1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材肉 類 加 工 技 術(shù) 網(wǎng)肉類企業(yè)培培訓(xùn)教材材目錄第一章 肉制品品的原料料原料肉的種種類原料肉的化化學(xué)成分分原料肉的加加工性能能分割原料肉肉原料肉的保保存和解解凍第二章 肉制品品的輔料料調(diào)味料香辛料增稠劑（賦賦形劑）添加劑第三章 腸衣和和包裝材材料第四章 肉類加加工機械械肉類處理機機械肉制品加工工機械包裝機械肉制品的分分類肉制品的分分類肉制品分類類的定義義和鑒別別特征第六章 肉制品品的防腐腐與保鮮鮮柵攔技術(shù)輔照技術(shù)微波處理技技術(shù)生化保藏技技術(shù)肉品添加劑劑技術(shù)包裝技術(shù)第七章 肉制品品的質(zhì)量量和衛(wèi)生生管理肉制品的質(zhì)質(zhì)量管理理肉制品的衛(wèi)衛(wèi)生管理理第八章 肉制品品的質(zhì)量量檢驗第九章 產(chǎn)

2、品作作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)書的編編寫實例例菠蘿（煙熏熏）火腿腿作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)脆皮腸作業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高溫火腿腸腸作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)果木大烤腸腸作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)切片火腿作作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)鹽水方腿作作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)豬蹄(雞翅翅)作業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第十章 肉制品品企業(yè)規(guī)規(guī)章制度度衛(wèi)生管理制制度文明生產(chǎn)制制度水、電、汽汽及設(shè)備備管理制制度生產(chǎn)設(shè)備安安全操作作制度第十一章 肉制制品企業(yè)業(yè)崗位責(zé)責(zé)任制第十三章 肉類類企業(yè)的的各種表表格辦公室用表表供應(yīng)部用表表技術(shù)部用表表生產(chǎn)部用表表營銷部用表表第十四章 新職職工崗前前考核試試題肉類企業(yè)培培訓(xùn)教材材第一章 肉肉制品的的原料肉制品的主主原料通通常指畜畜禽（牛牛、豬、馬馬、羊、雞雞）和獸獸（野豬豬、鹿）等等肉。第一節(jié)

3、原原料肉的的種類1、牛肉一般呈紅褐褐色，組組織硬而而有彈性性。質(zhì)量量好的牛牛肉其肌肌肉組織織之間含含有脂肪肪。脂肪肪顏色為為白色，且且較硬、未未滿一年年的小牛牛肉色呈呈淡紅色色，水分分多、脂脂肪少。2、豬肉呈淡紅色，有有些部位位呈灰紅紅色。肌肌肉纖維維細，肉肉質(zhì)軟。與與其他肉肉相比，脂脂肪蓄積積較多。3、雞肉纖維細。胸胸部的肌肌肉白，腿腿部的肌肌肉呈灰灰紅色，脂肪為黃色，且軟。4、馬肉呈紅褐色或或暗紅色色。結(jié)締締組織較較多，致致密性好好。煮沸沸后具有有起泡特特性。脂脂肪呈黃黃色且較較軟。5、羊肉呈紅磚色或或紅褐色色，脂肪肪含有特特有的膻膻氣。6、兔肉肉質(zhì)松軟，似似雞肉，顏顏色呈淡淡紅色，脂脂肪

4、少。7、鴨肉鴨肉不僅味味道鮮美美，而且且營養(yǎng)也也很豐富富。8、鵝肉鵝肉質(zhì)地鮮鮮美，含含有人體體所需要要的各種種營養(yǎng)物物質(zhì)；但但較雞、鴨鴨稍遜一一籌，肉肉質(zhì)亦較較粗，帶帶有腥味味。9、鴿肉鴿肉肉質(zhì)肥肥嫩，為為肉中上上品，滋滋味鮮美美，營養(yǎng)養(yǎng)豐富、易易于消化化，具有有較高的的食用價價值。10、鵪鶉鶉肉鵪鶉的肉肥肥嫩而香香，鮮美美可口，含含有鐵、維維生素BB等多種種營養(yǎng)成分分。鵪鶉鶉蛋的蛋蛋白質(zhì)含含量比雞雞蛋高33%，維維生素BB含量高高20%，維生生素B22含量約約高2倍倍。所以以鵪鶉是是家禽中中具有特特殊風(fēng)味味和較高高經(jīng)濟價價值的肉肉卵兼用用型品種種。11、火雞雞肉火雞又稱土土綬雞、七七面雞，原

5、原產(chǎn)墨西西哥，被被人們稱稱為“造肉機機器”。火雞雞肉含有有豐富的的蛋白質(zhì)質(zhì)和較低低脂肪，特特別是不不飽和脂脂肪酸含含量豐富富、膽固固醇含量量低，非非常適合合心血管管病患者者和老年年人食用用。第二節(jié) 原原料肉的的化學(xué)成成分肉的一般化化學(xué)成分分主要是是水分、蛋蛋白質(zhì)和和脂肪，此此外還有有灰分和和糖質(zhì)。另另外還含含有少量量的非蛋蛋白氮化化合物、無無氮有機機化合物物及維生生素類等等。這些成分的的含量依依據(jù)動物物的種類類、部位位及處理理方法不不同而有有所差別別，不能能一概而而論。若若將去除除脂肪組組織的瘦瘦肉作為為總量的的話，則則水分、蛋蛋白質(zhì)、灰灰分的大大致比例例約為：75%、200%和11%。瘦瘦肉

6、中脂脂肪和水水分的關(guān)關(guān)系，基基本為逆逆相關(guān)關(guān)關(guān)系，脂脂肪多，則則水分少少。1、蛋白質(zhì)質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)若粗分分，可分分為三大大類，即即肌漿蛋蛋白質(zhì)和和構(gòu)成肌肌原纖維維的蛋白白質(zhì)及肉肉基質(zhì)蛋蛋白質(zhì)。（1）肌漿漿蛋白質(zhì)質(zhì)（saarcooplaasmiic prooteiin） 肌漿漿蛋白質(zhì)質(zhì)約占肌肌肉蛋白白質(zhì)的330%，以以前的全全稱是水水溶性肌肌漿蛋白白及低濃濃度鹽溶溶性球蛋蛋白X，現(xiàn)現(xiàn)在則除除了色素素蛋白質(zhì)質(zhì)的肌紅紅蛋白、血血紅蛋白白外，還還包括酶酶類和肌肌質(zhì)網(wǎng)（微微粒體mmicrrosoome、肌肌粒體ssarccosoome）、核核等的顆顆粒。 （22）肌原原纖維蛋蛋白質(zhì)（myofibrill

7、ar protein） 這這是可通通過高濃濃度的鹽鹽溶液（例例如0.6mool/LL KKCl）提提取出來來的蛋白白質(zhì)，約約占肌肉肉的500%。肌肌原纖維維蛋白質(zhì)質(zhì)由肌球球蛋白(myoosinn)、肌肌動蛋白白(acctinn)、原原肌球蛋蛋白(ttroppomyyosiin)、肌鈣蛋白(trooponnin)，及-輔肌肌動蛋白白（、-acttiniin）構(gòu)構(gòu)成，是是與結(jié)締締組織蛋蛋白質(zhì)一一起構(gòu)成肌肉肉的主要要蛋白質(zhì)質(zhì)。 （3）、肉肉基質(zhì)蛋蛋白質(zhì)（stroma protein）肉基質(zhì)蛋白白質(zhì)約占占肌肉蛋蛋白質(zhì)的的10%，存在在于經(jīng)高高濃度鹽鹽溶液提提取后所所剩下的的殘渣內(nèi)內(nèi)，其中中包括膠膠原蛋

