1、物糞便、人類(lèi)經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要緣由。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出狀況來(lái)表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的凹凸，說(shuō)明白糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體安康危害性的大小。糞便是人類(lèi)腸道排泄物，其中有安康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。大腸菌群名稱并非細(xì)菌學(xué)分類(lèi)命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)

2、或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全全都，其定義為：需氧及兼性厭37檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。第一節(jié) 大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法一、檢驗(yàn)方法一檢樣稀釋25mL25g放于含有225mL瓶800010000r/min1min1:101mL9mL1:1001011mL管。依據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染狀況的估量，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種 3 管。二乳糖發(fā)酵試驗(yàn)用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種 3 管，置 361溫箱內(nèi)，培育 242h，如全部乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按以下程序進(jìn)展。三

3、分別培育3611824h，然后取出，觀看菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證明試驗(yàn)。四證明試驗(yàn)12361溫箱性。五報(bào)告MPN100mLg大腸菌群的最可能數(shù)。六檢驗(yàn)程序2-1。2-1 大腸菌群檢驗(yàn)程序七M(jìn)PN大腸菌群最可能數(shù)MPN21。2-1 大腸菌群最可能數(shù)MPN檢索表mpn陽(yáng) 性管數(shù)100mlg95可信限1mlg30.1m1mlg30.1mg30.01mlg3下限上限0003000130002605900039001030011600129051300131200206002190022120023160030900311300321600331901004010170520010211010210

4、103150107011111010230112150303601131901201101211501222003036012324013016013120013224013329020090201140103602022003037020326021015021120021227070890213340220210221280402223501004702234201500230290231360232440233530300300230301390302640303950407043075043075031031131212003131600930180070210014030023003

5、800323201500321322323210015030035044002900329003303312400332333460036071015001300024000初發(fā)酵a平板分別b初發(fā)酵a平板分別b 證明試驗(yàn) c11000240004800031mLg、0.1mLg0.01mLg3100.1mLg、0.01mL10二、結(jié)果分析判定一檢驗(yàn)步驟即乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分別培育和證明試驗(yàn)。第一步乳糖發(fā)酵試驗(yàn)是樣品驗(yàn)相差較大，不同食品三步驟的符合狀況也不全都2-2，所以在大腸菌群檢驗(yàn)步驟方面，應(yīng)結(jié)合大的。這樣做，會(huì)有相當(dāng)局部的合格樣品被作為不合格樣品處理，應(yīng)予留意。2-2 檢驗(yàn)步驟與檢出率的關(guān)系種

6、類(lèi)樣品名稱檢出陽(yáng)性率b/a100c/a100c/b100羊肉483483483100100100食品熟肉29821821573.272.198.6灌腸54054053910099.899.8生牛奶45043943997.697.6100甜煉乳16314010085.961.371.4奶粉77747496.196.1100醋118413834.732.292.7醬油31326525884.782.497.4冰棍、雪糕、冰74349346066.461.993.3磚汽水121212100100100炊具碗109109109100100100合計(jì)3 3062 8142 7278582.596.9二產(chǎn)

7、氣量有時(shí)比小米粒還小，類(lèi)似這樣的3050。另外，對(duì)數(shù)以上。三產(chǎn)氣與倒管口不完整有利于氣體進(jìn)入倒管，管口四周有沉渣物質(zhì)能阻礙或延緩氣體的進(jìn)入。四選擇菌落如菌落大小、光滑與粗糙、邊緣雖亦應(yīng)留意，但不如色澤方面更為重要23。型菌落則應(yīng)多挑幾個(gè)23，以免消滅假陰性。2-3 菌落色澤與檢出率的關(guān)系培育基培育基黑 紫色粉紅色粉色有光澤無(wú)光澤伊紅美藍(lán)平板123/12796.9195/2019753/9555.837/6953.6注：表內(nèi)分母為菌落數(shù)，分子為陽(yáng)性菌落數(shù)。內(nèi)數(shù)字系百分?jǐn)?shù)五抑菌劑大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利

