1、初級烹飪師（四）鮮活原料的開膛方法一定要符合（） *、原料的特點、菜品的要求(正確答案C、加工的習(xí)慣、個人的喜好6小時，取出用熱的（）單選題 *AA、開水B、酸C、食用堿水(正確答案)D、洗滌靈熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（） *AA、米湯法 C、煮發(fā)(正確答案)D、加堿發(fā)隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（） *AA、精選的C、小包裝DD、經(jīng)過分割(正確答案)流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生（） *AA、水分減少B、重量增加 10% C、重量減少 2%D、重量增加 2-3%(正確答案)下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）單選題*AA、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉(正確答案)D、小牛肉鯉魚中品質(zhì)最好的是（）單選題 *、江

2、鯉魚、黃河鯉魚(正確答案C、塘鯉魚、河鯉魚冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在（）單選題*AA、10 B、5C、0(正確答案)D、5被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）單選題 *AA、青蒜、大蔥C、韭菜(正確答案D、芫荽下列果菜中屬于莢果類的是（） *AA、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(正確答案)大豆的原產(chǎn)地是（）單選題 *AA、中國(正確答案、印度C、希臘、埃及北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（） *AA、大麥B、谷子C、黍米(正確答案)D、糯米剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行（）單選題*AA、通脊B、雞胸C、肌肉、脂肪(正確答案)DD、雞腿肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要

3、的關(guān)系：即（），單選題 *AA、纖維越多B、纖維含水量越大C、纖維越細(xì)(正確答案) D、肌纖維數(shù)量刀工主要是對完整原料進(jìn)行（），題 *、切配、分解切割(正確答案C、剔骨、分割飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”但不包括（） *AA、一洗B、二刷C、三抹(正確答案)D、四消毒飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）單選題 *AA1：11：2(正確答案C1：3D1：4脂肪的消化只發(fā)生在（）單選題 *AA、口腔B、食管C、胃D、小腸(正確答案)人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）單選題 *AA、亞油酸(正確答案) B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸、花生四烯酸可以直接被人體吸收利用的是（） *

4、AA、淀粉B、乳糖C、蔗糖(正確答案)D、葡萄糖碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）單選題 *AA、1015 B、2030 C、4050D、5565(正確答案)維持人體正常視覺功能的維生素是（）單選題 *AA、維生素 A(正確答案)B、維生素CC、維生素 B1D、尼克酸長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）單選題 *AA、維生素B、維生素C 尼克酸D、維生素 B1(正確答案)可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）單選題 *AA、維生素 AB、乳糖(正確答案) C、脂肪D、鐵在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（） *AA、鐵(正確答案、磷C、硒、鋅洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（

5、）單選題 *AA、延長保鮮時間(正確答案、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）單選題 *、保持魚的形狀、防止膽汁破損(正確答案C、防止魚腸割斷、防止魚皮開裂根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）單選題 *AA、防止變色(正確答案、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥、增加口感莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），單選題 *AA、浸泡在水中(正確答案) B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪?nèi)~菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）單選題 *AA、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間(正確答案)食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）單選題 *AA、價格B

6、、知名度CC、利用率D、食用價值(正確答案)下列原料中屬于礦物性原料的是（）單選題 *AA、色素B、香精C、食鹽(正確答案)D、瓊脂草莓的果實屬于（）單選題 *AA、核果B、漿果C、聚合果(正確答案)D、復(fù)果屬于酸味調(diào)味品的是（）單選題 *AA、醬油B、蠔油C、番茄醬(正確答案)D、魚露鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）單選題 *AA、甜味B、酸味C、辣味D、咸味(正確答案)家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含（）單選題*AA、肌肉B、瘦肉C、結(jié)締組織(正確答案)D、筋頭巴腦禽類的頭骨中（）單選題 *AA、眉骨(正確答案、顱骨C、腮骨、腦袋按刀的形狀來分，如：（） *、片刀、方頭刀、圓頭刀

7、(正確答案C、剃刀D、圓頭刀不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或（）單選題 *AA、衣柜 C、刀具柜(正確答案)D、箱子木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和（）單選題 *AA、銀杏樹(正確答案)B、泡桐樹CC、合成板D、桃樹熱水發(fā)具體的操作方法有（）單選題*水發(fā)水發(fā)泡發(fā)(正確答案C浸發(fā)D. 溫水泡發(fā)42.燜發(fā)的時間長短，也要視（）的多方面情況而定。 單選題 *A.A.原料(正確答案B 菜 品 C菜肴要求D輔料加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會（）單選題 *AA變淡(正確答案) B變深C. 變紅D.變黑自然解凍的優(yōu)點是風(fēng)味保持最佳，缺點是（）單選題 *解凍時間長解凍時間長(正確答案)成本較高CD色澤

