水產(chǎn)品出口長(zhǎng)期位居我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口第一位，國(guó)外市場(chǎng)需求量大。隨著海洋捕撈管理日益嚴(yán)格，淡水產(chǎn)品加工品特別是淡水魚(yú)糜的國(guó)際市場(chǎng)需求量將成倍增長(zhǎng)，淡水產(chǎn)品加工前景十分廣闊。三、安徽省淡水產(chǎn)品加工

8、技術(shù)研究進(jìn)展1、淡水魚(yú)加工以白鰱、鮰魚(yú)為例Hypophthalmichthys molitrix Ictalurus punctatus “大宗低值淡水產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)及副產(chǎn)物綜合利用”安徽省“十一五”重大科技專項(xiàng)（08010301078 ）：淡水魚(yú)精深加工技術(shù)路線 主要研究工作 白鰱由于其土腥味重且肌間刺多，市場(chǎng)價(jià)格低，加工成冷凍魚(yú)糜及其制品可以快速提升白鰱的附加值，有效解決其“量多價(jià)廉”問(wèn)題。白鰱魚(yú)腸魚(yú)片未漂洗魚(yú)糜漂洗魚(yú)糜冷凍魚(yú)糜漂洗工藝斬拌工藝 系統(tǒng)研究了白鰱的基本加工特性，綜合分析了漂洗方法、斬拌條件等對(duì)魚(yú)糜凝膠性能的影響，優(yōu)化出適宜于淡水魚(yú)糜工業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝參數(shù)，并建立了完整的

9、冷凍淡水魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的加工技術(shù)體系。 單次清漂5-15 通過(guò)添加TGase改善白鰱魚(yú)糜難凝膠化、易凝膠劣化等凝膠特性。確定加酶量0.5%、凝膠化時(shí)間1h和凝膠化溫度39的優(yōu)選工藝。并結(jié)合蛋白電泳和掃描電鏡技術(shù)，考察了TGase對(duì)魚(yú)糜蛋白分子及其凝膠的微觀結(jié)構(gòu)影響。 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶白鰱魚(yú)糜蛋白的冷凍變性機(jī)理及新型復(fù)配抗凍劑的應(yīng)用:以SEP含量，pH值、總巰基含量、凝膠強(qiáng)度、Ca2+-ATPase活性等為指標(biāo)，研究不同凍藏溫度下魚(yú)糜的冷凍變性情況；復(fù)配出“低甜、低熱”的新型抗凍劑，并對(duì)凍藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。白鰱魚(yú)糜在-4,-20和-40凍藏過(guò)程中的變化 白鰱冷凍魚(yú)糜蛋白的DSC圖譜及肌原纖維蛋白的

10、CD光譜白鰱冷凍魚(yú)糜凝膠的掃描電鏡和SDS圖食品膠與超高壓對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響：研究了超高壓與食品膠（卡拉膠、結(jié)冷膠）對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠特性的影響。從不同角度和層面闡述了超高壓對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度影響的作用機(jī)理。穩(wěn)定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要包括：離子鍵，氫鍵，疏水相互作用，二硫鍵等。其中疏水相互作用，二硫鍵在維持魚(yú)糜蛋白凝膠強(qiáng)度方面起主要作用。利用掃描和透射電鏡技術(shù)觀察超高壓處理前后的魚(yú)糜凝膠的顯微和超微結(jié)構(gòu)變化，并借助CD光譜解析了蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。低鈉鹽白鰱魚(yú)糜的制備及其對(duì)凝膠特性的影響：魚(yú)糜制品通常添加2-3%的食鹽，食鹽攝入量過(guò)高對(duì)健康不利。通過(guò)研究外源添加劑對(duì)低鈉鹽魚(yú)糜凝膠性質(zhì)的影響

11、，開(kāi)發(fā)出6種低鈉鹽白鰱魚(yú)糜的改良凝膠。復(fù)合鹽組魚(yú)糜凝膠的掃描電鏡觀察 食品膠組魚(yú)糜凝膠的掃描電鏡觀察 通過(guò)三年的聯(lián)合攻關(guān)，與企業(yè)合作建立了省內(nèi)第一條萬(wàn)噸級(jí)冷凍淡水魚(yú)糜及其制品的加工生產(chǎn)線。冷凍淡水魚(yú)糜加工實(shí)現(xiàn)新突破，首次出口日本、臺(tái)灣贏得好評(píng) 。省“十一五”漁業(yè)發(fā)展的主要成就。 暫 養(yǎng)放 血去 鱗去內(nèi)臟削 片采 肉漂 洗精 濾包 裝凍 藏白鰱魚(yú)糜加工全封閉無(wú)菌潔凈化車(chē)間風(fēng)味魚(yú)丸出口產(chǎn)品冷凍魚(yú)糜（1）國(guó)家科技部星火計(jì)劃項(xiàng)目（2008GA710021）：鮰魚(yú)片加工副產(chǎn)物的綜合利用 。（2）國(guó)家自然科學(xué)青年基金項(xiàng)目（31000832 ）：鮰魚(yú)皮明膠降血壓肽作用機(jī)理研究；（3）安徽省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（

