1、項(xiàng)目八-西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八-西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八-西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考 項(xiàng)目八-西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)日期：20 xx年X月單元八 西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn) 西餐廳，是專門提供西式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，是我國(guó)飯店餐飲部的一個(gè)對(duì)外窗口。其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾方面： (1)西餐廳經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)短不一，如咖啡廳一般經(jīng)營(yíng)時(shí)間是1824小時(shí)，以快捷、適中的價(jià)格面向大眾。 (2)西餐廳的裝飾要體現(xiàn)西方用餐特點(diǎn)，講究氣氛，突出背景音樂，照明以燭光為主。 (3)西餐菜單要體現(xiàn)西餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格和水平。 (4)西餐廳一般都以經(jīng)營(yíng)法、英、俄、意式菜系為主，同時(shí)兼容并蓄、博采眾長(zhǎng)，是西方飲食文化的一個(gè)縮影。 飯店西餐廳

2、服務(wù)按照接待對(duì)象不同，通常分為零點(diǎn)餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)和自助餐的服務(wù)。在服務(wù)過程中，不僅要遵循西餐服務(wù)國(guó)際慣例，而且要熟練掌握以下的服務(wù)程序及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，才能更好地為飯店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。 任務(wù)一 零點(diǎn)餐服務(wù) 【任務(wù)描述】 西餐是歐美各國(guó)菜肴的總稱，泛指根據(jù)西方國(guó)家飲食習(xí)慣烹制出的菜點(diǎn)，以及根據(jù)西方習(xí)俗提供的服務(wù)。西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等。 西餐服務(wù)具有悠久的歷史，在國(guó)際上早已形成一定規(guī)范。我國(guó)的西餐服務(wù)應(yīng)遵循國(guó)際慣例，在服務(wù)中做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)個(gè)性化服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為飯店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。西餐菜肴常見的服務(wù)方式有美

3、式服務(wù)、法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)、綜合式服務(wù)等。 通過本任務(wù)的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握西餐零點(diǎn)綜合服務(wù)的基本程序和方法，能夠?yàn)榭腿颂峁?biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的服務(wù)。 【相關(guān)知識(shí)】 一、美式服務(wù)方法 美式服務(wù)又稱為“盤子服務(wù)”，是餐廳服務(wù)中最普遍、最有效的服務(wù)方式之一。 在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù)，上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側(cè)，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊，用右手順時(shí)針進(jìn)行。 美式服務(wù)的端托技能

4、： 端盤，也稱“徒手低托”，一般使用左手單手端盤。此方法主要用于西餐上菜和撤盤。端一個(gè)盤子時(shí)：用拇指和掌根鼓起部位壓住盤邊；為防止留下指紋，指頭要向外翻；其余手指貼在盤子下面，起支撐盤子的作用。兩個(gè)盤子端法：第二個(gè)盤子用食指、中指和無名指支撐，拇指和小指貼在盤子的邊上。三個(gè)盤子端法：用左手拇指輕輕壓住第一個(gè)盤子的邊，用食指支撐盤底的凸出部分。其他三個(gè)手指自然松弛；第二個(gè)盤子在第一個(gè)盤子上面，插在拇指根鼓起的部位，食指輕輕貼著盤子，中指、無名指和小指支撐在盤底；端第三個(gè)盤子時(shí)，把放在第二個(gè)盤子下面的小指提到盤子上面，使其處于放松狀態(tài)；為使第三個(gè)盤子不致傾斜，保持平衡，應(yīng)托住盤底。二、法式服務(wù)方法

5、法式服務(wù)源于法國(guó)宮廷，由西查里茲改良用于豪華飯店的服務(wù)方式，又稱“里茲服務(wù)”、“餐車服務(wù)”。這種服務(wù)方式注重于服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧。但是，法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高，餐廳空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)煩瑣。如賓客用完一道菜后必須離開餐臺(tái)，讓服務(wù)員清掃完畢后再繼續(xù)人席就餐，這樣耗時(shí)很多。餐廳還必須準(zhǔn)備許多用具，每餐的食品很多，浪費(fèi)也很大。現(xiàn)在，已較少使用這種服務(wù)方式。當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務(wù)人員在賓客面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳

6、，甜品蘇珊煎餅就是服務(wù)員在烹制車上進(jìn)行最后的烹調(diào)加工后，切片裝盤端給賓客的。又如凱撒色拉(caesar salad)是服務(wù)員在賓客面前制作，裝入色拉木碗，然后端給賓客。 三、俄式服務(wù)的方法 俄式服務(wù)源于俄國(guó)的沙皇時(shí)代，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，裝在大銀盤中，由服務(wù)員進(jìn)行分派。服務(wù)周到、簡(jiǎn)單，又稱“大銀盤”服務(wù)。 俄式服務(wù)注重實(shí)效，講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度。俄式服務(wù)較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快，餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究、優(yōu)雅的特點(diǎn)，派菜的服務(wù)方式使賓客感受到特別的關(guān)照。俄式服務(wù)只限于服務(wù)人數(shù)少的家庭式宴會(huì)。 俄式服務(wù)由一名服務(wù)員完成整套服務(wù)程序。服務(wù)員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾的菜肴

7、和熱的空盤，將其置于餐廳服務(wù)邊桌之上。用右手將熱的空盤按順時(shí)針方向，從客位的右側(cè)依次派給賓客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓賓客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的左側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺(tái)給賓客派菜。派菜時(shí)，根據(jù)賓客的需求量派給，避免浪費(fèi)和不足分派，每派一道菜都要換用一付清潔的服務(wù)叉勺。湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀往入賓客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再?gòu)谋械谷霚琛?四、英式服務(wù)方法 英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。英式服務(wù)的特點(diǎn)是家庭味很濃，氣氛也很活躍，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，節(jié)省人力，但節(jié)奏較慢，很少在大眾化的餐廳里使用。 服務(wù)員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放

8、在大盤里，連同熱的空盤，一起送到主人面前，由主人親自動(dòng)手切割主料并分盤，服務(wù)員充當(dāng)主人的助手，將主人分好的菜盤逐一端給賓客。各種調(diào)料、配菜都擺放在餐桌上，由賓客根據(jù)需要互相傳遞或自取。賓客則像參加家宴一樣，取到菜后自行進(jìn)餐。服務(wù)員有時(shí)須幫助主人切割食物。 五、西餐零點(diǎn)綜合服務(wù)方式 西餐零點(diǎn)綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式。餐廳可根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。如第一道菜用美式服務(wù)，第二道菜用俄式服務(wù)，第三道菜用法式服務(wù)等。但不管采用何種方式，都必須遵循方便賓客用餐、方便員工操作的原則。又如，西餐零點(diǎn)餐廳多以美式服務(wù)為主。但也可根據(jù)點(diǎn)菜情況在賓客面前烹制愷撒色拉

9、黑椒牛柳、青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛爾蘭咖啡，用法式服務(wù)來吸引客人，烘托整個(gè)餐廳的氣氛?！緦?shí)訓(xùn)步驟】實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 西餐零點(diǎn)服務(wù)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)時(shí)間 實(shí)訓(xùn)授課2學(xué)時(shí)，共計(jì)90分鐘。其中，示范講解30分鐘、學(xué)員操作50分鐘、考核測(cè)試10分鐘實(shí)訓(xùn)器具 西餐臺(tái)、餐椅、燃焰車六組。臺(tái)布、餐巾、刀叉、餐盤、平底鍋、熱菜盤、色拉大木盆、色拉木碗、木勺、木叉、白葡萄酒瓶、紅葡萄酒瓶、調(diào)味品架、咖啡杯、茶杯、圓托盤、菜單、點(diǎn)菜單、筆、清潔抹布等實(shí)訓(xùn)方法(1)示范講解(2)學(xué)員分成8人組，在操作室進(jìn)行操作練習(xí)實(shí)訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn)(1)迎賓 微笑問候，了解預(yù)訂情況，熱情引領(lǐng)。女士?jī)?yōu)先，幫助拉椅，遞送菜單(2)餐前服務(wù)倒冰