8、白白(coollaagenn)、彈彈性蛋白白(ellasttin)、網(wǎng)狀狀蛋白(retticuulinn)等。2、脂肪脂肪和油的的主要脂脂肪酸構(gòu)構(gòu)成的比比例如下下： 脂脂肪酸油脂豆蔻酸C14軟脂酸C16硬脂酸C18油酸C18：11亞油酸C18：22豬脂1.3%28.3%11.9%40.9%7.1%牛脂2%8%24%333%14%229%39%5510%0%5%羊脂4.6%24.6%30.5%36%4.3%馬脂5%6%20%5%6%34%5%6%雞脂0.3%0.55%25.3%28.3%4.9%6.99%41.8%44.0%7.0%20.6%大豆油0.1%0.44%2.3%10.6%2.4%7%

9、23.5%30.8%49%551%油酸和亞油油酸是不不飽和脂脂肪酸，其其他是飽飽和脂肪肪酸。3、無機物物肉中的無機機物質(zhì)約約占1%，變動動較少，但但依據(jù)動動物的種種類、品品種、肌肌肉部位位等，或或多或少少有所差差別。無機物質(zhì)可可保持細細胞液的的鹽濃度度，有助助于肌肉肉收縮，加加強酶的的作用，對對體內(nèi)代代謝也起起著重要要作用。無無機物質(zhì)質(zhì)還對肉肉的保水水性和脂脂質(zhì)的氧氧化作用用有影響響，具有有營養(yǎng)和和加工方方面的重重要意義義。無機物質(zhì)中中的金屬屬成分有有：鈉（NNa），鉀鉀（K）、鎂鎂（Mgg）、鈣鈣（Caa）、鐵鐵(Fee)、鋅鋅(Znn)、銅銅(Cuu)、鋁鋁(All)等，但但從量上上來說，

10、鈉鈉(Naa)為最最多，從從鉀(KK)往下下越來越越少，作作為多價價金屬，Mg、Ca、Zn、Fe的量較多，其他則較少。構(gòu)成非金屬屬的無機機成分較較多的是是：磷(P)、硫硫(S)、氯(CCl)等等。第三節(jié) 原原料肉的的加工性性能一、怎樣辨辨別PSSE豬肉肉、DFFD豬肉肉和軟脂脂豬肉？正常的豬肉肉表現(xiàn)為為：紋理理細，致致密性好好，肉的的顏色呈呈淡灰紅紅色或接接近這種種顏色并并且有光光澤。PSE豬肉肉色淡，肉肉質(zhì)軟，肉肉汁容易易流出。憑憑肉眼就就可以判判定，這這種肉，肉肉色蒼白白、無致致密性。但但如果是是輕度的的PSEE肉，則則在制作作制品之之前不易易判別。DFD豬肉肉色呈暗暗（Daark）紅紅色

11、，肉肉質(zhì)較緊緊(Fiirm)，發(fā)干干(Drry)，肉肉眼可作作判定。這這種肉PPH值較較高，由由于它的的保水力力高，肉肉質(zhì)緊，因因此感到到僵硬，再再由于表表面無肉肉汁析出出，因此此有干燥燥感。因因為這種種肉的保保水力高高，所以以適合于于做加熱熱殺菌制制品。但但是從PPH值高高和保水水力高考慮慮，DFFD肉不不適合作作非加熱熱肉制品品的原料料。軟脂豬肉并并不是像像PSEE豬肉和和DFDD豬肉那那樣肉質(zhì)質(zhì)不正常常，而是是脂肪的的熔點低低，因此此脂肪組組織的致致密性差差，呈淡淡黃色。正正常豬肉肉的脂肪肪應(yīng)是白白色，有有粘性，致致密性和和光澤好好，用肉肉眼就可可以作出出判定，通通過用手手指按壓壓試其柔

12、柔軟度也也可以進進行判定定。軟脂脂豬肉也也稱水豬豬肉。如果對豬胴胴體肉的的肉色、肉肉質(zhì)、脂脂肪顏色色和質(zhì)量量加以注注意，就就可以選選擇在適適合做肉肉制品的的各類原原料肉，保保證肉制制品的質(zhì)質(zhì)量。二、原料肉肉的結(jié)著著力結(jié)著力高的的原料：牛肩肉肉、 豬豬小腿肉肉、公牛牛肉結(jié)著力低的的原料：牛腹肉肉、 豬豬頸部肉肉、 心心臟三、肉的種種類不同同，脂肪肪的熔點點也不相相同。牛牛脂是44048；豬脂脂是37746；羊脂脂是44451；家禽禽脂肪是是3032。由于于家禽脂脂肪的熔熔點較低低，因此此如不注注意溫度度管理就就容易發(fā)發(fā)生變化化。另外外，豬腎腎臟周圍圍脂肪的的熔點要要高于背背部脂肪肪。第四節(jié) 分分

13、割原料料肉一、豬肉的的分割與與分類標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1#肉：豬豬的頸背背肉。 2#肉肉：豬的的前腿肌肌肉。 33#肉：豬的背背外脊肉肉。 4#肉肉：豬的的后腿肌肌肉。 55#肉：豬的背背內(nèi)肌。 頸頸脖肉和和奶脯：做加工工用料，必必須修去去淋巴結(jié)結(jié) 中中方肉：豬的帶帶皮帶肋肋骨的去去除奶脯脯的方塊塊肉。腹部肉：豬豬帶皮的的無肋骨骨的梯形形方塊肉肉。二、牛肉的的分割與與分級 牛牛肉一般般分為四四分體、九九分體、十十四分體體、十八八分體四四類。在在牛肉制制品加工工過程中中常采用用十四分分體和十十八分體體分割肉肉。 牛牛肉制品品原料的的分級標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)脂筋純脂本筋瘦1未腱瘦的頭骨下3前肥無腱肋%1約第五節(jié) 原原料肉的的

14、保存和和解凍一、冷藏肉肉和冷凍凍肉無論是冷藏藏肉還是是冷卻肉肉，都是是以非冷冷凍狀態(tài)態(tài)保存的的肉。在0左右右的溫度度條件下下冷卻的的肉稱為為冷藏肉肉；肉的的表面溫溫度為-2-5，內(nèi)部部高于肉肉的結(jié)冰冰點溫度度的肉稱稱為冷卻卻肉；肉肉溫達到到-188-20時則稱稱為冷凍凍肉。二、肉的腐腐敗和酸酸敗 腐腐敗：無無特別定定義，一一般指由由于細菌菌作用，感感官認(rèn)定定其性質(zhì)質(zhì)已發(fā)生生變化，不不可提供供食用的的食品狀狀態(tài)。而而將碳水水化合物物分解的的食品狀狀態(tài)稱作作變敗或或變質(zhì)，以以此區(qū)別別于腐敗敗。 腐腐敗的過過程先是是好氧性性菌中的的腐敗細細菌在肉肉上附著著，然后后在肉表表面出現(xiàn)現(xiàn)增殖，蛋蛋白質(zhì)漸漸漸

15、分解解，進而而產(chǎn)生變變色和腐腐敗氣味味。接著著，厭氧氧性菌浸浸入肉的的內(nèi)部，導(dǎo)導(dǎo)致完全全腐敗。 由由于具體體條件不不同，判判定腐敗敗不能一一概而論論。一般般通過感感官檢查查，利用用人的感感覺進行行判定。用用化學(xué)方方法判定定是以新新鮮肉的的數(shù)值為為基礎(chǔ)。腐腐敗的大大致標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為：ppH值66.2以以上，揮揮發(fā)性鹽鹽基氮220mgg/1000g以以上，氨氨基氮1100mmg/1100gg以上，TTBA值值0.55以上，細細菌數(shù)1106/g以上。 腐腐敗細菌菌大致分分為好氧性性（芽孢孢桿菌屬屬、變形形桿菌屬屬等）和和厭氧性性（梭菌菌屬等）。 另另外，除除了腐敗敗之外，還還有一種種酸敗現(xiàn)現(xiàn)象。食食品若長

