食品增加劑復(fù)習(xí)試題食品增加劑復(fù)習(xí)試題7/7食品增加劑復(fù)習(xí)試題《食品增加劑》題庫(kù)閱讀說(shuō)明：本試題均來(lái)自網(wǎng)上，僅以協(xié)助復(fù)習(xí)，請(qǐng)有選擇地利用。一、填空題1、安全性是食品增加劑使用的首要要求。2、毒理學(xué)議論的主要方法：動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)和人體察看3、毒理學(xué)議論程序：急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性4、LD50受實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的個(gè)體差別性影響最小，它比較牢固，有代表性，可依據(jù)LD50數(shù)據(jù)大小來(lái)判斷受試物毒性大小，LD50數(shù)據(jù)愈小，則該受試物的毒性愈大。6、為改良食質(zhì)量量和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)稱為食品增加劑。7、在肉制品中增加的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物反響生成亞硝胺是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持劑是磷酸鹽類。9、在面條、餃子皮中作為保濕劑使用的是丙二醇。10、我國(guó)贊同贊同使用的護(hù)色劑為硝酸鈉(NaNO3)和亞硝酸鈉(NaNO2)。11、乳化劑HLB范圍一般為0~20，HLB在3~6的乳化劑最適合W/O型乳濁液12、乳化劑HLB的數(shù)值越小表示親油性越大，數(shù)值越大表示親水性越大。13、乳化劑的乳化能力用HLB值來(lái)表示。14、生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類：化學(xué)膨松劑和生物膨松劑。15、生物膨松劑主假如指酵母。16、復(fù)合膨松劑由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)和淀粉組成。21、食品加工中比較重要的酶類是氧化復(fù)原酶類和水解酶類。22、酶制劑是一種生物催化劑，擁有高效性、專一性、反響平易性等特點(diǎn)。23、我國(guó)主要使用的漂白劑是復(fù)原型漂白劑。24、復(fù)原型漂白劑多半屬于亞硫酸鹽類化合物，僅合用于植物性食品。29、依據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比率，一般頭香香料占20～30%，體香香料占35～45%，基香香料占25～35%。30、殺死有害微生物的物質(zhì)稱為殺菌劑，控制微生物生長(zhǎng)作用的物質(zhì)稱之為防腐劑。31、方便面中嚴(yán)禁增加防腐劑苯甲酸和山梨酸。32、食品中山梨酸、苯甲酸國(guó)標(biāo)中測(cè)定的第一法為氣相色譜法。33、食品中合成著色劑按其溶解性不相同可分為油溶性色素和水溶性色素。35、甜味劑按其根源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。36、甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜昧劑。37、平時(shí)以檸檬酸的酸度為標(biāo)準(zhǔn)，將其酸度定為10038、到2012年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑有四大類：氨基酸及其含氮化合物、維生素類、礦物質(zhì)及不飽和脂肪酸。二、選擇題1、我國(guó)新校正的《食品增加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是：（D）A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20142、不是食品增加劑毒理學(xué)議論的實(shí)驗(yàn)參數(shù)有（A、MNL值B、ADI值C、LD50值3、亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)是（D）A、急性毒性物質(zhì)B、致癌性C、發(fā)色劑

D）D、急性毒性試驗(yàn)D、亞慢性毒性物質(zhì)4、食品種亞硝酸鈉的測(cè)定過(guò)程中，增加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的作用是（C）A、去淀粉B、去脂肪C、積淀蛋白質(zhì)D、調(diào)治pH5、L-抗壞血酸起到護(hù)色作用的原因是（A）A、防范肌紅蛋白氧化B調(diào)治原料酸度C、氧化肌紅蛋白D、防范血紅蛋白氧化6、原料肉顏色的主要成分是（C）A、血紅蛋白B、氧化肌紅蛋白C、肌紅蛋白D、氧合肌紅蛋白7、發(fā)色劑不具備的作用為（D）A、發(fā)色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上花銷量最多的乳化劑是（B）A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪個(gè)不是乳化劑的作用原理（D）A、形成界面膜B、降低界面張力C、形成擴(kuò)散雙電子層D、絡(luò)合淀粉10、（D）是親水性乳化劑A、卵磷脂B、單硬脂酸甘油酯C、司盤(pán)D、吐溫11、瓜爾豆膠與（A）有共同作用A、黃原膠B、果膠C、明膠D、阿拉伯膠12、屬于動(dòng)物性增稠劑的是（A、明膠B、魔芋膠