10、水，遞鋪餐巾，請(qǐng)客人點(diǎn)餐前飲料呈遞菜單、酒單，接受客人點(diǎn)菜、送點(diǎn)菜單到廚房女士?jī)?yōu)先，服務(wù)餐前酒水按女士?jī)?yōu)先依次在客人左側(cè)分派面包、黃油(3)開胃品服務(wù) 根據(jù)訂單為客人服務(wù)開胃品，一般餐廳采用美式服務(wù)，每位客人所點(diǎn)菜肴在廚房直接裝盤端至餐廳，從客人右側(cè)送上 服務(wù)開胃酒，應(yīng)在上開胃品前服務(wù)到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進(jìn)行 (4)湯或色拉(第二道菜)服務(wù) 根據(jù)實(shí)際情況可采用俄式服務(wù) 征求客人意見，撤去上一道菜的餐具，在客人右側(cè)徒手連同開胃品刀、叉一同撤下 服務(wù)湯或色拉，在清理完開胃品盤后進(jìn)行，按順時(shí)針方向，用右手將空盤從客位的右側(cè)依次派給賓客，然后將盛菜銀盤端上桌，讓賓客觀賞，

11、從客位的左側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺(tái)給賓客派菜。湯類菜肴可盛放在大銀碗中，用勺舀入賓客的湯盆里 第二道菜用完后，餐具連同裝飾盤一起撤下(5)主菜服務(wù) 為烘托餐廳氣氛，根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴可采用法式服務(wù)。 服務(wù)員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，由領(lǐng)班在客人面前進(jìn)行烹制或切割裝盤表演 服務(wù)主菜用酒：酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后遞酒、開瓶、倒酒 當(dāng)客人開始用餐后，征求客人對(duì)主菜的意見，發(fā)現(xiàn)客人有不滿意時(shí)，要及時(shí)妥善處理 客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。撤走所有調(diào)料，如，鹽、胡椒、西紅柿等(6)餐后服務(wù) 為客人服務(wù)奶酪和甜點(diǎn) 布置服務(wù)咖啡或茶飲用品。擺上乳脂、糖、牛奶等，以及熱杯與杯碟

12、 服務(wù)咖啡或茶。應(yīng)主動(dòng)問客人是要咖啡還是茶，如客人需要愛爾蘭咖啡、皇家咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐廳氣氛 (7)結(jié)賬送客服務(wù) 當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，按規(guī)范和客人要求辦理結(jié)賬手續(xù)。如客人要求分單結(jié)賬，應(yīng)準(zhǔn)確無誤地為各位客人辦理結(jié)賬手續(xù) 送客。當(dāng)客人離開時(shí)要說“謝謝光臨，很高興為您服務(wù)!”并歡迎客人再次光臨 清理臺(tái)面，做好餐廳結(jié)束工作【任務(wù)考核】西餐零點(diǎn)餐服務(wù)技能評(píng)分表組別：_ 姓名：_ 操作用時(shí)：_考核內(nèi)容考核要點(diǎn)分值組內(nèi)互評(píng)組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)禮節(jié)禮貌個(gè)人儀表整潔、得體，服務(wù)使用敬語(yǔ)，面帶微笑2服務(wù)程序按西餐零點(diǎn)餐服務(wù)程序服務(wù)。餐前服務(wù)、開胃品(美式服務(wù))、湯或色拉(俄式服務(wù))、主菜(法式服務(wù)

13、)、餐后服務(wù)3操作規(guī)范每一接待程序中，嚴(yán)格按照規(guī)范服務(wù)3服務(wù)姿態(tài)接待過程中，注意姿態(tài)的優(yōu)美2總分10【課后練習(xí)】 一、單選題 (1)目前，許多餐廳的美式服務(wù)上菜、撤盤都采用( )。 A右上右撤 B左上右撤 C右上左撤 D左上左撤 (2)注重服務(wù)表演，服務(wù)周到，但服務(wù)節(jié)奏緩慢，用餐費(fèi)用高，餐廳空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低的服務(wù)方式是( )。 A俄式服務(wù) B美式服務(wù) C法式服務(wù) D英式服務(wù) (3)美式服務(wù)是餐廳服務(wù)中最普遍、最有效的服務(wù)方式之一，又稱為( )。 A家庭式服務(wù) B盤子服務(wù) C快餐服務(wù) D餐車服務(wù) (4)俄式服務(wù)是服務(wù)員用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺給賓客派菜，服務(wù)方位是( )。

