PAGEPAGE1462022年全國星級飯店職業(yè)技能競賽（餐飲部分）考試題庫（含答案）一、單選題1.餐廳基層管理人員要善于運用各種力量開展日常考核,對于那些日常評估表上成績不佳的服務員,要提高其素質,可以采取()。A、崗位輪訓B、集中組織強化培訓C、交互培訓D、發(fā)展培訓答案：B2.中國白酒米香型的代表是()。A、茅臺B、汾酒C、五糧液D、桂林三花答案：D3.賓客使用的煙灰缸中如果存有()煙蒂,餐廳服務員就須撤換煙灰缸。A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B4.宴會銷售預訂是一項專業(yè)性很強的工作,預訂員需具備以下要求:多年從事餐飲工作的經(jīng)歷、了解市場行情、專業(yè)知識豐富、應變能力強,以及()。A、不關心同行飯店市場B、不知道飯店營業(yè)時間C、了解客人消費心理D、不明白飯店各項政策(這幾個選項不太好)答案：C5.合理營養(yǎng)就要(),也可以稱為平衡膳食。A、多吃蛋類B、合理膳食C、多吃肉類D、多吃蔬菜答案：B6.男服務員站立時應雙腳()、上體保持正直,不可把腳叉開很大。A、呈V字形B、與肩同寬C、完全并攏D、腳尖相對答案：B7.制訂()時,要列出問題,并分析產(chǎn)生問題的原因,確定需要培訓的項目;回顧相關

的標準,找出差距,制訂出新的標準。A、培訓守則B、培訓計劃C、員工需求分析D、培訓需求分析答案：D8.杯具中的()不屬于高腳杯。A、雞尾酒杯B、瑪格麗特杯C、白蘭地杯D.葡萄酒杯答案：C9.屬于味美思的著名品牌是()。A、馬提尼B、安哥斯特拉苦酒C、金巴利D、杜本內答案：A10.宴會中賓主講話時服務員要停止一切操作,因此需要()。A、在賓主講話時將酒水斟好B、在賓主講話前將酒水斟好C、在賓主講話后再斟酒D、以上均可答案：B11.四川人的飲食特點是()。A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃味為適口B、菜肴調味以甜為主,酸辣次之C、不愛吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃味為適口答案：A12.在西餐服務中,紅葡萄酒經(jīng)主人認可后,服務員可按()原則,依次為客人斟酒。A、先賓后主、女士優(yōu)先B、先主后賓、女士優(yōu)先C、先賓后主、男士優(yōu)先D、先主后賓、男士優(yōu)先答案：A13.托盤服務輕托時,肘臂應彎曲成()。A、45度B、90度C、60度D、15度答案：B14.Hot&SourSoup中文名是()。A、酸辣湯B、熱湯C、粟米羹D、酸湯答案：A15.屬于美國名菜的是()。A、馬賽魚羹B、華爾道夫沙拉C、牛尾濃湯D、T骨牛排答案：B16.當客人點意大利面時,服務人員應準備的餐具是()。A、刀和叉B、刀和勺C、叉和勺D、魚刀和魚叉答案：C17.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時應()。A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口答案：C18.餐飲部門以其所擁有的設備設施為依托,為客人所提供的服務在使用價值上適合和滿足客人物質需要和心理需要的程度。這是對()的描述。A、餐飲服務預期B、餐飲服務體驗C、餐飲服務質量D、餐飲服務能量答案：C19.有關西餐傳統(tǒng)生產(chǎn)方法,下列說法錯誤的是()。A、烤B、蒸C、炸D、扒答案：B20.東方式插花一般來說是指以()為代表的插花藝術。A、日本、中國B、日本、泰國C、中國、泰國D、日本、香港答案：A21.美國人沒有()習慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用醋D、喝果汁答案：C22.一般來說,酒吧吧臺的高度在()厘米之間,比較適于調酒師工作。A、80-90B、90-100C、100-110D、110-120答案：D23.西餐宴會的席位安排應遵循“()”的原則。A、高近低遠B、中心第一C、男左女右D、女士優(yōu)先答案：A24.餐廳服務質量的好壞取決于客人在享受服務后的生理和心理感受,服務員應具備良好的(),隨時關注客人的需求并及時給予滿足。A、應變能力B、技術能力C、觀察能力D、記憶能力答案：C25.托盤按照承載物品的輕重可以分為輕托和重托。在輕托操作中,要求根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排,這個環(huán)節(jié)的操作稱為()。A、理盤B、裝盤C、起盤D、卸盤答案：B26.西餐烹飪的特別之處,不包括()的選項。A、烹飪方法獨特B、選料精細,大部分西方人不吃動物內臟、家禽的頭和爪C、菜式口味上和東方菜式有明顯區(qū)別D、墨西哥、土耳其菜肴比較溫和,較少使用辛辣香料答案：D27.餐廳的陳設布置要為()提供方便。A、賓客就餐B、服務員席間服務C、賓客就餐和服務員席間服務D、管理人員答案：C28.餐飲企業(yè)經(jīng)營方式多樣,獨立經(jīng)營的單體餐飲企業(yè)特點是()。A、可以向知名品牌餐飲母公司購得商標使用權B、管理模式統(tǒng)一,能有效控制成本C、統(tǒng)一服務方式D、有自己的品牌,企業(yè)影響力受地域限制答案：D29.為使餐飲服務達到標準,保證餐飲服務質量,必須培訓和提高員工的()。A、服務態(tài)度B、職業(yè)形象C、服務崗點D、服務技能答案：D30.關于法式服務,下列說法錯誤的是()。A、西餐服務中級別最高的服務B、法式服務費用高,餐廳空間利用率也高C、通常會客前烹制菜肴D、傳統(tǒng)的法式服務由兩名服務員共同為一桌客人服務答案：B31.餐廳員工培訓工作要有針對性,對()的培訓重點提高操作技能和勞動熟練程度,培

養(yǎng)服務意識和職業(yè)習慣。A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳主管C、餐廳領班D、餐廳服務員答案：D32.西餐廳用于擺臺的物品,如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具,存貨量一般不超過餐廳座位

數(shù)的()倍。A、4B、3C、2D、1答案：C33.()使用了大量的銀器,服務員將菜肴分給每一個客人,使他們都能得到尊重和較周到的服務,因此增添了餐廳的氣氛。A、法式服務B、俄式服務C、英式服務D、美式服務答案：B34.肉類在宰殺、運輸、貯藏、加工制作和銷售等過程中容易受()污染。A、微生物B、昆蟲C、寄生蟲卵D、化學答案：A35.餐廳服務人員的儀容儀表體現(xiàn)了飯店員工的精神面貌,關于餐廳迎賓員儀容儀表表述錯誤的是()。A、頭發(fā)整齊清潔,不可披頭散發(fā)B、只可戴小耳環(huán)(無墜),顏色清淡C、可使用氣味濃烈的香水D、只可穿無花、凈色的絲襪答案：C36.大型宴會為了賓主出入席方便,應留有一條主通道,主通道的寬度一般在()。A、2.5m左右B、1m左右C、1.5左右D、2m左右答案：D37.菜單上的所有菜肴均可分為四類,下列哪一類菜肴一定會列入菜單()。A、雖暢銷但利潤低B、既暢銷利潤又高C、不暢銷又利潤低D、不暢銷但利潤高答案：B38.清香型白酒以()為代表。A、汾酒B、茅臺酒C、五糧液D、董酒答案：A39.生產(chǎn)導向觀念形成的背景是消費者的消費需求在數(shù)量上不能得到滿足,餐飲產(chǎn)品()基礎上的。A、供不應求B、供過于求C、供求平衡D、供大于求答案：A40.威士忌適于在餐前、餐后飲用,關于威士忌飲用方法的表述不符合要求的是()。A、常溫凈飲B、加冰飲用C、加水飲用D、冷藏后飲用答案：D41.五星級飯店餐飲部應配有()個以上宴會單間或小宴會廳,能提供宴會服務。A、6B、5C、4D、3答案：D42.對于庫存品要經(jīng)常按照易腐爛順序檢查,其順序為:貝類、魚類、()、奶油類、蛋類、

豬肉、雞肉、牛肉。A、羊肉B、奶類C、谷類D、罐頭答案：B43.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為()兩部分。A、粵菜川菜B、中菜西菜C、浙菜魯菜D、晉菜湘菜答案：B44.()是將酒水按配方中的份量,直接依次倒入杯里,不需攪拌(或作輕微的攪拌)