16、長期放置置在空氣氣中，食食品內(nèi)所所含有的的脂肪就就會由于于空氣中中氧的作作用而氧氧化、分分解，生生成醛和和酮，發(fā)發(fā)出難聞聞的臭氣氣，進而而使風(fēng)味味變差。三、肉的解解凍 進進行肉的的解凍時時，要利利用高于于肉溫的的水、空空氣及加加熱等方方法，同同時還要要做到盡盡可能使使肉質(zhì)不不受影響響。理想想的解凍凍方法是是低溫緩緩慢解凍凍?？焖偎俳鈨鰰黾又海I營養(yǎng)成分分等）流流失量，使使組織遭遭到破壞壞，對肉肉質(zhì)產(chǎn)生生不良影影響。除除此之外外還易受受到微生生物生長長和酶的的作用，所所以應(yīng)加加以注意意。肉的解凍方方法有流水水解凍、靜靜置解凍凍及其他他。但一一般多利利用流水水解凍法法進行解解凍。流流水解凍

17、凍時應(yīng)注注意水溫溫不要過過高，受受到污染染的肉和和比較干干凈的肉肉不要在在同一個個罐內(nèi)解解凍，必必須使用用流動水水，而不不要使用用靜止水水。第二章 肉肉制品的的輔料肉制品的品品種很多多，風(fēng)味味各異，但但無論哪哪一種肉肉制品都都離不開開輔料。不不同的輔輔料，能能給產(chǎn)品品的色，香香，味，形形的某一一方面帶帶來好處處，有的的還有抑抑制和矯矯正肉的的不良氣氣味，增增添某種種特殊風(fēng)風(fēng)味，起起到促進進食欲的的作用。本章把輔料料分為調(diào)調(diào)味料、香香辛料、賦賦形劑（增增稠劑）及及其他添添加劑。第一節(jié) 調(diào)調(diào)味料調(diào)味料系指指能調(diào)節(jié)節(jié)肉制品品色、香香、味等等感官性性狀的物物質(zhì)。它它使肉制制品更加加美味可可口，促促使消

18、化化液的分分泌和增增進食欲欲。此外外，調(diào)味味品本身身還有一一定的營營養(yǎng)價值值。一、食鹽食鹽是易溶溶于水的的無色結(jié)結(jié)晶體，具具有吸濕濕性。通通過食鹽鹽腌制，可可以提高高肉制品品的保水水性和黏黏結(jié)性，并并可以提提高產(chǎn)品品的風(fēng)味味，抑制制細菌繁繁殖。食鹽素有“百味之之王”的美稱稱。因此此，在選選購食鹽鹽時，要要能鑒別別其品質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣劣。（1）色澤澤 純純凈的食食鹽，色色澤潔白白，呈透透明或半半透明狀狀。如果果色澤晦晦暗，呈呈黃褐色色，證明明含硫酸酸鈣、碳碳化氫等等水溶性性雜質(zhì)和和泥沙較較多，品品質(zhì)低劣劣。（2）晶粒粒 品品質(zhì)純凈凈的食鹽鹽，晶粒粒很齊，表表面光滑滑而堅硬硬，晶粒粒間縫隙隙較少（復(fù)復(fù)制

19、鹽應(yīng)應(yīng)潔白干干燥，呈呈細粉末末狀）。如如果食鹽鹽晶粒疏疏松，晶晶粒亂雜雜，粒間間縫隙較較多，會會促進鹵鹵水過多多地藏于于縫隙，帶帶入較多多的水溶溶性雜質(zhì)質(zhì)，造成成品質(zhì)不不好。（3）咸味味 純純凈的食食鹽應(yīng)具具有正常常的咸味味，如果果咸味帶帶有苦澀澀味，或或者牙磣磣的感覺覺，即說說明鈣、鎂鎂等水溶溶性雜質(zhì)質(zhì)和泥沙沙含量過過大，品品質(zhì)不良良，不宜宜直接食食用，可可用于腌腌制食品品。（4）水分分 質(zhì)質(zhì)量好的的食鹽，顆顆粒堅硬硬，干燥燥，但在在雨天或或濕度過過大時，容容易發(fā)生生“返鹵”現(xiàn)象。食食鹽含有有硫酸鎂鎂、氯化化鎂、氯氯化鉀等等。水溶溶性雜質(zhì)質(zhì)越多，越越容易吸吸潮。二、食糖糖在人們?nèi)杖粘Ｉ罨钪?/p>

20、占有有很重要要的地位位?；瘜W(xué)學(xué)上把糖糖分為單單糖（如如葡萄糖糖、果糖糖）、雙雙糖（如如蔗糖和和麥芽糖糖）、和和多糖（如如淀粉、纖纖維素）。商商業(yè)上，從從形狀上上看可分分為砂糖糖、綿糖糖、冰糖糖。從顏顏色上看看，又可可分為白白糖、黃黃糖、紅紅糖。從從制作來來源上看看，則可可分為蔗蔗糖、果果糖、飴飴糖、蜂蜂糖等。糖糖是多羥羥基醛或或多羥基基酮及其其衍生物物的總稱稱。由于于其組成成為C、HH、O三三種元素素，所以以人們又又習(xí)慣稱稱之為碳碳水化合合物。（一）糖的的種類1、砂糖砂糖以蔗糖糖為主要要成分，色色澤白亮亮，含蔗蔗糖量高高（999以上上），甜甜度較高高且味純純正，易易溶于水水。在肉肉制品中中使用

21、能能保色，緩緩和咸味味、增色色、適口口，肉質(zhì)質(zhì)松軟。用用在腌制制時間很很長的肉肉制品中中，添加加量在肉肉重的00.51左右較較合適。中中式肉制制品中一一般用量量為0.73，甚甚至可達達5。砂砂糖的保保管要注注意衛(wèi)生生，防潮潮，單獨獨存放。否否則易返返潮、熔熔化、干干縮、結(jié)結(jié)塊、發(fā)發(fā)酵和變變味。2、紅糖紅糖也稱黃黃糖。它它有黃褐褐、赤紅紅、紅褐褐、青褐褐等顏色色，但以以色淺黃黃紅、甜甜味濃厚厚的為佳佳。紅糖糖除含蔗蔗糖（約約8.44）外外，所含含果糖、葡葡萄糖較較多，甜甜度較高高。但因因紅糖未未脫色精精煉，其其水分（2277）、色色素、雜雜質(zhì)較多多，容易易結(jié)塊、吸吸潮，甜甜味不如如白糖純純厚。其

22、其保管同同上。3、冰糖冰糖是白砂砂糖的再再制品，結(jié)結(jié)晶組織織緊密，雜雜質(zhì)較少少，味甜甜純正。冰冰糖有潤潤肺止咳咳、健胃胃生津的的功效。冰冰糖以白白色明凈凈（或微微黃）、透透明味濃濃為上品品。保管管同上。4、飴糖飴糖主要是是麥芽糖糖（500）、葡葡萄糖和和糊精（330）。飴飴糖味甜甜柔爽口口，有吸吸濕性和和粘性。中中醫(yī)認(rèn)為為可治中中虛腹痛痛，能清清肺止咳咳。肉制制品加工工中，用用于增色色和輔助助劑。飴飴糖以顏顏色鮮明明、汁稠稠味濃、潔潔凈不酸酸為上品品。宜用用缸盛裝裝，注意意降溫，防防止溶化化5、蜂蜜蜂蜜的營養(yǎng)養(yǎng)價值很很高，其其含葡萄萄糖422，果果糖355，蔗蔗糖200，蛋蛋白質(zhì)00.3，淀粉

23、粉1.88，蘋蘋果酸00.1，以及及脂肪、酶酶、芳香香物質(zhì)、無無機鹽和和多種維維生素。蜂蜂蜜甜味味純正，不不被直接接吸收利利用，能能增加血血紅蛋白白，提高高人的抵抵抗力，蜂蜜蜜為白色色或黃色色透明、半半透明液液體、或或凝固成成脂狀，無無雜質(zhì)、味味甜純、無無酸味者者為佳。6、葡萄糖糖葡萄糖為白白色晶體體或粉末末，甜度度少低于于砂糖。對對于肉制制品加工工中的使使用量以以0.3300.5最合適適。葡萄萄糖除作作為調(diào)味味外，還還有調(diào)節(jié)節(jié)PH和和氧化還還原作用用。（一）糖在在肉制品品中的作作用糖是重要的的風(fēng)味改改良劑。在在肉制品品中起賦賦予甜味味和助解解的作用用，并能能增添制制品的色色澤。尤尤其是中中式