14、A從客位的右側(cè)按順時(shí)針方向繞臺(tái) B從客位的左側(cè)按順時(shí)針方向繞臺(tái) c從客位的右側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺(tái) D從客位的左側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺(tái) (5)家庭味很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，節(jié)省人力，但節(jié)奏較慢，很少在大眾化的餐廳里使用的服務(wù)方式是( )。 A英式服務(wù) B法式服務(wù) C美式服務(wù) D俄式服務(wù) 二、多選題 (1)西餐零點(diǎn)綜合式服務(wù)融合了以下服務(wù)方式，主要有( )。 A英式服務(wù) B法式服務(wù) C俄式服務(wù) D美式服務(wù) (2)法式服務(wù)源于法國(guó)宮廷，又稱( )。 A里茲服務(wù) B餐車服務(wù) C盤子服務(wù) D銀盤服務(wù) 任務(wù)二 西餐宴會(huì)服務(wù) 【任務(wù)描述】 西餐宴會(huì)服務(wù)，是高星級(jí)飯店為客人提供的一種較為高級(jí)的餐飲服務(wù)。包

15、括宴會(huì)的準(zhǔn)備工作、客人到達(dá)后的引領(lǐng)和雞尾酒服務(wù)，以及餐中服務(wù)和餐后的結(jié)束工作等。對(duì)于就餐環(huán)境氣氛及服務(wù)人員的技能、技巧等方面要求也較高。它是餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分，對(duì)于酒店的聲譽(yù)有著重要的影響。因此，熟悉西餐宴會(huì)服務(wù)程序，掌握各項(xiàng)服務(wù)技能對(duì)于提高酒店聲譽(yù)、擴(kuò)大營(yíng)銷，具有極其重要的意義。 通過本項(xiàng)任務(wù)的訓(xùn)練，學(xué)生須掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序，能熟練運(yùn)用西餐宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具、上菜等技能為客人服務(wù)。 【相關(guān)知識(shí)】 一、西餐宴會(huì)的臺(tái)形設(shè)計(jì)餐桌的主次以離主桌遠(yuǎn)近而定，右高左低，近高遠(yuǎn)低，每桌都要有主人作陪。一般使用方臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，異型餐臺(tái)由小餐臺(tái)拼成，常見的有一字形、馬蹄形、V字形、E字形、正方形等

16、。二、西餐宴會(huì)的席位安排家庭、朋友式宴會(huì)考慮兩點(diǎn)：男女賓客穿插落坐；夫婦穿插落坐。西式宴會(huì)的上位席與下位席：一般有壁爐臺(tái)的一側(cè)為上位席，門口處為下位席；沒有壁爐的房間，門口處為下位席、對(duì)面則是上位席；出席宴會(huì)的人全部為男性，或都為女性的場(chǎng)合，女主人的席位由主賓(年長(zhǎng)者、有社會(huì)地位的人、上司)坐。 1法國(guó)式(也稱“歐陸式”)長(zhǎng)方桌排法 法式西餐桌的擺設(shè)為橫向。主人坐中間，女主人面向門，男主人背對(duì)門。女主人右邊為第一男主賓，左邊為第二男主賓。男主人右邊為第一女主賓，左邊為第二女主賓。餐桌兩端安排較次要的賓客。2英、美式長(zhǎng)桌排法 英、美式西餐桌的擺設(shè)為直向。男、女主人各坐餐桌的兩個(gè)頂端，女主人坐位面

17、向門，男主人則背對(duì)門，男、女主賓各坐于男、女主人的左右兩側(cè)?！緦?shí)訓(xùn)步驟】 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 西餐宴會(huì)服務(wù)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)時(shí)間 實(shí)訓(xùn)授課2學(xué)時(shí)，共計(jì)90分鐘。其中，示范講解30分鐘、學(xué)員操作50分鐘、考核測(cè)試10分鐘實(shí)訓(xùn)器具 圓托盤，餐盤若干，裝滿水的紅酒瓶一個(gè)，酒籃一個(gè)，裝滿水的白葡萄酒瓶一個(gè)，冰酒桶一個(gè)，冰水壺一個(gè)，口布三條，西餐宴會(huì)擺臺(tái)用品實(shí)訓(xùn)方法(1)示范講解(2)學(xué)員分成8人組，在操作室進(jìn)行操作練習(xí)實(shí)訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn)(1)宴會(huì)準(zhǔn)備工作 了解參加宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、賓主身份、舉辦單位、付款方式、特殊要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等；了解席位安排；熟悉宴會(huì)菜單內(nèi)容 在宴會(huì)開始前將面包擺放在面包盤里，將黃