A

）C、卡拉膠

D、CMC13、屬于微生物多糖的是（A、瓊脂B、卡拉膠

C）C、黃原膠

D、明膠14、內(nèi)酯豆腐加工過(guò)程中使用的凝結(jié)劑是（C）A、氯化鈣B、硫酸鈣C、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯D、明礬27、糖化酶可以水解（C）A、α-1,4糖苷鍵B、α-1,6糖苷鍵C、α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵D、以上都不是28、描繪β-淀粉酶性質(zhì)不正確的選項(xiàng)是（B）A、活性中心含有巰基B、胱氨酸能使之復(fù)生C、重金屬能使之失活D、可水解α-1,4糖苷鍵29、α-淀粉酶可以水解（A）A、α-1,4糖苷鍵B、α-1,6糖苷鍵C、α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵D、以上都不是30、香料中的香氣分子構(gòu)造中碳原子個(gè)數(shù)在（C）時(shí)香味最強(qiáng)？A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2031、將香料的質(zhì)量權(quán)衡指標(biāo)之一香比強(qiáng)值定為1的物質(zhì)是（B）A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸32、以下選項(xiàng)中屬于合成香料的有（A、檸檬油B、辣椒油樹(shù)脂

D

）C、玫瑰醇

D、香蘭素33、不是食用香精的組成成分是（AA、主香劑B、香精基41、以下選項(xiàng)中屬于天然防腐劑的是（A、乳酸鏈球菌素B、山梨酸

）C、稀釋劑A）C、維生素

E

D、載體D、尼泊金酯45、以下哪一種防腐劑是禁用的？（A、苯甲酸B、亞硝酸鈉

D）C、丙酸

D、水楊酸46、食品中防腐劑的測(cè)定，應(yīng)采納以下(D)A、回流B、蒸餾C、分餾

組裝置D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可控制酵母和霉菌生長(zhǎng)，但pH必然在（D）以下的食品中才有作用。A、B、6

C、5

D、48、以下哪一種食品增加劑被嚴(yán)禁使用

(D)

．A、二氧化硫B、苯甲酸鈉C、山梨酸鉀D、甲醛49、著色劑色彩條配的基本色是（D）A、紅、黃、綠B、紅、橙、紫C、黃、灰、藍(lán)D、黃、藍(lán)、紅50、紅、黃兩色拼色后的顏色為（C）A、綠B、紫C、橙D、灰51、以手下于天然色素的有（A）A、辣椒紅B、莧菜紅C、胭脂紅D、赤紅52、屬于脂溶性的天然色素是（C）A、花青苷素B、葉綠素C、胡羅卜素D、血紅素53、聚酰胺吸附法不可以提取的色素是（A）A、赤蘚紅B、檸檬黃C、日落黃D、莧菜紅54、多半鮮味劑在pH（C）時(shí)，鮮味最強(qiáng)A、2~3B、4~5C、6~7D、8~1055、鮮味劑的分子構(gòu)造中碳原子數(shù)在（BA、2~3B、4~6C、6~8

）個(gè)時(shí)，鮮味最強(qiáng)D、8~1056、以下選項(xiàng)中，不屬于酸味調(diào)治劑的是（DA、乳酸B、乙酸C、磷酸

）

D、硼酸57、以下選項(xiàng)中，屬于天然甜味劑的是（A）A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜58、“強(qiáng)力味精”的主要成分包括（B）A、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAP

D、安賽蜜D、MSG+GMP59、對(duì)于糖醇的描繪中，不正確的選項(xiàng)是（D）A、甜度低B、安全性高C、防蛀牙功能60、鮮味劑之間的共同作用表現(xiàn)在（B）A、相加關(guān)系B、相乘關(guān)系C、相減關(guān)系61、《食品營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是（

