1、第 五 章 食物與健康 食物是提供人體所需能量和生物活性物質(zhì)的重要載體,是維持健康和生命活動的物質(zhì)基礎。 食物(food) 涵義： 生物活性物質(zhì)：營養(yǎng)素植物化學物是指植物食物中除營養(yǎng)素以外的生物活性物質(zhì)。植物化學物(phytochemicals) 含義： 種類： 功能：主要包括：植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、植酸、硫化物、植物雌激素和植物凝血素。主要生理功能表現(xiàn)為抗癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗微生物和降膽固醇作用等。6萬10萬對健康的雙重性蛋白酶抑制劑抗癌、抗氧化作用植酸抗癌、抗氧化、免役調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血糖作用非營養(yǎng)性有益健康的膳食成分健 康(health)健康不僅僅是指沒有疾病或虛弱

2、，而是包括生理、心理和社會方面的完好狀態(tài)。問題：1圖片上的兒童是否健康？圖片辨識2能說出疾病的名稱嗎？與吃有無關系？為了健康 營 養(yǎng)(nutrition)機體通過攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，形成機體成分、滿足機體生理功能和各種活動需要的過程。營養(yǎng)平衡營養(yǎng)失調(diào)第一節(jié) 概 述簡單地講，營養(yǎng)是人類的攝食過程。必需營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類糖類水維生素礦物質(zhì)產(chǎn)能營養(yǎng)素非產(chǎn)能營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素（二）營養(yǎng)素的功能（1）提供機體新陳代謝、各項活動和生產(chǎn)勞動所需能量（2）參與構成機體組織成分，滿足生長發(fā)育及組織修復的需要（3）作為調(diào)節(jié)機體功能的物質(zhì)，維持和調(diào)節(jié)正常的生理功能二、營養(yǎng)素的參考攝入

3、量營養(yǎng)素供給量（nutritional allowance）： 為滿足機體營養(yǎng)需要，每日必須由膳食供給的各種營養(yǎng)素量。中國居民膳食維生素參考攝入量（DRIs）營養(yǎng)素 18 50歲男 女維生素A (g RE)800700維生素D (g/d)55維生素E (mg/d)1414維生素B1 (mg/d)1.41.3維生素B2 (mg/d)1.41.2維生素B12 (g/d)2.42.4維生素C (mg/d)100100營養(yǎng)素 18 50歲男 女維生素A (g RE)30003000維生素D (g /d)2020維生素E (mg/d)800800維生素B1 (mg/d)5050維生素C (mg/d)10

4、001000UL（二）膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用應用膳食營養(yǎng)素參考攝入量評價個體和群體攝入量 用于個體 用于群體EAR 用于檢查日常攝入量不足 用于估測群體中攝入不足 的幾率 個體所占的比例RNI 日常攝入量達到或超過此 不用于評價群體的攝入量 水平則攝入不足的幾率很低AI 日常攝入量達到或超過此 平均攝入量達到或超過此水 水平則攝入不足的幾率很低 平表明該人群攝入不足的幾率很低UL 日常攝入量超過此水平可能 用于估測人群中面臨過量攝入健康 面臨健康風險 風險的人所占的比例 應用膳食營養(yǎng)素參考攝入量計劃膳食 為健康個體計劃 為健康群體計劃EAR 不應作為計劃個體的攝入量 作為攝入不足的切點，計

5、劃群體膳 的目標 食，使攝入不足者占得比例數(shù)很低RNI 計劃達到這一攝入量水平，如果 不應當用于計劃群體的攝入量 日常攝入量達到或超過此水平， 則攝入不足的概率很低AI 同上 用于計劃平均攝入量水平，平均攝入 量達到或超過此水平，則攝入量不足 的比例很低UL 計劃日常攝入量低于此水平以避 用作計劃指標，使人群中有攝入過 免攝入過量可能造成的危害 量風險的比例很小 第二節(jié) 能量與營養(yǎng)素一、 能 量 （一）產(chǎn)熱營養(yǎng)素與熱能系數(shù)joule (J), kilojoules (kj) calorie (cal), kilocalories(kcal) 1kcal4.184kj, 1kj0.239kcal

