PagePAGE48ofNUMPAGES48 PAGE關(guān)注微信公眾號(hào)《企業(yè)家第一課》，領(lǐng)取更多商業(yè)計(jì)劃書(shū)、研究報(bào)告、市場(chǎng)策劃案例等+鐵的訓(xùn)訓(xùn)練愛(ài)的教教育德訓(xùn)克練士資春料熙精餐編廳版（僅供內(nèi)部部參考，版版權(quán)所有有，盜版版必糾）舉舉報(bào)電話話：準(zhǔn)備篇最好的顧客客滿意：：滿足1100%%的顧客客，包括括那些光光臨餐廳廳后不滿滿意的顧顧客。一個(gè)顧客感感到滿意意，會(huì)告告訴4~~5個(gè)人人；感到到不滿意意，會(huì)告告訴9~~10個(gè)個(gè)人。DICOSS的服務(wù)務(wù)理念：：誠(chéng)信，務(wù)務(wù)實(shí)，創(chuàng)創(chuàng)新，服服務(wù)。德克士員工工十項(xiàng)信信條：在我們的生生意中，顧顧客是最最重要的的。顧客不需要要我們，但但我們需需要顧客客。顧客是我們們工作的的目的。顧客的光臨臨是我們們的榮幸幸，我們們?yōu)轭櫩涂头?wù)并并給予顧顧客額外外的幫助助。顧客并不是是一個(gè)局局外人，他他是我們們生意的的一部分分，是我我們的貴貴賓。顧客不是一一個(gè)冷漠漠的統(tǒng)計(jì)計(jì)數(shù)字，他他和我們們一樣是是有感情情有脾氣氣的人。顧客并非我我們爭(zhēng)論論或競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)的對(duì)象象。顧客告訴我我們他的的需求，我我們的責(zé)責(zé)任就是是滿足他他。顧客應(yīng)能享享受到我我們所能能給予最最禮貌及及最專注注的招待待。顧客有權(quán)希希望我們們員工有有著整齊齊清潔的的儀表。員員工應(yīng)有有清潔干干凈的指指甲，胡胡須刮除除干凈，頭頭發(fā)經(jīng)常常修剪。我們對(duì)顧客客的承諾諾：Q—品質(zhì)S——服務(wù)C——清潔V——價(jià)值3C原則：：溝通——commmunnicaatioon協(xié)調(diào)—ccoorrdinnatiion合作—cooopeerattionnTCL:teendeer—小小心carre—關(guān)關(guān)心lovve—愛(ài)愛(ài)心快餐連鎖店店三原則則：簡(jiǎn)化化，程序序化，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化。服務(wù)組的定定義：見(jiàn)見(jiàn)習(xí)員，服服務(wù)員，訓(xùn)訓(xùn)練員。服務(wù)組的工工作職責(zé)責(zé)：準(zhǔn)備備餐飲，服服務(wù)顧客客，確保保門市安安全，清清潔和維維護(hù)衛(wèi)生生。服務(wù)組的基基本職責(zé)責(zé)：確保保每一位位顧客都都有一個(gè)個(gè)愉快的的DICCOS經(jīng)經(jīng)歷。DICOSS標(biāo)志的的含義：：六角代表熱熱忱的服服務(wù)散發(fā)發(fā)出無(wú)限限光芒。圓形代表熱熱忱的心心服務(wù)每每位顧客客。D代表金黃黃多汁的的脆皮炸炸雞。五大工作站站OCU：外外場(chǎng)服務(wù)務(wù)區(qū)SSRV：：柜臺(tái)區(qū)區(qū)HH：漢堡堡區(qū)PVTT：支援援區(qū)CK：：炸雞區(qū)區(qū)清潔的定義義；去除除看得見(jiàn)見(jiàn)的灰塵塵及臟東東西。消毒的定義義：去除除有害的的會(huì)引起起疾病的的有機(jī)物物。餐廳中900%的細(xì)細(xì)菌感染染是由不不正確的的洗手引引起的。細(xì)菌生長(zhǎng)的的條件：：1時(shí)間間22食物3溫度4濕濕度Δ細(xì)菌生生長(zhǎng)最快快的溫度度范圍：：40～1140°°F消毒片：水水=1（片片）：22（升），保保存時(shí)間間2個(gè)小小時(shí)，每每半小時(shí)時(shí)應(yīng)洗手手消毒一一次。（不不可用440°C以上上熱水配配制）清潔劑：水水=1：：40升升，用448°C左右右的熱水水溶解清清潔劑，再再加冷水水按比例例混合均均勻。洗手消毒六六步驟1、用水將將手至手手肘沖濕濕腕部以以上。2、取取洗手液液，雙手手交叉搓搓洗，用用小牙刷刷刷凈指指甲。3、用清水水沖洗，沖沖盡洗手手液。4、將將手和手手肘浸泡泡在500PPMM的消毒毒水里330秒。5、清水沖沖凈。6、雙雙手自然然風(fēng)干或或烘手機(jī)機(jī)烘干。清潔消毒六六步驟清水沖洗→清潔潔液刷洗洗→清水水沖洗→→1000PPMM消毒水水浸泡消消毒→→清水水沖洗→自然風(fēng)風(fēng)干。單位換算：：一、重量：：11磅（LLBS）==166盎司（OOZ）==4554克（gg）1盎司（OOZ）==288.355克（gg）1公斤斤（kgg）=2.22磅（LLBS）二、體積：：1加侖侖（美式式gall）=3.7785公公升（LL）11夸脫（QQT）==0..25加加侖（ggal）==0..9466公升（LL）三、溫度：：0°C==322°F°F==9//5°C++322四、重量與與體積換換算：（僅僅限于水水的換算算）1公斤（kkg）==1升升（L）==10000毫毫升（mml）==10000克克（g）溫度范圍說(shuō)說(shuō)明：冷凍：--18°°C以以下冷冷藏：00～5°C常溫溫：200～25°°C解凍：：8～112℃隨手清潔：：做完任任何一件件事，必必須把使使用過(guò)的的工具和和工作臺(tái)臺(tái)面的清清潔做干干凈。（器器具歸位位）先進(jìn)先出（FFIFOO）：先先進(jìn)的物物品先用用，先開(kāi)開(kāi)封的先先用。餐廳抹布的的區(qū)分：：外場(chǎng)（OOCU）：：黃色++紅色抹抹布收收銀(SSRV))：紅色色抹布內(nèi)場(chǎng)((CK//H/PPVT藍(lán)藍(lán)色抹布餐廳拖布的的區(qū)分：：收銀專專用拖布布內(nèi)場(chǎng)場(chǎng)專用拖拖布外外場(chǎng)專用用拖布廁所專專用拖布布干拖拖布OCUU篇篇一、餐廳四四不準(zhǔn)：：不準(zhǔn)抽抽煙，不不準(zhǔn)拍照照，不準(zhǔn)準(zhǔn)帶非DDICOOS產(chǎn)品品，不準(zhǔn)準(zhǔn)帶寵物物二、桌椅的的清潔：：1、擦桌子子時(shí)呈“Z”字型，若若桌面上上有雜屑屑應(yīng)將其其包于紅紅色抹布布中。2、擦拭桌桌面后再再用抹布布將桌面面的四周周邊緣擦擦拭一遍遍。3、要注意意擦拭兩兩張桌子子的接縫縫處及桌桌底；非非高峰時(shí)時(shí)段，要要用黃色色抹布擦擦拭桌椅椅的腿腳腳處。4、擦拭桌桌面時(shí)注注意板凳凳上是否否有雜屑屑和水跡跡。三、地面的的清潔：：1、掃地：：掃地時(shí)時(shí)掃把及及撮箕要要以拿的的方式（提提起離開(kāi)開(kāi)地面）而而不能以以拖的方方式接觸觸地面發(fā)發(fā)出聲響響。掃地地時(shí)多注注意桌椅椅下方及及角落。2、拖地：：拖拭大大廳呈“Z”字型與與肩同寬寬，拖拭拭桌椅下下方呈“十”字型拖拖拭。四、倒可處處理的步步驟1、放置防防滑牌（提提醒顧客客小心地地滑）。2、用用掃帚掃掃去冰塊塊及雜質(zhì)質(zhì)。33、用海海綿吸去去可樂(lè)。4、用濕拖拖布拖拭拭。5、用用干拖布布拖拭。66、清潔潔器具并并歸位。7、等地面面自然風(fēng)風(fēng)干后撤撤走防滑滑牌。五、垃圾臺(tái)臺(tái)的清潔潔：1、垃圾臺(tái)臺(tái)上只能能擺放餐餐盤（最最多擺放放5個(gè)），禁禁止擺放放任何食食品、抹抹布以及及回收的的顧客未未用完的的調(diào)味包包。2、垃圾打打包的方方法：用用垃圾擠擠壓器擠擠壓后((先四角角在中間間)，至至八分滿滿或單袋袋重量達(dá)達(dá)到八公公斤時(shí)，采采用“十”字交叉叉法打包包。（注注意：打打包后放放于垃圾圾間，應(yīng)應(yīng)將垃圾圾袋提起起離開(kāi)地地面，不不能拖以以免破裂裂。若因因吸管等等物穿破破垃圾袋袋造成漏漏水，可可再套上上一個(gè)垃垃圾袋，直直至不再再滴水。）3、清潔垃垃圾臺(tái)時(shí)時(shí)的順序序：從上上到下，由由內(nèi)到外外。六、回收餐餐盤時(shí)的的注意事事項(xiàng)：1、看是否否有顧客客遺留的的物品。2、回回收顧客客未使用用完的調(diào)調(diào)料包。33、是否否存在安安全隱患患。餐盤在大廳廳停留最最多不超超過(guò)3分分鐘。七、洗手臺(tái)臺(tái)的清潔潔：1、洗手臺(tái)臺(tái)表面要要無(wú)水漬漬，保持持干爽。2、洗洗手臺(tái)的的鏡子表表面要干干凈，無(wú)無(wú)任何水水漬。3、洗手池池內(nèi)要干干凈無(wú)雜雜屑且表表面光亮亮。八、OCUU的人性性化服務(wù)務(wù)：1、助老協(xié)協(xié)幼。2、微微笑服務(wù)務(wù)歡迎光光臨3、幫助那那些需要要我們幫幫助的顧顧客。（如如：主動(dòng)動(dòng)幫助顧顧客端餐餐盤、尋尋找座位位等。）4、及時(shí)將將顧客所所欠的產(chǎn)產(chǎn)品送至至顧客座座位上。