24、肉制制品加工工中也要要添加一一些糖，以以增加產(chǎn)產(chǎn)品的特特色和風(fēng)風(fēng)味。糖與肉保藏藏的關(guān)系系。一般般認(rèn)為濃濃的糖溶溶液對微微生物有有抑制作作用，因因為它能能夠降低低水的活活性，減減少微生生物生長長所需要要的自由由水，并并由于滲滲透壓力力的作用用，導(dǎo)致致細胞壁壁分離，從從而獲得得殺菌防防腐效果果。一些些實驗指指出，稀稀糖溶液液反而有有助于微微生物的的生長。一一般認(rèn)為為，為了了保藏制制品，糖糖液的濃濃度至少少要達到到50755。不不同的糖糖類在各各種濃度度時的抑抑制作用用并不同同。例如如：抑制制中毒葡葡球菌，需需要的葡葡萄糖濃濃度為44050，而蔗蔗糖的為為60700，依依據(jù)是葡葡萄糖相相對分子子質(zhì)量

25、小?。?880），而而蔗糖分分子相對對質(zhì)量大大（3442），其其生化活活動隨相相對分子子質(zhì)量的的增加而而降低 。高濃度的溶溶液雖然然有抑制制微生物物的作用用，但實實際上還還存在著著一部分分耐糖的的微生物物，其中中對高濃濃度溶液液抵抗力力最強的的是酵母母。此外外，霉菌菌的耐糖糖性也較較強。因因此，肉肉品保藏藏防止霉霉變成為為主要問問題。三、酒酒的種類很很多，在在生產(chǎn)肉肉制品時時使用的的酒，主主要有優(yōu)優(yōu)質(zhì)白酒酒和紹興興黃酒。酒酒是多種種中式肉肉制品必必不可少少的調(diào)料料，主要要成分為為乙醇和和少量酯酯類。它它可以去去膻除腥腥，并有有一定的的殺菌作作用，給給肉制品品以特有有的醇香香氣味，食食用時，要要

26、加入一一定量的的酒做調(diào)調(diào)味料，但但在使用用塑料腸腸衣包裝裝的灌制制品，以以不加白白酒為宜宜。濫用用時，會會產(chǎn)生不不良氣味味。四、醬油醬油是富有有營養(yǎng)價價值、獨獨特風(fēng)味味和色澤澤的調(diào)味味品。含含十幾種種復(fù)雜的的化合物物，其成成分為鹽鹽、多種種氨基酸酸、有機機酸、醇醇類、酯酯類、自自然生成成的色澤澤和水分分等。醬油在肉制制品生產(chǎn)產(chǎn)所起的的作用是是多方面面的。醬醬油中所所含食鹽鹽能起調(diào)調(diào)味和防防腐作用用；所含含的氨基基酸（主主要是谷谷氨酸）能能增加肉肉制品的的鮮味；所含的的多種酯酯類和醇醇類能增增加肉制制品的香香味；其其自然生生成的色色素對肉肉制品有有良好的的著色作作用。此此外，在在香腸等等制品中中

27、，還有有促進成成熟發(fā)酵酵的良好好作用。選擇醬油以以具有正正常色澤澤、氣味味、滋味味，無酸酸、苦、澀澀、酶等等異味，不不渾濁，無無沉淀，無無酶花，濃濃度不低低于222Be，食食鹽含量量為166118，細細菌總數(shù)數(shù)不超過過500000個個/mLL，大腸腸菌群低低于300/1000mLL，無腸腸道致病病菌者為為好。五、食醋醋是以糧食食為主體體的米、麥麥、麩等等經(jīng)過發(fā)發(fā)酵釀制制而成的的。醋含含有多種種氨基酸酸，包括括醋酸、乳乳酸、蘋蘋果酸、檸檸檬酸等等八種有有機酸。醋醋不但增增加食物物味道、軟軟化植物物纖維，增增進消化化，同時時還能溶溶解動物物性食物物的骨質(zhì)質(zhì)，促進進鈣、磷磷的吸收收作用。選擇食醋宜宜

28、采用糧糧食醋。具具有正常常食醋色色澤、氣氣味、滋滋味，不不渾濁，無無霉花、浮浮沫、沉沉淀，細細菌總數(shù)數(shù)不超過過50000個/mL，大大腸菌群群小于33個/1100mmL，無無腸道致致病菌者者為好。六、醬醬按其原料料不同分分為黃豆豆醬，甜甜面醬和和蝦醬等等，其中中黃豆醬醬又根據(jù)據(jù)水分及及磨碎程程度分為為干黃醬醬、稀黃黃醬、豆豆瓣醬。醬的營養(yǎng)成成分比醬醬油高，除除含有蛋蛋白質(zhì)、脂脂肪、碳碳水化合合物外，還還含有較較豐富的的礦物質(zhì)質(zhì)和一定定量的維維生素 。選擇具有正正常釀造造醬的色色澤、氣氣味、滋滋味 、無無酸苦糊糊味的、大大腸菌群群不超過過30個個/1000g、無無腸道致致病菌的的醬作調(diào)調(diào)料。七、

29、味精味精學(xué)名是是谷氨酸酸鈉，為為粉狀結(jié)結(jié)晶或粒粒狀結(jié)晶晶。味精精易溶于于水，無無吸濕性性，對光光穩(wěn)定，其其水溶液液加溫也也相當(dāng)穩(wěn)穩(wěn)定。味味精一般般用量為為0.221.5g/kg?；鼗劐伻饪煽捎玫?5g/kkg，但但12周周齡以內(nèi)內(nèi)的嬰幼幼兒輔助助食品中中，不得得添加。味味精應(yīng)潔潔白、干干燥、無無雜質(zhì)、無無異味，谷谷氨酸鈉鈉含量在在80以上，水水分不超超過1.5者者為佳。第二節(jié) 香香辛料一、香辛料料(sppicee) 香香辛料是是利用植物物的種子子、花蕾蕾、葉莖莖、根塊塊等，或或其提取取物，具具有刺激激性香味味，賦予予食物以以風(fēng)味，增增進食欲欲，幫助助消化和和吸收的的作用。香香辛料(spiice

30、)含有揮揮發(fā)油（精精油）、辣辣味成分分及有機機酸、纖纖維、淀淀粉粒、樹樹脂、粘粘液物質(zhì)質(zhì)、膠質(zhì)質(zhì)等成分分，其大大部分香香氣來自自蒸餾后后的精油油。 很很多香辛辛料有抗抗菌防腐腐作用，同同時還有有特殊生生理藥理理作用。有有些香辛辛料還有有相當(dāng)數(shù)數(shù)量的防防止氧化化的物質(zhì)質(zhì)。二、常用香香辛料的的種類及及香味特特征機能能 11、辣椒椒：有強強烈的辛辛辣味，能能促進唾唾液分泌泌，增進進食欲，一一般使用用辣椒粉粉，在湯湯料中起起辣味和和著色作作用。 22、姜：根莖部部具有芳芳香而強強烈的辛辛辣氣味味和清爽爽風(fēng)味，粉粉狀湯料料常用姜姜粉，液液狀湯料料中易用用鮮姜。 33、大蒜蒜：有強強烈的臭臭、辣味味，可增

