第34頁(yè)共34頁(yè)酒店餐飲部管理制度酒店餐飲部管理制度〔一〕餐飲各崗位職責(zé)：1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1〕全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料消費(fèi)和效勞的方案、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；2〕與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)展菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種；3〕研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品效勞；4〕指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房消費(fèi)作好周密的方案，組織廚房消費(fèi)，進(jìn)步菜肴質(zhì)量、減少消費(fèi)中的浪費(fèi)；5〕督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的效勞工作，進(jìn)步餐飲效勞質(zhì)量；6〕加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲消費(fèi)、效勞的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，理解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)展嚴(yán)格的控制；7〕全面負(fù)責(zé)餐飲本錢和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲本錢分析^p會(huì)，審查菜肴和酒水的本錢情況；8〕方案和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；9〕都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和平安防火管理工作。10〕全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)展評(píng)估，監(jiān)視部門培訓(xùn)方案的執(zhí)行，施行有效的鼓勵(lì)手段。2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：1〕巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及效勞情況，指導(dǎo)、監(jiān)視日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議；2〕檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率；3〕參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示；4〕每周作好各餐廳經(jīng)理〔主管〕的排班表，監(jiān)視各餐廳制定排班表，招聘新員工，施行員工在職培訓(xùn)方案，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問(wèn)題；5〕開展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊效勞，處理客人投訴；6〕與有關(guān)部門親密聯(lián)絡(luò)和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲效勞；7〕完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：1〕指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；2〕具有為酒店作奉獻(xiàn)的精神，為斷進(jìn)步管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，效勞標(biāo)準(zhǔn)和程序并組織施行，業(yè)務(wù)上要求精益求精；3〕重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)效勞技巧和技能，對(duì)員工進(jìn)展酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；4〕熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善效勞質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正效勞中出現(xiàn)的問(wèn)題；5〕加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗；6〕負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；7〕及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳平安和防火工作；8〕與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。4、中餐廳主管崗位職責(zé)：1〕編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄；2〕每日班前檢查效勞員的儀表、儀容；3〕理解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳效勞人員的工作，催促效勞員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；4〕隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和效勞情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)展指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)效勞，以確保效勞的高水準(zhǔn)；5〕加強(qiáng)與客人的溝通，理解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，理解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映；6〕定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)；7〕注意效勞員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)谛谥械氖д`、偏向，做好工作記錄，作為評(píng)選每月最正確員工的根據(jù)；8〕負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、效勞員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷進(jìn)步自身和屬下的效勞程度；9〕如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)效勞；10〕積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1〕做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成；2〕發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶著屬下員工嚴(yán)格按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展接待，遇有重要客人要親自效勞；3〕熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供給的品種；4〕抓好員工紀(jì)律、效勞態(tài)度，理解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)程度和思想作風(fēng)；5〕落實(shí)每天衛(wèi)生工作方案，保持餐廳整潔；6〕開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查效勞員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；7〕當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好平安和節(jié)電工作。6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：1〕使用效勞敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù)，客人分開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝；2〕將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；3〕當(dāng)有訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽(tīng)；4〕盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜歡，使客人有賓至如歸之感；5〕熟悉酒店的效勞設(shè)施和工程，以便解答客人詢問(wèn)；6〕妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙；7〕妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房效勞中心；8〕責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。7、中餐廳效勞員崗位職責(zé)：1〕服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；2〕嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、效勞程序和衛(wèi)生要求，努力進(jìn)步效勞質(zhì)量；3〕按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善效勞態(tài)度；4〕要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供效勞；5〕熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；6〕做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充交換；7〕積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷進(jìn)步效勞技能技巧，進(jìn)步效勞質(zhì)量；8〕牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些效勞。8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：1〕負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)效勞員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；2〕負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)效勞員；3〕負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)效勞員開出的飯菜訂單傳送到廚房；4〕嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)回絕傳送；5〕嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)效勞標(biāo)準(zhǔn)，確保準(zhǔn)確迅速；6〕與值臺(tái)效勞員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)絡(luò)，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；7〕負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)效勞員做好客人就餐后的清潔整理工作；8〕負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；9〕積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進(jìn)步效勞程度，完成上級(jí)交派的其它任務(wù)；9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：1〕負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，催促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；2〕做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理；3〕做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作；4〕做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)視洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；5〕嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；6〕做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。