即可。A、搖和法B、兌和法C、調和法D、攪和法答案：B45.當今飯店業(yè)競爭的焦點,已不僅僅限于飯店硬件的競爭,在很大程度上聚焦于爭奪()。A、物資B、土地C、人才D、軟件答案：C46.口布折花時折鳥與其他動物頭使用的折花方法通常是()的方法。A、卷B、推折C、捏D、穿答案：C47.餐飲()負責餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點心等的烹飪加工。A、廚務部B、采購部C、管事部D、各營業(yè)點答案：A48.()是根據(jù)每一位員工對不同層次需求的狀況,選用適當?shù)膭恿σ蛩貋磉M行激勵的一種方法。A、目標激勵B、情感激勵C、需要激勵D、信任激勵答案：C49.西餐上菜的正確順序是()。A、法國洋蔥湯→奶油雞酥盒→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶B、奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶C、奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶D、法國洋蔥湯→奶油雞酥盒→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶答案：B50.關于斟酒服務的表述,下列說法錯誤的是()。A、徒手斟酒時左手持服務巾B、右手持酒瓶瓶身C、酒瓶商標朝向外側D、在客人左側斟酒答案：D51.歷代封建王朝的高官為宴請賓朋而網(wǎng)羅名廚進行菜肴制作和研究,并形成具有一定影響的菜肴,這種菜肴即為()。A、地方菜B、官府菜C、宮廷菜D、隨園菜答案：B52.()是通過滿足員工模仿和學習需要,引導員工行為向組織目標所期望的方向發(fā)展的一種激勵方式。A、目標激勵B、情感激勵C、榜樣激勵D、信任激勵答案：C53.飯店人力資源部招聘員工形式多種多樣,適用于招聘初級員工和開業(yè)前的招聘形式是()。A、超員招聘B、缺員招聘C、等員招聘D、內部招聘答案：A54.關于西餐服務中撤餐碟,下列表述錯誤的是()。A、從主人位開始撤餐碟B、站在椅子右后方,身體略向前傾,用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉C、觀察客人,判斷撤餐碟時機D、客人每用完一道菜后都要清理餐碟答案：A55.Sweet&SourPork是指()。A、回鍋肉B、紅燒肉C、咕老肉D、滑炒里脊絲答案：C56.()是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點心D、喝咖啡答案：A57.啤酒屬于()。A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、配制酒D、開胃酒答案：A58.()的主要原料是龍舌蘭的根莖。A、伏特加B、特基拉C、金酒D、白蘭地答案：B59.中餐廳應根據(jù)檔次的高低、()配備各種餐、用具。A、餐位的多少和經(jīng)營菜肴的特點B、餐位的多少和洗碗間的面積C、經(jīng)營菜品的特點和餐廳布局D、餐具柜的多少和經(jīng)營菜肴的特點答案：A60.()是飯店形象的代表,其能否主動為賓客服務,直接影響飯店形象。A、餐廳后勤人員B、飯店后勤人員C、餐廳服務員D、管理者答案：C61.血腥瑪麗(BloodyMary)雞尾酒的基酒是()。A、白蘭地B、金酒C、伏特加D、特基拉答案：C62.霞多麗(Chardonnay)葡萄原產(chǎn)地(),目前在全世界是最受歡迎的釀造白葡萄酒和

香檳酒的葡萄。A、阿根廷門多薩B、法國波爾多C、法國勃艮第D、德國莫澤爾答案：C63.輕托所托重量在()千克左右。A、2B、3C、5D、10答案：C64.關于西餐杯子的使用慣例,說法不正確的是()。A、早餐時用的杯子盡量用平底杯,因為早餐的人流量會比較大一些B、特定酒必須用特定的杯子,不可以輕易改變傳統(tǒng)的慣例C、正式的宴會場合,擺臺時統(tǒng)一使用高腳杯D、加冰塊的酒可以使用任何杯子答案：D65.餐飲部工作人員在清洗設備時應注意安全,如清潔銳利的刀片時須格外謹慎,洗擦時要將抹布折疊到一定厚度,擦拭的方向是()。A、由里向外B、由外向里C、由上向下D、環(huán)形擦拭答案：A66.分餐式服務又可以分為“邊桌式服務”和()。A、轉盤式服務B、共餐式服務C、派菜式服務D、自助餐式服務答案：C67.()是俄式菜肴的典型代表。A、紅菜湯B、韃靼牛排C、通心粉D、焗蝸牛答案：A68.如果一塊牛排煎五成熟時,這塊牛排()。A、肉表面呈深褐色,中間為粉紅色,切開時無血水流出B、肉表面焦黃,中間為紅色生肉,裝盤后無血水滲出,但切開后有血水流出來C、肉表面微焦黃,中間為生肉,裝盤后有血水滲流出來D、肉表面呈深褐色,中間呈茶色答案：A69.()促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行。A、文化B、經(jīng)濟C、政治D、宗教答案：D70.瓷器餐具存放方法是()。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間C、可以堆疊高一些D、用餐具專柜、分檔存放答案：D71.五糧液酒是()風格的白酒。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C72.以西餐為例,如果開胃品是果醬、湯是菜泥湯、色拉是土豆色拉、主菜為烤肉配土豆泥、甜食是冰激凌,這樣的配菜犯了()的錯誤。A、重復口味相同的菜品B、重復樣式相同的菜品C、重復質地相同的菜品D、重復特色相同的菜品答案：C73.()直接關系著客人滿意度,是餐飲業(yè)提供優(yōu)質服務基本點。A、職業(yè)道德B、禮節(jié)禮貌C、安全衛(wèi)生D、服務技能答案：B74.西式早餐在為賓客服務中,餐廳服務員應適時為客人添加()。A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒答案：B75.()是指根據(jù)某一時段內市場上食品原料的供應情況而制定的菜單。A、計劃性菜單B、零點菜單C、宴會菜單D、即時性菜單答案：D76.蘇格蘭威士忌從生產(chǎn)原料上可分為三大類,其中國際市場銷售量最大的為()。A、純麥芽威士忌B、谷物威士忌C、玉米威士忌D、混合威士忌答案：D77.餐飲部需要合理安排班次,但因餐飲部工種多,崗位差異大,班次安排就必須適應()。A、員工需要B、營業(yè)需要C、領導需要D、飯店需要答案：B78.西餐中,按餐酒搭配的特點把酒水分為開胃酒、佐餐酒、()。A、甜食酒和配制酒B、甜食酒和餐后酒C、蒸餾酒和餐后酒D、甜食酒和蒸餾酒答案：B79.正統(tǒng)的英式下午茶的點心是用三層點心瓷盤裝盛,(),由下往上食用。A、第一層放三明治,第二層放蛋糕及水果塔,第三層放英式傳統(tǒng)點心SconeB、第一層放三明治,第二層放英式傳統(tǒng)點心Scone,第三層放蛋糕及水果塔C、第一層放三明治,第二層放英式傳統(tǒng)點心Scone,第三層放水果塔及漢堡D、第一層放三明治,第二層放蛋糕及水果塔,第三層放漢堡答案：B80.菜點產(chǎn)品的出品質量直接影響就餐客人對餐廳的評價,影響飯店的經(jīng)濟效益,菜點吸引

消費者的第一感官指標是()。A、菜點的香氣B、菜點的色澤C、菜點的味道D、菜點的形態(tài)答案：B81.飯店餐飲部要按勞動效率定額定員,核定一個班次和二班倒班所需要的服務人員數(shù)量時,是根據(jù)餐廳的接待量和()。(這個題目最好換掉,表述的特別別扭)A、翻臺率B、客流量C、服務形式D、排班方法答案：D82.香檳酒的服務程序,下面表述不正確的選項是()。A、香檳酒、紅酒的服務手法和杯型一致B、將香檳酒展示給客人,酒標朝向客人C、開香檳酒要特別注意安全,避免氣體沖擊瓶塞誤傷客人D、開香檳酒時站在冰桶后面,避免酒瓶朝向有人的方向答案：A83.從餐飲運行角度看,餐飲的成本控制從()開始。A、餐廳采購B、菜單C、菜肴價格D、餐飲庫存答案：B84.菜單中餐廳的名字、特色風味、地址、電話等屬于()。A、菜品介紹B、告示性信息C、機構性信息D、特色菜推銷答案：B85.關于意大利菜,下列表述錯誤的是()。A、意大利菜既把握原汁原味,又以烹飪味濃的菜肴著稱B、意大利餐飲名點有意大利面食、提拉米蘇蛋糕、布丁等C、“比薩”幾乎成為意大利的代名詞D、意大利菜一度成為歐洲餐飲文化的代表答案：B86.煮沸消毒適用于食品餐飲用具、()、酒具和直接入口食品的容器等的消毒。A、茶具B、設備C、杯具D、不耐濕熱的物品答案：A87.()是葡萄酒配餐的橋梁。A、普通服務員B、釀酒師C、廚師D、侍酒師答案：D88.我國食品原材料繁多,按照加工與否可以分為()。A、植物性原料、動物性原料和礦物性原理B、鮮貨和干貨C、水產(chǎn)品和陸產(chǎn)品D、腌漬產(chǎn)品和時鮮產(chǎn)品答案：B89.行銷海內外的烏龍茶極品—“鐵觀音”在()省的特產(chǎn)中獨樹一幟。A、福建B、江蘇C、江西D、廣東答案：A90.關于值臺員餐中服務工作流程正確的選項是()。A、熱情迎賓—開茶服務—引客入座—點菜、開單、下單—斟酒服務—上菜服務B、熱情迎賓—引客入座—點菜、開單、下單—開茶服務—斟酒服務—上菜服務C、熱情迎賓—引客入座—開茶服務—點菜、開單、下單—斟酒服務—上菜服務D、熱情迎賓—引客入座—開茶服務—點菜、開單、下單—上菜服務—斟酒服務答案：C91.西餐中“賬單”的英文表述是()。A、BookB、MenuC、BillD、Note答案：C92.餐飲服務是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品的有機結合,體現(xiàn)無形產(chǎn)品質量的是()。A、菜點酒水質量B、客用品質量C、服務環(huán)境質量D、服務態(tài)度技能答案：D93.為了更好地促進零點餐廳的銷售,餐前準備的一項重要內容是()。A、熟悉客情B、了解菜單及當日特選C、備足餐具D、布置好環(huán)境答案：B94.西餐的湯花色品種較多,可分為()和熱湯。A、冷湯B、清湯C、肉湯D、濃湯答案：A95.中餐宴會選用餐巾花造型時應考慮宴會的規(guī)模和主題,以下描述正確的是()。A、盤花優(yōu)于杯花B、杯花優(yōu)于盤花C、注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題D、選用10種不同造型的餐巾花答案：C96.關于西餐的上菜時間,說法不正確的是()。A、客人的用餐速度和氣氛B、廚房的烹飪時間C、廚房和餐桌的距離D、服務員的服務空擋答案：D97.茅臺酒的酒度為53度,是指()。A、每100克酒中含有純酒精53克B、每100克酒中含有純酒精53毫升C、每100毫升酒中含有純酒精53毫升D、每100毫升酒中含有純酒精53克答案：C98.餐飲部與飯店其他部門都有業(yè)務關系,餐飲部大型活動的推銷和承接會議、宴會等活動通常由()負責。A、前廳部B、銷售部C、采購部D、工程部答案：B99.中國白酒的五大香型是()。A、醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型B、醬香型、茅香型、清香型、米香型和混合型C、窯香型、濃香型、清香型、米香型和混合型D、醬香型、濃香型、清香型、米香型和混合型答案：D100.在扒房服務中,關于撤盤服務說法正確的是()。A、必須等本桌每一位賓客都用完上一道菜并撤走餐盤后,才能上下一道菜。B、客人用完上一道菜后即可撤走餐盤,無需等待同桌其他客人C、可以先撤走餐盤,再撤換餐具D、撤盤時從客人左邊撤下餐盤,以免打擾到客人答案：A101.關于餐中紅酒開啟服務,下列說法錯誤的是()。A、將紅酒立于酒籃中,右手扶住酒瓶,左手用酒刀割開鉛封,用干凈口布將瓶口擦凈B、將酒鉆垂直鉆入木塞,不要旋轉酒瓶C、輕輕拔出木塞,不要旋轉酒瓶D、將木塞放入小碟中,小碟放在紅酒杯右側,請主人聞塞答案：A102.感官鑒定是以人們的感覺器官對()的感官性狀進行鑒定,從色、香、味、形四個方面

