1、第二章 果蔬干制方法-2 食品的自然干制與常壓加熱干制第二章 果蔬干制方法-2 食品的自然干制與常壓加熱干一、自然干制自然干制就是利用自然界提供的干燥條件進(jìn)行的干制。1、曬干曬干：利用太陽(yáng)輻射作為熱源，使物料中的水分向周圍的空間蒸發(fā)的干制方法。曬干的快慢加溫的高低太陽(yáng)輻射強(qiáng)度所處地區(qū)的緯度和季節(jié)緯度低的地區(qū)較緯度高的地區(qū)太陽(yáng)輻射強(qiáng)，夏季要比秋冬季太陽(yáng)輻射強(qiáng)。選擇適合的地區(qū)與季節(jié)一、自然干制自然干制就是利用自然界提供的干燥條件進(jìn)行的干制。一、自然干制另外，在高緯度地區(qū)曬制加工時(shí)要注意曬簾、曬盤向南傾斜。如圖所示：除此之外，自然的空氣濕度和風(fēng)速也是影響著干燥速度和干制品質(zhì)量的重要因素。一、自然干制

2、另外，在高緯度地區(qū)曬制加工時(shí)要注意曬簾、曬盤向南一、自然干制2、陰干陰干：我國(guó)有少數(shù)地區(qū)具有特定的地理位置和氣候條件，則形成了一種十分適宜陰干的條件。如新疆吐魯番的葡萄溝地形：一、自然干制2、陰干陰干：我國(guó)有少數(shù)地區(qū)具有特定的地理位置和一、自然干制3、自然干制要求的設(shè)備與條件自然干制一般不要求過(guò)多的條件，如：進(jìn)行曬干時(shí)，只要有一個(gè)曬場(chǎng)或一些簡(jiǎn)易的陰干房即可。曬場(chǎng)要選擇在向陽(yáng)、開闊、通風(fēng)的地方，要避開塵土飛揚(yáng)、或有空氣污染的地方。自然干制一般都需要選擇在晴朗、干燥的氣候條件進(jìn)行。在干制過(guò)程中要注意勤翻動(dòng)，加快水分蒸發(fā)。但是也要防止水分蒸發(fā)過(guò)快引起的“結(jié)殼”。在干制中應(yīng)該注意防止雨淋、結(jié)露，尤其在

3、秋冬季節(jié)。另外要注意鳥、獸等的污染。一、自然干制3、自然干制要求的設(shè)備與條件自然干制一般不要求過(guò)二、人工干制人工干制的特點(diǎn)人工干制是指人為地創(chuàng)造一個(gè)適宜的干燥環(huán)境，基本擺脫了自然氣候條件的影響的干制方法。人工干制的優(yōu)點(diǎn)是：干燥速度快、生產(chǎn)效率高，干制品質(zhì)量好，產(chǎn)品干凈衛(wèi)生。缺點(diǎn)是：根據(jù)干燥方法和設(shè)備的不同需要一定的投資，需要消耗能源，技術(shù)性較強(qiáng)，生產(chǎn)成本相對(duì)高。二、人工干制人工干制的特點(diǎn)人工干制是指人為地創(chuàng)造一個(gè)適宜的干二、人工干制常用的人工干制設(shè)備常用的人工干制設(shè)備是用常壓加熱對(duì)流式干燥設(shè)備。 一般是以加熱空氣作為干燥介質(zhì)。所用設(shè)備的基本組成為：加熱設(shè)備；保溫設(shè)施；通風(fēng)排濕設(shè)備；鼓風(fēng)等空氣循

4、環(huán)設(shè)施。二、人工干制常用的人工干制設(shè)備常用的人工干制設(shè)備是用常壓加熱二、人工干制(一)烘烤房式屬于一類比較原始的人工干燥設(shè)備。有兩種：烘灶式和烤房式烘灶式：特點(diǎn)是因陋就簡(jiǎn)，干制效率不高，由于是明火加溫，所以干制品往往帶有煙熏味。多數(shù)在山區(qū)干制一些食用菌或山野菜等。二、人工干制(一)烘烤房式屬于一類比較原始的人工干燥設(shè)備。有3m二、人工干制(一)烘烤房式烤房式是目前中小干制加工廠、果脯蜜餞廠及中草藥等干制常用的干制設(shè)備。 由四部分組成：空間房屋610m2m平頂結(jié)構(gòu)應(yīng)該具有一定的保溫性能3m二、人工干制(一)烘烤房式烤房式是目前中小干制加工廠、果二、人工干制(一)烘烤房式加溫設(shè)備煤火加熱、暖氣加熱