8、于大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)和選擇，但對(duì)大腸菌群中的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。有些抑菌劑用量甚微，稱量時(shí)稍有誤差，即可對(duì)抑菌作用產(chǎn)生影響，當(dāng)牌號(hào)、規(guī)格轉(zhuǎn)變時(shí)，目前我國(guó)在食品大腸菌群檢驗(yàn)方面承受膽鹽作為抑菌劑，豬、牛、羊三種膽鹽對(duì)大腸菌群的檢驗(yàn)效果，經(jīng)3替豬膽鹽參加培育基中，這會(huì)影響大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)予留意。在膽鹽用量上，試驗(yàn)說(shuō)明1、0.50.25三個(gè)劑量對(duì)大腸菌群的檢出效果無(wú)任何差異。所以目前乳糖發(fā)酵管承受的膽鹽劑量0.5是適宜的，在稱量時(shí)稍有差誤，亦不致影響大腸菌群的檢出。2-4 膽鹽類(lèi)別與大腸菌群檢出的關(guān)系大腸菌群培養(yǎng)基羊膽鹽兔膽鹽3上海產(chǎn)綿陽(yáng)產(chǎn)大腸埃希氏5/55/54/54/55/5菌

9、3/32/33/31/30/3產(chǎn)氣克雷白 1/11/11/11/11/1氏菌陰溝腸桿菌合計(jì)9/98/98/96/96/9注：分母表示接種株數(shù)，分子表示產(chǎn)氣株數(shù)。六MNN33 管為陰性。查閱MPNMPN、0.001mLg10類(lèi)推。MPN311.1mLg1.11mLg10MPN3 和小于 30 處理，則MPN 值能反映出兩組所30，兩者還是有區(qū)分的。所以330MPNmLg，系指原樣品包括液體和固體的mLg數(shù)，并mLg1g101mL0.1g0.1g1mL我國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)用的大腸菌群MPNMPN100mLg的大腸菌群最可能數(shù)，這和我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求是全都的。但有的 MPN 檢索表內(nèi)的MPN 值為每

10、毫升克的大腸菌群最可能數(shù)，故其MPN10011.1mLg、1.11mLg、0.111mLg主1.11mLg，個(gè)別食品例外，如食品3611.1mLg，1.11mLg。MPNMPN有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的陽(yáng)性管數(shù)的組合，而那些不大可能的組合則被省略。假設(shè)消滅被省略的陽(yáng)性管數(shù)的組合，MPN三、培育基一乳糖膽鹽發(fā)酵培育基成分：蛋白胨20g豬膽鹽或牛、羊膽鹽5g乳 糖10g0.04溴甲酚紫水溶液25mL蒸餾水1000mLpH 7.4制法：將蛋白胨、膽鹽及乳糖溶于水中，校正pH，參加指示劑，分裝每管10mL，并放入一個(gè)小倒管，高壓115 15min。注：初發(fā)酵用培育基。大腸菌群細(xì)菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使培育基由紫變黃

11、色，倒管內(nèi)充有氣體。雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管除蒸餾水外，其他成分加倍。二伊紅美藍(lán)瓊脂培育基成分：蛋白胨10g乳糖10g磷酸氫二鉀2g瓊脂17g2Y20mL0.65美藍(lán)溶液10mL蒸餾水1000mLpH 7.1pH121 15min5055，參加伊紅和美藍(lán)溶液，搖勻，傾注平板。生金屬光澤。黑色程度和光澤產(chǎn)生狀況與伊紅、美藍(lán)兩者比例有關(guān)。三乳糖發(fā)酵培育基成分：蛋白胨20g乳糖10g溴甲酚紫水溶液25mL蒸餾水1000mL制法：將蛋白胨及乳糖溶于水中，校正pH，參加指示劑，按檢驗(yàn)要求分裝3mL、10mL30mL，1115 15min。注： 證明試驗(yàn)用培育基。 證明試驗(yàn)系純菌發(fā)酵，故培育基內(nèi)未含抑制菌劑。3