和正常食品進行對比鑒別。A、加工過程B、食品C、外包裝D、價格答案：B103.服務員切忌一味推銷()的菜肴,否則會使客人產(chǎn)生懼怕心理而不再光顧餐廳。A、肥膩B、味淡C、高價格D、質量好答案：C104.西餐擺臺時,白葡萄酒杯應擺在紅葡萄酒杯的()。A、左下方B、右下方C、左上方D、右上方答案：B105.關于餐飲費用控制,不包括下列表述中的()。A、餐茶用品B、水電燃料C、餐廳裝修D、人力成本答案：C106.()菜系不包括在西餐的地域菜系內。A、法國菜B、英國菜C、意大利菜D、丹麥菜答案：D107.關于中式菜肴的特點,以下表述不正確的是()。A、原料豐富菜品繁多B、選料嚴謹因材施藝C、刀工精湛D、口味變化不大答案：D108.不同的酒品()不同,服務員應按照酒品的特點,準確的斟酒。A、餐標B、價格C、斟倒標準D、服務對象答案：C109.()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的靈魂。A、開胃頭盤B、湯C、色拉D、主菜答案：D110.()構成了雞尾酒主體,決定雞尾酒酒品風格和特色。A、含酒精輔料B、不含酒精輔料C、基酒D、裝飾物答案：C111.當服務員遇到賓客點的菜,廚房一時沒有原料不能馬上加工時,應該()。A、向賓客說明情況,并告知賓客加工菜肴可能要花的時間B、照常規(guī)接受點菜C、向客人說明廚房沒有原料D、拒絕客人答案：A112.分菜服務時餐具準備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具,分菜前應備相應數(shù)量的()。A、叉和筷B、布巾和托盤C、菜碟D、托盤答案：C113.屬于著名威士忌酒品牌的是()。A、馬爹利B、軒尼詩C、格蘭菲迪D、比菲特答案：C114.茶的沖泡十分講究,()屬于品飲時“重品香,不重品形;先聞其香后嘗其味”的茶

類品種。A、龍井茶B、毛峰茶C、烏龍茶D、普洱茶答案：C115.當餐飲服務人員在服務過程中出現(xiàn)問題時,()通常成為解決問題的關鍵。A、餐飲環(huán)境B、服務技能C、服務態(tài)度D、服務效率答案：C116.客人醉酒時處在不清醒的狀態(tài)下,飯店人員不應過多計較醉酒客人的(),但要防止

客人過于激烈的行為。A、損壞餐廳物品行為B、打傷服務員的行為C、逃帳行為D、語言和態(tài)度答案：D117.下列不屬于濃香型白酒的是()。A、郎酒B、瀘州老窖特曲C、劍南春D、洋河大曲答案：A118.不符合西餐上菜規(guī)則的是()。A、在上頭盤和湯前先上面包和黃油B、上主菜時要隨上色拉和調味汁C、先上頭盤后上湯D、先上咖啡后上甜品答案：D119.關于餐飲服務的特點,以下表述錯誤的是()。A、無形性B、一次性C、同步性D、統(tǒng)一性答案：D120.中餐選擇直徑為180厘米的大圓桌時應配直徑為()厘米的轉盤。A、70B、80C、90D、100答案：C121.“宮保雞丁”和“麻婆豆腐”是根據(jù)()命名的。A、創(chuàng)始人B、地名C、主料和人名D、寓意答案：C122.()是指在杯中放一塊冰,調酒師手持杯腳,搖動酒杯,使冰塊在杯壁上溜滑,以降低杯子的溫度。A、溜杯B、凍杯C、冰杯D、上霜答案：A123.餐飲企業(yè)的市場營銷活動是在一定的營銷觀念指導下開展的,但是目前不少餐飲企業(yè)的經(jīng)營觀念仍然停留在()。A、推銷導向觀念B、客人導向觀念C、產(chǎn)品導向觀念D、社會導向觀念答案：A124.中餐宴會擺臺時,擺放酒杯的順序從左至右分別是()。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯答案：D125.餐廳清潔衛(wèi)生除常規(guī)餐器具清潔衛(wèi)生外,還應包括()。A、清潔餐具B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境答案：D126.有關屏風的作用,下列錯誤說法是()。A、屏風可分為折屏和座屏B、屏風可設在餐廳的入口處,組成一道屏障C、屏風可設在餐廳的后墻,作為一副背景D、小型宴會常使用座屏將貴賓休息室和就餐區(qū)域分隔開來答案：D127.()是使用方便、消毒效果好的一種消毒方法。A、煮沸消毒法B、漂白粉消毒法C、“84”消毒液消毒法D、紅外線消毒法答案：C128.標準菜譜是用來規(guī)范廚師菜肴烹調時操作流程的作業(yè)性文件,編制標準菜譜時,()

確定產(chǎn)品的基調,決定該產(chǎn)品的主要成本。A、主配料原料及數(shù)量B、加工制作步驟C、調味料品種及數(shù)量D、盛器及樣式答案：A129.中餐上菜服務提倡()。A、左上右撤B、右上右撤C、左上左撤D、右上左撤答案：B130.有“歐洲大陸烹飪始祖”之稱的為()。A、美國菜B、意大利菜C、英國菜D、法國菜答案：B131.食品在冰箱中存放要求()。A、酒類與飲料分開存放B、肉類食品與蔬菜分開,無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進去,讓其在冰箱內冷卻D、生熟分開,成品與半成品分開,后放進去的放在冰箱最里邊答案：D132.為烘托氣氛、體現(xiàn)宴會廳的富麗堂皇,中餐宴會廳在布置時常需要美化餐臺,美化的物件是()。A、臺布B、桌裙C、餐巾D、餐具答案：B133.波特酒的主要產(chǎn)地國是()。A、法國B、德國C、葡萄牙D、西班牙答案：C134.香檳酒打開后,服務員要用干凈的布巾仔細()。A、包住軟木塞B、擦拭商標C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子答案：C135.夫妻肺片為()菜系的名菜。A、川菜B、湘菜C、閩菜D、魯菜答案：A136.雞尾酒的創(chuàng)作原則要體現(xiàn)(),色彩鮮艷、獨特,口味卓絕等特點。A、難度、操作復雜B、新穎性、操作簡單C、大眾性、易于推廣D、新穎性、易于推廣答案：D137.()是金酒中的著名品牌.A、摩根船長B、杰克丹尼C、人頭馬D、哥頓答案：D138.點牛排時菜單上的“Medium”中文表示()。A、三成熟B、五成熟C、全熟D、七成熟答案：B139.波爾多(Bordeaux)產(chǎn)區(qū)用于釀制()的主要葡萄品種有:赤霞珠(CabernetSauvignon)、美樂(Merlot)、品麗珠(CabernetFranc)。A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、香檳酒D、白葡萄酒答案：A140.關于西餐說法錯誤的是()。A、西餐起源于古埃及B、西餐在羅馬帝國時代在意大利得到飛速的發(fā)展C、我國接觸西餐的歷史可以追溯到唐朝D、西餐的服務方式大多起源于歐洲貴族家庭和王宮答案：C141.在西餐中,酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律?？偟膩碚f,色、香、味淡雅的酒品應與()

