原奶檢檢驗(yàn)預(yù)處理理理化指指標(biāo)：：脂脂肪肪%：：≥3.10；；蛋白白質(zhì)%：≥≥2.95；密密度(20℃/4℃℃)≥≥1.0260；酸酸度(以乳乳酸表表示)%:≤0.162；酒酒精實(shí)實(shí)驗(yàn)：：至少少要過過74℃酒酒精配料料預(yù)熱熱均質(zhì)質(zhì)殺菌菌接種種冷卻卻發(fā)酵酵攪拌型型發(fā)酵酸奶的工藝藝流程程奶粉檢檢驗(yàn)?zāi)谭?軟水水還原原奶奶白砂糖糖+軟軟水+穩(wěn)定定劑化料溫溫度50－－60℃此時料料液的的溫度度必須須為45~55℃預(yù)熱后后的溫溫度必必須為為65-85℃℃均質(zhì)時時的溫溫度必必須達(dá)達(dá)到18——25MPa殺菌的的溫度度為125~130℃接種時時料液液的溫溫度為為42±1℃將料液液的溫溫度冷冷卻到到60~80℃℃發(fā)酵時時的溫溫度為為42±1℃①②(135℃℃6S)(55-65℃℃)（45℃)（42-43℃℃）菌種種冷藏藏檢測測經(jīng)檢測測合格格后投投放市市場冷卻卻攪拌拌灌裝裝裝箱箱將料液液冷卻卻到35℃℃以下下將料液液攪拌拌20分鐘鐘此時的的灌注注溫度度為≤≤20℃，，冷藏時時的溫溫度必必須在在2~6℃℃出廠分分銷2-4℃（15℃以以下））加果粒粒攪拌型型發(fā)酵酸奶的工藝藝流程程發(fā)酵劑劑發(fā)酵劑劑是指指用于于制造造酸奶奶，等等乳制制品的的細(xì)菌菌培養(yǎng)養(yǎng)物。。發(fā)酵劑劑添加加到產(chǎn)產(chǎn)品中中，在在一定定控制制條件件下繁繁殖。。發(fā)酵酵的結(jié)結(jié)果，，細(xì)菌菌產(chǎn)生生一些些能賦賦予產(chǎn)產(chǎn)品特特性如如酸度度（pH））、滋味、、香味味和粘粘稠度度等的的物質(zhì)質(zhì)。當(dāng)當(dāng)乳酸酸菌發(fā)發(fā)酵乳乳糖成成乳酸酸時，，引起起pH值下降降，延延長了了產(chǎn)品品的保保存時時間，，同時時改善善了產(chǎn)產(chǎn)品的的營養(yǎng)養(yǎng)價值值和可可消化化性。。菌種的的選擇擇根據(jù)所所要生生產(chǎn)的的發(fā)酵酵乳制制品選選擇合合適的的菌種種組織狀狀態(tài)，，風(fēng)味粘稠度度一些重重要的的發(fā)酵酵劑菌菌種的的特性性特性嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌形狀細(xì)胞呈橢圓狀，直徑0.7~0.9μm，為雙鏈或長鏈壯，在酸性介質(zhì)和高溫下生長呈長鏈狀。細(xì)桿狀，0.8~0.9μm寬，4~6μm長，呈單桿狀或分節(jié)鏈狀，久存時呈顆粒狀或長鏈狀革蘭氏反映++過氧化物酶--發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵顆粒-+生長20℃以下--45℃以下++2%NaCl+（2.5）%+4%NaCl--脲酶+-精氨酸--在乳中酸度%0.7~1.01.8生存于60℃30min+-產(chǎn)酸葡萄糖++半乳糖+-乳糖++蔗糖+-麥芽糖±-異構(gòu)糖++粘多糖++法國羅羅地亞亞DVI一次性性酸奶奶菌種種EZAL菌種成份適用范圍發(fā)酵技術(shù)指標(biāo)（建議）每100公升奶的添加量（直接投入發(fā)酵罐）溫度時間（小時）建議終點(diǎn)pH粘稠度MYE95/96ST+LB攪拌型/凝固型43℃64.5++++4UMY900/905ST+LB攪拌型/凝固型43℃5.54.5+++4UMY800ST+LB+LL攪拌型/凝固型43℃5.54.5+++4UMY105ST+LB乳飲料43℃54.5++4UTM111ST+LB乳飲料43℃44.5+4UMYBIO2ST+B+LA+LB攪拌型/凝固型40℃64.7++++5UTA040ST復(fù)配使用增稠43℃54.5++1-2ULB340LB復(fù)配使用增香增酸43℃5.54.5++1-2UST=Stretococcus(嗜熱鏈鏈球菌菌)B=Bifidobacterium(雙歧桿菌)LL=Lactobacilluslactis（乳酸乳桿菌菌）LB=Lactobacillusbulgaricus(保加利亞乳乳桿菌)LA=Lactobacillusacidophilus(真正A1型嗜酸乳桿桿菌)MYE900嗜熱鏈球菌+保加利亞乳桿菌Hansen’s公司DVS一次性冷凍凍干燥直投投式菌種技技術(shù)指標(biāo)應(yīng)用范圍

