1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)目錄：合法亮證經(jīng)營(yíng)制度人員衛(wèi)生管理制度三、食品采購(gòu)查驗(yàn)管理制度四、烹調(diào)加工管理制度五、專間食品安全管理制度六、食品留樣制度七、食品倉(cāng)庫(kù)管理制度八、預(yù)防食物中毒制度九、投訴管理制度合法亮證經(jīng)營(yíng)制度必須持有效的餐飲服務(wù)許可證方能制售食品。嚴(yán)格遵守【中華人民共和國(guó)食品安全法】以及實(shí)施條列、【餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法】等法規(guī)要求，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)亮證經(jīng)營(yíng)。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途、新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)

2、所或并更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。人員衛(wèi)生管理制度、所有新員工必須持合格【健康證】和【衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證】方可辦理入職手續(xù)。、所有人員在【健康證】到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的【健康證】，如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或者辭退的處理。員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或者受傷應(yīng)即使向主管報(bào)告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退處理。注意：手部有外傷時(shí)，不得進(jìn)行烹飪及菜品斬切、配菜等工作。所有員工的健康證按照班組和辦理時(shí)間盡心個(gè)分類存放，保證每一位員工有相

3、應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。按部門、班組建立【從業(yè)人員健康狀況一覽表】，詳細(xì)填寫員工健康狀況。工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。食品采購(gòu)查驗(yàn)管理制度須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料、是食品添加劑和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，需查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生禽肉類應(yīng)有檢驗(yàn)檢疫證明）；從固定供貨商（含個(gè)體工商經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，需留存購(gòu)物清單。以上均需留存購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、

4、進(jìn)貨清單等），并按照要求的內(nèi)容建立進(jìn)貨臺(tái)賬。嚴(yán)禁使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求，來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜使假、質(zhì)量不新鮮的食品。驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于700C.油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有效預(yù)防農(nóng)藥殘

5、留中毒。烹調(diào)后至食品食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間的（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于600C，或低于100C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)放在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱以后方可以使用。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布檫碗盤，滴在碗盤邊上的湯汁用消毒布檫干。嚴(yán)格按照【食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理辦法規(guī)定】要求，收集處理廢棄油脂，即使清洗抽油煙機(jī)罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具清洗干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污、不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。專間食品安全管理制度配餐間、冷暈涼菜間

6、、燒鹵熟食切配間、裱花間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作、應(yīng)做到五專(專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未經(jīng)清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專用間溫度不得超過250C。專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)備間二次更衣，穿戴整潔的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)消毒的外包裝袋食用品，工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒、更換 手套后，方能接觸成品，避免交叉感染。每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)該安裝在工作臺(tái)正上方1米內(nèi)，按3

7、0W/10-15M2設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，定期檢測(cè)輻射強(qiáng)度，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵，無水霧、門窗緊閉，人必須隔開，以防灼傷。專間的各種刀具、砧板、切片及其等工用具，容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制品浸泡消毒等方法。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性質(zhì)異常，應(yīng)立即做出撤換等處理。瓜果蔬菜消毒應(yīng)按照要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等消毒方法，有果皮的，做好剝掉食用，盛放直接飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至使用時(shí)間不得超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（

8、經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。要按照不同食品貯藏條件的要求，即使存放與專用冰箱內(nèi)。半成品和成品采用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽著名生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)間內(nèi)使用。隔餐隔夜使用的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，食用前需按照規(guī)定進(jìn)行充分加熱。保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按照格式予以記錄。食品留樣制度集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不得少于100G，應(yīng)分別盛方與清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，子啊冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活

9、動(dòng)宜保留72小時(shí)。留樣食品取樣不得被污染、貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0-100C專用冰箱內(nèi)，并表明留樣時(shí)間、餐次、并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。留樣食品必須按期限要求進(jìn)行保留，如在餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐后有不良反應(yīng)的立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放于留樣食品無關(guān)的物品。重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。食品倉(cāng)庫(kù)管理制度貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、無蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)同分良好。倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒絕一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后分類存放，存放要求如下：A:食品與非食品不得混放，生食與熟食分開。B

10、:洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味物品及其它有毒有害物質(zhì)不得與食品同倉(cāng)庫(kù)存放；C:定型包裝食品及散裝食品分架存放。D:肉類及制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律先進(jìn)冷庫(kù)。肉類及其制品應(yīng)有容器存放，室溫控制在-180C以下；蔬菜瓜果的存放溫度在0-130C，鮮蛋應(yīng)存放于0-10C范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜，保持地面清潔。E:庫(kù)存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。F:搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉(cāng)庫(kù)無關(guān)的人員、一律不準(zhǔn)進(jìn)入。3）定型包裝食品、必須有中文標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清或無標(biāo)識(shí)的，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。4）對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過長(zhǎng)而超

11、過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其他原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。預(yù)防食物中毒制度加工經(jīng)營(yíng)過程避免生熟交叉、混放。烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透、外購(gòu)熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須切底加熱。制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品、應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求操作。貯存熟食品應(yīng)及時(shí)熱藏或者冷藏。應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品。應(yīng)禁止使用餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸鈉。不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物，有效預(yù)防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。餐具消毒清洗管理制度設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間

12、內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗涮消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保管好的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。每餐收回的餐用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保存柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要求有明顯標(biāo)志，要經(jīng)常檫洗消毒，已消毒的和未消毒的餐用具分開存放。洗涮餐用具的水池專用，不得在洗刷具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐用品池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束，清洗地面，水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。使用集中消毒企業(yè)餐用具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不得使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐用具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐用具。投訴管理制度負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)顧客投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。受理投訴要求嚴(yán)肅認(rèn)真，接待消費(fèi)者要誠(chéng)懇熱情，做到件件有回音