九、OCUU的工作作事項(xiàng)1、收拾餐餐盤22、桌椅椅的擦拭拭和排列列整齊3、地面的的清潔及及倒可處處理44、垃圾圾打包及及垃圾臺(tái)臺(tái)外部清清潔5、玻璃及及鏡面清清潔66、清潔潔員工休休息室11小時(shí)//次，并并填寫(xiě)清清潔記錄錄表7、清潔洗洗手臺(tái)及及廁所8、每每次RUUSH之之后應(yīng)用用熱洗衣衣粉水將將外場(chǎng)拖拖拭一次次。9、巡場(chǎng)時(shí)時(shí)應(yīng)保持持勻速，不不可過(guò)快快或過(guò)慢慢,且應(yīng)應(yīng)主動(dòng)避避讓顧客客。看到到正在等等餐的顧顧客時(shí)，應(yīng)應(yīng)主動(dòng)上上前詢問(wèn)問(wèn)，并予予以幫助助。主動(dòng)動(dòng)提醒顧顧客注意意隨身物物品也防防丟失。10、注意意隨手清清潔，清清潔用具具使用后后應(yīng)及時(shí)時(shí)清潔并并歸位。十、OCUU巡場(chǎng)的的目的1、保持大大廳的清清潔度2、餐餐盤的及及時(shí)回收收，提高高翻臺(tái)率率3、及時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)，報(bào)報(bào)告和處處理有關(guān)關(guān)顧客或或設(shè)備的的問(wèn)題4、防防火防盜盜十一、顧客客關(guān)系應(yīng)應(yīng)對(duì)餐廳常用應(yīng)應(yīng)對(duì)語(yǔ)顧客抱怨一）說(shuō)明1、你一定定要永遠(yuǎn)遠(yuǎn)記得，第第一．顧顧客永遠(yuǎn)遠(yuǎn)是對(duì)的的，第二二．如果果顧客錯(cuò)錯(cuò)了請(qǐng)看看第一條條。2、處理顧顧客抱怨怨原則，大大事化小小事，小小事化無(wú)無(wú)事。3、你一定定要有自自信，盡盡量把顧顧客帶離離現(xiàn)場(chǎng)在在比較偏偏僻的角角落，以以免影響響其他顧顧客，如如有其他的顧客旁旁觀時(shí)，接接待員可可詢問(wèn)他他“您有什什么事嗎嗎？”他便會(huì)會(huì)離開(kāi)。二）處理理顧客抱抱怨的原原則1、保持微微笑。并并自我介介紹。2、仔細(xì)傾傾聽(tīng)。顧顧客的抱抱怨，雙雙眼注視視顧客。3、想一想想看。決決定處理理的最佳佳方法。4、馬上行行動(dòng)。解解決問(wèn)題題，如不不能解決決立即找找餐廳經(jīng)經(jīng)理。5、勿忘微微笑（如如顧客非非常惱火火時(shí)，請(qǐng)請(qǐng)注意微微笑的程程度）。三）實(shí)實(shí)例1、顧客抱抱怨為什什么菜單單上沒(méi)有有他要的的產(chǎn)品時(shí)時(shí)，如KKFC、MM的差異異化產(chǎn)品品。回答：“先先生/小小姐非常常抱歉，我我們沒(méi)有有您要的的**。但但我們有有**（推推薦同類類或我們們的差異異化產(chǎn)品品），也也非常好好吃，您您可以嘗嘗試一下下！”2、顧客對(duì)對(duì)佐料不不滿時(shí)譬如當(dāng)顧客客抱怨，漢漢堡沒(méi)有有生菜時(shí)時(shí)?；卮穑骸跋认壬?小小姐非常常抱歉。我我們的漢漢堡都有有加生菜菜，可能能是疏忽忽了，我我馬上幫幫您換一一份?！?、顧客抱抱怨配料料太少時(shí)時(shí)（如：：番茄醬醬）顧顧客只多多要1包包回答：：“好的?！贝藭r(shí)若若顧客要要求再多多要回答：：“先生//小姐，您您請(qǐng)先用用，不夠夠我再給給您送去去?！弊⒁猓海哼^(guò)程保保持微笑笑、耐心心、一次次只給一一包。4、顧客要要求更換換產(chǎn)品先仔仔細(xì)傾聽(tīng)聽(tīng)、了解解顧客更更換原因因。a..如果是是因柜臺(tái)臺(tái)備餐錯(cuò)錯(cuò)誤或不不足，立立即核對(duì)對(duì)收銀條條，如錯(cuò)錯(cuò)誤屬實(shí)實(shí)回答答：“先生//小姐，非非常抱歉歉，是我我們疏忽忽了，請(qǐng)請(qǐng)稍等，我我馬上為為您更換換補(bǔ)足?！蓖瑫r(shí)請(qǐng)通知經(jīng)理。b..如果是是因?yàn)轭欘櫩蛡€(gè)人人不喜歡歡回答答：“先生//小姐，非非常抱歉歉，因?yàn)闉槭鞘称菲罚砸噪x開(kāi)柜柜臺(tái)后不不能退換換。您是是否再要要一份您您喜歡的的產(chǎn)品?！?、顧客指指定特殊殊產(chǎn)品，無(wú)無(wú)法滿足足要求時(shí)時(shí)（如：：指定雞雞腿）回答答：“先生//小姐，非非常抱歉歉，現(xiàn)在在沒(méi)有雞雞腿，腿腿骨一樣樣好吃，你你可以嘗嘗一塊。”6、顧客抱抱怨沒(méi)座座位回答：“先先生/小小姐，實(shí)實(shí)在很抱抱歉。今今天太忙忙了，讓讓我來(lái)幫幫您找一一個(gè)位子子。”7、顧客抱抱怨洗手手間不干干凈回答：：“對(duì)不起起，給您您帶來(lái)不不便，我我們會(huì)立立即派人人去清潔潔，下次次我們會(huì)會(huì)更加注注意?！?、顧客抱抱怨產(chǎn)品品口味不不好（確確實(shí)無(wú)品品質(zhì)問(wèn)題題的情況況）回答答：“很抱歉歉，我們們的這種種產(chǎn)品可可能不合合你的口口味，我我們也不不斷地在在研究各各種新產(chǎn)產(chǎn)品，來(lái)來(lái)滿足顧顧客的需需求。謝謝謝您寶寶貴的意意見(jiàn)。”9、顧客抱抱怨產(chǎn)品品不夠熱熱（先確確定顧客客購(gòu)買時(shí)時(shí)間）如如是因產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)問(wèn)題回答答：“先生//小姐，非非常抱歉歉，是我我們疏忽忽，我馬馬上為您您換一份份，請(qǐng)您您稍等?！瘪R上更換，同時(shí)通知值班經(jīng)理如是是因顧客客離開(kāi)柜柜臺(tái)時(shí)間間過(guò)長(zhǎng)回答答：“先生//小姐，很很抱歉，產(chǎn)產(chǎn)品離開(kāi)開(kāi)柜臺(tái)太太久變冷冷了，我我?guī)湍阌糜梦⒉t爐熱一下下，可以以嗎？”10、顧客客抱怨空空調(diào)溫度度太高、或或太低回答：“先生//小姐，很很抱歉，我我們的空空調(diào)是設(shè)設(shè)置的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溫度度，避免免室內(nèi)外外溫差過(guò)過(guò)大，引引起顧客客身體不不適?！鳖櫩蛦?wèn)題及及要求一）說(shuō)明顧客經(jīng)常提提出各種種問(wèn)題及及要求，我我們理應(yīng)應(yīng)盡量解解答、滿滿足，但但請(qǐng)注意意：1、客詢及及營(yíng)業(yè)狀狀況等公公司商業(yè)業(yè)機(jī)密時(shí)時(shí)，請(qǐng)回回答不清清楚2、當(dāng)顧客客詢及老老板是誰(shuí)誰(shuí)？總經(jīng)經(jīng)理、董董事長(zhǎng)是是誰(shuí)？公公司地址址、電話話等，立立即請(qǐng)值值班經(jīng)理或其其他干部部處理干部部處理方方式：首首先詢問(wèn)問(wèn)顧客目目的，如是想加盟盟，則給給顧客一一份加盟盟資料或或告知加加盟熱線線；如是想與公公司業(yè)務(wù)務(wù)往來(lái)，則則告知子子公司總總機(jī)或相相關(guān)組別別電話；；如是想投訴訴，請(qǐng)按按客訴處處理流程程處理；；如是無(wú)任何何合理原原因，回回答：“先生//小姐，這這樣吧，我我為您留留下我們們餐廳的的電話，如如果您有有什么需需要，可可以隨時(shí)時(shí)與我們們聯(lián)系?！弊ⅲ侯櫩驮试试S的情情況下，請(qǐng)請(qǐng)務(wù)必記記錄顧客客姓名及及聯(lián)系方方式。3、切記微微笑待人人、不卑卑不亢二）實(shí)例1、顧客要要求非續(xù)續(xù)杯飲料料續(xù)杯回答：“先先生/小小姐，非非常抱歉歉，我們們的***飲料不不能續(xù)杯杯，您是是否需要要再點(diǎn)一一杯?”2、要求外外場(chǎng)人員員代為點(diǎn)點(diǎn)購(gòu)產(chǎn)品品回答：“先先生/小小姐，非非常抱歉歉，我不不能收顧顧客的現(xiàn)現(xiàn)金，您您方便的的話請(qǐng)到到柜臺(tái)點(diǎn)點(diǎn)餐。”如果顧客以以所帶物物品過(guò)多多為理由由回答：“先先生/小小姐，您您請(qǐng)帶上上您的貴貴重物品品到柜臺(tái)臺(tái)點(diǎn)餐，您您的其他他物品我我可以幫幫您暫時(shí)時(shí)照看，直直到你點(diǎn)點(diǎn)完餐?！比绻櫩鸵灰粋€(gè)人且且有嬰兒兒照看或或行動(dòng)不不便回答：“先先生/小小姐，我我先給您您一份點(diǎn)點(diǎn)餐單，您您可以先先選定所所需產(chǎn)品品，我立立即去請(qǐng)請(qǐng)接待員員為您服服務(wù)?！埃ńo顧顧客點(diǎn)餐餐單和筆筆后，立立即請(qǐng)接接待員或或值班經(jīng)經(jīng)理處理理。）3、如果顧顧客拿其其他快餐餐店的優(yōu)優(yōu)惠券到到餐廳要要求兌換換情況一：競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手手的優(yōu)惠惠券回答：“先先生/小小姐，很很抱歉，您您的優(yōu)惠惠券不是是我們德德克士發(fā)發(fā)行的，不不過(guò)我們們可以為為你提供供同類型型的產(chǎn)品品，（盡盡量介紹紹我們現(xiàn)現(xiàn)有的優(yōu)優(yōu)惠活動(dòng)動(dòng)）?！