1、高鹽稀態(tài)釀造醬油生產(chǎn)工藝高鹽稀態(tài)釀造醬油生產(chǎn)工藝高鹽稀態(tài)釀造醬油生產(chǎn)工藝高鹽稀態(tài)釀造醬油生產(chǎn)工藝編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址： 電話：傳真: 郵編:高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝 1、生產(chǎn)工藝流程面粉 曲精黃豆 泡豆 入鍋 蒸料 出料 風(fēng)冷 水 接種 制曲 出曲 拌鹽水 發(fā)酵抽油2、生產(chǎn)準(zhǔn)備2、1 設(shè)備用具檢查、清理，水、電、汽供應(yīng)檢視；2、2 曲房、曲箱、發(fā)酵罐提前清理清洗、滅菌；2、3 原料、輔料采購準(zhǔn)備：大豆、曲精、食鹽等3、原料處理 大豆經(jīng)篩選除雜（豆皮、豆桿、泥沙、鐵質(zhì)、石子）。 大豆浸泡：準(zhǔn)確稱取除雜后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水浸泡，其間攪拌12次，浸泡至豆粒膨脹無皺紋，

2、以兩指擠捏可使皮肉分開， 將豆粒切開不發(fā)現(xiàn)干心為適度。浸泡時(shí)間根據(jù)季節(jié)不同而異，春秋季節(jié)（15左右）一般67小時(shí)，夏季（28左右）一般34小時(shí)，冬季（-10左右）一般為12-15小時(shí)。大豆浸泡好后放出水，輸入蒸料罐中。4、蒸料 入料：將浸泡控干水的大豆送入蒸料罐中，蓋好罐蓋。啟動蒸料罐，使其旋轉(zhuǎn)運(yùn)行。 蒸料： 開啟蒸汽閥，同時(shí)打開排汽閥，當(dāng)排汽管開始持續(xù)噴出蒸汽時(shí)關(guān)閉排氣閥，使罐壓迅速升至，關(guān)閉蒸汽閥，打開排汽閥，排除罐內(nèi)空氣。 待壓力降至零位，關(guān)閉排汽閥同時(shí)打開蒸汽閥，使壓力迅速升至保壓1015分鐘，然后關(guān)閉進(jìn)汽閥，迅速打開排汽閥，快速排出罐內(nèi)蒸汽，降至常壓。 冷卻：開啟水力噴射泵，使罐內(nèi)降

3、壓至，快速將物料品溫降至工藝規(guī)定溫度，關(guān)閉水力噴射泵，打開罐蓋，出料。熟料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：感官：外觀呈黃褐色，有豆香氣及彈性，無夾心，無黏結(jié)。理化：消化率85%，水分60%62%，無N性蛋白。5、制曲 接種： 先將需用的曲精與適量面粉摻拌均勻供接種使用，以保證接種均勻。 將曲種接入物料并充分混合均勻后，送至曲房曲池或曲箱。接種量：使用曲精按大豆數(shù)量的萬分之35的量添加，即每500千克原料使用200克曲精；接種溫度：3540。 入曲：將已接種的曲料均勻、松散攤平，曲料厚度為25左右，插入傳感器和溫度計(jì)，通風(fēng)調(diào)節(jié)品溫于32左右，控制室溫于2830。 培養(yǎng)： 間隔1小時(shí)，準(zhǔn)確測定并記錄曲料品溫及曲室室溫。

4、 維持曲料品溫在工藝規(guī)定范圍內(nèi)，培養(yǎng)8小時(shí)，然后間斷性給曲料通風(fēng)。 再培養(yǎng)4小時(shí)左右，曲料結(jié)餅并呈白色，品溫達(dá)到36 繼續(xù)培養(yǎng)46小時(shí)，曲料出現(xiàn)結(jié)餅、裂縫等現(xiàn)象且品溫上升至36 當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間達(dá)30小時(shí)左右，曲料呈淡黃綠色，即可出曲。 成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)：菌絲致密無夾心，呈嫩黃綠色，具有濃郁曲香，無其他異味理化標(biāo)準(zhǔn)：中性蛋白酶活力1000單位/克（千基）（福林法）培養(yǎng)后成曲水分：28%32%。 拌鹽水： 配制1820OBe食鹽水，澄清備用。 開啟出曲絞龍，將成曲送入絞龍中，使其與鹽水充分混合均勻并送入發(fā)酵罐中。鹽水量為原料量的倍。 出曲完畢，關(guān)閉絞龍電源,并將曲床、曲室及工用具清洗干凈備用。6、

5、發(fā)酵操作及取沒油 發(fā)酵容器的型式不限，但應(yīng)設(shè)假底及出料品。所用的材質(zhì)應(yīng)能防止腐蝕。 醬油曲用18Be/20食鹽溶液拌濕后才進(jìn)發(fā)酵罐（或池）內(nèi)。 制醪時(shí)食鹽溶液用量為原料量的 倍。 制醪后的第三天起進(jìn)行抽油淋澆，淋油量約為原料量的10%其后 每隔一周淋油一次，淋油時(shí)注意控制流速，并在醬醅表面均勻淋澆，避免破壞醬醅的多孔性狀。 發(fā)酵期36個(gè)月。此時(shí)豆粒已潰爛，醬醅色澤已變暗褐，醅液氨基酸態(tài)氮含量約為 1g/100mL，前后一周無大變動時(shí)，意味醅已成熟。以上為淋澆法發(fā)酵，如用攪拌（人工或氣泵）發(fā)酵醪的方法進(jìn)行發(fā)酵管理，醪料結(jié)構(gòu)性狀發(fā)生變化，抽油困難，需用壓榨法取油。7.抽油或榨油 發(fā)酵成熟的醬醪即可放出醬油抽油，為原油。放出原油的醪渣用18Be/20食鹽溶液浸泡，10天后放二油。放出二油的醬渣用加鹽后的四油及18Be/20食鹽溶液浸泡，時(shí)間也為10天，放出三油。調(diào)配，將原油、二油、三油進(jìn)行檢驗(yàn)，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配。放完三油的醬渣用80熱水浸泡12