31、增進食欲欲，并刺刺激神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)，使使血液循循環(huán)旺盛盛，根莖莖部有芳芳香和強強烈辣味味，在湯湯料中可可掩蓋異異味，使使香味寬寬厚柔和和，但在在粉狀湯湯料中用用量要適適宜，不不易過大大，一般般用量00.5-1%。 44、香蔥蔥：有類類似大蒜蒜的刺激激性臭、辣辣味，干干燥后辣辣味消失失，加熱熱后可呈呈現(xiàn)甜味味。用于于粉末調(diào)調(diào)配湯料料，使香香氣大增增，用脫脫水蔥葉葉，為方方便面增增添一片片片翠綠綠的點綴綴，誘人人食欲。 55、胡椒椒：有強強烈的芳芳香和麻麻辣味，顏顏色有黑黑、白之之分，一一般常用用白胡椒椒，麻辣辣湯料中中必不可可少，用用量約11-2.5%。 66、花椒椒：有特特殊的香香氣和強強烈辣味味

32、，且麻麻辣持久久，是我我國北方方和西南南地區(qū)不不可缺少少的調(diào)味味品，麻麻辣湯料料中常用用。 77、肉桂桂：有特特殊芳香香和刺激激性甘味味，粉末末湯料中中用量為為0.55-1%。 88、大茴茴香：有有特殊芳芳香氣，微微甜。粉粉末湯料料中用量量約為00.5-1%。三、辛香味味香料 辛辛香味香香料主要要是指在在食品調(diào)調(diào)味調(diào)香香中使用用的芳香香植物的的干燥粉粉末或精精油。人人類古時時就開始始將一些些具有刺刺激性的的芳香植植物作為為藥物用用于飲食食，它們們的精油油含量較較高，有有強烈的的呈味、呈呈香作用用，不僅僅能促進進食欲，改改善食品品風(fēng)味，而而且還有有殺菌防防腐功能能?，F(xiàn)在在的辛香香料不僅僅有粉末末

33、狀的、而而且有精精油或油油樹脂形形態(tài)的制制品。 CClarrh在19700年曾將將辛香料料細分成成5類： (1)有有熱感和和辛辣感感的香料料，如辣辣椒、姜姜、胡椒椒、花椒椒、番椒椒等。 (2)有有辛辣作作用的香香料，如如大蒜、蔥蔥、洋蔥蔥、韭菜菜、辣根根等。 (33)有芳芳香性的的香料，如如月桂、肉肉桂、丁丁香、眾眾香子、香香莢蘭豆豆、肉豆豆叩等。(4)香草類類香料，如如茴香、葛葛縷子（姬姬茴香）、甘甘草、百百里香、枯枯茗等。(5)帶有上上色作用用的香料料，如姜姜黃、紅紅椒、藏藏紅花等等。四、混合香香辛料 混混合香辛料料，是將將數(shù)種香香辛料混混合起來來，使之之具有特特殊的混混合香氣氣。它的的代

34、表性性品種有有：咖喱喱粉、辣辣椒粉、五五香粉。1、五香粉粉五香粉，常常用于中中國菜，用用茴香、花花椒、肉肉桂、丁丁香、陳陳皮等五五種原料料混合制制成，有有很好的的香味。2、辣椒粉粉辣椒粉，主主要成份份是辣椒椒，另混混有茴香香、大蒜蒜等，具具有特殊殊的辣香香味。3、咖喱粉粉主要由香味味為主的的香味料料、辣味味為主的的辣味料料和色調(diào)調(diào)為主的的色香料料等三部部分組成成。一般般混合比比例是：香味料料40%，辣味味料200%，色色香料330%，其其它100%。當(dāng)當(dāng)然，具具體做法法并不局局限于此此，不斷斷變換混混合比例例，可以以制出各各種獨具具風(fēng)格的的咖喱粉粉。第三節(jié) 增增稠劑（賦賦形劑）增稠劑是改改良和

35、穩(wěn)穩(wěn)定肉制制品物理理性質(zhì)或或組織狀狀態(tài)的物物質(zhì)。傳傳統(tǒng)使用用的增稠稠劑有淀淀粉、瓊瓊脂、食食用明膠膠、禽蛋蛋、脫脂脂奶粉及及大豆蛋蛋白。一、淀粉淀粉是我國國習(xí)慣上上使用的的增稠劑劑。在肉肉糜類的的香腸制制品生產(chǎn)產(chǎn)中，一一般都要要加入一一定量的的淀粉 加入淀淀粉后，對對于改善善制品的的保水性性、組織織狀態(tài)均均有明顯顯的效果果。這種種作用是是由于在在加熱過過程中淀淀粉糊化化。當(dāng)?shù)淼矸酆瘯r，肌肌肉蛋白白的變性性作用已已經(jīng)基本本完成，并并形成網(wǎng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)，網(wǎng)眼眼中尚存存在一部部分不夠夠緊密的的水分，被被淀粉粒粒吸取固固定。同同時淀粉粉粒變得得柔軟而而富有彈彈性，起起到粘著著和保水水雙重作作用。淀粉

36、的種類類很多，價價格較便便宜。常常用的有有綠豆淀淀粉、小小豆淀粉粉、馬鈴鈴薯淀粉粉、白薯薯淀粉、玉玉米淀粉粉。淀粉粉在低檔檔用品中中主要作作用是保保持水分分，膨脹脹體積，降降低成本本，增加加經(jīng)濟效效益。在在中高檔檔用品中中也要加加入適量量的淀粉粉，增加加粘著性性，使產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)構(gòu)緊密，富富有彈性性，切面面光滑，鮮鮮嫩可口口。當(dāng)然然更包含含增加經(jīng)經(jīng)濟效益益的因素素。淀粉粉使用得得當(dāng)，不不但不會會影響質(zhì)質(zhì)量，經(jīng)經(jīng)濟效果果也顯著著，反之之如使用用不當(dāng)，就就會影響響質(zhì)量，利利潤也上上不去。淀粉溶液在在加熱時時會逐漸漸吸水膨膨脹，最最后致使使淀粉完完全發(fā)生生糊化。淀淀粉的糊糊化是一一個復(fù)雜雜的物理理化學(xué)變

37、變化過程程，糊化化開始時時的溫度度約在55563左右，糊糊化后淀淀粉溶液液變成具具有一定定黏稠的的半透明明膠體溶溶液。淀淀粉糊化化后，根根據(jù)它的的來源不不同，所所含直鏈鏈淀粉和和支鏈淀淀粉的比比例不同同，使得得糊化后后淀粉膠膠體的黏黏度、透透明度、凝凝膠力均均不同。因因此，熟熟悉常見見幾種淀淀粉糊化化后的性性質(zhì)，才才能在生生產(chǎn)制作作中靈活活應(yīng)用，力力求使產(chǎn)產(chǎn)品色香香味形達達到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。常見的幾種種淀粉的的糊化溫溫度淀粉名稱糊化開始溫溫度糊化完全溫溫度玉米淀粉木薯淀粉馬鈴薯淀粉粉山芋淀粉小麥淀粉粳米淀粉大麥淀粉糯米淀粉蕎麥淀粉甘薯淀粉64595670655958585982727067766861

38、63637183淀粉的回生生現(xiàn)象：回生是是經(jīng)過糊糊化作用用后變成成的型淀粉粉（熟淀淀粉），在在存放過過程中再再變成型淀粉粉（生淀淀粉）的的現(xiàn)象。淀淀粉的回回生可視視為糊化化作用的的逆轉(zhuǎn)，但但是回生生不可能能使淀粉粉徹底復(fù)復(fù)原成生生淀粉型的結(jié)結(jié)構(gòu)狀態(tài)態(tài)。淀粉回生的的一般規(guī)規(guī)律：（1）含水水量為330%60%時易回回生，含含水量小小于100%或大大于655%時不不易回生生。（2）回生生的適宜宜溫度為為244，高于于60或低于于-200不會發(fā)發(fā)生回生生現(xiàn)象。（3）偏酸酸（PHH4以下下）或偏偏堿的條條件下，也也易發(fā)生生回生現(xiàn)現(xiàn)象。二、變性淀淀粉變性淀粉是是將原淀淀粉經(jīng)化化學(xué)處理理或酶處處理后，改改變