鼻闆r二：德德克士其其他餐廳廳的優(yōu)惠惠券回答：“先先生/小小姐，非非常抱歉歉，您的的優(yōu)惠券券是限制制**餐餐廳使用用的，不不過(guò)我們們可以為為你提供供同樣的的產(chǎn)品，并并且我們們還有其其他的優(yōu)優(yōu)惠活動(dòng)動(dòng)可供您您選擇。（盡盡量介紹紹我們現(xiàn)現(xiàn)有的優(yōu)優(yōu)惠活動(dòng)動(dòng)）”4、如果顧顧客要求求：“我現(xiàn)在在離開(kāi)一一會(huì)兒，麻麻煩你幫幫我照看看一下東東西。”回答：：“先生//小姐，請(qǐng)請(qǐng)問(wèn)您離離開(kāi)多久久呢？”如果顧顧客是去去洗手間間或去點(diǎn)點(diǎn)餐（不不離開(kāi)餐餐廳且時(shí)時(shí)間較短短）回答：“先先生/小小姐，您您請(qǐng)帶上上您的貴貴重物品品，其他他物品我我可以幫幫您暫時(shí)時(shí)照看直直到你回回來(lái)?！叭绻櫩鸵x開(kāi)餐餐廳且時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)長(zhǎng)（購(gòu)買買報(bào)紙等等可除外外）回答：“先先生/小小姐非常常抱歉，如如果您要要離開(kāi)餐餐廳.為為了您的的財(cái)產(chǎn)安安全，請(qǐng)請(qǐng)帶上您您的物品品,我不不方便為為您照看看?！?、顧客客要求分分切產(chǎn)品品回答：“好好的，請(qǐng)請(qǐng)問(wèn)您需需要分切切幾份呢呢？”其他1、在顧客客用餐時(shí)時(shí)拖地，說(shuō)：“先生生/小姐姐，非常常抱歉，，由由于目前前顧客較較多，不不得不在在您用餐餐的時(shí)候候整理環(huán)環(huán)境，給給您造成成不便實(shí)實(shí)在抱歉歉，我們們的清潔潔工作會(huì)會(huì)很快結(jié)結(jié)束，希希望不會(huì)會(huì)打擾您您用餐?！?、收餐餐盤時(shí)說(shuō)：“先生生/小姐姐，抱歉歉，請(qǐng)問(wèn)問(wèn)可以幫幫您整理理餐盤嗎嗎？”3、顧客并并桌說(shuō)：“先生生/小姐姐，很抱抱歉，可可不可以以讓這位位顧客與與您并桌桌?！?、送去顧顧客等候候的產(chǎn)品品說(shuō)：“先生生/小姐姐，抱歉歉讓您久久等了?！?、打烊時(shí)時(shí)間顧客客到餐廳廳說(shuō)：“先生生/小姐姐，非常常抱歉，今今天的營(yíng)營(yíng)業(yè)時(shí)間間已經(jīng)到到了，歡歡迎明天天再次光光臨?！?、有顧客客吸煙首先餐廳應(yīng)應(yīng)常備一一個(gè)滅煙煙工具（用用圣代杯杯蓋加11/3高高度的水水）置于于一垃圾圾桶上右右上角，當(dāng)看到有顧顧客在用用餐區(qū)吸吸煙時(shí)，迅迅速拿上上滅煙工工具到顧顧客跟前前說(shuō)：“先生生/小姐姐，非常常抱歉，為為了您和和其他顧顧客的健健康，麻麻煩您把把香煙滅滅掉?！蓖瑫r(shí)雙手遞遞上滅煙煙工具。（滅滅過(guò)煙的的工具洗洗凈后可可再次使使用）OCUOOPENN1、配制消消毒水，洗洗手消毒毒。22、桌椅椅板凳歸歸位及整整理。3、補(bǔ)充垃垃圾袋（平平時(shí)3～～5個(gè)，節(jié)節(jié)假日55～8個(gè)個(gè)）44、清洗洗抹布和和拖布。5、OC用用具歸位位。6、清清潔桌椅椅，玻璃璃，外騎騎樓7、全場(chǎng)地地面及樓樓道清潔潔8、鋪鋪放地毯毯、補(bǔ)充充物料（洗洗手液，廁廁紙等）9、例行公公事。OCUCCLOSSE1、員工休休息室清清潔。22、桌椅椅板凳，墻墻面及死死角清潔潔。3、清潔垃垃圾臺(tái)。4、徹徹底清潔潔玻璃及及洗手臺(tái)臺(tái)。5、清掃全全場(chǎng)。66、配制制洗衣粉粉水（洗洗衣粉：：熱水==50克克：300L），拖拖全場(chǎng)。7、刷洗樓樓梯，垃垃圾間，廁廁所。8、清清潔一樓樓與外騎騎樓。9、OC用用具清潔潔（抹布布清潔后后分類浸浸泡于消消毒水中中，拖布布也要浸浸泡于消消毒水中中）。10、刷洗洗地毯。111、例行行公事。SRVV篇一、收銀六六大步驟驟1、致歡迎迎辭（歡歡迎光臨臨）2、接接受點(diǎn)餐餐3、促銷（分分為主動(dòng)動(dòng)促銷和和建議性性促銷）4、備備餐（確認(rèn)認(rèn)內(nèi)用//外帶）5、結(jié)帳（唱唱收唱付付）66、致歡歡送辭（謝謝謝光臨臨）注：在備餐餐之前和和結(jié)帳之之前應(yīng)分分兩次復(fù)復(fù)述產(chǎn)品品。二、建議性性促銷的的目的1、增加營(yíng)營(yíng)業(yè)額，提提升ACC22、避免免顧客遺遺漏產(chǎn)品品注：：建議促促銷的次次數(shù)應(yīng)≤≤2次三、備餐順順序：冷冷飲→熱飲→主餐→副餐→甜點(diǎn)四、產(chǎn)品在在餐盤上上的擺放放順序：：面對(duì)顧顧客第一一排為飲飲料，第第二排為為副餐，第第三排為為主餐。（注：所有有產(chǎn)品均均須將德德克士標(biāo)標(biāo)志正對(duì)對(duì)顧客）五、如何提提高收銀銀速度1、確認(rèn)內(nèi)內(nèi)用/外外帶2、與與內(nèi)場(chǎng)及及時(shí)溝通通3、熟熟悉產(chǎn)品品及鍵位位4、小跑備備餐55、一次次多拿6、同同仁間相相互配合合六、外帶注注意事項(xiàng)項(xiàng)1、配料齊齊備2、確確定找零零無(wú)誤33、確定定產(chǎn)品無(wú)無(wú)錯(cuò)拿44、冷熱熱飲分開(kāi)開(kāi)七、調(diào)料配配餐內(nèi)容容1、脆皮炸炸雞：辣辣椒包2、魔魔法雞塊塊：勁爆爆麻辣包包3、德克士士雞塊：：糖醋醬醬4、薯薯?xiàng)l：番番茄醬5、鮮牛奶奶：糖包包、拌條條6、熱熱咖啡：：糖包、奶奶精包、拌拌條7、熱紅茶茶：糖包包、拌條條8、圣圣代、奶奶酪、玉玉米濃湯湯、紫菜菜芙蓉湯湯：湯勺勺9、雞排大大亨：孜孜然香辣辣包110、咖咖喱勁酥酥腿排蓋蓋飯、照照燒雞肉肉蓋飯：：飯勺11、噴火火雞排：：噴火香香辣包注：1、配配料比均均為1::1，未未列入產(chǎn)產(chǎn)品原則則上不配配調(diào)料包包。22、無(wú)論論顧客購(gòu)購(gòu)買任何何產(chǎn)品都都應(yīng)配備備餐巾紙紙3、飯類套套餐中加加2元可可將紫菜菜湯換為為玉米濃濃湯。4、凡是有有中薯中中可的套套餐中加加2元可可換為加加大碼即即為大薯薯大可。八、冷飲類類：1、冷飲杯杯分為：：大杯222盎司司，中杯杯16盎盎司，小小杯122盎司。2、所有冷冷飲的加加冰量為為：杯底底向上11/3處處。3、百事可可樂(lè)/七七喜/美美年達(dá)的的制作：：為現(xiàn)調(diào)調(diào)機(jī)制作作。成品品溫度：：0～44℃。現(xiàn)做做現(xiàn)賣。4、鮮橙汁汁的制作作：現(xiàn)做做現(xiàn)賣。112OOZ透明明杯。成成品溫度度：4～～7℃。保存存時(shí)間：：當(dāng)天打打烊時(shí)廢廢棄。應(yīng)產(chǎn)率：99～100杯。5、冰檸檬檬茶的制制作：現(xiàn)現(xiàn)做現(xiàn)賣賣。122盎司透透明杯。成品溫度：4～7℃。保存時(shí)間：當(dāng)天打烊時(shí)廢棄。6、制表：：3.3熱飲122oz稱稱量版品名熱果珍熱巧克力雀巢甜奶粉粉熱咖啡熱紅茶開(kāi)封后保存存密封常溫33天密封常溫115天密封常溫33天原料13克35克39克3.5克1包（2克克）水320毫升升320毫升升320毫升升1800毫毫升320毫升升沖泡溫度90-955℃90-955℃90-955℃90-955℃90-955℃成品溫度≥85℃≥85℃≥85℃75-800℃≥85℃成品320土22ML320土22毫升320土22毫升320土22ML320土22毫升保存時(shí)間30分鐘Δ汽水水加冰的的目的：：1、使使汽水的的口感更更好22、避免免二氧化化碳的流流失果汁機(jī)循環(huán)環(huán)溫度：：4～77℃。Δ循循環(huán)的目目的：11、保持持溫度的的平衡2、避避免糖精精沉淀九、熱飲類類：（熱熱飲杯為為9盎司司=2288ml）1、熱果珍珍的制作作：（112ozz杯，113克果果珍粉//杯3220mll熱水）成成品溫度度≥85℃，現(xiàn)做做現(xiàn)賣。售售賣時(shí)配配：拌條條一根。2、熱巧克克力的制制作：（122oz杯杯，355g巧克克力粉//杯，3320mml熱水水）成品品溫度≥≥85℃，現(xiàn)做做現(xiàn)賣。售售賣時(shí)配配：拌條條一根。3、熱紅茶茶的制作作：1包包（立頓頓）紅茶茶包/杯杯。成品品溫度≥≥85℃，現(xiàn)做做現(xiàn)賣。售售賣時(shí)配配：白糖糖一包，拌拌條一根根。4、熱咖啡啡的制作作：1包包（3..5克）咖啡粉粉：1..8L開(kāi)開(kāi)水，沖沖泡溫度度90～～95℃℃，保存存時(shí)間≤≤30分分鐘,保保存溫度度1677～1776°F。售賣賣時(shí)配：：白糖一一包，奶奶精包一一包，拌拌條一根根。5、紫菜芙芙蓉湯的的制作：：沖泡溫溫度955℃以上，成成品溫度度≥85℃，2330±5mll/杯。即點(diǎn)即做，無(wú)保存時(shí)間。售賣時(shí)配：湯勺一把。6、熱牛奶奶的制作作：用鮮鮮牛奶，現(xiàn)做現(xiàn)賣。成品溫度≥60℃。