的菜品搭配。A、色調冷、香氣雅、較清淡B、色調暖、香氣濃、較難消化C、色調冷、香氣淡、口味雜D、色調暖、香氣淡、口味雜答案：A142.信仰伊斯蘭教的人不食用()。A、豬肉B、羊肉C、雞肉D、牛肉答案：A143.舉辦大型宴會,餐巾花要折疊()的花型,突出賓、主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣答案：C144.酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎上的,釀酒原料中的()在酶的作用下,最終轉化

為乙醇。A、脂肪B、蛋白質C、糖D、維生素答案：C145.關于餐飲生產(chǎn)特點,下列表述不正確的是()。A、以現(xiàn)金為主,毛利率高,資金周轉快B、生產(chǎn)過程難以預測C、餐飲產(chǎn)品易變質、腐爛D、生產(chǎn)過程時間短答案：A146.用餐禮儀中,錯誤的做法是()。A、杯子、刀叉需要輕拿輕放,不要發(fā)出太大的聲音B、咀嚼食物時應閉上嘴巴C、用餐時如果有男士加入或離開,女士應起立D、用餐時要用叉勺將食物舉起放入口中,不要低頭以口湊近食物用餐答案：C147.菜點的生產(chǎn)過程有若干生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成,決定每份菜肴的用料及其相應成本的關鍵是()。A、原料粗細加工階段B、菜肴配料階段C、食物烹調階段D、食物裝盤階段答案：B148.禮貌是指人與人的交往時,通過()體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時音量的大小D、語言、表情、行為答案：D149.咖啡沖泡的適宜溫度為()左右,倒入杯中的最佳溫度為()左右。A、90℃,80℃B、85℃,85℃C、100℃,90℃D、65℃,60℃答案：A150.為達到斟酒水時達到標準,服務員應掌握()。A、酒水的顏色B、酒水的香型C、酒水的產(chǎn)地D、酒品的特點答案：D151.中國烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)是()。A、安徽祁門B、杭州梅家塢C、臺灣阿里山D、福建安溪答案：D152.關于西餐中喝咖啡的禮儀,下列表述錯誤的是()。A、上咖啡時的勺子是用來攪拌糖的B、可以用咖啡勺來喝咖啡C、咖啡杯的握法沒有任何講究D、咖啡在西餐中是一道菜點答案：B153.特基拉酒的飲用方法十分獨特,凈飲時可搭配(),以增加風味。A、青檸角和鹽B、青檸角和糖C、檸檬角和鹽D、檸檬角和糖答案：C154.關于西餐區(qū)別于中餐的主要特點,下面表述錯誤的是()。A、使用刀叉用餐而非筷子B、每道菜使用單獨的餐具,而不像中餐全餐使用一副筷子C、每個人單獨享受各自盤中的食物,而非將菜擺在餐桌中間大家一起共享D、以土豆、面包作為主食,以肉類作為副食答案：D155.根據(jù)雞尾酒的酒精含量和雞尾酒分量分類,可分為()。A、調制雞尾酒、預調雞尾酒和沖調雞尾酒B、冰鎮(zhèn)雞尾酒、常溫雞尾酒和熱飲雞尾酒C、長飲雞尾酒和短飲雞尾酒D、餐前雞尾酒、餐后雞尾酒和佐餐雞尾酒答案：C156.餐飲服務要做到菜肴的數(shù)量搭配合理,每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹

調方法結合而成的。A、調料B、營養(yǎng)素C、水份D、食品答案：A157.()適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜服務。A、轉盤式服務B、旁桌式分菜服務C、叉勺式派菜法D、各客式分菜服務答案：D158.工作中,()非常容易造成員工跌傷和砸傷的情況。A、使用刀具不當B、地面潮濕、油膩C、員工接觸高溫食物或設備D、設備出現(xiàn)故障答案：B159.紹興酒屬于黃酒中的()。A、紅曲黃酒B、北方黍米黃酒C、南方糯米(粳米)黃酒D、大米清酒答案：C160.宴會廳的冬季室溫應保持在()之間。A、22°~24°B、18°~20°C、18°~24°D、20°~22°答案：D161.()具有一種獨特的煙熏的味道。A、加拿大威士忌B、愛爾蘭威士忌C、蘇格蘭威士忌D、美國威士忌答案：C162.()不是法國的名菜。A、馬賽魚羹B、普羅旺斯燴羊肉C、巴黎龍蝦D、明治牛排答案：D163.()的風格特點是油少、口味清淡。A、美式西餐B、俄式西餐C、英式西餐D、法式西餐答案：C164.()是現(xiàn)代飯店六大資源之一,也是飯店最基本、最重要、最寶貴的資源。A、物資資源B、資金資源C、信息資源D、人力資源答案：D165.山西人飲食特點之一是()。A、口味“雜”B、一樣面百樣吃C、口味清淡D、不食面食答案：B166.素菜主要有佛教寺廟中的寺院素菜,繁華都市素菜館的市肆素菜和家常烹制的民間素菜等。烹制素菜的原料主要是植物類食物原料和()。A、乳制品原料B、蛋類原料C、菌類原料D、豆類原料答案：C167.按衛(wèi)生操作習慣,正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C168.存放時葡萄酒時將酒瓶的瓶口向下,目的是()。A、安全B、放、取方便C、保持瓶塞濕潤D、符合國際慣例答案：C169.餐巾折花的花型需要根據(jù)賓客身份來進行選擇,英國人忌諱()。A、薔薇B、荷花C、孔雀D、茶花答案：C170.()崗位人員需要了解各類食品原料的名稱、特征、品質、產(chǎn)地、價格,以及本餐廳營業(yè)量、配料標準和消耗定額。A、采購部領班B、食品驗收員C、食品采購員D、食品原料保管員答案：C171.關于西餐喝湯禮儀,以下表述錯誤的是()。A、如湯菜過熱,可待稍涼后再吃,但不能用嘴吹B、喝西餐湯菜時不能端起湯盤,直接喝C、喝湯時,用匙從外向里舀D、湯盤中的湯快喝完時,用左手將湯盤的外側稍稍翹起,用湯匙舀凈即可答案：C172.傳菜員將菜品從廚房傳給前臺服務員后,要先(),然后進行分菜服務。A、請主人過目B、請主人品嘗C、菜肴展示D、請主人先分讓答案：C173.分菜服務中餐廳服務員應()將菜分好并呈送客人面前。A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻答案：C174.配制酒包括()。A、味美思、甜食酒、利口酒B、開胃酒、比特酒、味美思C、葡萄酒、利口酒、茴香酒D、開胃酒、甜食酒、利口酒答案：D175.酒吧是提供(),以利潤為目的,有計劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟實體。A、服務及菜肴B、菜肴及飲品C、娛樂及飲品D、服務及飲品答案：D176.食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質量外,還應檢查()。A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營銷策略C、食品的營養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況答案：D177.西餐宴會服務中,拉椅、讓座應遵循()的原則。A、就近原則B、尊者優(yōu)先C、先賓后主、先女后男D、先長后幼、先女后男答案：C178.酒類存貨是有一定的要求,在庫時間通常不超過()。A、一周B、兩周C、一個月D、兩個月答案：C179.客房送餐員為貴賓送水果籃,應在客人抵店前()送達房間。A、30分鐘B、20分鐘C、10分鐘D、5分鐘答案：B180.()是指飯店根據(jù)賓客所提出的主題或為營造節(jié)日氣氛而精心策劃的餐娛活動。A、客房送餐B、外賣服務C、主題慶?；顒覦、雞尾酒會答案：C181.()是餐廳運送各種物品的基本工具。A、托盤B、餐碟C、酒杯D、工作車答案：A182.廣東人的飲食特點是以菜肴的(A、清淡少油,重色彩,講味道B、咸、鮮、麻、辣、濃C、口味稍重,油大偏咸

)為適口。D、口味清淡,香脆答案：A183.以下酒品中屬于醬香型白酒的酒品是()。A、四川瀘州老窖特曲B、貴州茅臺酒C、山西杏花村汾酒D、桂林三花酒答案：B184.為避免食品受到細菌污染,下列錯誤做法是()。A、生產(chǎn)應在不通風的環(huán)境中進行B、保持食品良好的儲存環(huán)境C、采取嚴格的洗刷消毒措施D、改變細菌繁殖的適宜條件答案：A185.對酒吧器皿的消毒,可以使用煮沸消毒法與()。A、日光消毒法B、蒸汽消毒法C、紅外線消毒法D、冷凍消毒法答案：B186.關于安排宴會廳餐桌的依據(jù),以下說法不正確的是()。A、餐廳的形狀、室內陳設和特點B、主辦單位對宴會的要求C、就餐人數(shù)D、宴會標準答案：D187.烏龍茶最早出現(xiàn)在中國的朝代是()。A、宋朝B、元朝C、明朝D、清朝答案：A188.西餐服務中,從()開始進行分菜。A、男主賓B、男主人C、女主人D、女主賓答案：D189.對服務過程中出現(xiàn)的各種情況和問題,錯誤的處理方法是()。A、應恰當?shù)奶幚鞡、有理智的處理C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級上報研究后再處理答案：D190.宴會的節(jié)儉化已成為一種趨勢,以下表述中錯誤的說法是()。A、宴會時間縮短B、宴會菜點數(shù)量的適度控制C、一些低檔原料開始走進宴會D、自助餐控制和減少菜肴數(shù)量,降低餐費標準答案：D191.人們常用“一個獨立的小社會”來說明餐飲服務質量()。A、構成的綜合性B、顯現(xiàn)的短暫性C、內容的關聯(lián)性D、對人的依賴性答案：A192.生產(chǎn)啤酒的主要原材料有四大類,即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()是