6、 1.單位 (Unit) 2.產(chǎn)熱營養(yǎng)素： 糖 類 脂 肪蛋 白 質(zhì)熱能系數(shù)功能比4kcal/g 4kcal/g 9kcal/g 55-65%20-3010-15 （二）能量的消耗基礎代謝體力活動的消耗食物特殊動力作用生長發(fā)育基礎代謝基礎代謝率（BMR）靜息代謝率（RMR）：是在機體休息、進食后3-4小時測定的，接近于基礎代謝的狀態(tài)。占總能量消耗的大部分，約為60-75%食物特殊動力作用 人體在攝食過程中,由于對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等,需要額外消耗能量,同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種由于攝食而引起能量的額外消耗稱為食物特殊動力學效應（1）定義 （2）能量消耗 蛋白質(zhì) 約為其本

7、身產(chǎn)生能量的30% 脂 肪約為其本身產(chǎn)生能量的4%-5% 碳水化合物約為其本身產(chǎn)生能量的5%-6% 混合膳食相當于基礎代謝的10。生長發(fā)育新生兒按kg體重與成人比較，能量消耗多2-3倍3-6個月的嬰兒每天約有15-23%所攝入的能量被用于生長發(fā)育的需要而保存在體內(nèi)體內(nèi)每增加1g新組織約需20.0kJ的能量常見食物能量含量（每100g）二、各類營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（protein）：是由氨基酸組成的高分子含氮化合物，是一切生命的基礎，也是人體必需的營養(yǎng)素。1838年，荷蘭科學家格里特發(fā)現(xiàn)正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占1619%蛋白質(zhì)的含氮量平均約為16%體內(nèi)蛋白質(zhì)估計約10萬種以上蛋白質(zhì)：-氨基酸按一

8、定順序結(jié)合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合合而成的高分子化合物。 蛋白質(zhì)是由C、H、O、N組成，一般蛋白質(zhì)可能還會含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I、Mo等 碳 50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫03% 氮平衡反應了機體攝入氮和排出氮的關系，是衡量機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要指標。一般成年人保持氮平衡狀態(tài)生長發(fā)育的嬰幼兒、青少年和疾病康復階段的人為正氮平衡（攝入氮排出氮）長期蛋白質(zhì)供應不足或消耗性疾病的人處于負氮平衡（攝入氮排出氮）氮平衡=攝入氮-排出氮（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失）必需氨基酸（EAA）非必需氨基酸（NEAA）條件必需氨基酸1、蛋白質(zhì)的生理功能

9、 （1）構成機體組織成分和修復組織 （2）構成體內(nèi)多種重要物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能 （3）供給能量 1g protein4kcal(16.8kJ)熱能2. 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（1）食物中蛋白質(zhì)含量 一般采用凱氏定氮法，蛋白質(zhì)含量為食物中含氮量乘以6.25，即得出食物中蛋白質(zhì)的含量各種食物中蛋白含量： 大 豆: 30-40鮮肉類: 10-20谷 類: 0.01%） 微量元素（0.01%） 在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅，個別地區(qū)也存在硒和碘等缺乏問題分 類常量元素 （鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫 ）必需微量元素 （銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 ）可能必需微量元素 （硅、鎳、硼、釩

10、 ）分類鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用。 特 點 數(shù)量：隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大 分布：極不均勻 代謝：不能在體內(nèi)生成，必須通過膳食補充，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。 特點過量攝入常不僅無益而有害，特別要注意用量不宜過大。 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 礦物質(zhì)的功能1無機鹽是構成機體組織的重要材料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構成組織蛋白的成分。 2無機鹽是細胞內(nèi)外液的重要成分，它們（主要是鈉、鉀、氯）與蛋白質(zhì)一起維持著細胞內(nèi)、外液的一定的滲透壓，從而在體液的儲留和移動過程中起著重要的作用。 礦物質(zhì)的功能3酸性、堿性無機