39、了原淀淀粉的理理化性質(zhì)質(zhì)，從而而使其無無論加入入冷水或或熱水，都都能在短短時間內(nèi)內(nèi)膨脹溶溶解于水水，具有有增黏、保保型、速速溶等優(yōu)優(yōu)點，是是肉制品品加工中中一種理理想的增增稠劑、穩(wěn)穩(wěn)定劑、乳乳化劑和和賦形劑劑。多年來，在在肉制品品加工中中一直用用天然淀淀粉作增增稠劑來來改善肉肉制品的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)，作作賦形劑劑和填充充劑來改改善產(chǎn)品品的外觀觀和成品品率。但但某些產(chǎn)產(chǎn)品加工工中，天天然淀粉粉卻不能能滿足某某些工藝藝的要求求。因此此，用變變性淀粉粉代替原原淀粉，在在灌腸制制品及西西式火腿腿制品加加工中應(yīng)應(yīng)用，能能收到滿滿意的效效果。變性淀粉的的性能主主要表現(xiàn)現(xiàn)在其耐耐熱性、耐耐酸性、黏黏著性、成成糊

40、穩(wěn)定定性、成成膜性、吸吸水性、凝凝膠性以以及淀粉粉糊的透透明度等等諸方面面的變化化。變性淀粉可可明顯地地改善肉肉制品、灌灌腸制品品的組織織結(jié)構(gòu)、切切片性、口口感和多多汁性，提提高產(chǎn)品品的質(zhì)量量和出品品率。由于變性淀淀粉在冷冷水或熱熱水中能能吸水膨膨脹，束束縛大量量的水分分，特別別是在加加熱過程程中，變變性淀粉粉顆粒糊糊化的溫溫度較肉肉蛋白變變性溫度度高，在在變性淀淀粉糊化化時，肌肌肉蛋白白早已完完成了凝凝膠過程程，形成成了網(wǎng)絡(luò)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此此時變性性淀粉奪奪取了存存在于網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)中不不夠緊密密的水分分，并將將其固定定，從而而提高了了產(chǎn)品的的保水性性。另外外，變性性淀粉顆顆粒因吸吸水膨脹脹，可促促進肉塊

41、塊間的黏黏合，填填充孔洞洞。它的的分散液液透明、黏黏度高，具具有長的的內(nèi)聚組組織及老老化穩(wěn)定定性，它它的衍生生物是水水包油乳乳液的良良好乳化化劑，所所以它能能給產(chǎn)品品以細膩膩的組織織結(jié)構(gòu)，切切面平整整光滑，富富有良好好的彈性性和韌性性。由于變性淀淀粉糊化化溫度較較高，所所以在加加熱的初初期具有有較好的的流動性性，它有有利于熱熱的傳導(dǎo)導(dǎo)，縮短短加熱時時間，減減少營養(yǎng)養(yǎng)損失，從從而可改改善產(chǎn)品品的質(zhì)量量和風(fēng)味味。三、酪蛋白白酸鈉酪蛋白酸鈉鈉又名酪酪朊酸鈉鈉，亦稱稱奶蛋白白、乳蛋蛋白質(zhì)，是是牛乳中中的主要要蛋白質(zhì)質(zhì)酪蛋白白的鈉鹽鹽，是一一種安全全無害的的增稠劑劑和乳化化劑，因因為酪朊朊酸鈉含含有人體

42、體所需的的各種氨氨基酸，營營養(yǎng)價值值很高，也也作為營營養(yǎng)強化化劑使用用。酪朊酸鈉為為白色或或淡黃色色的微粒?；蚍勰┠?，無臭臭，無味味，可溶溶于水。酪朊酸鈉具具有很強強的乳化化、增稠稠作用，在肉肉制品生生產(chǎn)中常常用以增增進脂肪肪和水的的保持力力，防止止脫水收收縮，并并有助于于肉制品品加工時時，各成成分的均均勻分布布，從而而進一步步改善制制品的質(zhì)質(zhì)地和口口感。我我國許可可用于各各類食品品，在肉肉制品中中一般用用量為11.5%2%。酪朊酸鈉是是牛乳中中的酪蛋蛋白溶于于堿中形形成的，為為長鏈狀狀分子，有有帶電部部分和不不帶電部部分，帶帶電部分分相當(dāng)于于親水基基，不帶帶電部分分相當(dāng)于于親油基基，在PPH

43、左左右具有有穩(wěn)定性性很高的的乳化性性和膠凝凝性。把把它添加加到不穩(wěn)穩(wěn)定的肉肉糜中，酪酪朊酸鈉鈉可被脂脂肪水界面面強烈吸吸引，優(yōu)優(yōu)先于肌肌原纖維維蛋白質(zhì)質(zhì)覆蓋游游離脂肪肪顆粒，形形成強力力膜，完完成脂肪肪的乳化化，這樣樣肌原纖纖維蛋白白也可以以被節(jié)省省下來，形形成良好好的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其其次酪朊朊酸鈉的的使用可可使斬拌拌過程中中形成更更細小脂脂肪顆粒粒，它們們可寄存存在溶脹脹的肉纖纖維間，防防止肉纖纖維在加加熱時的的過量收收縮，減減少加熱熱時水和和脂肪的的析出，可可提高肉肉蛋白的的持水性性和持油油性。而而且酪朊朊酸鈉在在正常的的巴氏殺殺菌和滅滅菌溫度度下不發(fā)發(fā)生凝結(jié)結(jié)，所以以蛋白膜膜不收縮縮，加熱

44、熱時也沒沒有脂肪肪析出，因因此酪朊朊酸鈉的的加入穩(wěn)穩(wěn)定了肉肉糜的脂脂肪蛋白質(zhì)質(zhì)水體體系。四、明膠明膠是一種種由骨、生生皮、肌肌腱及其其他動物物結(jié)締組組織的生生膠質(zhì)中中提取出出來的一一種不完完全蛋白白質(zhì)。明明膠是一一種純蛋蛋白質(zhì)。與與蛋、奶奶、肉、魚魚不一樣樣，它不不含脂肪肪和糖類類。明膠為白色色或淡黃色色半透明明微帶光光澤的薄薄片或粉粉粒，有有特殊的的氣味，潮潮濕后易易為細菌菌分解。在在加水后后緩慢地地吸水膨膨脹軟化化?？梢砸晕?510倍倍量的水水，形成成結(jié)實而而有彈性性的膠凍凍，膠凍凍加熱變變成溶液液，冷卻卻后又凝凝結(jié)成塊塊。與瓊瓊脂相比比較，明明膠的凝凝固力較較弱，在在5 以下濃濃度不能

45、能凝結(jié)成成膠凍。加加了形成成膠凍，濃濃度應(yīng)掌掌握在115左左右。220225時凝固固成膠凍凍，富有有彈性，口口感柔軟軟，300溶化。食食用明膠膠本身無無毒，但但應(yīng)注意意生產(chǎn)及及貯存過過程中的的衛(wèi)生，防防止被污污染。五、禽蛋禽蛋的營養(yǎng)養(yǎng)成分極極為豐富富。含有有人體所所必需的的優(yōu)質(zhì)蛋蛋白質(zhì)、脂脂肪、類類脂質(zhì)、礦礦物質(zhì)及及維生素素。所含含各種氨氨基酸的的比例接接近人體體需要，易易消化吸吸收。禽蛋可分為為蛋白和和蛋黃兩兩部分，蛋蛋白又名名蛋清，它它是一種種膠體物物質(zhì)，基基本上不不含脂肪肪，一般般來說，水水分占888，干干物質(zhì)占占12，蛋黃黃是一種種濃稠的的黃色乳乳狀液，含含有豐富富的類脂脂質(zhì)，由由62