D、參加美拉德反響D、以上都不是A）A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上人體缺乏的第一氨基酸是（D）A、色氨酸B、蛋氨酸C、纈氨酸D、L-賴氨酸63、對(duì)光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是（D）A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素K64、以下食品增加劑中，哪一種增加劑可在嬰兒代乳食品中使用（D）A、色素B、糖精和香精C3D、?；撬?、NaNO65、以下礦物質(zhì)中，不簡(jiǎn)單缺乏的是（B）Ａ、鈣B、鎂C、鐵D、鋅三、多項(xiàng)選擇題1、食品增加劑使用中的安全問(wèn)題包括（ABC）A、食品增加劑的濫用危害B、非食品增加劑的非法使用危害C、食品增加劑的毒性危害D、以上都不是2、食品增加劑的發(fā)展趨勢(shì)是（ABCD）A、低毒或無(wú)毒產(chǎn)品B、直接利用天然產(chǎn)物C、天然與合成并存互補(bǔ)D、高效與功能型突出3、無(wú)需規(guī)定ADI值的食品增加劑有（BCD）A、抗壞血酸B、異抗壞血酸C、β-葫蘿卜素D、GMP4、食品增加劑毒理學(xué)議論的實(shí)驗(yàn)參數(shù)有（ABD）A、MNL值B、ADI值C、急性毒性試驗(yàn)D、LD50值5、每個(gè)食品增加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容有（ABCD）A、贊同使用的食品名稱B、最大使用量C、殘留量D、贊同使用的食品分類號(hào)E、主要功能6、以下物質(zhì)中，屬于護(hù)色助劑的有（BCD）A、維生素EB、L-抗壞血酸C、L-抗壞血酸鈉D、煙酰胺7、（BD）能降低亞硝胺的形成A、檸檬黃B、異抗壞血酸C、木糖醇D、山梨酸鹽8、以下對(duì)于HLB描繪正確的選項(xiàng)是（ABCD）A、親水親油平衡值B、HLB值常在0—20之間C、親油性為100%HLB為0D、親水性為100%HLB為209、最常用的乳化劑有（ABCEF）A、甘油單硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盤(pán)D、山梨酸鉀E、吐溫F、硬脂酰乳酸鈣10、常用的植物性增稠劑有（BCE）A、明膠B、阿拉伯膠C、果膠D、海藻酸鈉E、瓜爾豆膠11、活性干酵母擁有哪些性質(zhì)（ABCD）A、活性高B、活性牢固C、發(fā)酵速度快D、不需要活化辦理12、以手下于抗氧化機(jī)理的是（ABD）A、抗氧化劑自己氧化

B

、抗氧化劑是自由基吸取劑C、增加金屬離子的促使氧化作用D、損壞氧化過(guò)程中過(guò)氧化物13、用間接碘量法進(jìn)行抗氧化定量解析時(shí)，應(yīng)注意的問(wèn)題是(ACE)。A、在碘量瓶中進(jìn)行B、淀粉指示劑應(yīng)在滴定開(kāi)始前加入C、應(yīng)防范陽(yáng)光直射D、標(biāo)定碘標(biāo)準(zhǔn)溶液E、滴準(zhǔn)時(shí)小應(yīng)過(guò)分搖動(dòng)14、描繪β-淀粉酶性質(zhì)正確的有（

ABD

）A、活性中心含有巰基C、胱氨酸能使之復(fù)生

BD

、重金屬能使之失活、可水解α-1,4糖苷鍵15、蛋白酶主要應(yīng)用于（ABCD）A、干酪生產(chǎn)B、肉類嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清16、酶制劑的特點(diǎn)（ABCE）A、高效性B、專一性C、平易性D、活性不能調(diào)治E、多樣性17、亞硫酸鹽的作用表現(xiàn)在（ABD）A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用18、按三種成分組成法，可將香料分為（ACD）A、頭香香料B、主香香料C、體香香料D、底香香料19、以下選項(xiàng)中不屬于合成香料的有（ABC）A、檸檬油B、辣椒油樹(shù)脂C、玫瑰醇D、香蘭素20、食用香精的組成包括（A、主香劑B、香精基

BCD）C、稀釋劑

D、載體23、最常用的防腐劑是(BC)。A、糖精鈉B、苯甲酸鈉24、以手下于天然色素的有（ABDA、辣椒紅B、姜黃

C、山梨酸D、硝酸鹽）C、胭脂紅D、紫膠紅25、我國(guó)贊同使用的合成色素有（ABCDE）A、莧菜紅B、日落黃C、靛藍(lán)D、迷惑紅E、赤紅26、影響甜味強(qiáng)度的因素（ABCDE）A、濃度B、粒度C、溫度D、介質(zhì)E、甜味劑之間的影響27、按化學(xué)性質(zhì)的不相同，可將鮮味劑分為（AC）A、氨基酸類B、維生素類C、核糖核苷酸類