11、離子的適當配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用是維持機體酸堿平衡的重要機制。 礦物質(zhì)的功能4在組織液中的各種無機離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細胞膜通透性以及所有細胞正常功能的必要條件。 礦物質(zhì)的功能5無機元素是構成某些具有特殊生理功能的物質(zhì)的重要成分。如血紅蛋白和細胞色素系統(tǒng)中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。 礦物質(zhì)的功能6無機離子是很多酶系統(tǒng)的活化劑、輔因子或組織成分。如鹽酸之于胃蛋白酶原，氯離子之于唾液淀粉酶，酶離子之于氧化磷酸化的多種酶類，以及很多其他含金屬的酶類。 礦物質(zhì)的功能7.改變食品的感官性狀和營養(yǎng)價值。 礦物質(zhì)的功能 第一節(jié) 礦

12、物質(zhì)概述1、鈣（calcium）（1）鈣的生理功能：構成機體骨骼、牙齒結(jié)構及混溶鈣池維持神經(jīng)、肌肉的興奮性對多種酶有激活作用參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性 （2）吸收 鈣的吸收還與機體狀況、年齡等有關：嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要增高，鈣吸收率遠大于成年男性。 隨增長，鈣吸收率也逐漸下降，60歲以上男女性的鈣吸收均明顯降低。 嬰幼兒期鈣吸收率常大于50，兒童期為40，成年人則降至 20左右，老年人更低，僅達15左右。 制酸劑的服用也可干擾鈣的吸收。 體育鍛煉有利于鈣的吸收。 （3）鈣缺乏對健康的影響嬰幼兒主要表現(xiàn)為佝僂病成人尤其是育齡婦女中表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥老年人表現(xiàn)

13、為骨質(zhì)疏松癥 鈣過量對健康的影響 1）腎結(jié)石 2）骨骼過早鈣化閉合，使身高受到限制 3）補鈣過多會致奶堿綜合癥 4）補鈣過多可使嬰兒囟門過早閉合，頭顱不能隨著腦的 發(fā)育而充分增大，一方面形成小頭畸形，另一方面限制腦部發(fā)育。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量的41%（4）鈣的食物來源 ： 豆類及其豆制品、小魚、小蝦、硬果類鈣含量也豐富鈣的適宜攝入量：一般成年人800mg/d，孕婦、乳母增至1000-1200mg不等最好來源是奶及奶制品鈣的吸收率為20%-60%不等 鈣的攝入量增加其吸收率可相對降低 常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）供給量 中國居民膳食鈣的每日適宜攝入量為：0

14、0.5歲300毫克， 0.51歲400毫克， 14歲600毫克， 411歲800毫克， 1118歲1000毫克， 1850歲800毫克， 50歲以上1000毫克， 孕婦中期為1000毫克， 晚期和乳母為1200毫克。成人適宜攝入量(AI)為1000mg/d，無明顯損害水平( NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(UL)為2000mg/d。磷（phosphorus）體內(nèi)含量： 成人體內(nèi)含量為650g左右，占體重1左右，占體內(nèi)無機鹽總量的14。存在形式和部位： 總磷量的8590以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。其余1015與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細胞中，其

15、中一半左右在肌肉。(一) 生理作用 1骨、牙齒以及軟組織的重要成分 2調(diào)節(jié)能量釋放 3生命物質(zhì)成分 4酶的重要成分 5物質(zhì)活化 6. 參與調(diào)節(jié)酸堿平衡 (二) 供給量及食物來源 磷的需要量隨年齡而下降，同時還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時需要磷量為5201200毫克天。成人磷的AI為700mg/d 鈣磷比例維持在1:11.5之間比較好 UL為3500mg/d 磷的來源廣泛，一般都能滿足需要。瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等 2、鐵（iron）成人體內(nèi)鐵總量約為45g6075%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白1%存在于含鐵酶類中25%的以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在