46、脂肪，333磷磷脂，44膽固固醇，及及1其其他物質(zhì)質(zhì)組成。蛋蛋黃含水水量為551，干干物質(zhì)449。由由此可知知，蛋黃黃的營養(yǎng)養(yǎng)價值比比蛋清高高一些。蛋蛋液的凝凝固點是是58。幾種主要的的禽蛋化化學(xué)成分分 單單位；質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)數(shù)禽蛋類水分蛋白質(zhì)脂類礦物質(zhì)雞蛋6551199309鴨蛋60812712508鵝蛋59712912309火雞蛋6351229708六、大豆蛋蛋白大豆蛋白是是用純凈凈的大豆豆或脫脂脂豆餅，采采用加熱熱、加壓壓等方法法使其所所含蛋白白質(zhì)形成成凝膠，增增進乳化化和咀嚼嚼性能。商商品大豆豆蛋白是是由精制制大豆蛋蛋白，并并加入少少量食油油、淀粉粉、乳化化劑、抗抗氧化劑劑、及香香料調(diào)味味

47、料等制制成。根根據(jù)其蛋蛋白精制制程度分分為脫脂脂大豆粉粉（含蛋蛋白質(zhì)550以以上），濃濃縮大豆豆蛋白（含含蛋白質(zhì)質(zhì)70以上）及及大豆分分離蛋白白（含蛋蛋白質(zhì)990以以上）三三種。每每種又分分為粉末末狀、糊糊狀、粒粒狀及纖纖維狀四四種形態(tài)態(tài)。大豆蛋白比比動物蛋蛋白價格格低廉，其其保水性性、乳化化性、凝凝膠形成成性，適適合食品品工業(yè)要要求。蛋蛋白含量量高，加加工性能能好，便便于運輸輸貯存。添添加到肉肉制品中中，既改改善制品品的營養(yǎng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又又能夠大大幅度降降低成本本。各種大豆蛋蛋白產(chǎn)品品具有不不同的吸吸水性、吸吸油性、乳乳膠穩(wěn)定定性、凝凝結(jié)性、溶溶解性等等功能。大大豆蛋白白之所以以有以上上功能，是

48、是與大豆豆蛋白的的分子結(jié)結(jié)構(gòu)中含含有游離離的-NNH2-（氨基基）、-COOOH（羧羧基）和和（烴基基）有關(guān)關(guān)。因為為-NHH2和-COOOH是親親水基團團，這二二個基團團可以將將自由水水結(jié)合在在自己的的基團上上，這樣樣大豆蛋蛋白就具具有吸水水性、吸吸油性、乳乳膠穩(wěn)定定性和凝凝結(jié)性等等功能。從營養(yǎng)學(xué)角角度看，大大豆分離離蛋白完完全可以以代替肉肉類蛋白白。從工藝學(xué)角角度看，大大豆分離離蛋白用用在肉制制品加工工中，具具有十分分重要的的四種特特性：吸吸水性、吸吸油性、乳乳化及凝凝膠作用用。在肉肉制品加加工應(yīng)用用上，可可起到增增加營養(yǎng)養(yǎng)、提高高產(chǎn)品品品質(zhì)、充充分利用用副產(chǎn)品品和擴大大肥肉的的利用，降降

49、低成本本。七、卡拉膠膠（一）卡拉拉膠在西西式肉類類制品中中的作用用：1、卡拉膠膠的來源源：卡拉膠來源源于海洋洋中紅藻藻科的多多種紅色色的海藻藻中提煉煉出的一一種可溶溶于水的的白色細細膩粉狀狀、含有有多糖不不含的蛋蛋白質(zhì)的的膠凝劑劑。2、卡拉膠膠的特點點：它具有深入入肉組織織的特點點，在肉肉中結(jié)合合適量的的水，形形成綜合合的粘膠膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，它它有保持持穩(wěn)定結(jié)結(jié)構(gòu)的特特征，并并有極佳佳的含水水及粘合合能力，在在化學(xué)上上它屬于于線形多多糖類，有有高分子子重量，有有重復(fù)的的半乳糖糖單位及及3、6失水半半乳糖構(gòu)構(gòu)成。肉肉制品在在熱加工工期間，通通過溶解解卡拉膠膠分子途途徑，并并在冷卻卻時，使使組織中

50、中的水分分形成適適量的膠膠狀而達達到結(jié)合合水的效效果。在在肉制品品加工過過程中，可可以降低低蒸煮損損失。3、卡拉膠膠的分類類：從海海藻中提提取的卡卡拉膠，由由于組成成不同，在在應(yīng)用時時可具有有不同的的性質(zhì)，在在化學(xué)上上，相應(yīng)應(yīng)于下述述三種主主要類型型卡拉膠膠之一，或或是它們們的混合合物所組組成：卡拉膠的主主要類型型 性性質(zhì)Kappaa 形形成熱可可逆的、強強和脆的的凝膠Iota 形形成熱可可逆的、弱弱和彈性性的凝膠膠Lambdda 增稠，不不形成凝凝膠在肉制品加加工過程程中，根根據(jù)卡拉拉膠的分分類，在在實際應(yīng)應(yīng)用過程程中，我我們主要要根據(jù)卡卡拉膠的的性質(zhì)的的不同，一一般選用用Kapppa和和I

51、otta型。4、 Kaappaa和Iotta的成成分：一一般Kaappaa卡拉膠膠約含118至至24的的脂硫酸酸鹽及334的的3、6半乳糖糖單位，此此類的卡卡拉膠通通常在有有鉀離子子的情況況下使用用，變成成一種螺螺旋線的的物質(zhì)，由由于有陽陽離子的的存在，使使kapppa形形成一種強強烈及堅堅硬的帶帶有脫水水收縮性性的凝膠膠體，鈣鈣離子又又存在于于Kapppa的的卡拉膠膠中，又又促使了了螺旋線線物質(zhì)靠靠攏堆積積，使凝凝膠體收收縮變得得更堅硬硬。一般Iotta類的的卡拉膠膠約含228至至30的的肢硫酸酸鹽及33、6失水的的半乳糖糖單位，此此類的卡卡拉膠通通常在有有鉀離子子時使用用，成為為螺旋線線物

52、質(zhì)，鈉鈉離子亦亦可使用用，螺旋旋線物質(zhì)質(zhì)積聚數(shù)數(shù)目有限限。因此此Iotta類卡卡拉膠形形成的凝凝膠體有有彈性，不不會脫水水收縮，并并能在結(jié)結(jié)冰或解解凍時保保持穩(wěn)定定。（二）卡拉拉膠的性性能卡拉膠是一一種可溶溶于水的的白色細細膩粉狀狀物質(zhì)，在在加工過過程中，為為了準(zhǔn)確確獲得更更高的加加工性能能，首先先必須采采用在冷冷水中擴擴散，使使它不至于于形成團團塊，然然后，擴擴散液必必須加熱熱到粉末末全部溶溶解，最最后，溶溶液必須須冷卻，直直到整個個系統(tǒng)凝凝結(jié)成一一種凝膠膠：（1）初步步擴散：最好在在含鹽的的冷水中中形成，這這種條件件防止了了粉末膨膨脹或溶溶解，在在這方面面，鉀和和鈣離子子是尤其其重要的的。

53、制造造擴散液液時，用用卡拉膠膠和一種種惰性的的粉末混混合，或或運用高高速混合合機可得得到附加加的機械械擴散。（2）加熱熱：必須須使所有有卡拉膠膠溶解或或溶化，這這種“溶化溫溫度”（相對對而言 ）隨卡卡拉膠和和鹽的濃濃度增加加而上升升，鉀和和鈣離子子再次體體現(xiàn)了最最強烈的的影響。（3）冷卻卻：溶液液的冷卻卻，確切切的說，是是在膠凝凝溫度下下導(dǎo)致凝凝結(jié)，該該溫度低低于加熱熱時的“膠凝溶溶化的溫度度”。通過以上所所說的溶溶解程序序指出，膠膠凝效果果有下列列因素而而取得：（1）卡拉拉膠的濃濃度：較較高的濃濃度意味味著膠凝凝的強度度大大增增加，并并且提高高膠凝溫溫度。（2）鹽的的濃度：較高的的濃度，特特