售賣時(shí)顧客要求才配：白糖一包，拌條一根。十、甜品類類：1、圣代的的制作：：成品重重量：藍(lán)藍(lán)莓/草草莓/巧巧克力1138±±3g//杯，（其其中：凈凈重1110±5g，上上加料228±3g），制制作時(shí)沿沿圣代杯杯內(nèi)壁呈呈螺旋狀狀向上環(huán)環(huán)繞至三三圈半。售賣時(shí)配：湯勺一把。2、蛋卷的的制作：：成品重重量：775±5g//個(gè)?；鸹鹁嫘停事菪隣钌仙s二圈半。3、QQ蜜蜜豆圣代代的制作作：魔芋芋40gg，甘納納豆300g，小小元宵220g（約約10粒粒），圣圣代凈重重55±±3g//杯。成成品重量量：1445±3g。售售賣時(shí)配配：湯勺勺一把。十一、薯?xiàng)l條的售賣賣：右手握住鹽鹽罐下部部，倒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，出口口向上前前方，與與薯?xiàng)l展展示臺(tái)呈呈45°°角，沿沿“M”型均勻勻?qū)Ⅺ}灑灑于炸好好的薯?xiàng)l條上迅速用薯?xiàng)l條鏟插入入薯?xiàng)l底底部，由由上至下下輕輕翻翻動(dòng)，保保證所有有的薯?xiàng)l條均可均均勻沾到到鹽。左手持薯?xiàng)l條杯，LLOGOO面向自自己，右右手握住住薯?xiàng)l鏟鏟，將薯薯?xiàng)l鏟插插入薯?xiàng)l條杯，連連鏟帶杯杯從薯?xiàng)l條保溫臺(tái)臺(tái)底部插插入薯?xiàng)l條中，鏟鏟起薯?xiàng)l條，左右右晃動(dòng)，使使薯?xiàng)l沿沿垂直方方向滑入入薯?xiàng)l杯杯中。4、薯?xiàng)l的的重量：：S—90±5gM—1100±5gL——1355±5g5、薯?xiàng)l的的應(yīng)產(chǎn)率率：S——21包包/袋M——17包包/袋LL—14包包/袋（66磅/袋袋）6、薯?xiàng)l的的特征：：a、熱騰騰騰且新新鮮bb、不油油膩c、口口感香脆脆d、金黃色色，周邊邊及兩端端為淺咖咖啡色e、內(nèi)內(nèi)部似烤烤過(guò)的馬馬鈴薯注；下炸前前要將冰冰晶及碎碎屑抖掉掉，一次次最多下下炸9000克，約約1/22籃。SRVOPEEN1、配制消消毒水，洗洗手消毒毒2::安裝裝汽水機(jī)機(jī)出口分分配器，取取下收銀銀機(jī)上的的黑色垃垃圾袋3、用泰樂(lè)樂(lè)粉水（66克：22L水）循循環(huán)雙糟糟果汁機(jī)機(jī)15分分鐘，再再用清水水循環(huán)115分鐘鐘4、在保溫溫水槽內(nèi)內(nèi)倒入11/3的的開(kāi)水，88：300打開(kāi)電電源5、補(bǔ)充物物料（注注意先進(jìn)進(jìn)先出）66、雙糟糟果汁機(jī)機(jī)循環(huán)完完畢后倒倒入冰果果珍，打打開(kāi)循環(huán)環(huán)開(kāi)關(guān)7、將準(zhǔn)備備好的小小元霄及及上加料料等放入入保溫水水槽并擺擺放時(shí)間間牌8、清潔柜柜臺(tái)及地地面99、提前前5分鐘鐘到會(huì)計(jì)計(jì)處領(lǐng)3370元元零錢上上線10、例行行公事SRVCLLOSEE1、關(guān)閉電電源（保保溫水槽槽、果汁汁機(jī)）2、廢棄產(chǎn)產(chǎn)品，報(bào)報(bào)備品管管（、冰冰果珍、小小元宵）3、將果汁汁機(jī)內(nèi)的的冰果珍珍放出，清清潔果汁汁機(jī)，用用泰樂(lè)粉粉水（66克：22L水）浸浸泡過(guò)夜夜4、清潔保保溫水槽槽5、醬醬料回收收，清潔潔配料柜柜，清潔潔并倒扣扣配料盒盒6、取下汽汽水機(jī)分分配頭徹徹底清潔潔后，浸浸泡在泰泰樂(lè)粉水水（3克克：1LL水）中中7、清潔汽汽水機(jī)88、清潔潔收銀機(jī)機(jī)并用黑黑色垃圾圾袋罩住住防塵9、清潔價(jià)價(jià)目表及及墻面10、清清潔收銀銀臺(tái)及前前線垃圾圾桶11清潔地地面113、例例行公事事H篇一、機(jī)器器設(shè)備烤面包機(jī)：：Δ刻度為為4，提提起高552毫米米，壓下下高277毫米。溫度4000°F。暖機(jī)機(jī)時(shí)間330分鐘鐘，面包包蓋烤555秒，面面包底用用余溫烤烤10秒秒。煎盤：3550°F，暖機(jī)機(jī)時(shí)間為為30分分鐘。肉陷保保溫臺(tái)：：60～～70℃℃。漢堡展示臺(tái)臺(tái)：1222～1140°°F。（550～660℃）玉濃湯湯保溫水水槽：1766°F（855℃至900℃）二、原物物料（一）蔬菜菜的加工工：（加加工前可可保存33天，加加工后00～5℃保存，當(dāng)當(dāng)天打烊烊時(shí)廢棄棄。）1、美生菜菜：先去去除菜根根及菜心心部分，再去除粗莖、萎縮葉片，剝成直徑為30～100毫米的葉片，用比例為1盎司（28.35克）鹽：10升過(guò)濾水的鹽水浸泡1分鐘，再用0～3℃的冰水浸泡2分鐘，瀝干水盛于容器中覆蓋蠟紙，置于漢堡冰箱備用。2、黃瓜片片：將洗洗凈黃瓜瓜橫向斜切切去頭尾尾，切成成長(zhǎng)度為為4～55cm，厚厚2.55～3..5mmm的橢圓圓形片狀狀,用比比例為11OZ（228.335克）鹽鹽：100升過(guò)濾濾水的鹽鹽水浸泡泡1分鐘鐘，瀝干干水置于于漢堡冰冰箱備用用。（二）大面面包規(guī)格格：重量557±3克，底底直徑990～995mmm，底層層切割厚厚度177±2mmm，總高高度466±5mmm，保存存溫度常常溫，保保存期限限3天。最最大疊放放高度≤≤4層。（四）調(diào)味醬醬保存期期限一覽覽表未開(kāi)封（常常溫）開(kāi)封后（冷冷藏）調(diào)理盒沙拉醬4個(gè)月15天（冷冷藏當(dāng)天千島醬4個(gè)月3天（冷藏藏）當(dāng)天醬油沙拉醬醬4個(gè)月3天（冷藏藏）當(dāng)天沾肉醬4個(gè)月5天（冷藏藏）當(dāng)天雞汁醬5個(gè)月3天（冷藏藏）當(dāng)天原味沙拉醬醬4個(gè)月3天（冷藏藏）當(dāng)天日式炸排醬醬12個(gè)月7天（冷藏藏）當(dāng)天洋莞簍片9個(gè)月10天（冷冷藏）5天水煮滑子菇菇3年3天（冷藏藏）當(dāng)天福神漬1年1個(gè)月7天熟白芝麻3天甘納豆12月14天（冷冷藏）當(dāng)天玉米西湯粉粉12月3天（冷藏藏）當(dāng)天火腿丁15天2天（冷藏藏）當(dāng)天魔芋4月3天（冷藏藏）當(dāng)天玉米粒3年2天（冷藏藏）當(dāng)天熱巧克力15月15天）當(dāng)天熱果汁12月3天當(dāng)天蒜粒9月10天5天藍(lán)莓醬9月3天當(dāng)天巧克力醬121月7天草莓醬9月1月7天孜然醬3（五）米餅加加熱時(shí)間間一覽表表微波輸出功功率微波時(shí)間微波輸出功功率微波波時(shí)間2片4片2片4片700W2分鐘3分50秒秒800W1分40秒秒3分20秒秒900W1分30秒秒2分50秒秒1700WW1分20秒秒2分鐘注：以上所所規(guī)定之之微波時(shí)時(shí)間,可可根據(jù)餐餐廳實(shí)際際情況進(jìn)進(jìn)行調(diào)整整,微波波后速凍凍米餅的的中心溫溫度為550℃--775℃.每次次最多只只能微波波4片。（六）肉餡餡的制作作：1、方形蝦蝦餅的炸炸制：下炸前前將未沾沾過(guò)油的的炸藍(lán)浸浸入3550℉的炸油油中300秒，以以防止產(chǎn)產(chǎn)品下炸炸時(shí)沾藍(lán)藍(lán)，最多多碼放兩兩層，即即6片，交交錯(cuò)放置置避免蝦蝦餅粘連連。炸制制4分，33分時(shí)水水平輕輕輕搖動(dòng)炸炸籃，避避免蝦餅餅相互粘粘連。滴滴油5秒秒。于肉肉餡保溫溫臺(tái)保存存時(shí)間為為≤20分分鐘，避避免方形形蝦餅與與雞類產(chǎn)產(chǎn)品疊放放在一起起，方形形蝦餅可可整齊疊疊放。方方形蝦餅餅炸制時(shí)時(shí)，勿與與薯?xiàng)l與與德塊同同時(shí)放入入炸鍋中中炸制。2、雙椒雞雞腿肉的的煎制：：煎制時(shí)時(shí)間5分分30秒秒，每片片需2gg炸油，壓壓肉2秒秒，加蓋蓋先煎光光滑面33分鐘，翻翻面再煎煎2分330秒，滴滴油2秒秒，疊放放于肉陷陷保溫臺(tái)臺(tái)可保存存15分分鐘。肉餡煎煎制一覽覽表項(xiàng)目每片所需炸炸油總煎制制時(shí)間是否加蓋翻面時(shí)間保存時(shí)間品名照燒雞腿肉肉/意式式腿肉3克10分是5分≤10分雙椒雞腿肉肉2克5分30秒秒是3分≤15分（七）漢堡堡的制作作:1、超級(jí)雞雞腿堡：：面包蓋蓋——155±2克沙沙拉醬———155±1克美美生菜———1片片雞腿肉肉——面包包底，保保存≤15分分鐘。2、雙雞堡堡：面包蓋蓋——155±1克千千島醬———1對(duì)對(duì)小胸肉肉（大頭頭對(duì)小頭頭）———15±1克美美生菜———面包包底，保保存≤15分分鐘。3、全蝦堡堡：按FIIFO順順序從漢漢堡面包包架上取取出所需需數(shù)量的的面包。擺擺放在面面包鏟上上，最多多碼放44片。