18、油放在黃油碟中。為客人斟好冰水或礦泉水(2)迎賓及休息室服務(wù) 賓客到達(dá)時(shí)禮貌、熱情地表示歡迎 引領(lǐng)賓客到休息室休息，并為賓客送上飲料及餐前酒品 給賓客送飲料前先征求賓客的意見，然后送上餐前酒或飲料。送飲料給賓客時(shí)，如賓客是坐飲，要先在賓客面前的茶幾上放杯墊，然后放飲料杯；如賓客是立飲，要先給賓客餐巾紙，然后給賓客飲料。如客人需要雞尾酒，則根據(jù)客人要求現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制 當(dāng)賓客到齊，主人表示可入席時(shí)，服務(wù)員要立即打開通往餐廳的門，引領(lǐng)賓客人席(3)拉椅讓座 客人到達(dá)餐桌時(shí)，服務(wù)員微笑上前表示歡迎，然后按先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪?客人坐下后，從客人右側(cè)為其鋪口布(4)斟酒服務(wù) 按照西餐中酒水與

19、菜肴的搭配規(guī)則斟倒酒水。為客人斟酒前，先為主人斟倒少許，請(qǐng)其品嘗，主人認(rèn)可后，再為其他客人斟酒(5)席間服務(wù) 上菜前先斟倒與之相配的酒水 按先女賓后男賓，再主人的順序進(jìn)行斟酒和上菜 客人全部放下餐具后，從客人右側(cè)將餐具等一起撤下。不太明確時(shí)，征求客人意見，經(jīng)允許后方可撤下 上主菜時(shí)如果配有色拉，應(yīng)擺放在客人左邊 上甜點(diǎn)前，將桌上的面包盤、黃油刀、黃油碟等撤下，用服務(wù)巾清掃面包屑，將桌面清理干凈，更換煙灰缸，再將甜品叉、勺按左叉右勺擺放好，從客人右側(cè)上甜品，客人全部用完甜品后，撤去甜品餐具及桌面上除水杯之外的所有餐用具；水果：擺好水果盤和水果刀、叉，從客人左側(cè)送上洗手盅，派送水果；咖啡或紅茶：在

20、餐桌上擺放糖缸、奶罐，在客人面前擺放咖啡杯具或茶具，為客人斟熱咖啡或茶(6)餐后酒服務(wù) 將餐后酒水車推至餐桌前，征詢客人是否用餐后酒和雪茄煙，待客人選定后送上。也有的宴會(huì)將客人請(qǐng)至休息室再提供飲料和餐后酒服務(wù) (7)送客拉開餐椅，遞送衣帽，禮貌送別客人【任務(wù)考核】西餐宴會(huì)服務(wù)技能評(píng)分表組別：_ 姓名：_ 操作用時(shí)：_考核內(nèi)容考核要點(diǎn)分值組內(nèi)互評(píng)組間互評(píng)教師評(píng)價(jià)禮節(jié)禮貌個(gè)人儀表整潔、得體，服務(wù)使用敬語(yǔ)，面帶微笑2服務(wù)程序按西餐宴會(huì)服務(wù)程序服務(wù)：餐前服務(wù)準(zhǔn)備、餐前雞尾酒服務(wù)、餐中服務(wù)、餐后酒服務(wù)、結(jié)束工作3操作規(guī)范每一接待程序中，嚴(yán)格按照規(guī)范服務(wù)3服務(wù)姿態(tài)接待過程中，注意姿態(tài)的優(yōu)美2總分10、【課

21、后練習(xí)】一、單選題(1)服務(wù)甜品叉勺時(shí)，擺放要求是( )。 A又勺均放左邊 B叉勺均放右邊 C左勺右叉 D左叉右勺(2)西餐宴會(huì)餐桌的主次定位標(biāo)準(zhǔn)是( )。 A以離備餐臺(tái)遠(yuǎn)近而定 B以離主桌遠(yuǎn)近而定 C以離廚房遠(yuǎn)近而定 D以離窗戶遠(yuǎn)近而定(3)法國(guó)式長(zhǎng)方桌排法，餐桌的擺設(shè)為橫向，面向門的座位是( )。 A女主人位 B男主人位 C第四女賓位 D第三男賓位(4)西餐宴會(huì)，上主菜時(shí)如果配有色拉，應(yīng)擺放在客人( )。 A餐桌中心 B正前面 C右邊 D左邊(5)英美式長(zhǎng)桌排法，餐桌的擺設(shè)為直向，男、女主人各坐餐桌的( )。 A同一邊位置 B兩個(gè)頂端位C兩邊中間位 D兩邊對(duì)角位置 二、多選題 (1)西餐宴