12、0mL10mL及醬類(lèi)檢驗(yàn)用。其次節(jié) 大腸菌群參考檢驗(yàn)方法大腸菌群測(cè)定，在實(shí)際工作中，國(guó)內(nèi)外均存在著不少的檢驗(yàn)方法，種類(lèi)繁多，方法各異，但乳糖發(fā)酵或推舉方法，也有自行研制的簡(jiǎn)易快速方法，由于方法較多，不便一一介紹，今擇其要者簡(jiǎn)介如下。1FDA，1984一檢驗(yàn)方法月示LST31mL35482h，24h48hLST35 482h，BGLB二結(jié)果報(bào)告BGLBMPN三培育基LST成分：胰蛋白月示20g乳糖5g磷酸氫二鉀2.75g磷酸二氫鉀2.75g氯化鈉5g十二烷基硫酸鈉0.1g蒸餾水1000mL10mL12115min，最終pH6.80.2。BGLB成分：蛋白胨10g乳糖10g牛膽汁脫水 20g煌綠0

13、.0133g蒸餾水 1000mL500mL20g200mLpH7.07.5。975mL，調(diào)pH7.4。加13.3mL0.1的煌綠水溶液，再加蒸餾水至1000mL。分裝于含有小倒管的試管中，12115minpH7.20.1。2厚生省生活衛(wèi)生局，1990一檢驗(yàn)方法承受三個(gè)連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種 5 支或 3 支發(fā)酵管。伊紅美藍(lán)平板和完全試驗(yàn)乳糖肉湯及革蘭氏染色三步驟。BGLB35124483h，351培育242h351培育24483h，同時(shí)接種1支一般瓊脂斜面351242h供革蘭氏染色用。凡完全試驗(yàn)為乳糖肉湯產(chǎn)氣、革蘭氏染色陰性無(wú)芽胞桿菌，即可判定為大腸菌群陽(yáng)性。推定試驗(yàn)如檢樣接種乳糖肉湯管時(shí)

14、，應(yīng)將產(chǎn)氣的乳糖肉湯管再轉(zhuǎn)BGLB2-2 大腸菌群檢驗(yàn)程序二結(jié)果判定及報(bào)告MPN100mLgMPN3紙片法，食具消毒檢驗(yàn)專(zhuān)用一檢驗(yàn)方法承受食具消毒專(zhuān)用大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片，對(duì)該紙片必需進(jìn)展嚴(yán)格的質(zhì)量把握，保證質(zhì)量。采樣方法隨機(jī)抽取消毒后預(yù)備使用的各類(lèi)食具碗、盤(pán)、杯等，取樣量可依據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采25cm255cm，用無(wú)菌生理鹽水潮濕大腸菌群檢測(cè)用紙片后，馬上貼于食具內(nèi)側(cè)外表，30s5cm抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無(wú)菌塑料袋內(nèi)。檢驗(yàn)及結(jié)果判定上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性。50cm24紙片法，食品檢驗(yàn)用一檢驗(yàn)方法25g25mL鹽水，混勻。1:10、1:10031mL，分別涂布1:131mL1g，1:10、1:100031mL36115h二結(jié)果判定紙片上消滅紫紅色菌落，其四周有黃圈者為陽(yáng)性。紙片為一種顏色，無(wú)菌落生長(zhǎng)者為陰性。紙片呈紫色，有紫紅色菌落，其四周無(wú)黃圈者為陰性。酸性食品接種后，紙片變黃，經(jīng)培育后無(wú)紫紅色菌落為陰性。紙片變色呈現(xiàn)不典型菌落，結(jié)果可疑者，應(yīng)做復(fù)發(fā)酵進(jìn)展驗(yàn)證。三結(jié)果報(bào)告依據(jù)紙片的陽(yáng)性片數(shù)，查閱大腸菌群 MPN 檢索表報(bào)告之。四留意事項(xiàng)用該處方