5、。要盡可能作到升溫快，溫度分布均勻，熱能利用充分。二、人工干制(一)烘烤房式加溫設(shè)備煤火加熱、暖氣加熱。要盡可二、人工干制(一)烘烤房式通風(fēng)排濕設(shè)備進(jìn)氣口的面積占總通風(fēng)面積的1/2弱，排氣口占總通風(fēng)面積的1/2強(qiáng)。通風(fēng)面積一般以每立方米空間0.02平方米計(jì)算。二、人工干制(一)烘烤房式通風(fēng)排濕設(shè)備進(jìn)氣口的面積占總通風(fēng)面二、人工干制(一)烘烤房式裝載設(shè)備：烤架，多為金屬，有固定式和活動(dòng)式兩種；烤盤，多為竹木結(jié)構(gòu)，有圓形和方形。另外，還應(yīng)該有溫度、濕度測(cè)定、照明、鼓風(fēng)設(shè)備等。裝載設(shè)備二、人工干制(一)烘烤房式裝載設(shè)備：烤架，多為金屬，有固定式（二）隧道式干燥設(shè)備二、人工干制隧道式干燥設(shè)備是果品蔬菜

6、干制加工目前生產(chǎn)中使用最多的一類設(shè)備。優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)備簡(jiǎn)單、適應(yīng)性廣、干燥較迅速。（二）隧道式干燥設(shè)備二、人工干制隧道式干燥設(shè)備是果品蔬菜干制二、人工干制（二）隧道式干燥設(shè)備隧道式干燥設(shè)備根據(jù)物料運(yùn)行的方向與干燥介質(zhì)（熱空氣）運(yùn)行的方向分為：二、人工干制（二）隧道式干燥設(shè)備隧道式干燥設(shè)備根據(jù)物料運(yùn)行的二、人工干制（二）隧道式干燥設(shè)備二、人工干制（二）隧道式干燥設(shè)備二、人工干制（三）流化床式干燥設(shè)備它又稱“懸浮接觸式”對(duì)流干燥設(shè)備。三部分組成：干燥室、流化床體、強(qiáng)制通風(fēng)室。適用于干燥一些顆粒狀食品。二、人工干制（三）流化床式干燥設(shè)備它又稱“懸浮接觸式”對(duì)流干二、人工干制（三）流化床式干燥設(shè)備流化床干

7、燥過(guò)程由于強(qiáng)制通風(fēng)室使加熱空氣的流速、風(fēng)力加大，這樣就使整個(gè)流化床層形成一個(gè)不穩(wěn)定的界面，界面一般可以在每秒鐘數(shù)次的頻率上下波動(dòng)（沸騰），同時(shí)熱空氣與物料顆粒則進(jìn)行著“攪拌”，這樣熱空氣就即起到流化介質(zhì)的作用，又起干燥介質(zhì)的作用。在流化床干燥過(guò)程中使用的熱空氣的溫度可以達(dá)到100，甚至更高，風(fēng)速要在3m/s以上。二、人工干制（三）流化床式干燥設(shè)備流化床干燥過(guò)程由于強(qiáng)制通風(fēng)二、人工干制（四）傳送帶式干燥設(shè)備二、人工干制（四）傳送帶式干燥設(shè)備二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)噴霧干燥的對(duì)象一般是依靠特殊方法形成的液態(tài)食品。1、噴霧干燥的特點(diǎn)：干燥速度快，一般只需要幾秒到十幾秒；物料溫度不太高，并且由于加

8、熱時(shí)間短，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味損失少；干制品的溶解性能、分散性能好；生產(chǎn)過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，操作控制方便，適應(yīng)連續(xù)化生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)噴霧干燥的對(duì)象一般是依靠特殊方法二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)1、噴霧干燥的特點(diǎn)：缺點(diǎn)噴霧干燥的缺點(diǎn)是單位制品耗熱量大。一般其熱效率約為30%40%。每蒸發(fā)1kg的水分，約需要2 3kg的加熱蒸汽。所以，噴霧干燥時(shí)，加熱干燥介質(zhì)耗能大。二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)1、噴霧干燥的特點(diǎn)：缺點(diǎn)噴霧干燥二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)2、噴霧干燥機(jī)的組成由四大系統(tǒng)組成：空氣加熱、輸送系統(tǒng)：空氣加熱器、空氣過(guò)濾機(jī)、風(fēng)機(jī)等； 料液供應(yīng)系統(tǒng)：噴霧裝置、高壓泵、送料泵等