10、洗碗工崗位職責(zé)：1〕在管事領(lǐng)班帶著指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2〕做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒〔用蒸汽或消毒液〕；3〕洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗；4〕做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；5〕服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度；6〕搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1〕負(fù)責(zé)廚房消費(fèi)的管理、方案和組織工作，根據(jù)消費(fèi)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、鼓勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作；2〕負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；3〕制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)展食品消費(fèi)質(zhì)量控制；4〕根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房消費(fèi)方案工作；5〕現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房消費(fèi)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的消費(fèi)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；6〕負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求；7〕負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和本錢控制工作，杜絕廚房中餐飲本錢的泄漏點(diǎn)；8〕負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和平安的管理工作；9〕負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；10〕抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1〕配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。2〕負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)視，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)；3〕嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)展目測(cè)或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；4〕控制食品本錢，合理使用各種原材料；5〕檢查驗(yàn)收方案進(jìn)入的一切貨；6〕認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案；7〕經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持親密的聯(lián)絡(luò)，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改良工作，滿足客人的需求；8〕嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及平安、防火工作。13、燒臘崗位職責(zé)：1〕協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間；2〕負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；3〕負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品；4〕管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；5〕做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；14、廚師崗位職責(zé)：1〕炒鍋的崗位職責(zé)：a.后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；b.能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；c.早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者；2)砧板崗位職責(zé)：a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算；b.能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用；c.所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；e.有方案地做好貨方案。3)上什崗位職責(zé)：a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨〔包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等〕4)打荷崗位職責(zé)：a.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；5)水臺(tái)崗位職責(zé)：a.要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；c.掌握各種牲口的起貨成率；d.掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔；6)熟食間崗位職責(zé)：a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種；b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：1〕熟籠崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供給；早茶市供給的蒸制品種，糯米雞的包制；2〕煲粥崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。3〕煎炸崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制4〕辦餡崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜?！捕持胁脱鐣?huì)效勞程序：1、準(zhǔn)備工作：1〕檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。2〕理解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單理解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。3〕備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。2、迎接客人：1〕站在廳房門口迎接客人；2〕客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡送光臨！3、入座：效勞員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。4、上毛巾：效勞員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。5、斟茶：1〕按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)用茶。2〕茶水斟倒4/5杯即可〔三〕自助餐宴會(huì)效勞程序：1、準(zhǔn)備工作：開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門翻開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，效勞員站在桌旁面向門口位置。2、迎接客人：客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。3、效勞飲料：詢問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；4、開餐效勞：1〕詢問(wèn)開場(chǎng)用餐后，效勞員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下；2〕隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸；3〕客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來(lái)；保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品；5、效勞咖啡和茶：1〕客人開場(chǎng)吃甜食時(shí)，效勞咖啡和茶；2〕先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上；3〕詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新穎的熱咖啡和茶為客人效勞6、送客：宴會(huì)完畢時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人分開〔四〕西餐效勞程序：1、準(zhǔn)備工作：1〕理解訂單情況；2〕擺好餐位；3〕整理好餐具；2、檢查工作：檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。3、迎客：手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。4、帶位：用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。5、示座：1〕迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。2〕拉椅請(qǐng)座。6、送餐牌：效勞人員翻開餐牌送給客人。7、問(wèn)飲品：用托盤將飲品托出說(shuō)明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。8、點(diǎn)菜：備好紙筆，寫上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜；準(zhǔn)備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎？9、落單：將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。10、上菜：將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。11、問(wèn)甜品咖啡或茶：1〕用完餐后，順勢(shì)推銷餐后甜品；2〕然后問(wèn)咖啡或茶；應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。12、收碟：在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶；做之前應(yīng)詢問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？13、準(zhǔn)備帳單：將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。14、結(jié)帳：用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。15、收尾：1〕查看是否有遺留物品；2〕按程序清理餐具；清理現(xiàn)場(chǎng)?！参濉尘瓢煽Х葟d效勞程序：1、迎賓〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)一樣〕；手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。2、帶位〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)一樣〕；用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)示意，并說(shuō)：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。3、示座〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)一樣〕；1〕迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。2〕拉椅請(qǐng)座。