16、于肝、脾和骨髓中功能性鐵 貯存鐵人體必需微量元素含量最多（1）鐵的生理功能構成血紅蛋白和肌紅蛋白、細胞色素及其某些呼吸酶的成分與紅細胞的形成和成熟有關與機體的免疫功能有關可促進-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成為維生素A影響鐵吸收的因素1）食物中鐵的存在形式：血紅素鐵、非血紅素鐵2）鐵的吸收率還受機體狀況、體內(nèi)鐵貯存量和需要量的影響 非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機酸等。也必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收，因而，影響非血紅素鐵吸收的因素很多。 （3）鐵缺乏對健康的影響 可導致貧血，在嬰幼兒、青春期少女、孕婦及乳母中常見。原因：主要是由于需要量增加，攝入不足，慢性失血，特別是膳食鐵吸

17、收障礙 表現(xiàn)：早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、頭暈、記憶力減退、注意力不集中，活動后有呼吸急促中度貧血可出現(xiàn)代償性改變，如心跳加快，心搏增強等 缺乏表現(xiàn)體內(nèi)鐵儲備減少（鐵儲存減少期） 體內(nèi)循環(huán)鐵含量減少（紅細胞生成缺鐵期）小細胞低色素性貧血（缺鐵性貧血期） 我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%Normal Iron deficiency anemia: small and pale blood cells 凹面指甲我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達57.6%,其中13歲的幼兒患病率最高鐵過量表現(xiàn)肝臟是鐵儲存的主要部

18、位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導的損傷的主要靶器官。鐵過多誘導的脂質(zhì)過氧化反應的增強，導致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)失衡，直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管、膀胱等多種器官的腫瘤有關 適宜攝入量 成年男子為15mg/d，成年女子為20mg/d，孕婦和乳母為25-35mg/d 胎兒含鐵約400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四個月的嬰兒應補充含鐵食品食物來源良好來源為動物肝臟、血液、瘦肉、海帶、紫菜、黑木耳、黃豆中含量也較高 蛋黃中雖含鐵高，但存在干擾因子（卵黃高磷蛋白），吸收率很低牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高 不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d 成人鐵的UL為50m

19、g/d 含鐵較高的食物 mg/100g 鋅（zinc）人體含鋅: 1.42.3g主要存在部位:按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡膜、前列腺為最高，其次為骨胳、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。血液中鋅含量：紅細胞約占7588，血漿12一22，白細胞3。紅細胞膜上鋅濃度較高，主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在；血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，其中與白蛋白結(jié)合為60，與球蛋白結(jié)合為30，而7左右與氨基酸(組氨酸、半胱氨酸)結(jié)合。此外，有一小部分與運鐵蛋白及核蛋白結(jié)合，游離鋅含量很低。（一）存在形式:鋅的生理作用酶的組成成分或酶的激活劑 促進生長發(fā)育與組織再生 促進食欲 促進維生素A

20、代謝和生理作用 參與免疫功能 （二）鋅的生理作用（三）缺乏與過量1、缺乏： 生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。鋅缺乏可能與腸源性肢端皮炎有關。2、過量：鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細胞及巨噬細胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。(四) 供給量與食物來源1、供給量：WHO(1997年)按鋅吸收率為20計算，推薦的供給量不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d UL成人男為45mg/d，女性37mg/d 。來源：動物

21、性食品含鋅豐富，吸收率高鋅的RNI:成年男性15mg,女性為11.5mg含鋅較高的食物 mg/100g 硒（selenium） 硒在人體內(nèi)總量為1420mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，而脂肪組織最低。硒的生理作用硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 解毒功能保護心血管、維護心肌的健康 保護心血管、維護心肌的健康 （在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。）（硒與金屬有很強親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復合物而解毒，并

22、使金屬排出體外。動物試驗還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒素B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。）（許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低；動物實驗證實硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構及功能有重要作用。在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。）（缺硒可致生長遲緩。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善；人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關。）（一）硒的生理作用(二) 硒缺乏與過量 1、缺乏： 硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。其易感人群為26歲的兒童和育齡婦女，臨床上可見其主要癥狀為心臟擴大、心功能失常、心力衰竭或心源性休