將將碼放好好的面包包蓋放在在面包鏟鏟放進(jìn)面面包機(jī)下下層,抽抽出面包包鏟，拉拉下手柄柄使加熱熱板烤制制55秒秒——烤面面包底———用擠擠醬瓶擠擠15±±2克醬醬油沙拉拉醬烤好好大的面面包蓋上上——放蝦蝦餅-放黃黃瓜3片片平鋪生生菜片約約15±±1克于于黃瓜上上——加面面包底———將組組裝好的的全蝦堡堡從漢堡堡工作臺(tái)臺(tái)上移至至腿堡盒內(nèi)內(nèi)平放，將將雞腿堡堡盒盒底底外沿突突出的舌舌頭向內(nèi)內(nèi)折900°，再將將盒底蓋蓋上，輕輕拍一下下，將其其卡好，按按下區(qū)隔隔孔保溫溫時(shí)間為為15分分鐘4、雙椒雞雞肉米漢漢堡：兩片速速凍米餅餅——2～～3g沾沾肉醬//片———7～88g千島島醬均勻勻抹于微微波好的的任意一一片米餅餅上———雙椒雞雞腿肉11片光滑滑面向上上于抹千千島醬之之米餅上上——155±1克美美生菜———另一一片米餅餅，保存存≤15分分鐘。漢堡調(diào)調(diào)理一覽覽項(xiàng)目目面包/米餅餅/吐司司切片使用醬料名名稱及用用量肉陷名稱及及保存時(shí)時(shí)間美生菜用量量成品保存時(shí)時(shí)間品名名超級(jí)雞腿堡堡面包15±2克克沙拉醬醬1片雞腿肉肉30分分15±1克克≤15分雙雞堡面包15±2克克千島醬醬1對(duì)小胸肉肉20分分15±1克克≤15分全蝦堡堡面包15±2克克醬油沙沙拉醬1片方蝦餅餅20分分15±1克克≤15分雙椒雞腿米米堡米餅2～3g沾沾肉醬//片，77～8gg千島醬醬1片雙椒雞雞15分分15±1克克≤15分（八）飯類類的制作作：種類：咖咖喱香酥酥腿排蓋蓋飯/照照燒雞肉肉蓋飯//MF飯飯/HSS飯/香香CHAAO飯飯1、泡米米：3KKG米沿沿同一方方向淘洗洗至無(wú)渾渾湯，用用過(guò)濾水水浸泡，填填寫(xiě)泡米米卡，泡泡1～3小時(shí)時(shí)，1小小時(shí)后可可用，33小時(shí)后后廢棄。2、煮飯飯：泡好好的3KKG米+過(guò)過(guò)濾水=66.9KKG，稱稱量準(zhǔn)確確，444±1g色色拉油，煮煮50分分鐘，煮煮制過(guò)程程中未到到設(shè)定時(shí)時(shí)間不可可打開(kāi)鍋鍋蓋，煮煮飯結(jié)束束提示音音響后打打開(kāi)鍋蓋蓋，打散散后蓋上上鍋蓋燜燜15分分鐘即可可出售，成成品溫度度≥60℃，保溫溫狀態(tài)下下可保存存≤3小時(shí)時(shí)（保存存時(shí)間從從燜制結(jié)結(jié)束后開(kāi)開(kāi)始計(jì)算算），每每30分分鐘打散散1次，每每次不超超過(guò)300秒。米g過(guò)濾水+米米g色拉油1000230013150034502230006900443、雞汁醬醬的配制制：1克克雞汁醬:11克900℃左右的的熱過(guò)濾濾水，攪攪拌均勻勻。保存溫溫度≥85℃，保存存時(shí)間當(dāng)當(dāng)天打烊烊廢棄。（水水溫高于于80℃℃時(shí)，不不可加冰冰塊降溫溫，應(yīng)讓讓其自然然冷卻到到要求溫溫度。）4、咖喱醬醬的回溫溫：解凍凍時(shí)間224~330小時(shí)時(shí)，完全全解凍（中中心溫度度達(dá)到00℃）后倒倒入專用用微波容容器中，于于功率為為8000瓦的微微波爐里里回溫116分鐘鐘，每隔隔4分鐘鐘取出，用用專用勺勺子由容容器四周周向中心心輕輕翻翻動(dòng)，使使受熱均均勻，每每次只能能微波11袋。回回溫好的的醬汁中中心溫度度應(yīng)≥80℃，保存溫溫度≥85℃于保溫溫容器內(nèi)內(nèi)可保存存≤4小時(shí)時(shí)。擺放放時(shí)間牌牌5韓氏泡菜菜醬:。解凍時(shí)時(shí)間244~300小時(shí)，完全解凍（中心溫度達(dá)到0℃）后倒入專用微波容器中，于功率為1700瓦的微波爐里回溫8分鐘，每隔4分鐘取出，用專用勺子由容器四周向中心輕輕翻動(dòng)，使受熱均勻，每次只能微波1袋?；販睾玫尼u汁中心溫度應(yīng)≥80℃，保存溫度≥85℃于保溫容器內(nèi)可保存≤4小時(shí)。擺放時(shí)間牌5.1番茄茄牛肉醬醬：解凍時(shí)時(shí)間244~300小時(shí)，完全解凍（中心溫度達(dá)到0℃）后倒入專用微波容器中，于功率為1700瓦的微波爐里回溫8分鐘，每隔4分鐘取出，用專用勺子由容器四周向中心輕輕翻動(dòng)，使受熱均勻，每次只能微波1袋?；販睾玫尼u汁中心溫度應(yīng)≥80℃，保存溫度≥85℃于保溫容器內(nèi)可保存≤4小時(shí)。擺放時(shí)間6、照燒腿腿肉/的的煎意式式腿肉制制：1、將照燒燒腿肉//意式腿腿肉撫平平雞皮置置于面粉粉臺(tái)中央央之特一一粉上，雞雞皮朝下下。2、將肉面面覆蓋上上面粉，用用手掌輕輕按。3、拇指與與食指輕輕夾照燒燒腿肉一一角提起起，輕抖抖兩下，以以除去多多余面粉粉(雙手手可同時(shí)時(shí)操作22片照燒燒腿肉))。4、將3±±0.55克炸油油均勻涂涂抹在煎煎盤上，照照燒腿肉肉肉面朝朝下置于于煎盤上上，加蓋蓋煎5分分鐘，翻翻面加蓋蓋再煎55分鐘，起起肉，滴滴油2秒秒，量少少時(shí)應(yīng)立立即組裝裝出售，量量多時(shí)雞雞皮朝上上且不可可疊放，可可保存≤≤10分分鐘保存存溫度660～770℃。7、咖喱涇涇香腿排排蓋飯調(diào)調(diào)理：1170±±10gg米飯對(duì)對(duì)角1//2一面面斜455度一面面平鋪——一片香香酥腿排排1200g3刀刀4塊放放于對(duì)角角中線上上—80±5g咖咖喱醬均均勻鋪在在下三角角腿排和和米飯上上，盡量量將飯盒盒下三角角表面鋪鋪滿，應(yīng)應(yīng)含胡蘿蘿卜4--6塊，土土豆4--6塊——黃瓜33片放于于左上角角—10gg福神漬漬放于右右上角——加蓋8、照燒雞雞肉蓋飯飯調(diào)理：：1700±10gg米平鋪鋪于飯盒盒底—－照燒燒腿肉皮皮朝上橫橫向切為為四塊（從從中1分分為2，再再2分為為4）于于盒飯左左端—20gg滑子菇菇放于右右手第一一格—－雞汁汁醬322±2g從從飯盒左左端至右右端澆于于肉上及及肉的縫縫隙間和和飯面及及滑子菇菇—半個(gè)雞雞蛋放于于左手第第一格——三片黃黃瓜呈扇扇型扇面面朝內(nèi)放放于第二二格—10gg福神漬漬放于第第四格——抖0..07gg熟白芝芝麻—加蓋。9咖喱香嫩嫩蓋飯：：1700±10gg米飯對(duì)對(duì)角1//2一面面斜455度———在斜面面放800±5g咖咖喱醬均均勻鋪在在米飯上上——對(duì)角角線放44個(gè)魔法法——1//2個(gè)雞雞蛋擺在在上半角角左側(cè)--3片黃黃瓜呈扇扇形放在在半三角角的中間間10gg福神漬漬放在半半三角的的右側(cè)加加蓋10韓泡菜菜嫩雞飯飯1700±10gg米飯對(duì)對(duì)角1//2一面面斜300度一面面平鋪——一片香香酥腿排排1200g3刀刀4(斜斜刀切445度))塊放于于對(duì)角中中線上——90±5g泡泡菜醬均均勻鋪在在腿排最最下方11/4處處和米飯飯上，盡盡量不要要過(guò)多的的鋪在腿腿排上也也免影響響口感黃黃瓜3片片放于右右上角——左上雞雞蛋1//2個(gè)11．香草草嫩雞飯飯：1770±10gg米飯對(duì)對(duì)角1//2一面面斜455度一面面平鋪———意式式腿肉1120gg3刀44塊放于于對(duì)角中中線上———1000±5g泡泡菜醬均均勻鋪在在腿排最最下方11/4處處和米飯飯上，盡盡量不要要過(guò)多的的鋪在腿腿排上也也免影響響口感黃黃瓜3片片放于左左上角———一11個(gè)番茄茄（2天天）放在在右上角角——撒蒜蒜粒0..3g———撒洋洋莞簍片片0.003g注：飯類產(chǎn)產(chǎn)品即點(diǎn)點(diǎn)即做，無(wú)無(wú)保存PVTT篇篇一、1.玉玉米濃湯湯的制作作1份玉米濃濃湯所需需的配料料1000克克玉米西西湯粉（開(kāi)封后冷藏可保存3天）824克玉玉米粒（開(kāi)封后冷藏可保存2天）600克火火腿丁（火火腿丁規(guī)規(guī)格：55×5×5mm，開(kāi)封封后冷藏藏可保存存2天）雞蛋14個(gè)個(gè)熱熱過(guò)濾水水14升升過(guò)濾水水4升玉米西湯粉粉玉米?；鹜榷‰u蛋熱過(guò)濾水冷過(guò)濾水1份1000gg824g600g14個(gè)14L4L1/2份500g412g300g7個(gè)7L2L1/4份250g206g150g4個(gè)3.5LL1L1/8份125g103g75g2個(gè)1.75L0.5LL1/16份份63g52g38g1個(gè)0.8755L0.25L1/32份份32g26g19g1個(gè)0.4377L0.1255L制作流程::(以1//4為例例)1、清潔器器具，消消毒雙手手。2、用量杯杯量取33.5LL熱過(guò)濾濾水倒進(jìn)進(jìn)鍋里燒燒開(kāi)。3、用量杯杯量取11L過(guò)濾濾水溶解解2500克玉米米西湯粉粉。4、將4個(gè)個(gè)雞蛋打打入另一一個(gè)量杯杯中用攪攪拌器攪攪成絲狀狀。5、水開(kāi)后后緩緩倒倒入溶解解好的玉玉米西湯湯粉，用用攪拌器器順時(shí)針針維持?jǐn)嚁噭?dòng)，以以防沾鍋鍋產(chǎn)生炭炭化味道道。6、沸騰后后緩緩倒倒入攪拌拌好的蛋蛋液通過(guò)過(guò)擺動(dòng)的的攪拌器器倒入鍋鍋中，靜靜置5秒秒后用攪攪拌器順順時(shí)針維維持?jǐn)噭?dòng)動(dòng)使其成成蛋花狀狀。7、再次沸沸騰后倒倒入1550克火火腿丁，維維持?jǐn)噭?dòng)動(dòng)，又沸沸騰后倒倒入2006克玉玉米粒，維維持?jǐn)噭?dòng)動(dòng)至沸騰騰。8、關(guān)閉電電磁爐電電源開(kāi)關(guān)關(guān)，將制制做好的的玉米濃濃湯倒入入專用保保溫鍋中中，放入入保溫水水槽中，擺擺放時(shí)間間牌。9、清潔器器具并歸歸位。