哈爾濱紅腸的制作工藝區(qū)別初探哈爾濱紅腸的制作工藝區(qū)別初探哈爾濱紅腸的制作工藝區(qū)別初探V:1.0精細(xì)整理，僅供參考哈爾濱紅腸的制作工藝區(qū)別初探日期：20xx年X月哈爾濱紅腸的風(fēng)味與制作工藝區(qū)別淺探作者：

郭濱生

崔慶海

雪潔

單位：黑龍江省哈爾濱積善家生物科技有限公司郵編：150010摘要：哈爾濱紅腸具有風(fēng)味佳，易儲存，冷食熱食皆相宜的特點，從而成為居家旅行，饋贈親友的佳品，哈爾濱許多生產(chǎn)紅腸的產(chǎn)家，每個產(chǎn)家的產(chǎn)品都具有不同的風(fēng)味。本文通過對這些產(chǎn)家的風(fēng)味與工藝區(qū)別進(jìn)行分析，以幫助各個產(chǎn)家明確自身特色，在工藝上更加精準(zhǔn)地執(zhí)行，同時也可以進(jìn)行更加明確地改進(jìn)技術(shù)。關(guān)鍵詞：哈爾濱紅腸工序風(fēng)味哈爾濱紅腸，又被稱為里道斯紅腸，是十九世紀(jì)時期，由修中東鐵路時由立陶宛傳入，意譯到為里道斯。由于紅腸的傳入與主要產(chǎn)地都在哈爾濱，也是從這里流行起來的，因此里道斯紅腸也被稱為哈爾濱紅腸。哈爾濱紅腸具有風(fēng)味佳，易儲存，冷食熱食皆相宜的特點，從而成為居家旅行，饋贈親友的佳品，因此也深受全國人民的喜愛。哈爾濱紅腸至今還保存著原有的制作方式，因此在工藝上的改進(jìn)程度不大，但是在哈爾濱市面上現(xiàn)有較為知名的牌子卻較多，各自都保持著自己特有的風(fēng)味。本文期望對于這些特有風(fēng)味進(jìn)行研究，以實現(xiàn)通過風(fēng)味追本溯源，為各個肉類企業(yè)進(jìn)行更明確的特色化道路規(guī)劃而提供一種可能性。這種特有風(fēng)味是由于原料，工序，發(fā)酵，熏制工藝等不同而造成的，筆者比較了數(shù)類不同檔次，不同產(chǎn)家生產(chǎn)和紅腸，將之的風(fēng)嘉興與制作工藝進(jìn)行比較，以期得到對于這不同工藝的區(qū)別的總結(jié)研究。從原料選擇來看，各類紅腸的不同在于肉類的選擇。紅腸最主要的原料為肉與腸衣，根據(jù)不同需要，可以選擇豬肉或牛肉，也可以選擇兔肉等，一般紅腸當(dāng)中都會混用豬肉與牛肉，當(dāng)然也有清真腸，腸衣則可以選擇豬腸，牛腸與羊腸。當(dāng)然，根據(jù)紅腸品種的不同，則會選擇不同的肥瘦比例，例如一般的紅腸都是含有一定的肥肉的，適當(dāng)?shù)姆嗜鈺辜t腸口感更佳，但是兒童腸卻是不含肥肉的。具體風(fēng)味的區(qū)別在于所用的淀粉與調(diào)味料有所差別，比如在用油的選擇上，有些產(chǎn)家選擇的是動物油，而有些產(chǎn)家則會使用植物油，還有些產(chǎn)家為了保證自己獨特的風(fēng)味，往里添加亞麻籽油。而從淀粉的使用情況來說，各家使用的淀粉也是各有不同。有的使用普通的土豆淀粉，也有使用玉米淀粉的，有些產(chǎn)家推陳出新，特意用高粱米拌入餡料，使得紅腸具有了別致的風(fēng)味。除此之外，在紅腸當(dāng)中添加具有特色的調(diào)味料則是使得各個品牌紅腸存在區(qū)別最重要的原因。像有些產(chǎn)家會往紅腸當(dāng)中添加大蒜，做出蒜味紅腸，而有些商家會把嫩玉米粒添加入紅腸做成玉米紅腸一樣，這些具有特色的添加，是產(chǎn)家為了區(qū)別于其他家，樹立自己品牌所做的努力。