12、090411018）：基于抗衰老活性的鮰魚(yú)皮膠原多肽制備方法研究 ；（4）安徽高校省級(jí)自然科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（KJ2009A106）：鮰魚(yú)皮膠原多肽抗衰老活性研究 加工副產(chǎn)物的綜合利用以魚(yú)皮、魚(yú)骨、內(nèi)臟等為原料，開(kāi)發(fā)出了高活性鈣、生物活性肽、精制魚(yú)油等高附加值產(chǎn)品，做到“變廢為寶”，為加工副產(chǎn)物的高值化利用開(kāi)辟了新的道路。 魚(yú)皮及魚(yú)骨的綜合利用技術(shù)路線 對(duì)鮰魚(yú)皮酸溶性膠原蛋白（ASC）和酶溶性膠原蛋白（PSC）進(jìn)行部分定性，表明提取的膠原蛋白為典型的型膠原蛋白。 marker酸提酶提UVvisFT-IR CDDSC膠原多肽鈣氨基酸鈣FT-IR UVvis膠原蛋白水解肽碳酸鈣CMC鈣氨基酸鈣膠原肽

13、鈣涂抹組對(duì)照組紫外照射組2、淡水蟹類加工以河蟹為例安徽省是河蟹養(yǎng)殖大省，年產(chǎn)量10萬(wàn)噸左右，位居全國(guó)第二。 但河蟹生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，集中上市，價(jià)位低。如果能進(jìn)行及時(shí)加工，則可以滿足均衡上市的要求。淡水蝦蟹的精深加工技術(shù)路線 國(guó)家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（2009GB2C300162）：河蟹分割加工保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用 確立了河蟹分割加工工藝和生產(chǎn)體系，實(shí)現(xiàn)了對(duì)河蟹可食部分零棄廢的全面加工利用，建立了“河蟹分割加工保鮮關(guān)鍵技術(shù)及HACCP管理體系”，尤其是大大提高了低值早熟河蟹的附加值。河蟹分割加工工藝 河蟹分割產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖 蟹鉗 蟹腿 蟹柳 蟹碎肉雄黃 雌黃 蟹膏 邊角料 蟹黃粉 蟹粉 全蟹

14、宴之“蟹柳蘆筍”全蟹宴之“清蒸蟹鉗”2009年，省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。 安徽省是我國(guó)蝦類養(yǎng)殖大省。青蝦養(yǎng)殖面積391.44萬(wàn)畝，產(chǎn)量3.83萬(wàn)噸，產(chǎn)值13.67億元，全國(guó)排名第2；龍蝦養(yǎng)殖面積119.42萬(wàn)畝，產(chǎn)量11.33萬(wàn)噸，產(chǎn)值14.38億元，全國(guó)排名第3。3、淡水蝦類加工以小龍蝦為例龍蝦仁加工出口小龍蝦多味蝦仁的加工工藝研究：以小龍蝦蝦仁為原料，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合柵欄技術(shù)，選用調(diào)味配料浸泡調(diào)味、蒸煮、干燥、殺菌、包裝等環(huán)節(jié)進(jìn)行研究和改進(jìn)，制成即食龍蝦仁制品。目前市場(chǎng)上蝦類干制品較少，多味蝦仁具有味道鮮美，攜帶方便等特點(diǎn)，可以作為休閑小食品。香辣蝦仁面包蝦仁小龍蝦調(diào)味蝦汁的加工工藝研究

15、：以蝦頭、蝦殼為主要原料，利用蛋白酶水解得到蝦調(diào)味汁。通過(guò)優(yōu)化確定小龍蝦調(diào)味汁的最佳制備工藝條件。制得的蝦汁呈黃色，具有濃郁的鮮蝦風(fēng)味?！皣?guó)家蝦蟹加工技術(shù)研發(fā)分中心”授牌 2011年6月20日，農(nóng)業(yè)部召開(kāi)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)體系建設(shè)工作座談會(huì)，對(duì)合工大與永言集團(tuán)共建“國(guó)家蝦蟹加工技術(shù)研發(fā)分中心”進(jìn)行授牌。 安徽省唯一獲批的國(guó)家級(jí)水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)平臺(tái) 。合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏學(xué)科合肥工業(yè)大學(xué)是教育部直屬的全國(guó)重點(diǎn)大學(xué)、國(guó)家“211工程”重點(diǎn)建設(shè)高校 “985工程”優(yōu)勢(shì)學(xué)科創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)高校。 05年10月進(jìn)校，開(kāi)始組建水產(chǎn)學(xué)科平臺(tái)；06-07年，建立“水產(chǎn)品加工、水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究室”；08-09年，建立“水產(chǎn)食品與生物技術(shù)研究室”;2010年，整合成立“水產(chǎn)品加工研究所”。水產(chǎn)學(xué)科平臺(tái)建設(shè)與企業(yè)共建“兩個(gè)中心” （1）“安徽省淡水生態(tài)養(yǎng)殖與深加工工程技術(shù)研究中心 ”主任 （2）“國(guó)家蝦蟹類加工技術(shù)研發(fā)分中心”常務(wù)副主任 5年時(shí)間，水產(chǎn)學(xué)科平臺(tái)實(shí)現(xiàn)了跨躍式的飛速發(fā)展。 院級(jí)平臺(tái) 省級(jí)工程技術(shù)研究中心 國(guó)家級(jí)的技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心 主要研究方向大宗低值淡水產(chǎn)品的加工、貯藏與保鮮水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的深加工和高值化利用水產(chǎn)生物技術(shù)水產(chǎn)品質(zhì)量與安全陸劍鋒 博士 教授行政職務(wù)：食