啤酒的靈魂,它形成了啤酒特有的清新的苦味。A、谷物B、酵母C、水D、啤酒花答案：D193.四川人口味一般以()麻、辣、濃味的菜肴為適口。A、酥軟B、酸甜C、鮮咸D、微苦答案：C194.食物的質地是指食物的軟、嫩、酥、脆等,人們習慣將食物的質地稱為()。A、滋味B、口感C、味道D、口味答案：B195.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟,再用熟汁烹之的這種綜合性的烹調方法是()。A、燴B、熘C、爆D、扒答案：B196.九轉大腸是()菜系的名菜。A、川菜B、魯菜C、粵菜D、湘菜答案：B197.我國人民習慣稱“老酒”或“米酒”的是()。A、黃酒B、配制酒C、果酒D、露酒答案：A198.標準酒度、美制酒度和英制酒度之間的換算關系是()。A、1GL=1.75Proof=2SikesB、1GL=2Proof=1.75SikesC、1GL=1.95Proof=2SikesD、1GL=2Proof=2.75Sikes答案：B199.為了體現(xiàn)飯店檔次、餐飲實力或滿足部分高消費者的需求,高星級飯店的高級西餐廳中一般會提供意大利式菜肴或()。A、法式菜肴B、美式菜肴C、英式菜肴D、俄式菜肴答案：A200.安排餐廳服務班次時,要針對不同餐廳的經(jīng)營特點,合理科學地安排班次,一般來說晚

間營業(yè)的酒吧多采用()。A、一班制B、二班制C、三班制D、間隔班答案：A201.()是最基本的餐巾折花手法,幾乎所有折花都會用到這種手法。A、折疊B、卷穿C、翻拉D、捏答案：A202.葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則中,下列表述錯誤的為()。A、肉類中的牛肉、羊肉最好搭配紅葡萄酒B、湯類很少有人用專用的葡萄酒來搭配C、開胃菜在配酒時一般選用甜膩型的葡萄酒D、一般生食的海鮮和魚類可以搭配酒質較輕、口味較淡的葡萄酒答案：C203.餐廳服務員工作臺擺放的最佳位置應在()。A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方C、餐廳通道邊D、餐廳門內的地方答案：B204.關于軟飲料服務操作,下列表述不正確的是()。A、飲用可樂時應加一片檸檬,使可樂更加清香可口B、帶果肉的飲料,在斟倒前應先搖勻C、飲用湯力水時使用柯林杯D、礦泉水在冷藏不足的情況下不可以加冰塊答案：D205.意大利菜有四個派系,分別為()。A、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、融合菜系B、北意大利菜系、南意大利菜系、東意大利菜系、西意大利菜系C、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、小島菜系D、北意大利菜系、南意大利菜系、小島菜系、邊境菜系答案：C206.云南普洱茶是一種發(fā)酵后的茶,它屬于()。A、紅茶B、綠茶C、烏龍茶D、黑茶答案：D207.餐桌臺面設計需要緊扣主題,“青松白鶴”圖案適合擺放的宴席是()。A、婚宴B、壽宴C、喪宴D、百日宴答案：B208.在進行菜肴展示時,餐廳服務員還要向客人提供(A、菜品原材料知識B、菜品特點介紹C、菜品原料保管介紹D、廚師技術水平介紹

)服務。答案：B209.使用洗碗機時,錯誤的操作方法是()。A、先開電源開關、然后打開水源掣B、當水溫達到制定溫度時,方可開機啟用C、機器內如有雜音,應立即停機報告D、經(jīng)常清洗過濾網(wǎng)答案：A210.“黑森林火腿”是()的名菜。A、美國B、法國C、德國D、意大利答案：C211.香檳酒酒中的氣體來源于()。A、人工充氣B、葡萄汁的發(fā)酵C、二次發(fā)酵D、多次發(fā)酵答案：C212.客人用餐完畢,服務員因工作忙無法抽身相送時,可以()。A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高聲道別答案：C213.污染食品的有害化學物質主要有()。A、金屬毒物B、無機化合物C、有機化合物D、以上都是答案：D214.高級西餐廳為使光線照明分布充滿層次感和立體感,通常使用的光線為()。A、自然光B、暖色調日光燈C、燭光D、冷色調日光燈答案：C215.在西餐服務中,當整瓶酒將要倒完時,服務員應()。A、詢問客人是否需要加一瓶B、詢問客人是否需換酒的種類C、立即將空杯撤掉D、立即去酒吧取酒答案：A216.標準狀態(tài)下乙醇的()。A、沸點為78.3℃,冰點為-114℃B、沸點為100℃,冰點為-114℃C、沸點為78.3℃,冰點為0℃D、沸點為100℃,冰點為0℃答案：A217.西餐中()服務注重客前烹制。A、美式B、俄式C、法式D、意式答案：C218.菜肴在廚房加工好后用銀質大淺盤送至餐桌的服務形式是()。A、法式服務B、美式服務C、俄式服務D、英式服務答案：C219.()營養(yǎng)豐富、用途廣泛,自古就有“五谷之精”“百谷之長”的聲譽。A、小麥B、小米C、燕麥D、高粱答案：D220.托盤服務中端托一般物品時,應用()走法。A、常步B、疾步C、碎步D、墊步答案：A221.我國幅員遼闊,各地在飲食烹調和菜肴品類方面形成了不同的地方風味,我國最早的地方風味菜是()。A、川菜B、蘇菜C、魯菜D、粵菜答案：C222.餐廳的銀器需要特別處理保養(yǎng),以每年保養(yǎng)()為宜。A、1-2次B、2-3次C、3-4次D、5-6次答案：C223.常見的西餐宴會的臺型有()等。A、一字形、T字形、V字形、回字形B、囤形臺、魚骨形臺、V字形臺C、梅花臺、回字形臺、一字形臺D、艦隊形臺、梅花臺、V字形臺答案：A224.注重儀容儀表,(A、態(tài)度嚴肅B、用語文明,尊重客人C、模仿客人

),提供規(guī)范化服務是禮貌待客的要求。D、向客人索取小費答案：B225.在中餐服務過程中,以下描述是錯誤的()。A、先上菜肴,后上調味B、隨時撤去空菜盤C、餐桌上嚴禁盤子疊著盤子D、及時整理臺面,留出空間答案：A226.()是指運用物質的手段使受激勵者得到物質上的滿足,從而進一步調動其積極性、主動性和創(chuàng)造性。A、需要激勵B、目標激勵C、物質激勵D、精神激勵答案：C227.我國傳統(tǒng)八大菜系為()A、魯菜、川菜、粵菜、滬菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜B、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、贛菜C、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜D、魯菜、川菜、粵菜、滬菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜答案：C228.定額定員是企業(yè)授權財務、人事、業(yè)務部門協(xié)助開展調研、擬訂方案、征求意見,經(jīng)試點和篩選后在各部門實施的,定額定員的授權人應是()。A、飯店總經(jīng)理B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、宴會部經(jīng)理答案：A229.茶餐廳起源于(),茶餐廳餐飲產(chǎn)品由中、西餐簡餐和地方特色餐食組成。A、臺灣B、香港C、廣東D、澳門答案：B230.元宵節(jié)之夜有()等民間活動。A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花答案：C231.赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄,在澳大利亞釀制葡萄酒時主要與下列葡萄品種中()搭配。A、佳美(Gamay)B、黑皮諾(PinotNoir)C、西拉(Shiraz)D、美樂(Merlot)答案：C232.西餐廳食品和飲品訂單每次提貨量通常為()周的使用量。A、1B、2C、3D、4答案：A233.服務員在餐廳服務的全過程中,要(A、觀察客人服飾B、主動服務C、客人呼叫時再服務D、超值服務