接下來是腌制過程的區(qū)別，腌制餡料的溫度有區(qū)別，有些產(chǎn)家選擇在10攝氏度的溫度下冷藏，有些產(chǎn)家則選擇在3到4攝氏度冷藏腌制，而且這種腌制過程也有長有短。只不過在腌制餡料的時候，有一道工序是相同的，那就是將肥肉與瘦肉分開，分別腌制。在腌制過程當(dāng)中，肥肉需要用硝石來腌制，而瘦肉則是正常腌制即可。腌制好的肥肉十字形切割待用，瘦肉用絞肉機(jī)絞成肉餡。在這個工序上，瘦肉要求百分之八十以上變成紅色。將瘦肉與牛肉一起加入絞拌機(jī)，開始絞拌，加入調(diào)料，再加入水和淀粉，最后加入肥肉丁，絞拌完成后，餡料便可以使用。但值得注意的是餡料需要的溫度在17攝氏度左右，不宜過高。有些廠家在這個過程當(dāng)中對溫度的控制更加嚴(yán)格，認(rèn)為溫度只能在10攝氏度以下。對于溫度控制的差異使得餡料的油膩程度存在一定的差異。往下的一個工序就是將灌腸，用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20cm左右分為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。產(chǎn)家在腸的節(jié)長度上也有細(xì)微區(qū)別，有些細(xì)長，有些粗短。這倒并不影響風(fēng)味。灌好的腸體需要用針扎破，排出里面的氣體，使肉餡與腸衣接觸更密，也更加緊實。灌腸之后需要進(jìn)行的工序是烘烤，烘烤的工序各個產(chǎn)家也有不同，有些產(chǎn)家選擇溫度在65攝氏度左右，有些則選擇在80攝氏度左右，而有些產(chǎn)家烘烤45分鐘左右，有些產(chǎn)家則需要一個小時來烘烤，溫度與時間的差別導(dǎo)致芳香不同。有些產(chǎn)家選擇烘烤時所用的燃料為闊葉木棒，這也是為了增加紅腸成品的香味。灌腸之后的工序便是煮制，這道工序的目的是為了殺菌與防止繼續(xù)發(fā)酵，煮制溫度為92攝氏度，經(jīng)過煮制之后使餡料達(dá)到74攝氏度左右。當(dāng)然，煮制溫度會有細(xì)微的差別。使用腸衣不同，煮制的時間也會不同，具體區(qū)分為，羊腸衣煮制15到20分鐘，豬腸衣煮制20到30分鐘，牛腸衣煮制45分鐘到1小時。對于煮制的時間與溫度要控制，因為煮制時間過長或者溫度過高，很可能產(chǎn)生煮裂的現(xiàn)象。煮制之后為了控水，也為了繼續(xù)殺菌，需要進(jìn)行一道熏制的工序。熏制可以使腸衣干燥，具有鮮亮的光澤，使紅腸具有獨特的風(fēng)味。根據(jù)各產(chǎn)家不同的風(fēng)味，這道工序在時間上也稍有區(qū)別。有此產(chǎn)家需要花上5到7小時時間熏制，而有些產(chǎn)家則需要12小時來熏制。使用木屑與木棒按照二比一的比例混合，使烘爐里不能有明火，只發(fā)煙不發(fā)火。一般到了熏制工序，紅腸的制作便已經(jīng)完成了，但是也有個別產(chǎn)家為了使紅腸長時間保存，又加設(shè)了一個干燥的過程，將紅腸放入干燥室當(dāng)中存放，干燥室保持通風(fēng)，溫度控制在12-15攝氏度。綜上所述，如今哈爾濱有許多知名的紅腸品牌，比如秋林紅腸，商委紅腸，哈肉朕紅腸，農(nóng)大紅腸等等，它們通過不同的工序與不同的原料添加，保持著自己獨特的風(fēng)味。本文通過對紅腸制作工序的差別，對于紅腸不同風(fēng)味區(qū)別的原因進(jìn)行了粗淺的探討，