菌種類型

接種量%發(fā)酵溫度℃發(fā)酵時間h發(fā)酵終值PH8℃冷藏7d最終PH

攪拌型酸奶

YC－3800.02434.5－54.54.1YC－3700.02434.5－54.54.1YC－3500.02434.5－54.54.1

凝固型酸奶

YC－4600.02434.5－54.54.1YC－4700.02434.5－54.54.1YC－4710.02434.5－54.54.2YC－380、YC－370、YC－－350為適中型口口味，粘稠稠度較高。。YC－460、YC－470、YC－－471為濃味型，，粘稠度適適中原料數(shù)量Kg/T單價（元/Kg）新西蘭全脂奶粉12015白砂糖712.7穩(wěn)定劑2.565菌種MY900（40U/T）或YF-L711(200U/T)霉克0.016700尼薩普林0.032400MY900（165元/40U）或YF-L711（172元/200U）菌種的評定定商品發(fā)酵劑劑：●液態(tài)，，為培養(yǎng)母母發(fā)酵劑。。●深凍，，濃縮發(fā)酵酵劑，為培培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)發(fā)酵劑?！穹蹱畹牡?，凍干的的，濃縮發(fā)發(fā)酵劑，為為培養(yǎng)生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)酵劑。。●易溶的的，深凍、、超濃縮發(fā)發(fā)酵劑，直直接用于生生產(chǎn)。抑制菌菌種生生長的的因素素抗菌素素噬菌體體消毒劑劑和清清洗劑劑殘留留來自奶奶源影響組織狀狀態(tài)和黏度度的因素有有哪些？牛奶中的干干物質(zhì)含量量-干物質(zhì)含含量越高，，組織狀態(tài)態(tài)越堅固，，反之亦然然。牛奶/奶奶固體的的質(zhì)量均質(zhì)壓力力熱處理冷卻過程程。菌種-種類和接接種量發(fā)酵溫度度/時間間酸奶終產(chǎn)產(chǎn)品的處處理t-酸奶產(chǎn)品品上如果果受力會會降低黏黏度和組組織狀態(tài)態(tài)。冷卻方式式。穩(wěn)定劑的的選擇輸送設(shè)備備(泵泵)影響組織織狀態(tài)和和黏度的的因素有有哪些？？怎樣控制制組織狀狀態(tài)和黏黏度：正確添加加奶固體體二步均質(zhì)質(zhì)，最高高壓力為為180bars巴氏滅菌菌：90-95oC，10分鐘菌種選擇擇選擇有效效的穩(wěn)定定劑選擇正確的接接種溫度怎樣控制組織織狀態(tài)和黏度度：在恰當(dāng)?shù)膒H下停止發(fā)酵-pH越接近于4,組織狀態(tài)和黏黏度的損失越越大。.快速冷卻至30oC,然后冷卻到4oC，在此溫度下儲儲存一段時間間以產(chǎn)生過多多的多糖物質(zhì)質(zhì)。選用恰當(dāng)?shù)脑O(shè)設(shè)備(如泵)各個繁殖階段段的發(fā)酵劑的的名稱如下：：*商品發(fā)酵酵劑，主發(fā)酵酵劑——乳品品廠從實(shí)驗(yàn)室室購購買的源發(fā)酵酵劑。*母發(fā)酵劑劑——在乳品品廠，從主發(fā)發(fā)酵劑繁殖培培養(yǎng)的第一代代發(fā)酵劑。母母發(fā)酵劑每天都要做，，而且因其名名稱所指，它它是乳品廠所所有發(fā)酵劑的的起源。*中間發(fā)酵酵劑——在制制作大量生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)酵劑過程程中的中間步步驟。*生產(chǎn)發(fā)酸酸劑——用于于生產(chǎn)中的發(fā)發(fā)酵劑。發(fā)酵劑制備方方框圖發(fā)酵劑的制作作步驟：商品菌種母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑直接用于生產(chǎn)產(chǎn)1.培養(yǎng)基的的熱處理2.冷卻至接接種溫度3.接種4.培養(yǎng)5.冷卻6.貯存包括以下步聚聚：1.