),遵守服務程序。答案：B234.()是把酒水按配方中的份量,倒進加入冰塊的調酒壺中搖晃,搖勻后過濾冰塊,

將酒到入杯中。A、搖和法B、兌和法C、調和法D、攪和法答案：A235.廚房員工下班前,應由()負責關閉能源閥門及開關,負責檢查火種是否已經(jīng)全部熄滅。A、廚師B、廚師長C、保安D、專人答案：D236.以下不屬于前菜的菜品是()。A、鵝肝醬B、蝦仁雞尾杯C、煙熏三文魚D、馬賽魚羹答案：D237.“一樣面百樣吃”是人們對()飲食特點的說法。A、北京B、四川C、陜西D、山西答案：D238.干馬天尼(DryMartini)雞尾酒以()為裝飾物。A、紅櫻桃B、橄欖C、檸檬D、薄荷葉答案：B239.()是最普通的強化葡萄酒,產(chǎn)于西班牙加的斯省,因此被稱為西班牙的國寶。A、雪利酒B、波特酒C、馬德拉D馬薩拉答案：A240.鐵觀音茶屬于()。A、紅茶B、烏龍茶C、花茶D、綠茶答案：B241.烹飪產(chǎn)品能否暢銷,與()有著密不可分的內在聯(lián)系。A、服務心理B、服務態(tài)度C、服務動作D、服務對象答案：A242.中餐廳配備各種餐具、用具的依據(jù)是()。A、餐位的多少、上級要求、洗碗間的面積B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經(jīng)營菜肴的特點C、經(jīng)營菜肴的特點、餐廳的面積、餐具柜的多少D、餐廳檔次的高低、廚房布局答案：B243.()餐巾折花適合大型宴會使用。A、統(tǒng)一的花和葉的B、各種鳥類的C、各種飛禽的D、形狀各異的動物類的答案：A244.開胃菜、湯、色拉、主菜分別相對應的菜是()。A、魚子醬,意大利菜湯,什錦色拉,西冷牛排B、巴黎龍蝦、洋蔥色拉、生蠔、魚子醬C、什錦色啦,意大利菜湯,西冷牛排D、蘋果烤鵝、T骨牛排、牡蠣、焗蝸牛答案：A245.中餐熱菜上整條魚時,傳統(tǒng)的禮貌習慣是()。A、“魚不獻腹”B、“魚不獻脊”C、頭部對正主位D、頭部向左答案：B246.()工藝可以改善酒質,使酒進一步成熟,逐漸變得醇厚、柔和。A、蒸餾B、發(fā)酵C、糖化D、陳化答案：D247.酒吧的酒水控制中,通常不會采用的銷售方式是()。A、零杯銷售B、整杯銷售C、整瓶銷售D、混合銷售答案：B248.世界三大美食珍品中不包括()。A、松露B、鵝肥肝C、龍蝦D、魚子醬答案：C249.中餐宴會座次安排的規(guī)則有4條:1.面門為主;2.();3.好事成雙;4.各桌同向。A、主賓居左B、主賓居右C、主賓居前D、主賓居后答案：B250.“白云豬手”是()的代表菜。A、魯菜B、粵菜C、蘇菜D、川菜答案：B251.關于雞尾酒杯的描述,下面說法不正確的是()。A、可以是各種形狀的異形杯B、杯子的花紋和色彩無要求C、可用塑料杯代替D、以高腳杯為主答案：C252.酒液不經(jīng)過巴氏滅菌法處理的啤酒統(tǒng)稱為()。A、熟啤酒B、苦啤酒C、生啤酒或鮮啤酒D、無醇啤酒答案：C253.對葡萄酒的儲存而言,()的濕度對儲存是最佳的,太濕容易使軟木塞及酒的標簽腐爛,太干則讓軟木塞失去彈性,無法緊封瓶口。A、40%B、50%C、70%D、80%答案：C254.“overeasy”中文指的是()。A、雙面煎老蛋B、雙面煎嫩蛋C、單面煎太陽蛋D、全熟蛋答案：B255.()是英國人的常用飲料。A、花茶B、可樂C、雪碧D、紅茶答案：D256.烏龍茶又稱青茶,屬于半發(fā)酵茶。按成品特征可分為五種,即水仙、奇種、()、色種、烏龍等。A、武夷巖茶B、太平猴魁C、貢眉D、鐵觀音答案：D257.()是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制而成。A、茴香酒B、伏特加C、金酒D、味美思答案：D258.鑒別啤酒的好壞,主要從()幾個方面來判斷。A、顏色、香味、口味、泡沫B、顏色、口味、酒度、泡沫C、顏色、香味、口味、酒度D、酒度、香味、口味、泡沫答案：A259.餐廳()負責主持召開餐前會、傳達上級指示,負責餐前檢查,并在餐后進行總結。A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳經(jīng)理C、餐廳領班D、迎賓員答案：B260.客人在食用西餐頭盤時,一般配飲()。A、干白葡萄酒B、干紅葡萄酒C、白蘭地D、威士忌酒答案：A261.餐飲部下屬主要部門職能各不相同,()負責中西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各

種活動的預訂、準備和服務。A、餐廳部B、宴會部C、管事部D、酒水部答案：B262.關于西餐分派面包的方法,下列不正確的說法是()。A、面包是客人開始就餐后在第一道和第二道菜之間上的B、美式服務的方法是將面包籃直接放在餐桌中央C、英式服務的方法是為客人逐個分派面包D、分派面包的好處是可以在餐桌上留下更多的空間答案：A263.餐前雞尾酒是指在正式用餐前或者是在宴會開始前提供的雞尾酒,這類雞尾酒通常(),并且具有開胃的作用。A、酒精含量較高B、酒精含量較低C、不含酒精D、以果汁為主答案：A264.關于“法式服務”,錯誤的說法為()。A、傳統(tǒng)的法式服務非常繁瑣B、最豪華、最細致、最周密的西餐服務C、傳統(tǒng)法式服務,由兩名服務員共同完成D、助理服務員經(jīng)實習可以單獨從事服務工作答案：D265.()應將已定菜肴和零點常用菜配好裝盤。A、爐灶組B、面點組C、切配組D、初加工組答案：C266.隨著科技水平、經(jīng)濟水平和旅游業(yè)的發(fā)展,飯店必然會采用新技術、新知識、新工藝,推動飯店服務和管理水平,這就需要重視做好()工作。A、員工招聘B、員工培訓C、員工的日?？己薉、員工激勵答案：B267.西餐食用面包時的禮儀,下列正確的選項是()。A、用餐刀切面包B、用叉子吃面包C、吃面包要用手撕開,一次吃多少就撕多少D、吃面包時可以用面包去沾黃油答案：C268.給賓客提供茶水服務時,應在賓客的右側倒第一杯禮貌茶,茶水()為宜。A、五六成滿B、七八成滿C、八九成滿D、倒?jié)M答案：B269.餐飲服務質量的提高有賴于()。A、管理者的水平B、高素質的員工C、服務標準的規(guī)范D、嚴格的制度管理答案：B270.葡萄酒按照顏色分類可以分為()。A、黑葡萄酒、干白葡萄酒B、白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒、干白葡萄酒D、紅葡萄酒、干紅葡萄酒答案：B271.日常采購法適用于采購消耗量變化大,有效保存期較短,必須經(jīng)常采購的鮮活原材料。每次采購的數(shù)量公式表示為()。A、原料需購量=應備量-現(xiàn)存量B、原料需購量=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險儲存量C、原料需購量=應備量-儲存量D、原料需購量=標準儲量-訂貨點儲量+原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)答案：A272.西餐佐餐酒的服務主要根據(jù)客人所點的菜肴進行習慣搭配,一般深色肉類配用()。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、啤酒D、黃酒答案：A273.世界著名的威士忌生產(chǎn)國有()。A、蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、美國B、蘇格蘭、愛爾蘭、法國、美國C、蘇格蘭、愛爾蘭、俄羅斯、美國D、蘇格蘭、愛爾蘭、俄羅斯、法國答案：A274.()是中國菜的重要組成部分,是具有濃厚地方風味的菜肴。A、宮廷菜B、地方菜C、官府菜D、少數(shù)民族菜答案：B275.餐廳服務員在托盤行走過程中,要集中精力,隨著步伐移動,托盤在胸前自然擺動,身體各部位應做到()。A、上身微微前傾B、目光留意腳下C、頭正肩平D、步伐沉重穩(wěn)健答案：C276.蒸餾酒中除金酒外,蒸餾后不需要進行陳釀就可以直接勾兌上市飲用的酒品是()。A、朗姆酒B、威士忌C、特基拉D、伏特加答案：D277.雞尾酒的結構包括()、輔料和裝飾物三部分。A、裝飾B、烈酒C、基酒D、主料答案：C278.為了確保質量,酒吧通常選擇()作為調酒用的果汁類輔料。A、桶裝或罐裝果汁B、鮮榨果汁C、濃縮果汁D、稀釋果汁答案：A279.做好準備工作是保障宴會服務質量的前提,關于中餐宴會的準備工作,以下不正確的做法是()。A、根據(jù)菜單備齊相應數(shù)量的分菜餐用具B、根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量C、根據(jù)菜單準備相搭配的酒水D、根據(jù)菜單準備好賬單答案：D280.葡萄酒酒標上的年份是指()。A、酒灌裝的年份B、出廠的年份C、葡萄采摘的年份D、商標制作時的年份答案：C281.蔬菜中含有大量水分,一般鮮菜中含()的水分。A、30%-50%B、50-70%C、70%-90%D、90%以上答案：C282.在準備蛋類輔料進行雞尾酒調制時,需要()。A、稱量雞蛋的重量B、檢查雞蛋的新鮮度C、選擇紅皮雞蛋D、選擇個小的雞蛋答案：B283.按衛(wèi)生操作要求,拿酒杯的正確方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C284.布置高檔宴會場地時,無需考慮宴會()這一個因素。A、規(guī)格B、標準C、性質D、菜肴品種答案：D285.根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準備餐具,一般來說備用餐具不低于餐位的()。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：C286.瓷器餐具的消毒方法有()等方法。A、開水燙、化學、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干熱、化學C、藥物、干熱、開水燙、化學D、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物答案：B287.菜品裝盤時要嚴格按照衛(wèi)生要求,以下說法錯誤的是()。A、菜品食物裝盤前,盛器必須經(jīng)過嚴格的洗凈消毒處理B、裝盤時手指保持清潔C、裝盤時如果菜品鹵汁外溢,應用干凈的布擦拭盤邊D、裝盤時,手指不能和菜肴發(fā)生接觸答案：C288.西餐宴會擺臺時,個人餐位餐盤的右側從左向右依次擺放的順序是()。A、開胃品餐刀、湯匙、魚刀、主菜刀B、湯匙、主菜刀、魚刀、開胃品餐刀C、主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀D、主菜刀、湯匙、魚刀、開胃品餐刀答案：C289.飯店人力資源部招聘員工形式多種多樣,()形式適用于招聘高層管理人員,如餐飲