制作好的濃濃湯保存存溫度：：85--90，保保存時(shí)間間≤4小時(shí)時(shí)，應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)率777杯/份份。注：在制作作過(guò)程中中應(yīng)維持持?jǐn)噭?dòng)，避避免沾鍋鍋產(chǎn)生炭炭化味道道2.、冷凍凍玉米粒粒：1、將將鍋內(nèi)倒倒入2公公斤水置置于電磁磁爐上，開(kāi)開(kāi)最大火火力將水水煮沸玉米粒汆燙量汆燙時(shí)間3.5KWW2.0KWW525g2分鐘3分鐘1050gg2分30秒秒4分30秒秒1500gg3分鐘5分30秒秒2汆（cuuan）燙燙時(shí)間以以冷凍玉玉米粒中中心溫度度≥60℃為基準(zhǔn)準(zhǔn)3汆燙時(shí)間間到后將將玉米粒粒倒入洗洗米籃內(nèi)內(nèi)控干水水分（洗洗米籃事事先應(yīng)清清洗干凈凈且玉米米粒不能能被水浸浸泡4將控水后后的玉米米粒，放放入干凈凈容器中中冷卻至至室溫備備用5、成品擺擺放1、將將汆燙冷冷卻后的的玉米粒粒盛放入入沙拉杯杯中，重重量：775g2、黃黃瓜2片片放在玉玉米上，正正對(duì)操作作者的111點(diǎn)位位置（LLOGOO正對(duì)操操作者）3、小小番茄放放在黃瓜瓜片右側(cè)側(cè)，完成成后蓋上上蓋子6用托盤盛盛裝放入入漢堡調(diào)調(diào)理冰箱箱冷藏托托盤內(nèi)不不能有積積水，最最多只能能碼放44層。填填寫(xiě)制作作單，，當(dāng)當(dāng)天廢棄棄（記錄錄廢棄量量）組裝裝后剩余余汆燙玉玉米粒要要冷藏密密封保存存，填寫(xiě)寫(xiě)制作單單，當(dāng)天天打烊廢廢棄二、熱飲飲類1、熱果珍珍：（112ozz杯，113克果果珍粉//杯，3320mml熱水水）2、熱巧克克力：（112ozz杯，335g巧巧克力粉粉/杯，3320mml熱水水）3、熱咖啡啡：355g咖啡啡粉/杯杯,700克咖啡啡粉/袋袋。應(yīng)應(yīng)產(chǎn)率77杯/袋袋。4、紫菜芙芙蓉湯：：1個(gè)湯湯塊/杯杯，5、熱紅茶茶：1包（立立頓）紅紅茶包//杯。所有的熱飲飲分裝在在熱杯里里后的保保存時(shí)間間為：當(dāng)當(dāng)天打烊烊時(shí)廢棄棄。牛奶開(kāi)封后后的保存存時(shí)間：：≤24小小時(shí)三、冷飲飲類2檸檬茶的的制作：：原料配比：：10000克開(kāi)開(kāi)水10000克克冰檸檬檬粉40000克克過(guò)濾水水15000克冰冰塊制作流程1、稱量好好的10000克克過(guò)濾水水倒入湯湯鍋中，將將湯鍋放放在電磁磁爐上。2、打開(kāi)電電磁爐電電源，加加熱，使使湯鍋中中的水沸沸騰。3、鍋內(nèi)的的水沸騰騰后，將將10000克冰冰檸檬粉粉緩緩倒倒入量杯杯內(nèi)，同同時(shí)用大大號(hào)攪拌拌器插入入量杯依依順時(shí)針針?lè)较蚓従徛龜嚢璋琛?、攪拌均均勻后加加入40000克克過(guò)濾水水?dāng)嚢杈鶆颍僭偌尤?15000克冰塊塊攪拌均均勻。5、待冰塊塊完全融融化后倒倒入果汁汁機(jī)中。（倒倒之前先先關(guān)閉果果汁機(jī)電電源）3、鮮橙汁汁的制作作：1份的原料料配比：：濃縮縮橙汁5550克克過(guò)濾濾水25500克克1杯原料料配比：：2295mml±5mll/杯濃濃縮橙汁汁54..5克過(guò)過(guò)濾水2245..5克注意事項(xiàng)：：1、濃縮橙橙汁原料料為冷凍凍產(chǎn)品，使使用前無(wú)無(wú)需解凍凍。2、未用完完的濃縮縮橙汁應(yīng)應(yīng)將橙汁汁袋的壓壓蓋蓋緊緊，立即即放回冷冷凍庫(kù)中中保存。保保證其冷冷凍狀態(tài)態(tài)。3、倒出濃濃縮橙汁汁后的壓壓蓋口不不能留有有殘余汁汁液，如如有留存存液體應(yīng)應(yīng)依照以以下步驟驟進(jìn)行處處理：用干凈的抹抹布浸泡泡50PPPM的的消毒水水，使抹抹布完全全浸濕將抹布擰干干，擦拭拭、清潔潔瓶口外外部，注注意消毒毒水切勿勿進(jìn)入袋袋內(nèi)將蓋口的余余漿徹底底擦拭干干凈后，將將抹布清清潔干凈凈4、開(kāi)蓋后后的冷凍凍濃縮橙橙汁可以以冷凍保保存300天，超超時(shí)廢棄棄，請(qǐng)?jiān)谠陂_(kāi)蓋之之日起填填寫(xiě)產(chǎn)品品制作單單或在濃濃縮橙汁汁外袋上上用記號(hào)號(hào)筆進(jìn)行行標(biāo)識(shí)，標(biāo)標(biāo)明產(chǎn)品品名稱、開(kāi)開(kāi)蓋時(shí)間間、廢棄棄時(shí)間及及執(zhí)行人人5、鮮橙汁汁售賣時(shí)時(shí)無(wú)需加加冰，在在鮮橙汁汁飲料流流入122oz透透明杯口口1公分分處停止止，每杯杯鮮橙汁汁的成品品應(yīng)為2295±±5mll。制作流程：：1、清潔消消毒雙手手，從冷冷凍庫(kù)中中取出一一袋冷凍凍濃縮橙橙汁2、擰開(kāi)濃濃縮橙汁汁的壓蓋蓋，使用用電子稱稱稱取濃濃縮橙汁汁5500克3、再稱取取25000克過(guò)過(guò)濾水倒倒入料桶桶中，與與濃縮橙橙汁混合合4、用攪拌拌器將以以上混合合物攪拌拌均勻，形形成稠度度均一的的鮮橙汁汁液體，使使液體整整體顏色色均勻一一致5、將制作作好的鮮鮮橙汁慢慢慢倒入入橙汁機(jī)機(jī)的槽內(nèi)內(nèi)，按下下電源開(kāi)開(kāi)關(guān)及循循環(huán)開(kāi)關(guān)關(guān)鍵，使使鮮橙汁汁在槽內(nèi)內(nèi)循環(huán)制制冷，溫溫度達(dá)到到4-77℃時(shí)方可可售賣，當(dāng)當(dāng)日打烊烊時(shí)如有有剩余鮮鮮橙汁，應(yīng)應(yīng)將剩余余鮮橙汁汁全部廢廢棄，并并填寫(xiě)廢廢棄單。6、將122oz透透明杯拿拿到橙汁汁機(jī)出料料口下方方，向前前推動(dòng)手手柄，使使飲料流流入杯中中，待飲飲料距離離杯口11公分處處，停止止推動(dòng)手手柄，使使飲料停停止流出出鮮橙汁的保保存溫度度：4--7℃，保存存時(shí)間：：當(dāng)天打打烊時(shí)廢廢棄四、甜品品類1、圣代奶奶漿的制制作：11袋圣代代粉（115000g）：：4L過(guò)過(guò)濾水，攪攪拌時(shí)間間約為11～2分分鐘，攪攪拌后，加加蓋靜置置5分鐘鐘，再攪攪拌一分分鐘。確確認(rèn)混合合均勻且且無(wú)顆粒粒后即可可使用。保保存溫度度：0～～5℃，保存存時(shí)間：：48小小時(shí)，應(yīng)應(yīng)產(chǎn)率443杯。2、QQ蜜蜜豆圣代代的制作作：1、煮制小小元宵，將將3L過(guò)過(guò)濾水倒倒入鍋中中煮沸騰騰，下入入小元宵宵（一次次最多煮煮制5000克），待待小元宵宵全部浮浮起后計(jì)計(jì)時(shí)5秒秒，立即即用漏勺勺將其撈撈出放入入冰水中中（0～～10℃℃）冷卻卻。小元元宵煮好好后浸泡泡于冷水水中可保保存≤4小時(shí)時(shí)，若出出現(xiàn)渾濁濁及時(shí)換換冰水。2、魔芋和和甘納豆豆可提前前稱量分分裝，用用圣代杯杯先分裝裝魔芋，再再分裝甘甘納豆，用用湯勺攪攪拌均勻勻加蓋，保保存溫度度：0～～5℃，保存存時(shí)間≤≤6小時(shí)時(shí)。3、魔芋開(kāi)開(kāi)封后于于保鮮液液中可保保存≤3天，淘淘洗后00～5℃℃可保存存≤6小時(shí)時(shí)。甘納納豆開(kāi)封封后0～～5℃可保存存14天天。H/PVTTOPEEN1、配制消消毒水，洗洗手消毒毒。22、器具具歸位。3、煮煮飯。4、剝美生生菜片、切切黃瓜片片。55、補(bǔ)充充醬料及及物料。6、8點(diǎn)330分開(kāi)開(kāi)啟面包包機(jī)和煎煎盤電源源暖機(jī)。77、回溫溫咖喱醬醬及煮制制玉米濃濃湯。8、制作作鮮橙汁汁、兌雞雞汁醬、煮煮小元宵宵。9、當(dāng)當(dāng)日貨品品儲(chǔ)備量量（如：：QQ、熱熱果珍等等）。10、清潔潔操作臺(tái)臺(tái)及地面面。11、例例行公事事。H/PVTTCLOOSE1、關(guān)閉電電源2、清潔煎煎盤，計(jì)計(jì)時(shí)器清潔肉餡保保溫臺(tái)、漢漢堡展示示臺(tái)，電電飯鍋4、物料回回收，清清潔H//PVTT操作臺(tái)臺(tái)，置物物臺(tái)5、清潔潔H/PPVT用具6、整理并并清潔儲(chǔ)儲(chǔ)物柜及及儲(chǔ)物架架。7、清潔潔烤面包包機(jī)，微微波爐8、整理HH冷藏冰冰箱，檢檢查并填填寫(xiě)品質(zhì)質(zhì)卡9、清潔潔并整理理冷凍冰冰箱，漢漢堡冷藏藏冰箱，墻墻面110、清潔餐餐盤11、例行行公事CK篇篇機(jī)器設(shè)設(shè)備炸雞展示臺(tái)臺(tái)溫度：：1600～1770°F薯薯?xiàng)l展示示臺(tái)溫度度：1440～1150°°F60666炸鍋的分類類：CKK炸鍋溫度3330°°F薯?xiàng)l條炸鍋溫溫度3550°F炸油炸油熔點(diǎn)：：40～～45℃℃炸油油燃點(diǎn)：：4400～4550°F空空氣燃點(diǎn)點(diǎn)：12200°°F炸油的克星星：1、高高溫2、空空氣3、水44、雜質(zhì)質(zhì)5、堿堿性物質(zhì)質(zhì)6、活活性金屬屬奶油溶液的的配制：：稱取90克克食鹽放放入奶油油溶液盆盆中。量取7夸脫脫（6..6升）過(guò)過(guò)濾水倒倒入奶油油溶液盆盆中。將1包奶油油溶液粉粉（1113.44克）倒倒入奶油油溶液盆盆中，并并用力攪攪拌，使使粉料及及食鹽完完全溶解解。