D、礦物質(zhì)類28、營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑增加的目的有（A、復(fù)原B、增強(qiáng)

ABCD）C、標(biāo)準(zhǔn)化

D、維生素化五、簡(jiǎn)答題1、食品增加劑使用中的安全問(wèn)題有哪些？答：1、食品增加劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級(jí)取代食等級(jí)，超范圍使用或隱瞞使用危害，為隱瞞食品自己不足濫用增加劑危害2、非食品增加劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、“福爾馬林”用于魚(yú)類防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“蘇丹紅”充任食用色素等。3、增加劑的毒性危害2、寫(xiě)出食品增加劑限量制定程序流程表示圖？動(dòng)物毒理試驗(yàn)動(dòng)物最大無(wú)作用量ADI攝入總量A人群飲食檢查各樣食品每天攝入總量每種食品中的最大使用量B每天食品中的最高贊同量E3、食品增加劑有哪些功能？并分別舉例說(shuō)明1）防范食品腐敗變質(zhì)、延伸食品珍藏限時(shí)（防腐劑、抗氧化劑）2）保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改良食品性狀和質(zhì)量（抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑、護(hù)色劑、香料、面粉改良劑、酶制劑）3）改良食品加工工藝、適合各樣生產(chǎn)要求（淀粉酶、消泡劑、抗結(jié)劑、助濾劑）4）增加食品種類、提高食品的方便性（即食面條、米飯）5）知足特他人群特別需要（營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑、糖尿病人）4、食品增加劑使用的基本要求1）不應(yīng)付人體產(chǎn)生任何健康危害；2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；3）不應(yīng)掩蓋食品自己或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺點(diǎn)或以混雜、摻假、假造為目的而使用食品增加劑；4）不應(yīng)降低食品自己的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；5）在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6）同一功能的食品增加劑（相同色彩著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混雜使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比率之和不應(yīng)超出1。5、食品增加劑使用的目的1）保持或提高食品自己的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2）作為某些特別飲食用食品的必要配料或成分；3）提高食品的質(zhì)量和牢固性，改良其感官特點(diǎn)；4）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或許積蓄。7、當(dāng)前研究從哪些方面來(lái)取代亞硝酸鹽的作用？答：當(dāng)前研究主要從以下幾方面取代:抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑。抑菌劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、次磷酸鈉、酚類抗氧化劑、輻射等。發(fā)色劑：紅曲色素、甜菜紅等。亞硝胺生成阻斷劑：a-生育酚，煙酰胺(VB5)，抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽等。8、香精怎樣配制的？答：①明確所配香精的香型、香韻、用途和品位②考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑③依據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比率,一般頭香香料占20～30%,體香香料占35～45%,基香香料占25～35%④提出香精配方初步方案；⑤正式分配9、以臘腸為例說(shuō)明增加劑在食品中的應(yīng)用⑴防腐劑：因氧、熱、光、微生物的作用而發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。%%的山梨酸鉀，%山梨酸鉀與亞硝酸鹽、磷酸鹽復(fù)配使用，對(duì)控制病原體生長(zhǎng)、延緩臘腸中肉毒菌的產(chǎn)奏收效更佳；%%乳酸鈉。⑵抗氧化劑：L抗壞血酸（鈉）、異抗壞血酸鈉，防范肌紅蛋白氧化，護(hù)色助劑，阻截亞硝胺的生成。⑶天然色素和發(fā)色劑：食用天然色素有紅曲米、蟲(chóng)膠色素、姜黃素、醬色等，發(fā)色劑為%%的硝酸鹽和亞硝酸鹽，能改良臘腸色彩，保持色彩牢固性。⑷質(zhì)量改良劑：卡拉膠，能提高臘腸的持水和保水性，并能供給脂肪口味作為油脂替代品。⑸多聚磷酸鹽：常用復(fù)合磷酸鹽，使用量肉重的%%，可提高臘腸持水性，提高蛋白質(zhì)分別度，防范最后產(chǎn)品出油。⑹葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯：能降低Ph,控制致病菌的生長(zhǎng)生殖和由微生物惹起的腐敗變