1、關(guān)于中國傳統(tǒng)飲食文化粵菜第1頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四俗話說：民以食為天食在廣東廣東飲食文化第2頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四廣東飲食文化 廣州自古就是我國南方重鎮(zhèn)，古廣州為中國飲食資源最豐富的地區(qū)之一，粵菜的形成歷史悠久，粵菜博采中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點，形成了有別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱。 茶市是廣州飲食最能吸引人的一大特色。廣州茶市成為朋友相會、交流思想的重要社交場合，成為家人團聚、共享天倫的重要方式，是現(xiàn)代緊張、快節(jié)奏的生活和工作的有效緩沖，是一些人特別是老年人休

2、閑的重要方式。 粵菜選料非常廣博奇特，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都在烹煮之列。 粵菜講究鮮嫩爽滑，夏秋清淡，冬春濃郁，使用獨特風味的調(diào)料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出獨具地方風味的佳肴。 粵菜中的煲燙、喝涼茶是廣州人適應(yīng)地理氣候環(huán)境、因地制宜的創(chuàng)舉。第3頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四廣東飲食文化 粵菜 湯在廣東 廣東人喜歡的珍饈第4頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四粵 菜 粵菜,即廣東地方風味菜,是我國著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽。 粵菜由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展而成，是起步

3、較菜式欣賞晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。 菜式欣賞 返回主餐單第5頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四 廣州菜廣州菜的特點是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中粵 菜求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味粵 菜的廣州名菜。 返回粵菜第6頁，共28頁，202

4、2年，5月20日，19點56分，星期四潮州菜潮菜為廣東菜三大流派之一，發(fā)源于潮汕平原，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展，以其獨特風味自成一體，清而不淡，鮮而不腥，粵 菜嫩而不生，油而不膩；講究佐料，注重湯水；烹調(diào)方式上，燒炒燉炸俱全；講求色香味型，豐富多彩。潮菜，不僅風蘼南粵，走俏神州大地，而且飲譽海外，香飄五洲，影響廣泛深遠。另外潮州小吃品種多、制作巧，如有名的水晶球、蠔烙、羔燒番薯、粽球、牛肉丸等。 潮州小食品種繁多，源遠流長。 返回粵菜第7頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四東江菜客家飲食可以分為兩大類：一為粵 菜客家菜肴，另一為客家小吃?？图也穗仍诎裆嫌忻南抵笘|江客家菜，

5、它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜、比較，客家菜偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習慣有關(guān)。 返回粵菜第8頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四返回 東江菜第9頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四返回 東江菜第10頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四少返回 東江菜第11頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四菜式欣賞返回主菜單返回粵菜第12頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四在廣東，不是喝酒“不醉不歸”，簡直是飲湯“不夠不歸” 第

6、13頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四湯在廣東繼續(xù)返回主菜單第14頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四喝湯的作用煲湯的技巧欣賞 湯在廣東返回主菜單第15頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四湯作為我國的菜肴的一個重要組成部分，具有非常重要的作用 飯前喝湯，可濕潤口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。飯后喝湯，可爽口潤喉有助于消化。中醫(yī)認為湯能健脾開胃、利咽潤喉、溫中散寒、補益強身。湯還在預防、養(yǎng)生、保健、治療、美容等諸多方面對人體的健康起到非常重要的作用。 返回第16頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四煲湯的技巧

7、在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲三煲四燉的含義： 三煲：煲湯一般需要三小時 四燉：燉湯需要四到六小時湯的種類：一般分為滾湯、煲湯、燉 湯、煨湯、清湯等。 器皿的選擇：傳統(tǒng)選擇：煲湯以選擇質(zhì)地細膩 的砂鍋為宜； 新潮推薦：瓦罐、鐵鍋等返回第17頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四欣賞返回第18頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四返回廣東小吃圖樣第19頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四廣東人喜歡的珍饈 夜游鶴 烘禾蟲 穿山甲 水魚 果子貍 魚生 返回第20頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四夜游鶴順德人

8、很懂得吃，比 如在龍門寨吃夜游鶴， 師傅會特意把翅膀下方 兩側(cè)的羽絨毛保留，不 懂行的食客，摸到有毛的那一塊，必定會大呼小叫，以為大可投訴一番。在這兒不僅投訴無門，說不定還會招來一輪訕笑，原來這層絨毛是夜游鶴身上的一寶，據(jù)當?shù)厝酥v，這具有神奇的藥用功效，深得男士青睞。別見到肉上有毛就以為是草，其實是寶，不識貨，分分鐘會走寶。返回第21頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四烘禾蟲在順德傳統(tǒng)名菜中占有 重要席位，據(jù)記載： “ 禾蟲能補脾胃，生血 利濕，可治水腫，有強 心之效 ”。一般的制法是將新鮮禾蟲用清水漂洗干凈，隔清水份，用瓦缽裝置，放入適量的油鹽、陳皮等， 攪拌成膠狀，隔

9、水蒸熟， 再加瓦蓋，上下用炭火烘干，原缽上席。返回第22頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四穿山甲來源 為鯪鯉科動物，穿山甲的鱗甲。全年均 可捕捉，捕利后殺死， 去凈骨內(nèi)，曬干，即為“甲殼”，亦稱“甲張”。將甲殼置沸水中略燙，甲片自行脫落，撈出曬干；或直接用沸水燙死，取下甲片，洗凈曬干。主要化學成分 含角蛋白、膠質(zhì)等。功用和主治 活血祛瘀，通經(jīng)下乳，消腫排膿。治 跌打損傷，癥瘕經(jīng)閉，乳汁不通，癰疽瘡腫，風濕痹痛，麻木拘攣等。 返回第23頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四水魚食用價值在我國很早以前的記載中就有“鱉可補癆傷，壯陽氣，大補陰之不足”，自古

10、以來就被人們視為滋補的營養(yǎng)保健品。藥用價值： 鱉的頭、甲、骨、肉、 卵、膽、脂肪均可入 藥。據(jù)本草綱目 記載，鱉肉有滋陰補腎， 清熱消淤，健脾健胃等 多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽亢，腰酸腿疼，久病泄瀉，小兒驚癇，婦女閉經(jīng)、難產(chǎn)等癥。返回第24頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四果子貍 果子貍是我國的傳統(tǒng)野味佳肴，由于果子貍?cè)?味鮮而清香，食而不膩， 故被人們推崇為山珍之 首。加上蛋白質(zhì)含量高， 各種營養(yǎng)萬分全，藥用 滋補價值極高，我國政 府也將“紅燒果子貍”， “雙冬果子貍”列入國宴 名菜之中，果子貍菜肴 為高檔宴席中的上品菜。返回第25頁，共28頁，2022年，5月20日，19點56分，星期四魚生 按正常的飲食習慣，鮮魚 只有煮熟才吃。然而，客 家地區(qū)卻有生吃魚的習俗， 謂之吃“魚生”?？图沂侵性w來的漢民， 客家人為了適應(yīng)生存環(huán)境的變化，除種田外，還要上山打獵，下水摸魚，從而也學會了吃“生魚”，但改變了原始人茹毛飲