在表面覆蓋蓋一張蠟蠟紙。填寫(xiě)配制單單，并將將其放入入冷藏冰冰箱（00～5℃℃)保存存。注：1、保保存時(shí)間間48小小時(shí)。2、配制后后至少44小時(shí)后后方可使使用。3、一盆奶奶油溶液液最多只只能下炸炸20只只雞，超超量廢棄棄。44、每次次使用前前，應(yīng)將將奶油溶溶液網(wǎng)迅迅速按下下4次，使使之充分分混合。四、脆漿溶溶液的配配制：1、量取66升過(guò)濾濾水(00～5℃℃)，倒倒入22（1kkg/包包）、脆脆漿粉末末，用力力攪拌均均勻，置置于CKK冷藏冰冰箱0～～5℃保存，填填寫(xiě)制作作單。當(dāng)當(dāng)天打烊烊廢棄?？煽上?000對(duì)小小胸。2200片片腿肉2200對(duì)對(duì)辣翅超超過(guò)廢棄棄2、脆漿溶溶液可隨隨時(shí)配制制，必須須使用00～5℃℃冰水，請(qǐng)請(qǐng)整袋補(bǔ)補(bǔ)配新漿漿液。下下完后及及時(shí)放回回冷藏冰冰箱，以以確保脆脆漿溶液液的冰冷冷。五、操作臺(tái)臺(tái)的粉量量：面粉粉車內(nèi)面面粉為滿滿量，裹裹粉臺(tái)內(nèi)內(nèi)特一粉粉為1//2槽。六、搖籃的的目的：：1、避避免粘連連22、使使其受熱熱均勻。八、濾油油的步驟驟：1、關(guān)閉電電源，用用漏勺撈撈去大的的雜屑。2、檢查油油車有無(wú)無(wú)濾紙及及是否到到位（指指示燈亮亮）油溫溫是否是是2600～2880°F。3、取兩盎盎司濾粉粉均勻撒撒入炸鍋鍋內(nèi)，用用棕刷刷刷洗炸鍋鍋四壁。4、提起電電加熱管管并固定定，5、打開(kāi)瀉瀉油閥，把把油全部部瀉入油油車。6、打開(kāi)抽抽油閥，用用濾后的的油沖洗洗干凈炸炸鍋四壁壁及鍋底底殘余雜雜屑。7、放下電電加熱管管，關(guān)閉閉瀉油閥閥，將炸炸油全部部抽回炸炸鍋。8、待炸油油漫過(guò)電電加熱管管后方可可打開(kāi)炸炸鍋電源源。9、油抽完完后關(guān)閉閉抽油閥閥，達(dá)到到設(shè)定溫溫度后即即可下炸炸產(chǎn)品。九、解凍凍凍品，填填寫(xiě)解凍凍單凍品解解凍時(shí)間間一覽表表品名解凍時(shí)間品名解凍時(shí)間品名解凍時(shí)間九塊雞30小時(shí)照燒雞腿肉肉20小時(shí)孜然腿肉26～300小時(shí)琵琶腿16小時(shí)咖喱雞肉醬醬24～300小時(shí)雙椒腿肉12～155小時(shí)辣翅11～188小時(shí)24～300小時(shí)魔法雞塊20小時(shí)腿肉25小時(shí)腌漬大胸排排18～244小時(shí)24～300小時(shí)小胸肉18～244小時(shí)韓式醬18～244小時(shí)18～244小時(shí)十、油炸產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)關(guān)資料一一覽表油溫油色油炸時(shí)間翻雞/搖籃籃時(shí)間滴油時(shí)間保存溫度次最大下炸炸量保存時(shí)間炸雞330°FF>6階12分300秒9分/6分分/3分分10秒160～1170°°F3-4只≤30分腿排肉330°FF>6階5分30秒秒2分倒出10秒160～1170°°F12片≤30分辣翅330°FF>6階6分30秒秒5分30秒秒10秒160～1170°°F20對(duì)≤30分腿肉330°FF>6階5分4分10秒60～700℃18片≤30分小胸肉330°FF>6階3分下鍋后及22分10秒60～700℃18對(duì)≤20分330°FF>6階5分4分10秒160～1170°°F6個(gè)≤10分魔法雞塊330°FF>6階3分下鍋后及22分10秒160～1170°°F10份≤20分330°FF>6階5分30秒秒2分鐘到出出10秒160～1170°°F12片≤30分薯?xiàng)l350°FF全階2分30秒秒2分3秒140～1150°°F1/2藍(lán)（9900GG≤7分德塊350°FF全階3分15秒秒2分30秒秒10秒160～1170°°F10份≤30分南國(guó)雞柳350°FF≥8階1分30秒秒1分10秒160～1170°°8份≤10分孜然雞柳330°FF≥8階2分40秒秒1分40秒秒10秒160～1170°°10份≤10分楓糖雞柳350°FF全階1分40秒秒1分10秒160～1170°°F8份現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蝦餅350°FF≥8階4分3分5秒60～700℃6片≤20分噴火雞排大大亨330°FF>6階5分4分10秒160～1170°°F6個(gè)≤10分楓糖紅薯角角350°FF≥8階2分30秒秒2分10秒60～700℃5份≤15分十一、炸制產(chǎn)產(chǎn)品（一）薯?xiàng)l條的炸制制：1、從冷凍凍冰箱取取出薯?xiàng)l條，輕輕輕倒入炸炸籃中。每每次最多多下炸9900克克約//2籃2、輕輕抖抖動(dòng)炸籃籃，將薯薯?xiàng)l中多多余的冰冰晶及碎碎屑抖在在專用的的托盤上上。切勿勿在炸鍋鍋上方抖抖動(dòng)。3、將薯?xiàng)l條炸籃放放入炸鍋鍋，同時(shí)時(shí)按下計(jì)計(jì)時(shí)器。4、炸制好好后，將將炸籃掛掛在炸鍋鍋上方滴滴油3秒秒，并輕輕輕抖動(dòng)動(dòng)3次5、將滴油油后的薯薯?xiàng)l輕輕輕倒入薯薯?xiàng)l保溫溫臺(tái)，擺擺放時(shí)間間牌。（二）脆皮炸炸雞的下下炸流程程：脆皮炸雞的的特色：：色澤金金黃表皮皮酥脆鮮鮮嫩多汁汁下雞順順序：：腿骨雞腿雞雞翅三三角胸胸胸骨重量：：((1500～1880g))(990～1115gg)(1000～1130gg)(1130～～1500g)(1440～1180gg)腿骨的的炸制1、將理皮皮的腿骨骨置于面面粉臺(tái)中中央的面面粉上。（雞雞皮向下下）。2、將腿骨骨蓋上面面粉腿骨骨椎骨放放置于拇拇指和食食指間，拇拇指在雞雞皮一側(cè)側(cè)，夾住住腿骨在在面粉中中輕按，提提起腿骨骨。3、兩手手手腕內(nèi)側(cè)側(cè)相互擊擊打一次次，再將將腿骨雞雞皮相對(duì)對(duì)相互拍拍打兩下下（除去去多余的的面粉，單單個(gè)可用用手拍打打）4、將腿骨骨置于奶奶油溶液液網(wǎng)內(nèi)，雞雞皮向上上。5、將奶油油溶液網(wǎng)網(wǎng)按入奶奶油溶液液中靜置置3秒，完完全浸濕濕腿骨彈彈起再靜靜置3秒秒，把腿腿骨跳回回面粉臺(tái)臺(tái)。6、重復(fù)11、2、33步操作作。7、將手上上多余的的面粉搓入入搓手盆盆。雞腿的的炸制1、將理皮皮之雞腿腿置于面面粉臺(tái)中中央的炸炸雞粉上上。2、將雞腿腿蓋上面面粉輕按按，用食食指和中中指輕夾夾雞腿細(xì)細(xì)端提起起。3、將切割割面在面面粉中輕輕沾兩下下（避免免雞皮上上搓），兩兩手手腕腕內(nèi)側(cè)相相互擊打打一次，再再將雞腿腿相互拍拍打兩下下。（除除去多余余的面粉粉，單個(gè)個(gè)可用手手拍打，雙雙手可同同時(shí)操作作5個(gè)雞雞腿）。4、將雞腿腿置于奶奶油溶液液網(wǎng)內(nèi)，雞雞腿細(xì)端端向內(nèi)。5、將奶油油溶液網(wǎng)網(wǎng)按入奶奶油溶液液中靜置置3秒，完完全浸濕濕雞腿彈彈起再靜靜置3秒秒，把雞雞腿跳回回面粉臺(tái)臺(tái)。6、再重復(fù)復(fù)1、22、3步步操作。7、將手上上多余的的面粉搓入入搓手盆盆。雞翅的的炸制1、將理皮皮的雞翅翅三角面面向上置置于面粉粉臺(tái)中央央面粉上上。2、將雞翅翅蓋上面面粉輕按按，用食食指和中中指輕夾夾翅根處處，雞翅翅三角面面朝手心心提起，將將切割面面在面粉粉中輕沾沾兩下，兩兩手手腕腕內(nèi)側(cè)相相互擊打打一次，再再將雞翅翅切割面面相互拍拍打兩下下（除去去多余的的面粉，單單個(gè)可用用手拍打打）3、將雞翅翅置于奶奶油溶液液網(wǎng)內(nèi)，翅翅尖面朝朝下。4、將奶油油溶液網(wǎng)網(wǎng)按入奶奶油溶液液靜置33秒，完完全浸濕濕雞翅彈彈起再靜靜置3秒秒后把雞雞翅跳回回面粉臺(tái)臺(tái)。5、重復(fù)11、2、33，步操操作。6、將手上上多余的的面粉搓搓入搓手手盆。三角胸胸的炸制制1、將理皮皮三角胸胸置于面面粉中央央的面粉粉上（雞雞皮向下下）。2、將三角角胸蓋上上面粉輕輕按，用用拇指和和食指輕輕夾三角角胸稍尖尖一端，拇拇指在雞雞皮一側(cè)側(cè)，提起起三角胸胸，兩手手手腕內(nèi)內(nèi)側(cè)互相相擊打一一次，再再將三角角胸雞皮皮相對(duì)拍拍打兩下下（除去去多余的的面粉，單單個(gè)可用用手拍打打）。3、將三角角胸置于于奶油溶溶液網(wǎng)內(nèi)內(nèi)，雞皮皮向上。4、將奶油油溶液網(wǎng)網(wǎng)按入奶奶油溶液液中靜置置3秒，完完全浸濕濕三角胸胸彈起靜靜置3秒秒把三角角胸跳回回面粉臺(tái)臺(tái)。5、重復(fù)11，2，33步操作作。6、將手上上多余的的面粉搓搓入搓手手盆。胸骨的的炸制1、將理皮皮的胸骨骨置于面面粉臺(tái)中中央的面面粉上（雞雞皮向下下）2、將胸骨骨蓋上面面粉，用用拇指和和食指輕輕夾胸骨骨椎骨處處輕按提提起，拇拇指在雞雞皮一側(cè)側(cè)，兩手手手腕內(nèi)內(nèi)側(cè)相互互擊打一一次，再再將胸骨骨雞皮相相對(duì)互相相拍打兩兩下。（除除去多余余面粉，單單個(gè)可用用手拍打打）3、將胸骨骨置于奶奶油溶液液內(nèi)，雞雞皮向上上。