9、；氣液接觸的干燥系統(tǒng)：干燥室；制品分離與氣體凈化系統(tǒng)：卸料器、粉末回收器（旋風(fēng)分離器、刷粉器等）、除塵器等。二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)2、噴霧干燥機(jī)的組成由四大系統(tǒng)組二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)3、噴霧干燥的基本過(guò)程：空氣加熱系統(tǒng)干燥室粉末回收系統(tǒng)噴霧系統(tǒng)新鮮空氣粉末狀干制品廢氣液體食品二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)3、噴霧干燥的基本過(guò)程：空氣加熱二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)在噴霧干燥時(shí)，首先要將物料霧化成2060m大小的霧滴，這種霧滴的比表面積（單位重量物質(zhì)所具有的表面積）很大。因此，這樣巨大的表面積與高溫介質(zhì)接觸時(shí)，其傳熱速度非常迅速，水分蒸發(fā)速度也相當(dāng)快，干燥時(shí)液滴的溫度一般不會(huì)超過(guò)干燥

10、介質(zhì)（熱空氣）的濕球溫度。4、噴霧干燥的基本原理 二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)在噴霧干燥時(shí)，首先要將物料霧化成二、人工干制在噴霧干燥機(jī)中，干燥介質(zhì)的溫度可以達(dá)到200以上，這時(shí)液滴狀的物料與干燥介質(zhì)接觸就會(huì)使其水分被快速蒸發(fā)，當(dāng)被噴出的液滴狀物料在完全干燥之前（含有水分時(shí)），其液滴自身的溫度則一般不會(huì)超過(guò)82 。干燥后的粉末狀顆粒就會(huì)在干燥室內(nèi)下沉，在下沉過(guò)程中，干燥完全的顆粒與未完全干燥的顆粒就會(huì)聚合，形成相對(duì)較大的顆粒被收集。（五）噴霧干燥機(jī)二、人工干制在噴霧干燥機(jī)中，干燥介質(zhì)的溫度可以達(dá)到200以二、人工干制噴霧干燥設(shè)備被常用于乳粉、蛋粉（蛋黃粉、蛋清粉）、咖啡粉、果汁粉、蔬菜汁粉等液體

11、食品的加工分析過(guò)程中。尤其是對(duì)一些容易受到熱損傷的液體食品。噴霧干燥后產(chǎn)品品質(zhì)良好，營(yíng)養(yǎng)成分損失也較少。（五）噴霧干燥機(jī)二、人工干制噴霧干燥設(shè)備被常用于乳粉、蛋粉（蛋黃粉、蛋清粉）二、人工干制5、噴霧系統(tǒng)噴霧系統(tǒng)是噴霧干燥設(shè)備最關(guān)鍵的系統(tǒng)。目前常用的噴霧系統(tǒng)主要有以下幾種： 壓力噴霧氣流噴霧離心噴霧噴霧系統(tǒng)（五）噴霧干燥機(jī)二、人工干制5、噴霧系統(tǒng)噴霧系統(tǒng)是噴霧干燥設(shè)備最關(guān)鍵的系統(tǒng)。使用的噴頭為高壓噴頭，它是將被干燥液體，由壓力為1020MPa的高壓泵送入到噴孔0.51.5m的耐壓噴嘴內(nèi)，使液體在高壓作用下被噴為霧狀液滴。二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)壓力噴霧壓力噴霧的特點(diǎn)：壓力噴霧干燥機(jī)本身制造

12、費(fèi)用低、易維修、耗能少；但是需要高壓泵，噴口易損壞、易堵塞。適宜于液體粘度小、不帶顆粒的液體物料。使用的噴頭為高壓噴頭，它是將被干燥液體，由壓力為1020M二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)氣流噴霧氣流噴霧一般使用的是專用的雙流體噴頭。它是利用高速氣流對(duì)液膜施加摩擦、撕裂等作用使液體霧化。操作時(shí)首先是用150500KPa的壓力將空氣壓縮進(jìn)入雙流體噴頭內(nèi)的外環(huán)，在壓縮空氣向外噴射的同時(shí)，將中心噴管中流出的液體料液分散成霧狀液滴。一般霧滴在噴口處的速度很高，可以達(dá)到200 300m/s（甚至超音速）。二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)氣流噴霧氣流噴霧一般使用的是專用二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)氣流噴霧氣流噴霧的特點(diǎn)氣流噴霧干燥機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能夠?qū)⒉煌扯鹊奈锪隙检F化成均勻、細(xì)小的霧滴；但是其壓縮空氣費(fèi)用高，并且用于霧化的空氣進(jìn)入干燥室后會(huì)延緩干燥速度，降低能量。二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)氣流噴霧氣流噴霧的特點(diǎn)二、人工干制（五）噴霧干燥機(jī)離心噴霧離心噴霧使用的為離心式噴頭，液體物料從高位槽落下，落到高速旋轉(zhuǎn)（300020000轉(zhuǎn)/min）的離心盤中，在離心力的作用下，液體物料沿著