4、遞酒牌：效勞員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描繪雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料；5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明；6、出酒水：用托盤將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要；7、準(zhǔn)備帳單〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)一樣〕將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。8、結(jié)帳〔同西餐標(biāo)準(zhǔn)一樣〕。用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。〔六〕承受客人用餐預(yù)訂：1、問(wèn)候客人：1〕當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應(yīng)說(shuō)“Goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”2〕當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供效勞；2、承受預(yù)訂：1〕禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)絡(luò)，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂；2〕問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求；3〕假如客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂效勞。3、重述客人預(yù)訂：用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。4、預(yù)訂：假如客人通過(guò)方式預(yù)訂，效勞員按照接聽(tīng)的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。5、通知有關(guān)人員1〕通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái)；2〕將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)?！财摺乘筒托诔绦颍?、接聽(tīng)：訂餐員聽(tīng)到聲響后拿起，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎？2、點(diǎn)菜：仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。3、送餐：訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。4、結(jié)帳：送餐員介紹完菜后，詢問(wèn)客人有無(wú)其它需求；問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。5、交帳：送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。6、收回餐具：送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對(duì)數(shù)量?！舶恕巢颓皺z查制度：1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：1〕圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；2〕各餐具間間隔相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；3〕各餐具間間隔相等；4〕小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：1〕圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如；2〕沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類的雜物；3〕效勞邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布；4〕地毯干凈；3、餐前效勞邊柜檢查：1〕邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具；2〕邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊；3〕邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè)：1〕開餐前1小時(shí)翻開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換〔通知后補(bǔ)請(qǐng)修單〕保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常；2〕開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間；3〕午餐前半小時(shí)開背景音樂(lè)開關(guān)。5、開餐準(zhǔn)備：1〕開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油；2〕準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：1〕所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù)；2〕檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈；3〕鮮花新穎，插制美觀；4〕宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確；〔九〕中餐派菜效勞程序：1、桌面分菜：1〕準(zhǔn)備用具：a.分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.2)分菜：a.由兩名效勞員配合操作，一名效勞員為客人送菜；b.分菜效勞員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;c.另一位效勞員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的效勞員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前3)上菜：上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?2、效勞桌分菜：1〕準(zhǔn)備用具：在客人餐桌旁放置效勞桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在效勞桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具；2〕展示：每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，效勞員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到效勞桌上分菜；3〕分菜：分菜效勞員在效勞桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中；4〕上菜：菜分好后，由效勞叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜?！彩诚銦熜诔绦颍?、準(zhǔn)備工作：1〕客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；2〕準(zhǔn)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；3〕按標(biāo)準(zhǔn)將香煙翻開：即將香煙上端翻開，并取掉錫紙上端橫向局部1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度；4〕將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面；2、香煙效勞：1〕從客人訂單，到為客人提供香煙效勞，不應(yīng)超過(guò)5分鐘；2〕將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—23、為客人點(diǎn)煙：1〕注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意間隔；2〕在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸?！彩弧程鹗承诔绦颍?、訂甜單：1〕客人吃完正餐后，效勞員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食；2〕客人確定吃哪幾道甜食后，效勞員馬上填寫食品單，并注明寫單時(shí)間；3〕將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；2、準(zhǔn)備工作：1〕如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，假如是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤；2〕準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并根據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原那么；3、甜食效勞：1〕甜食送餐廳后，效勞員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字；2〕效勞員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐效勞，并根據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原那么；3〕待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具?！彩晨腿送对V處理：1、承受客人投訴：1〕遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待；2〕表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái)；3〕傾聽(tīng)或向客人理解投訴的原因；4〕真誠(chéng)地向客人致歉，并正面答復(fù)客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；5〕不得進(jìn)展推卸責(zé)任式的解釋。2、處理投訴：1〕理解客人最初的需要和問(wèn)題的所在；2〕找有關(guān)人員進(jìn)展查詢，理解實(shí)際情況；3〕積極尋求解決方法，盡量滿足客人要求；4〕與客人共同協(xié)商解決方法，不得強(qiáng)迫客人承受；5〕向客人抱歉；3、善后處理：1〕問(wèn)題解決后，再次向客人致歉；2〕將投訴的原因和解決方法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以防止其別人員發(fā)生類似問(wèn)題。〔十三〕點(diǎn)菜程序：1、征詢：效勞員為客人效勞點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜；2、1〕為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品，使客人理解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人承受；2〕要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦；3〕必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。3、填寫菜單：1〕在點(diǎn)菜單上寫清效勞員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚；2〕點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾?、熱菜、面食、甜食、水果?〕書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。4、重述菜單：為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；5、送出菜單：1〕將客人的菜單收回，放在效勞邊柜上；2〕用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、效勞員?！彩摹滁c(diǎn)酒水程序：1、征詢：效勞員為客人效勞點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水；2、1〕為客人介紹酒水單，使客人理解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強(qiáng)迫客人承受；2〕要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔酒水；3〕必要時(shí)向客人提出合理化建議。3、填寫酒水單：1〕在酒水單上寫清效勞員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清楚；2〕書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。4、重述酒水單：客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；5、送出酒水單：1〕將客人的酒水單收回，放在效勞邊柜上；