23、克、心律失常、心動過速或過緩，嚴重時可發(fā)生房室傳導阻滯，期前收縮等。 此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關。一個村子里四個人同時莫名其妙的離奇死亡，難道有人投毒？ 硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當?shù)厮林形窟^高，致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關。 主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象。肢端麻木、抽搐，甚至偏癱。嚴重時可致死亡。2、過量：(三) 供給量與食物來源 硒的供給量曾被許多國家學者根據(jù)動物與人群實驗結(jié)果提出過，我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預防克山病所需的“硒最低日需要量”為19ugd(男)、14ugd (女)，而根據(jù)血漿GSH-Px活

24、性達最高值估計的“生理需要量”為40ugd。1988年中國營養(yǎng)學會提出的RDA值為50ug(7歲以上人群)。 1、供給量：不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d 成年人硒的UL為400g/d。 （五）維生素（vitamin）維生素：是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異 代謝反應所必需的一類低分子有機化合物。（1）以本體或可被人體利用的前體形式存在于天然食物中（2）人體不能合成（維生素D例外）或合成很少，不能滿足需 要，必須從膳食中供給（3）在體內(nèi)以輔酶和輔酶前體的形式參與代謝（4）維生素不構成機體組織成分，在體內(nèi)不供能，只需少量即可滿足需要1912年，波蘭裔美國科學家卡西米爾馮克，綜合了以往的

25、試驗結(jié)果，發(fā)表了維生素的理論。他認定自然食物中有四種物質(zhì)可以防治夜盲癥，腳氣病，壞血病，和佝僂病。這些物質(zhì)被馮克稱為 “維持生命的胺素（Vitamine）”，因為拉丁文中的vita意思是生命。馮克以為這些物質(zhì)都含有氮或胺基，所以加上胺素Amine的結(jié)尾。后來發(fā)現(xiàn)有些物質(zhì)并不含氮，所以改稱為Vitamin，中文稱為維生素或維他命，四種物質(zhì)分別被稱為維生素A，維生素B，維生素C和維生素D。中文分別稱為維生素甲，維生素乙，維生素丙，和維生素丁。后來發(fā)現(xiàn)的就依英文字母順序一直排到維生素K。維生素B里面又發(fā)現(xiàn)有許多不同成份，就有了維生素B1，B2，B3，B6及B12等名稱。維生素脂溶性維生素水溶性維生素

26、維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（煙酸）維生素B6（吡哆素）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素B族維生素維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K 維生素C（抗壞血酸）維生素（vitamin）水溶性維生素(water soluble vitamin)溶于水而不溶于有機溶劑體內(nèi)不能大量貯存從尿中排出，一般不會出現(xiàn)中毒，易出現(xiàn)缺乏脂溶性維生素(fat soluble vitamin)易溶于脂肪和有機溶劑而不溶于水通過肝腸循環(huán)代謝，貯存于機體脂肪組織中 過量蓄積可引起中毒維生素缺乏的原因維生素攝入不足吸收利用降低需要量相對增高 1、維生素A與胡蘿卜素： 維生素A(視

27、黃醇)存在于動物體內(nèi)； 類胡蘿卜素存在于植物中，為維生素A的前體物 質(zhì)，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。1）對堿和熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工不易破壞2）油脂在酸敗過程中，維生素A易受破壞3）食物中有磷脂、維生素E、維生素C時，較為穩(wěn)定 維生素A類胡蘿卜素雙加氧酶視黃醛視黃醛還原酶維生素A早在1000多年前，唐朝孫思邈在千金方中記載動物肝臟可治療夜盲癥。 1913年，美國臺維斯等4位科學家發(fā)現(xiàn)，魚肝油可以治愈干眼病。并從魚肝油中提純出一種黃色粘稠液體。1920年英國科學家曼俄特將其正式命名為維生素A。國際上正式將維生素A看作營養(yǎng)上的必須因素，缺乏后會導致夜盲癥。 視黃醇當量（RE）反映維生素A或胡蘿卜素的量