54、別是“膠凝陽陽離子”鉀和鈣鈣使凝膠膠強度和和凝膠溫溫度大大大提高。（3）卡拉拉膠的應(yīng)應(yīng)用：卡卡拉膠在在鹽水中中擴散（攪攪拌方法法）在鹽水水中卡拉拉膠懸浮浮體借注注射或按按摩加工工而滲入入肉組織織中在蒸煮煮時卡拉拉膠在肉肉中溶解解（肉的的中心溫溫度600755），與與水結(jié)合合。（4）肉冷冷卻時卡卡拉膠在在肉內(nèi)的的膠凝：產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)過冷卻卻，分布布在肉中中的卡拉拉膠于550660結(jié)成一一種擴延延的膠凝凝網(wǎng)絡(luò)，因因而保留了了肉組織織內(nèi)所含含的水并并增加了了它的韌韌度。第四節(jié) 添添加劑隨著化學(xué)工工業(yè)的發(fā)發(fā)展，為為食品工工業(yè)提供供了很多多價廉物物美的食食品添加加劑，包包括人工工合成的的物質(zhì)，從從天然物物質(zhì)中

55、提提取的物物質(zhì)，仿仿制天然然物質(zhì)，或或?qū)⑻烊蝗晃镔|(zhì)用用化學(xué)方方法進行行精制改改性等。這這些化學(xué)學(xué)合成的的食品添添加劑，比比傳統(tǒng)使使用的天天然物質(zhì)質(zhì)具有成成本低、色色澤鮮艷艷、留香香持久，遇遇光、熱熱穩(wěn)定，使使用方便便等優(yōu)點點，對促促進食品品工業(yè)的的發(fā)展，起起到了積積極作用用。下面將國家家允許用用于肉制制品生產(chǎn)產(chǎn)的添加加劑分述述如下。一、發(fā)色劑劑和發(fā)色色助劑在肉制品加加工中，肉肉類首先先要經(jīng)過過一道腌腌制的工工藝。腌腌制時需需添加某某種肉類類發(fā)色劑劑和發(fā)色助助劑，這這些發(fā)色色劑能起起到使腌腌制的肉肉呈現(xiàn)良良好色澤澤的作用用，而發(fā)發(fā)色助劑劑能起到到促進顏顏色呈色色的作用用，肉制制品加工工中最常常用

56、的是是硝酸鹽鹽及亞硝硝酸鹽作作為發(fā)色色劑，LL-抗壞壞血酸、LL-抗壞壞血酸鈉鈉及煙酰酰胺作為為發(fā)色助助劑。（一）硝酸酸鹽和亞亞硝酸鹽鹽1、硝酸鹽鹽和亞硝硝酸鹽在在肉制品品中的作作用（1）具有有良好的的呈色和和發(fā)色作作用 原料肉的紅紅色，是是由肌紅紅蛋白所所呈現(xiàn)的的一種感感官性狀狀。由于于肉的部部位不同同與家畜畜品種的的差異，其其含量比比例也不不一樣。一一般地說說，肌紅紅蛋白約約占700%990%，血血紅蛋白白占100%330%。肌肌紅蛋白白是表現(xiàn)現(xiàn)肉顏色色的主要要成分。 新鮮肉中還還原型的的肌紅蛋蛋白稍呈呈現(xiàn)暗的的紫紅色色，還原原型的肌肌紅蛋白白很不穩(wěn)穩(wěn)定，易易被氧化化。開始始，還原原型肌紅

57、紅蛋白分分子中二二價鐵離離子上的的結(jié)合水水，被分分子狀態(tài)態(tài)的氧置置換形成成氧合肌肌紅蛋白白，此時時配位鐵鐵未被氧氧化，仍仍為二價價，呈鮮鮮紅色。若若繼續(xù)氧氧化，肌肌紅蛋白白中的鐵鐵離子由由二價被被氧化為為三價，變變成高鐵鐵肌紅蛋蛋白，色色澤變褐褐。若仍仍繼續(xù)氧氧化，則則變成氧氧化卟啉啉，呈綠綠色或黃黃色。高高鐵肌紅紅蛋白，在在還原劑劑的作用用下，也也可被還還原為還還原型肌肌紅蛋白白。為了使肉制制品呈鮮鮮艷的紅紅色，在在加工過過程中多多添加硝硝酸鹽與與亞硝酸酸鹽。硝硝酸鹽在在細菌的的作用下下還原成成亞硝酸酸鹽，亞亞硝酸鹽鹽在一定定的酸性性條件下下會生成成亞硝酸酸。亞硝硝酸很不不穩(wěn)定，即即使在常常

58、溫下也也可分解解產(chǎn)生亞亞硝基，亞亞硝基會會很快地地與肌紅紅蛋白反反應(yīng)生成成鮮艷的的、亮紅紅色的亞亞硝基肌肌紅蛋白白，亞硝硝基肌紅紅蛋白遇遇熱后，放放出巰基基（-SSH），而而呈亞硝硝基血色色原的鮮鮮紅色。（2）抑制制腐敗菌菌的生長長亞硝酸鹽在在肉制品品中，對對抑制微微生物的的增殖有有一定的的作用，其其效果受受PH所所影響。當(dāng)當(dāng)PH66時，對對細菌有有一定的的作用；當(dāng)PHH6.55時，作作用降低低；當(dāng)PPH7時時，則完完全不起起作用。亞亞硝酸鹽鹽與食鹽鹽并用可可使抑菌菌作用增增強，另另外一個個非常重重要的作作用是亞亞硝酸鹽鹽可以防防止肉毒毒桿菌的的生長。肉肉毒桿菌菌只有在在無氧的的環(huán)境下下才能生

59、生長，而而一般肉肉制品都都是真空空包裝的的，正好好是它們們生長的的溫床，微微量的亞亞硝酸鹽鹽就可以以有效地地抑制它它們的增增殖。因因此要廢廢除或減減低亞硝硝酸鹽的的含量可可能是很很危險的的，肉毒毒桿菌中中毒是神神經(jīng)毒素素，一般般是會致致死的。（3）具有有增強肉肉制品風(fēng)風(fēng)味作用用 亞硝酸鹽對對于肉制制品的風(fēng)風(fēng)味有兩兩個方面面的影響響：產(chǎn)生特殊殊腌制風(fēng)風(fēng)味，這這是其他他輔料所所無法取取代的。防止脂肪肪氧化酸酸敗，以以保持腌腌制肉制制品獨有有的風(fēng)味味。2、硝酸鹽鹽和亞硝硝酸鹽的的安全性性問題近年來，人人們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)亞硝酸酸鹽能與與各種氨氨基化合合物（主主要來自自蛋白質(zhì)質(zhì)分解產(chǎn)產(chǎn)物）反反應(yīng)，產(chǎn)產(chǎn)生致癌癌的

60、N-亞硝基基化合物物，如亞亞硝胺等等。亞硝硝胺是上上前國際際上公認(rèn)認(rèn)的一種種強致癌癌物，動動物試驗驗結(jié)果表表明：不不僅長期期小劑量量作用有有致癌作作用，而而且一次次攝入足足夠的量量，亦有有致癌作作用。因因此，國國際上對對食品中中添加硝硝酸鹽和和亞硝酸酸鹽的量量具有嚴(yán)嚴(yán)格限制制，F(xiàn)AAO/WWHO、聯(lián)聯(lián)合國食食品添加加劑法規(guī)規(guī)委員會會（JEECFAA）建議議在目前前還沒有有理想的的替代品品之前，把把用量限限制在最最低水平平。據(jù)研究，亞亞硝酸鹽鹽的添加加量在00.0224g/kgg以下發(fā)發(fā)色不好好，在00.02240.004g/kg可可以發(fā)色色，發(fā)色色程度隨隨添加量量的增加加而增加加，發(fā)色色較好的