8、容易變化微波解凍時能（）單選題 *AA 緩 慢 通 過B快速通過(正確答案C，不通過D長時間停留在46，剔骨整理是指在動物性原料（）中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級進(jìn)行分類整理。 單選題 *AA 加 工 過 程B分割過程(正確答案C宰殺過程下列不是人們對家禽類原料進(jìn)行分割或剔骨整理的原因的是（）單選題 *AA體現(xiàn)中國烹飪精湛刀工(正確答案B豐富禽類菜肴品種 C提高禽類的食用價值D禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同分割與剔骨整理時必須按照原料的不同部位和（）單選題*AA產(chǎn)地B生長期C質(zhì)量等級(正確答案)D價格家禽的后肢股部和（） *胸部胸部腿部(正確答案)CC大

9、腿根肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（） *AA 瘦 肉 B紅肌纖維C筋D白肌纖維(正確答案)用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）單選題 *AA、配菜間C、冷菜間D、粗加工間(正確答案)廚房安全用電管理制度主要包括（）單選題 *AA、指定用電安全責(zé)任人(正確答案、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、強化全員用電安全意識廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和（）單選題 *AA、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)(正確答案)C、全員管理防范系統(tǒng)DD、給水設(shè)備配置系統(tǒng)質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時可以（）單選題 *、不洗滌、不去皮(正確答案C、不改刀、不浸泡0

10、3的（）5單選題 *AA、高錳酸鉀溶液(正確答案) B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84 消毒液魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為（）單選題 *AA、形狀、性質(zhì)各異(正確答案) B、大小不一C、刺多D、有的有毒用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用（），單選題 *、中火、急火(正確答案C、小火、旺火們既加快了烹飪速度，也保證了（） *AA、岀菜質(zhì)量B、餐廳衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生(正確答案)D、加工間衛(wèi)生被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）單選題 *、豬肉、兔肉(正確答案C、牛肉、馬肉鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）單選題 *AA、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初(正確答案)制

11、作魚湯最佳的調(diào)味時機是（） *A.A.煎制時B.加熱中C.加水時D.出鍋前(正確答案)京醬肉絲加工時宜放入（）單選題 *A.80A.80B.160B.160C.110(正確答案D.220江浙名菜“扒燒豬頭”“東坡肉”“紅燒劃水”等都是典型的（） *A.A.咸鮮味型B.咸甜味型C.酸甜味型D.香甜味型(正確答案)與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）單選題 *AA、鹵B、煮C、清煮(正確答案)D、清蒸湯汆是將湯（），單選題 *、燒熱后、燒沸后(正確答案C、清好后D、加入少許油燒開后一種是中溫（）單選題 *AA、90-140(正確答案、120-140100-140DD、90-160涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混

12、合調(diào)制，主要是掌握好下入（），單選題 *AA、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間(正確答案)泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。 單選題 *AA、鹵變渾(正確答案) B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘、鹵汁發(fā)酵69 道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。 單選題 *AA、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益(正確答案)D、個人薪酬人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）單選題 *、行為守則、職業(yè)守則(正確答案C、職業(yè)道德、社會道德職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）單選題 *、現(xiàn)實性和偶然性

13、、穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案C、暫時性和波動性、穩(wěn)定性和復(fù)雜性職業(yè)道德與（）單選題 *AA、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活(正確答案)職工具有良好的（），單選題 *AA、職業(yè)道德(正確答案、技能水平C、文化水平、工作作風(fēng)餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。 單選題 *AA、費用B、成本C、信譽(正確答案)D、福利細(xì)菌性食物中毒不包括（）單選題 *AA、沙門菌屬食物中毒(正確答案) B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒加溫解凍是指在（）單選題 *AA1520 B2025(正確答案) C3040D25 501kgD單選題

14、 *A. 5 minA. 5 min(正確答案) B 10 minC10sD3min加溫解凍后的肉質(zhì)顔色（）單選題 *AA變淡(正確答案) B 變深A(yù). 變紅D變黑微波解凍時能（）單選題 *AA緩慢通過B 快速通過(正確答案) C.不通過DD長時間停留在屬于酸味調(diào)味品的是（）單選題 *AA、醬油B、蠔油C、番茄醬(正確答案)D、魚露二判斷題: 填空題單選題 *對對(正確答案)錯單選題*對對錯(正確答案)多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料單選題 *對對(正確答案)錯題 *對對錯(正確答案)味，行業(yè)中所謂“咸上口，甜收口”單選題*對對(正確答案)錯單選題*對對(正確答案)錯單選題*對對(