22、會(huì)中，家庭式宴會(huì)席位安排應(yīng)考慮( )。 A男女賓客穿插落坐 B同性賓客就坐安排一起 C夫婦穿插落坐 D夫妻就坐安排一起 (2)西餐宴會(huì)開始前，服務(wù)員應(yīng)做的工作有( )。 A將賬單放在主人位上 B面包擺放在面包盤里 C黃油放在黃油碟中 D為客人斟好冰水或礦泉水 任務(wù)三 自助餐服務(wù) 【任務(wù)描述】 自助餐服務(wù)，是當(dāng)前較為流行的一種服務(wù)方式。自助餐主要針對(duì)酒店散客或團(tuán)隊(duì)客人，品種豐富、節(jié)省時(shí)間，且消費(fèi)較低。學(xué)習(xí)自助餐服務(wù)對(duì)于餐飲服務(wù)員來說具有重要意義。 通過本項(xiàng)任務(wù)的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握自助餐服務(wù)程序，熟悉餐臺(tái)布置，能夠熟練電進(jìn)行自助餐餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后結(jié)束工作。 【相關(guān)知識(shí)】 一、自助餐的特點(diǎn)菜肴

23、種類豐盛，選擇余地大。不受時(shí)間限制，隨來隨吃。客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本。進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高。用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 二、自助餐的分類按就餐形式，可分為坐式和立式兩種，通常為坐式。按就餐地點(diǎn)，可分為室內(nèi)和室外兩種。 三、自助餐餐廳布置原則個(gè)性鮮明，突出主題?？梢砸怨?jié)日或活動(dòng)為主題，通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍。方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)。餐桌與餐臺(tái)相應(yīng)分區(qū)、餐臺(tái)相應(yīng)分設(shè)，為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺(tái)；留出合理的空間，根據(jù)食品種類和客人數(shù)量，留出合

24、理的空間，避免擁擠。 四、自助餐餐臺(tái)布置根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀。一般有長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等。長(zhǎng)臺(tái)是最基本的臺(tái)形，常靠墻放；由兩個(gè)長(zhǎng)臺(tái)拼成的L形，一般放于餐廳一角；O形圓臺(tái)，通常擺在餐廳中央。進(jìn)行餐臺(tái)裝飾：餐臺(tái)須鋪臺(tái)布、圍桌裙(離地2厘米)；中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果。 五、菜肴陳列餐盤放在自助餐臺(tái)最前端。以色拉、開胃品、湯、熏魚、熱蔬菜、烤炙類或其他熱的主菜、甜品、水果為順序擺放菜肴?？蓪⒛承┨厣朔峙_(tái)擺放，如甜品臺(tái)、水果臺(tái)或切割燒烤肉類的服務(wù)桌。注意保持菜肴應(yīng)有的溫度，熱菜用保溫鍋保溫，賓客來后揭開蓋子。每盤(盆)菜肴都

25、要擺放一副取菜用的公用叉、勺。叉、勺的柄朝向右下方。菜盤(盆)前擺放中英文菜牌。所有菜盤(盆)不得伸出桌邊，一般距桌邊5厘米。菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放。技巧擺放，控制成本。成本低的菜靠前放，賓客先取食便宜的菜肴，會(huì)減少昂貴菜肴的消耗量。自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)應(yīng)遵循先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則。一般由廚師負(fù)責(zé)照顧餐臺(tái)，服務(wù)員須注意與廚師的密切配合。客人需要自助餐規(guī)定之外的酒水時(shí)，一定要向客人說明需加收費(fèi)用?！緦?shí)訓(xùn)步驟】 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 自助餐服務(wù)操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)時(shí)間 實(shí)訓(xùn)授課l學(xué)時(shí)，共計(jì)45分鐘。其中，示范講解10分鐘、學(xué)員操作30分鐘、考核測(cè)試5分鐘實(shí)訓(xùn)器具 圓托盤，賬單夾，餐盤若干、餐具若干、飲料杯若干、咖啡杯或茶杯、服務(wù)夾、自助餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)方法(1)示范講解(2)學(xué)員分成8人組，在操作室進(jìn)行操作練習(xí)實(shí)訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn)(1)迎賓服務(wù) 客人到達(dá)時(shí)，服務(wù)員微笑