4、將奶油油溶液網(wǎng)網(wǎng)按入奶奶油溶液液中靜置置3秒，完完全浸濕濕胸骨彈彈起再靜靜置3秒秒后跳回回面粉臺(tái)臺(tái)。5、重復(fù)11，2，33步操作作。6、將手上上多余的的面粉搓搓入搓手手盆。（三）炸雞雞異常的的原因1、不及時(shí)時(shí)撈起雜雜屑的后后果：1、油管循循環(huán)不通通，損害害馬達(dá)壽壽命。22、破破壞炸油油顏色，使使炸油壽壽命減短短。3、容易易附著于于下次雞雞塊上，使使表面不不美觀。2、炸雞顏顏色太深深的原因因：1、油溫太太高2、油油色太深深3、油油炸時(shí)間間過(guò)長(zhǎng)44、未按按時(shí)濾油油5、奶油溶溶液太濃濃（a配制時(shí)時(shí)水量不不足b炸制時(shí)時(shí)水量損損失）3、脆皮脫脫落原因因：1、雞皮或或奶油溶溶液不冰冰冷2、翻翻雞或夾夾雞時(shí)動(dòng)動(dòng)作太粗粗暴3、奶奶油溶液液太稀4、黃皮未未剝55、奶油油溶液粉粉過(guò)期66、水中中含有太太多礦物物質(zhì)7、雞皮沒(méi)沒(méi)有適當(dāng)當(dāng)濕度4、脆皮粗粗糙不平平的原因因：1、下雞前前未理雞雞皮2、面面粉呈顆顆粒狀（未未篩粉，有有水滴入入面粉內(nèi)內(nèi)）3、太多奶奶油溶液液滴入面面粉，使使面粉結(jié)結(jié)塊5、脆皮太太厚的原原因：1、下雞時(shí)時(shí)未拍打打2、雞雞塊或奶奶油溶液液不冰冷冷3、浸浸入奶油油溶液中中兩次6、奶油溶溶液不冰冰冷會(huì)造造成：1、雞皮脫脫落22、脆皮皮太厚33、炸雞雞太油（四）魔法雞雞塊的炸炸制1、將魔法法雞塊用用抖籃抖抖去多余余的腌漬漬液后，置置于面粉粉臺(tái)中間間的面粉粉上。2、蓋上面面粉，雙雙手相對(duì)對(duì)插入魔魔法雞塊塊下方，向向上挑起起。魔法法雞塊自自然滑落落。3、直至每每一塊魔魔法雞塊塊都裹粉粉均勻后后，用抖抖籃將魔魔法雞塊塊從面粉粉中鏟起起。4、一手持持抖籃，另另一手檢檢查有無(wú)無(wú)遺漏魔魔法雞塊塊，兩手手持抖籃籃左右交交替豎直直上下抖抖動(dòng)抖落落多余面面粉，倒倒入炸籃籃中下炸炸。（五）腿肉的的炸制1、從冷藏藏冰箱內(nèi)內(nèi)取出所所需下炸炸的腿肉肉置入沾沾液籃，上上下抖動(dòng)動(dòng)5次，抖抖去多余余的腌漬漬液，均均勻倒在在裹粉臺(tái)臺(tái)中央的的特一粉粉上。2、蓋上面面粉雙手手由身前前從腿肉肉下方穿穿過(guò)向前前伸展，十十指相對(duì)對(duì)輕按腿腿肉，雙雙手相對(duì)對(duì)從兩邊邊插入特特一粉挑挑起，抖抖散腿肉肉，重復(fù)復(fù)操作七七次。3、用抖籃籃除去多多余面粉粉，倒入入沾液籃籃中，浸浸入天婦婦羅沾漿漿中，握握住沾液液籃手柄柄上下抖抖動(dòng)，使使其沾液液均勻。4、提起控控漿100秒，上上下抖動(dòng)動(dòng)10次次，均勻勻倒在特特一粉上上，重復(fù)復(fù)之前操操作七次次。5、用拇指指和食指指提起腿腿肉向下下輕抖一一下，左左右手手手掌根部部輕輕拍拍打一下下，兩片片腿肉不不能相互互接觸，抖抖落多余余的面粉粉，平鋪鋪于隔層層炸籃中中下炸。（六）辣翅的的炸制1、從冷藏藏冰箱內(nèi)內(nèi)取出所所需下炸炸的辣翅翅置入沾沾液籃，上上下抖動(dòng)動(dòng)5次，抖抖去多余余的腌漬漬液，均均勻倒在在裹粉臺(tái)臺(tái)中央的的特一粉粉上。2、蓋上特特一粉雙雙手由身身前從辣辣翅下方方穿過(guò)向向前伸展展，五指指相對(duì)輕輕按辣翅翅，雙手手相對(duì)從從兩邊插插入特一一粉挑起起，抖散散辣翅，重重復(fù)操作作七次。3、用抖籃籃除去多多余面粉粉，倒入入沾液籃籃，浸泡泡入脆漿漿，握住住沾液籃籃手柄向向左轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)半圈并并歸位，再再向右轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)手柄柄半圈并并歸位，使使其沾液液均勻。4、提起控控漿100秒，上上下抖動(dòng)動(dòng)10次次，均勻勻倒在特特一粉上上，重復(fù)復(fù)之前操操作七次次。5、用抖籃籃將辣翅翅從面粉粉中鏟起，一一手持抖抖籃，另另一手檢檢查有無(wú)無(wú)遺漏辣辣翅，兩兩手持抖抖籃左右右交替豎豎直上下下抖動(dòng)抖抖落多余余面粉，倒倒入炸籃籃中下炸炸。（大大炸籃≤≤20對(duì)對(duì)，小炸炸籃≤10對(duì)對(duì)）香辣雞翅的的特色：：金黃鱗片均均勻香辣多多汁（七）小胸肉肉的炸制制1、將小胸胸肉放置置于裹粉粉臺(tái)中央央的特一一粉上。2、蓋上面面粉雙手手由身前前從小胸胸肉下方方穿過(guò)向向前伸展展，五指指相對(duì)輕輕按小胸胸肉，雙雙手相對(duì)對(duì)從兩邊邊插入特特一粉挑挑起，抖抖散小胸胸肉，重重復(fù)操作作七次。3、用抖籃籃除去多多余面粉粉，倒入入沾液籃籃中，浸浸泡入脆脆漿，握握住沾液液籃手柄柄向左轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)半圈圈并歸位位，再向向右轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)手柄半半圈并歸歸位，使使其沾液液均勻。4、提起控控漿5秒秒，上下下抖動(dòng)110次，均均勻倒在在特一粉粉上，重重復(fù)之前前操作七七次。5、用抖籃籃將小胸胸肉從面面粉中鏟鏟起，一一手持抖抖籃，另另一手檢檢查有無(wú)無(wú)遺漏小小胸肉，兩手持抖籃左右交替豎直上下抖動(dòng)抖去多余面粉，大頭對(duì)小頭排列好入炸籃中下炸。（只能排兩層，且第一層和第二層必垂直）五:大雞排排的炸制制2量不足時(shí)時(shí)請(qǐng)整袋袋補(bǔ)配新新的漿液液。脆漿與過(guò)過(guò)濾水（00～5℃）比例例為1：：3。3、腌漬大大胸排，最最大裹制制量為66片/次次。帶橫橫隔層大大炸籃（四四層大炸炸籃）最最大下炸炸量6片片，一層層兩片；；帶橫隔隔層中炸炸籃（四四層小炸炸籃）最最大下炸炸量3片片，一層層一片，單單層小炸炸籃1片片，一層層一片。4、下炸時(shí)時(shí)應(yīng)注意意將裹制制好的雞雞排平鋪鋪在炸籃籃中，避避免肉片片相互粘粘連造成成雞排炸炸制不熟熟。5、炸制好好后的雞雞排要輕輕輕從炸炸籃中倒倒出，如如有粘連連要用食食品夾輕輕輕夾出出，以免免鱗片嚴(yán)嚴(yán)重脫落落和肉片片斷裂。炸制1、理皮之之胸排帶帶皮面（骨骨面）朝朝下一片片一片平平鋪在粉粉槽內(nèi)面面粉上。雞雞排表面面覆蓋面面粉，輕輕輕按壓壓。2、雙手由由里向內(nèi)內(nèi)插入面面粉翻起起，3、雙手相相對(duì)從下下由兩邊邊插入面面粉向上上挑起，抖抖落胸排排。動(dòng)作作2與動(dòng)動(dòng)作3合合計(jì)共66次（各各3次）。4、雙手將將大胸排排聚集到到身前臺(tái)臺(tái)邊。5、用抖籃籃將胸排排從面粉粉中鏟起起，一手手持抖籃籃，另一一手檢查查有無(wú)遺遺漏胸排排，兩手手持抖籃籃左右交交替豎直直上下抖抖動(dòng)，將將胸排表表面面粉粉抖落地地很干凈凈。6、用手捏捏提帶骨骨部位，并并將帶骨骨部位的的小胸肉肉展開(kāi)，將將抖粉后后的胸排排逐片放放入浸籃籃天婦羅羅沾漿中中（天婦婦羅沾漿漿使用前前需上下下晃動(dòng)浸浸籃以使使天婦羅羅沾漿均均勻一致致），每每放一片片胸排，其其表面必必須沾滿滿天婦羅羅沾漿且且無(wú)漏洞洞。若沾沾漿不均均，可抖抖動(dòng)浸籃籃。7、提起浸浸籃，控控漿5秒秒，再上上下抖動(dòng)動(dòng)浸籃55次除去去多余漿漿液，然然后均勻勻倒在面面粉上。8、抖散胸胸排，手手中沾有有面粉，將將胸排一一片一片片平鋪在在粉槽內(nèi)內(nèi)面粉上上。胸排排表面覆覆蓋面粉粉，輕輕輕按壓。9、重復(fù)動(dòng)動(dòng)作2和和動(dòng)作33合計(jì)共共14次次（動(dòng)作作2、動(dòng)動(dòng)作3各各7次）。10、拇指指與食指指捏住帶帶骨處輕輕抖2下下后將胸胸排擺放放在炸籃籃內(nèi)，胸胸排骨面面朝上。（特特別注意意肉片平平鋪無(wú)重重疊）若若胸排表表面裹粉粉有漏洞洞，可補(bǔ)補(bǔ)粉使其其表面裹裹粉均勻勻。大胸胸排要從從底層開(kāi)開(kāi)始逐層層擺放，上上層不可可使用。面粉，不可可將面粉粉放在裹裹粉臺(tái)車車粉槽內(nèi)內(nèi)。裹粉臺(tái)臺(tái)操作口口訣一覽覽表項(xiàng)目控腌漬液抖抖動(dòng)次數(shù)數(shù)第一次拌粉粉次數(shù)是否左右各各轉(zhuǎn)動(dòng)半半圈控漿時(shí)間上下抖動(dòng)次次數(shù)第二次拌粉粉次數(shù)品名辣翅無(wú)7是10107腿肉無(wú)7是10107小胸肉無(wú)7是10107雞排大亨無(wú)3否5573-43是5107（十一）楓楓糖雞柳柳的炸制制注意事項(xiàng)：：楓糖雞柳為為冷凍產(chǎn)產(chǎn)品，儲(chǔ)儲(chǔ)存在冷冷凍庫(kù)或或冷凍冰冰箱，溫溫度應(yīng)≤≤-188℃，使用用前無(wú)需需解凍。楓糖雞柳在在3500℉的炸鍋鍋中進(jìn)行行炸制，油油色要求求為全階階，否則則更換新新油。要要求油面面達(dá)到上上油標(biāo)線線，否則則應(yīng)補(bǔ)足足炸油至至油標(biāo)線線處（上上線）。計(jì)時(shí)器設(shè)定