培養(yǎng)基的的制備制備發(fā)酵劑最最常用的培養(yǎng)養(yǎng)基是脫脂奶，脫脂奶粉按9-12%的的干物質(zhì)（DM）使用精選的高高質(zhì)量鮮奶做做培養(yǎng)基。2.培養(yǎng)基的的熱處理培養(yǎng)基的熱處處理，加熱到到90-95℃，保持30-45分分鐘。熱處理能改善善培養(yǎng)基的一一些特性：●破壞了噬噬菌體●消除了抑抑菌物質(zhì)●蛋白質(zhì)發(fā)發(fā)生了一些分分解●排除了溶溶解氧●殺死了原原有的微生物物3.冷卻至接接種溫度加熱后，培養(yǎng)養(yǎng)基冷卻至接接種溫度。接接種溫度根據(jù)據(jù)使用的發(fā)酵酵劑類型而定定。常見的的接種種溫度度范圍圍：嗜溫型型發(fā)酵酵劑為為20-30℃；嗜熱型型發(fā)酵酵劑為為42-45℃。培養(yǎng)溫溫度對對桿菌菌與球球菌數(shù)數(shù)量的的影響響嗜熱鏈鏈球菌菌和保保加利利亞乳乳桿菌菌，它它們在在共生生中共共存，，共同同形成成酸奶奶的理理想特特性如如pH值、風(fēng)風(fēng)味、、香味味和稠稠度。。大多多數(shù)酸酸奶中中球菌菌和桿桿菌的的比例例為1：1或或2：：1，，桿菌菌永遠(yuǎn)遠(yuǎn)不允允許占占優(yōu)勢勢，否否則酸酸度太太強(qiáng)。。嗜熱鏈鏈球菌菌在生生長增增殖過過程中中的產(chǎn)產(chǎn)物：：頡氨酸酸、亮氨酸酸、異亮氨氨酸、、組氨酸酸、和蛋氨氨酸可可以促促進(jìn)保保加利利亞乳乳桿菌菌的生生長。。而保加加利亞亞乳桿桿菌產(chǎn)產(chǎn)生的的甲酸、、丙酮酸酸等有有利于于嗜熱熱鏈球球菌的的生長長增殖殖。共生作作用5.培培養(yǎng)當(dāng)接種種結(jié)束束，發(fā)發(fā)酵劑劑與培培養(yǎng)基基混合合后，，細(xì)菌菌就開開始增增殖———培培養(yǎng)開開始。。培養(yǎng)時時間是是由發(fā)發(fā)酵劑劑中的的細(xì)菌菌類型型，接接種量量等決決定。。6.發(fā)發(fā)酵劑劑的冷冷卻當(dāng)發(fā)酵酵劑達(dá)達(dá)到預(yù)預(yù)定的的酸度度時開開始冷冷卻，，以阻阻止細(xì)細(xì)菌的的生長長，保證發(fā)發(fā)酵劑劑具有有較高高活力力。當(dāng)發(fā)酵酵劑在在6小小時時之內(nèi)內(nèi)使用用時，，經(jīng)常常把它它冷卻卻至10-20℃即即可。。如果貯貯存時時間超超過6小小時，，建議議把它它冷卻卻至5℃左左右。。7.發(fā)發(fā)酵劑劑的保保存為了在在貯存存時保保持發(fā)發(fā)酵劑劑的活活力，，一種方方法是是冷凍凍，溫溫度越越低，，保存存的越越好。。用液液氮冷冷凍到到-160℃來來保存存發(fā)酵酵劑，，效果果很好好。在無無菌菌條條件件下下制制備備發(fā)發(fā)酵酵劑劑1傳傳統(tǒng)統(tǒng)的的母母發(fā)發(fā)酵酵劑劑制制作作是是用用一一個個帶帶有有膜膜蓋蓋的的100ml瓶子子。。2把把脫脫脂脂奶奶裝裝進(jìn)進(jìn)瓶瓶子子，，高高壓壓滅滅菌菌，，冷冷卻卻到到適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡慕咏臃N種溫溫度度。。3把把一一個個滅滅菌菌的的注注射射器器插插進(jìn)進(jìn)帶帶膜膜蓋蓋的的瓶瓶子子里里，，然然后后把把主主發(fā)發(fā)酵酵劑劑注注入入到到瓶瓶子子里里制制做做出出發(fā)發(fā)酵酵劑劑。。4接接著著經(jīng)經(jīng)適適當(dāng)當(dāng)培培養(yǎng)養(yǎng)和和充充分分冷冷卻卻后后，，把把以以母母酵酵劑劑接接種種到到牛牛乳乳中中做做中中間間發(fā)發(fā)酵酵劑劑；；做做中中間間發(fā)發(fā)酵酵劑劑通通常常用用脫脫脂脂奶奶，，首首先先牛牛乳乳要要進(jìn)進(jìn)行行不不低低于于95℃℃、、30-45分分鐘鐘熱熱處處理理，，然然后后冷冷卻卻至至培培養(yǎng)養(yǎng)溫溫度度。。加加熱熱和和冷冷卻卻在在特特別別設(shè)