28、，表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量1g視黃醇=1g視黃醇當量（RE）1g-胡蘿卜素=0.167g視黃醇當量1IU維生素A=0.3g視黃醇膳食或食物中總視黃醇當量（gRE）=視黃醇（g）+-胡蘿卜素（g）0.167維生素A功能： 1）構成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維持正常的視覺 2）維持上皮生長與分化，保持皮膚黏膜完整 3）促進生長和骨骼發(fā)育 4）與生殖功能有關 5）抗癌、抗氧化、增強免疫力及改善缺鐵性貧血維生素A營養(yǎng)狀況評價血清維生素A水平 正常值：1.053.15mol/L 邊緣性缺乏：0.350.70mol/L 缺乏：0.35mol/L視覺暗適應功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白維生素A缺

29、乏對健康的影響1.暗適應能力下降、夜盲癥及干眼病角膜、結(jié)膜上皮組織、淚腺等退行性變，在球結(jié)合膜出現(xiàn)比脫氏斑(BitotSpot)，角膜軟化穿孔失明.2001年，聯(lián)合國兒童基金會發(fā)起“高劑量維生素A補充計劃” ,資助印度全國兒童服用維生素AAssam 給兒童（1-5y）補充60mg/次（20萬IU）14人死亡，953人中毒3.生長發(fā)育遲緩主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、厭食、易激動、皮膚瘙癢、頭痛、脫發(fā)、肝脾腫大、流產(chǎn)等中毒多系發(fā)生誤服大劑量的維生素AD膠囊嬰幼兒服用更應注意孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形兒的危險度增加2、維生素D(VitD)維生素D2(麥角鈣化醇calciferol) 維生素D3

30、（膽鈣化醇cholecalciferol）麥角固醇-脫氫膽固醇紫外線VitD3肝,腎1，25（OH）2D3 純制的維生素3為白色晶體，能溶于脂肪及脂肪溶劑，在中性及堿性溶液中能耐高溫和氧化，在130下加熱90分鐘，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中則逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會引起維生素3的損失。VitD2(酵母菌,麥角)VitD生理功能 促進小腸對鈣、磷吸收,維持鈣、磷的正常代謝促使骨骼及牙齒的鈣化與甲狀腺激素共同作用調(diào)節(jié)血鈣VitD的缺乏癥嬰幼兒 佝僂病 成年人 骨質(zhì)軟化癥 尤其是孕婦,乳母和老人 VitD的過多癥 兒童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，長期服用可致中毒異?？诳?，眼睛發(fā)炎

31、，皮膚搔癢，食欲不振、無力、惡心嘔吐、腹瀉、多尿、血清鈣、磷增高，廣泛性的軟組織鈣化和不同程度的腎功能損傷，停服維生素D可恢復 方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于78個月的佝僂兒肋骨和肋軟骨結(jié)合部呈結(jié)節(jié)狀隆起，排列成行，形似串珠,串珠肋“X”形腿弓形腿腿呈弓形（同一方向）維生素D中毒高鈣血癥面部表情VitD推薦攝入量 成人為5g/d 兒童及老年為10g/d 食物來源魚肝油是維生素D最豐富的來源（8 500IU/100克）。天然食物的維生素D含量較低，相對而言，動物性食物中維生素D的含量較高:海水魚,肝,蛋黃等海產(chǎn)魚和魚卵（500 IU/100克）肝臟（燉雞肝和烤羊肝分別

32、為67和23 IU/100克）雞蛋（49 IU/100克）奶油（含脂肪31.3%為50 IU/100克）瘦肉、奶、堅果中含微量維生素D；人奶和牛奶含量較低蔬菜和谷物幾乎不含維生素D。3、維生素E(VitE)又稱為生育酚：抗氧化的作用與胚胎發(fā)育和生殖功能有關維持正常免疫功能防止線粒體和神經(jīng)系統(tǒng)軸突膜受自由基損害缺乏：增加動脈粥樣硬化病變危險，生殖系統(tǒng)損害,生殖能力下降可致新生兒大細胞溶血性貧血 過多血栓性靜脈炎或肺栓塞 男女兩性均可出現(xiàn)乳房肥大；頭痛、頭暈、眩暈、視力模糊、肌肉衰弱。 中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所楊曉光研究員介紹：1922年國外專家發(fā)現(xiàn)一種脂溶性膳食因子對大白鼠的正常繁