部經(jīng)理、行政總廚師長等崗位的招聘。A、超員招聘B、缺員招聘C、等員招聘D、內部招聘答案：C290.冷餐酒會一般有()兩種就餐形式;雞尾酒會一般不擺臺不設座,客人站著用餐。A、圓桌和長桌B、坐式和立式C、室內和戶外D、大型和小型答案：B291.中國菜素來注重()。A、色、香、味、形、價、器B、色、香、味、形、器、養(yǎng)C、色、香、味、形、價、器D、色、香、味、形、器、養(yǎng)答案：D292.客人提出有關菜肴問題,服務員不清楚時應說()。A、對不起,我問清楚后馬上告訴您B、不知道C、這需要問廚師D、您去問問餐飲部經(jīng)理,他可能知道答案：A293.當客人購買龍蝦菜肴或其他手拿取菜肴時,下列說法錯誤的是()。A、在上菜的同時要上洗手盅B、洗手盅通常是銀制或玻璃的小碗C、洗手盅內放六七成滿的水D、洗手盅放在客人左側,以方便客人洗手答案：D294.()很適合餐飲機構做形象廣告,費用較低、廣告持續(xù)時間較長。A、菜單營銷B、專人推銷C、郵寄廣告D、戶外廣告答案：D295.在西餐服務中,()是耗時最長、程序最復雜的服務。A、法式服務B、俄式服務C、美式服務D、英式服務答案：A296.下列表述中不正確的是()。A、大型宴會不可選用簡單的盤花B、宴會選用杯花時主位稍高C、日本客人不宜選用荷花D、婚禮可選用玫瑰花,并蒂蓮答案：A297.客人來餐廳用餐是為了進餐、休息,要讓客人有消費合理的感覺,餐廳必須要有()。A、良好的就餐環(huán)境B、良好的服務C、質價相符的菜肴D、合情合理的宣傳答案：C298.不同的消費對象點菜時對菜肴的要求是不一樣的,喜歡嫩、爛、酥、軟及容易消化一類菜肴的客人大多是()。A、少年兒童B、年輕人C、女性客人D、老年人答案：D299.紅葡萄酒是由紅葡萄品種釀制而成的,()的顏色留在葡萄汁中進行發(fā)酵。A、葡萄汁B、葡萄肉C、葡萄皮D、葡萄梗答案：C300.()服務方式:將菜品按冷菜、熱菜、湯、水果、甜品等分類擺放,大部分菜肴預制陳列在食品臺上,部分食品現(xiàn)場烹制,客人自行挑選,然后回到餐桌享用。A、明檔餐廳B、全景餐廳C、自助餐廳D、風味餐廳答案：C301.煤氣罐和燃燒器及(與?)其他火源的距離不得少于()。A、1米B、1.5米C、2米D、2.5米答案：B302.關于西餐零點服務中呈遞菜單,正確的做法是()。A、呈遞給主賓B、呈遞給主人C、先賓后主,女士優(yōu)先,逐一呈遞D、先主后賓,女士優(yōu)先,逐一呈遞答案：C303.()名小吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。A、甘肅B、北京C、湖南D、四川答案：D304.關于白葡萄酒服務,下列表述錯誤的是()。A、年輕的白葡萄酒通常顏色呈果綠色B、白葡萄酒一般冰鎮(zhèn)時間為15-20分鐘C、白葡萄酒服務時,得到認可后,按先賓后主、女士優(yōu)先的原則依次為其他客人倒酒D、喝白葡萄酒時,一般加冰用古典杯答案：D305.提供果汁或水果、面包、咖啡、鮮奶或茶的西餐早餐是()。A、美式早餐B、歐陸式早餐C、英式早餐D、日式早餐答案：B306.()滅火器主要用于撲救各種油料燃燒、電器燃燒。A、二氧化碳滅火器B、干粉滅火器C、泡沫滅火器D、1211滅火器答案：B307.吧匙放入或拿出杯中時,()應向上。A、吧匙正面B、吧匙背面C、吧匙側面D、沒有規(guī)定答案：B308.中餐宴會上菜一般情況下應在()進行。A、譯陪人員間B、主人右邊C、副主人右邊D、適情況而定答案：A309.1盎司約為()毫升。A、15B、20C、30D、40答案：C310.撤餐具時,下列說法正確的是()。A、放在客人左手邊的餐具從客人的左側撤下,右手邊的餐具從右側撤下B、從客人右手邊撤餐具C、從客人左手邊撤餐具D、將盤子在餐桌上摞起撤走答案：A311.餐后雞尾酒的特點通常是()。A、清涼爽口,不含糖分B、色彩渾濁,口味較辛辣C、口味甘甜D、口味或酸或干烈答案：C312.中餐宴會服務中,服務人員需提供勤巡視、勤斟酒等服務項目,這個工作環(huán)節(jié)是()。A、菜肴服務B、席間服務C、送客服務D、結束工作答案：B313.餐飲部員工與客人交流時不正確的做法為()。A、與客人保持1米左右距離B、音量低于客人C、語調親切D、表情嚴肅答案：D314.西餐斟酒服務中,服務人員應把酒標()。A、朝向客人B、面向右側C、面向左側D、面向服務人員答案：A315.沖泡咖啡用水一般不采用()。A、純凈水B、磁化水C、礦泉水D、蒸餾水答案：C316.斟香檳酒時,應先向酒杯中倒入()的酒液;待泡沫退下去,再續(xù)斟至酒杯的()

處為宜。A、2/3,1/3B、1/3,2/3C、1/4,3/4D、3/4,1/4答案：B317.零點餐廳點菜服務內容包括接受點菜、提供建議、記錄內容、禮貌致謝和()。A、出品菜肴B、取拿酒水C、復述確認D、收銀結賬答案：C318.()員工根據(jù)事先確定的庫存量,負責為指定的餐廳、廚房請領、供給、儲存、搜集、

洗滌和補充各種餐具。A、廚房部B、宴會部C、管事部D、餐廳部答案：C319.葡萄喜歡生長在溫和的溫帶氣候中,所以全球大部分的葡萄園都集中在()。A、北緯30-50度之間B、南緯20-40度之間C、南北緯20-50度之間D、南北緯30-50度之間答案：D320.美國人沒有()習慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用醋D、喝果汁答案：C321.托盤服務輕托操作,在集中不同物件同時裝盤時,一般應將重物、高物放于托盤的()

這樣操作易于掌握托盤重心。A、中心偏右B、中心偏左C、里檔D、外擋答案：C322.西餐廳是指以()為主要經(jīng)營內容的餐廳,體現(xiàn)檔次的如扒房、意大利餐廳等。A、西式正餐B、西式自助C、西式早餐D、西餐風味答案：A323.下午茶起源于(),歸功于貝德福德第七任公爵夫人。A、19世紀法國B、19世紀英國C、20世紀美國D、16世紀法國答案：B324.“CreamofmushroomSoup”的中文意思是()。A、法式洋蔥湯B、牛肉清湯C、奶油蘑菇湯D、意大利蔬菜湯答案：C325.餐飲管理中如果原料()工作環(huán)節(jié)沒有做好,可能會造成原料變質或被偷盜、丟失和私用等現(xiàn)象,造成餐廳菜肴成本上升。A、庫存控制B、驗收控制C、發(fā)料控制D、生產(chǎn)控制答案：A326.西餐用餐服務過程中,客人需先進行酒質品鑒。品鑒時,服務員往客人杯中斟入()

杯紅葡萄酒為宜。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：A327.對飯店餐飲部來說,宴會廳和多功能廳的面積通常占飯店餐飲總面積的()。A、30%~40%B、35%~50%C、30%~50%D、40%~50%答案：B328.中餐宴會服務中,服務人員需提供巡視、斟酒等服務項目,這個工作環(huán)節(jié)屬于()。A、菜肴服務B、席間服務C、送客服務D、結束工作答案：B329.高錳酸鉀溶液消毒法,是將洗凈的餐具放在()濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘。A、1/100B、10/100C、1/1000D、10/1000答案：C330.主動服務的具體要求包括主動當好賓客參謀、主動服務,遵守程序和主動滿足()。A、賓客的各種需求B、賓客的非用餐需求C、賓客用餐的特殊需求D、賓客所有需求答案：C331.白蘭地杯通常容量為8盎司,但飲用白蘭地時一般只斟倒()。A、1盎司B、1.5盎司C、2盎司D、2.5盎司答案：C332.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人,然后按照()依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時針方向D、逆時針方向答案：C333.法國是世界最著名的白蘭地產(chǎn)地,無論是產(chǎn)量還是數(shù)量都居世界領先地位,而在法國所

有的白蘭地產(chǎn)地中,以()和阿瑪涅克(Armgnac)白蘭地最負盛名,可以直接以地名

稱這兩種酒。A、波爾多B、干邑C、香檳D、夏朗德省答案：B334.中餐服務為客人斟白酒時應斟至酒杯()滿。A、1/2B、1/3C、3/4D、4/5答案：D335.對烹調過程控制主要抓好以下環(huán)節(jié):烹調前的()、烹調過程的標準化控制、烹調順序