33、育必不可少。1924年這種因子便被命名為維生素E。 -生育酚分布最廣，含量最豐富，活性最高油狀液體，易氧化在酸性環(huán)境比堿性環(huán)境下穩(wěn)定在腎上腺中濃度最高，在紅細胞膜中含量最高VitE適宜攝入量: 14mg生育酚當量良好來源：大豆、玉米、棉籽、花生、芝麻、橄欖堅果及綠葉菜，肉、奶、蛋及魚肝油均含有較多維生素E4、維生素B1(VitB1)維生素B1（硫胺素）的功能：構成羧化輔酶，參與碳水化合物代謝維持神經(jīng)、肌肉的正常功能，維持正常的食欲、胃腸蠕動和消化液分泌為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；在光、熱和堿性環(huán)境中易被破壞，在酸性溶液中穩(wěn)定1896年荷蘭王國科學家伊克曼首先發(fā)現(xiàn)，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中

34、提取和提純。 粗糧中的寶貝 缺乏對健康的影響干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙濕性腳氣病主要癥狀是：充血性心力衰竭引起的水腫爆發(fā)型年齡：多發(fā)生于25月的嬰兒原因：缺乏維生素B1的乳母喂養(yǎng)的嬰兒特點：發(fā)病突然，病情急表現(xiàn)：初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳快、呼吸困難，晚期有紫紺、水腫、心臟擴大、心力衰竭、強制性痙攣，常在癥狀出現(xiàn)12天后突然死亡食物來源（米糠、麥麩） 主要來源是糧谷類、豆類、堅果。酵母、動物內(nèi)臟(如肝、腎、腦等)及瘦肉。 RNI: 男性為1.4mg/d，女性1.3mg/d5、維生素B2(VitB2)維生素B2（核黃素）的功能： 是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基成分

35、在體內(nèi)主要以黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸(FMN)的形式參與氧化還原反應與能量生成，與機體的抗氧化防御系統(tǒng)有關，參與維生素B6和煙酸代謝缺乏癥：典型癥狀是唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜炎及陰囊炎胎兒骨骼畸形、生長發(fā)育遲緩、貧血攝取過多，可能引起搔癢、麻痹、灼熱感、刺痛等 ，但少見1879年英國著名化學家布魯斯發(fā)現(xiàn)牛奶的上層乳清中存在一種黃綠色的熒光色素，他們用各種方法提取，試圖發(fā)現(xiàn)其化學本質(zhì)，都沒有成功 1933年，美國科學家哥爾倍格等從1000多公斤牛奶中得到18毫克這種物質(zhì)，后來人們因為其分子式上有一個核糖醇，命名為核黃素 黃棕色，在酸性條件下穩(wěn)定，對光敏感肝、腎和心臟中含量高缺乏表現(xiàn) 代謝障礙和皮膚粘膜的炎癥 口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 陰囊炎 眼部癥狀攝入不足和酗酒有關食物來源 主要來源：動物性食品如肝、腎、心、瘦肉、乳類、蛋黃 綠葉蔬菜、野菜和豆類中含量也較高成年人RNI: 男性為1.4mg，女性1.2mg6、煙 酸理化性質(zhì)：性質(zhì)比較穩(wěn)定，對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定，溶于水和醇，體內(nèi)主要存在于肝臟生理功能： 1）煙酸在體內(nèi)主要以輔酶和輔酶的形式作為脫氫酶的輔酶， 參與呼吸鏈組成 2）葡萄糖耐量因子的組成成分 3）大劑量具有降低血膽固醇和