額控制、烹調質量的控制。A、采購工作B、驗收工作C、初加工工作D、準備工作答案：D336.有些動植物有天然的有毒成分,如誤食或加工不當會引起中毒,應做好預防工作,以下錯誤的做法是()。A、禁止私自出售、食用河豚魚B、提高鑒別毒蘑菇的能力,防止誤食C、鯡魚、鮐魚應及時冷凍和加工,保持較高的新鮮度D、四季豆應煮熟食用答案：C337.“筵席”二字,最早時是()的總稱。A、座具B、餐具C、酒具D、家具答案：A338.隨著人們對人力資源重要性認識的深化,激勵在管理中的地位也越來越重要,但也不能盲目激勵,激勵的依據(jù)是()。A、“行為—動機—需求”的過程B、“動機—行為—需求”的過程C、“需求—動機—行為”的過程D、“需求—行為—動機”的過程答案：C339.為了保證宴會預訂的確認和避免不必要的經(jīng)濟損失,飯店一般按照要求收取宴會賬單總金額的()作為定金。A、10%以下B、10%-30%C、30%-50%D、50%以上答案：B340.中餐宴會擺臺托盤的第一托擺放的物品一般為()。A、酒具B、筷架筷子湯勺C、骨碟D、煙灰缸答案：C341.如果送上客人自己點的菜時,客人又要退菜,但又不屬于質量問題,()。A、不應同意退菜B、應該同意退菜C、不應給予退菜D、與經(jīng)理商量后再決定答案：A342.服務員在大圓桌進行上菜服務時,應將剛上的菜肴用轉盤轉至()。A、主人前B、主賓前C、副主人前D、副主賓前答案：B343.()在啤酒生產(chǎn)中起著較重要的作用,它可以使啤酒的泡沫停留時間和保藏期得以延長。A、大麥B、啤酒花C、玉米D、酵母答案：B344.英美式長形臺席位安排特點是()。A、兩頭不坐人,餐桌橫向擺放,主人坐中間,女主人右邊為第一女主賓B、兩頭不坐人,餐桌橫向擺放,主人坐中間,女主人左邊為第一女主賓C、男女主人分坐兩頭,女主人面向門,男主人背對門,女主人右手邊是男主賓,男主人右手邊是女主賓D、男女主人分坐兩頭,女主人面向門,男主人背對門,女主人右手邊是女主賓,男主人右手邊是男主賓答案：C345.迎賓臺通常設在餐廳門口的一側,高度為()米。A、1.0-1.5B、0.9-1.2C、1.2-1.4D、1.1-1.2答案：D346.冬季,宴會廳的室溫應保持在()之間。A、22°-24°B、18°-20°C、18°-24°D、20°-22°答案：D347.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與其他產(chǎn)品相比,具有不同的特點,其中(),給餐飲產(chǎn)品標準的統(tǒng)一

和質量管理帶來許多困難。A、產(chǎn)品規(guī)格多,每次生產(chǎn)批量小B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以預測D、原料及產(chǎn)品容易變質答案：A348.關于中餐宴會服務操作,以下表述錯誤的是()。A、三輕一快B、斟酒時在客人左右兩側都可以C、托盤服務D、適時征求客人的意見答案：B349.味碟是盛放辣醬、姜汁等調味品的小碟,直徑通常為()厘米。A、1~3B、3~5C、5~7D、7~8答案：C350.需要激勵是管理者根據(jù)員工的不同需要,進行相應的激勵,適用于()。A、追求歸屬需要的員工B、追求安全和保險需要的員工C、追求自我實現(xiàn)的員工D、追求自尊的員工答案：D351.菜單的內容一般按照()進行排列。A、價格高低B、食材的分類C、就餐順序D、菜名的字數(shù)答案：C352.()是近年來餐飲店內出現(xiàn)的一個新興職業(yè),可以發(fā)揮銷售主力作用。A、迎賓員B、值臺員C、點菜師D、侍酒師答案：C353.()一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等。A、大號長方形托盤B、中號圓形托盤C、大、中號長方形托盤D、大、中號圓盤答案：D354.烹飪中的()是菜品成敗的關鍵,同時又是影響菜肴質量的重要因素。A、調味B、顏色C、形狀D、口感答案：A355.分菜服務是一項技術性工作,需要服務員充分了解菜品的()。A、產(chǎn)地B、歷史C、典故D、烹制方法、質地、特點答案：D356.餐廳服務員使用托盤時,需根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安排,幾種不同物品同時放入托盤時,應做到()。A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔C、輕物低物放在托盤的里檔D、重物、高物放在里檔答案：D357.單寧是構成()口味結構的主要成分。A、桃紅葡萄酒B、香檳酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒答案：C358.宴會值臺服務員要做到的“三了解”是()。A、了解賓客的風俗習慣,了解賓客的飲食忌諱,了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風俗習慣,了解賓客的基本要求,了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風俗習慣,了解賓客的生活難題,了解賓客的特殊要求D、了解賓客的生活難題,了解賓客的生活忌諱,了解賓客的特點要求答案：A359.在承辦大型宴會的過程中,客人可能會提出()的要求,如果準備不足,往往難以滿

足客人的需求。A、特殊B、超出常規(guī)C、超出價格D、超出職責范圍答案：B360.中餐宴會服務過程中,當賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時,要求服務員()。A、正常服務B、停止操作,迅速退至工作臺靜候,待活動完畢后再服務C、主席臺停止服務,其它桌服務人員繼續(xù)服務D、盡快為全部賓客斟好酒水,便于上述活動結束后舉杯敬酒答案：B361.西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有()。A、蘑菇汁B、蘋果汁C、奶酪汁D、胡椒汁答案：C362.做好餐飲的安全管理,首先必須()。A、明確安全操作規(guī)程B、明確安全管理的目的和任務C、具有安全意識D、執(zhí)行安全措施答案：B363.干型葡萄酒,酒中含糖量在()。A、4g/L以下B、4-12g/LC、12-45g/LD、45g/L以上答案：A364.餐飲服務產(chǎn)品的()特點,表現(xiàn)為餐飲服務不能被貯存以應付將來之需。A、同時性B、一次性C、統(tǒng)一性D、相對性答案：B365.()吸收了眾多西餐服務方式的優(yōu)點,并與中餐服務相結合的一種服務方式,主要適用于較正式的高檔宴會服務。A、共餐式服務B、轉盤式服務C、分餐式服務D、自助餐式服答案：C366.酒水部負責設計紅葡萄酒單、白葡萄酒單和飲料單的是()。A、酒水部經(jīng)理B、酒吧領班C、調酒員D、酒吧服務員答案：A367.上火候菜要使用()的步法。A、疾步B、碎步C、巧步D、墊步答案：A368.美國菜分為三個流派:();以英格蘭移民為主的派系,保留了傳統(tǒng)的菜點;以德克薩斯州為主的墨西哥派系,受南美菜的影響很大。A、以加利福尼亞為主的帶有都市風格的派系B、以華盛頓為代表的帶有都市風格的派系C、以當?shù)赝林鵀榇淼牟讼礑、以加拿大風味為代表的派系答案：A369.酸度是咖啡豆品質的一個重要特征,現(xiàn)今世界上飲用咖啡近()為良質酸性的咖啡,

其余為非酸性咖啡。A、90%B、80%C、85%D、95%答案：A370.餐廳需加強對布草的管理和控制,領用布草要填寫領用單,從布草房領取,領用單一般一式三聯(lián),第一聯(lián)應()。A、交棉制品庫房B、交餐廳主管C、留在領用部門D、服務員自己留存答案：A371.長城干白葡萄酒是選用中國獨有的()葡萄為原料制成的。A、玫瑰香B、解百納C、霞多麗D、龍眼答案：D372.在酒吧準備工作中,擺放酒具時,量杯、吧匙、冰夾應()。A、用干凈的口布墊底擺放在抽屜里B、浸泡在干凈的水中C、用干凈的口布墊底擺放在操作臺上D、用干凈的口布墊底擺放在吧臺上答案：B373.食物中的甜味會給葡萄酒帶來()的影響。A、提高酒體的飽滿度B、降低酒精的灼燒感C、增加葡萄酒的甜度和果味D、增加葡萄酒的苦味、干澀及酸度答案：D374.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行()。A、個人工作總結B、專業(yè)培訓C、軍訓D、健康檢查答案：D375.客人動身離開座位時,服務員要(),提醒客人帶好物品,并禮貌道別。A、面帶微笑B、主動拉餐椅C、說“再見”D、說“歡迎下次光臨”答案：B376.利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等對餐廳空間進行分隔的稱為()。A、軟隔斷分隔B、燈具分隔C、通透隔斷空間D、列柱、翼墻分隔答案：A377.有關紅酒醒酒的好處,下列不正確的說法是()。A、醒酒可以讓葡萄酒和空氣接觸,使葡萄酒充分地呼吸B、醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順C、醒酒時間的長短根據(jù)室溫和葡萄酒的種類來確定D、醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣答案：C378.冷藏的主要作用是防止細菌生長,細菌通常在10℃~50℃之間繁殖最快,因此冷藏食品需保存在()的冷藏間里。A、-24℃~-18℃B、-10℃~-5℃C、0℃~4℃D、5℃~8℃答案：C379.餐廳服務員的周到服務表現(xiàn)在語言表述、服務態(tài)度、用餐照顧等()服務中。A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時答案：C380.餐飲服務質量顯現(xiàn)的短暫性是因為餐飲服務()。A、不能夠量化B、不能夠儲存C、不能夠復制D、有人為差異答案：B381.用于裝飾雞尾酒的