（十五）酒吧、咖啡室服務(wù)員崗 （十六）酒水服務(wù)員崗 （十七）中西爐灶廚師 （十八）中西冷盤廚師 （十九）中心廚師崗位 （二十）中廚劃菜圍邊廚師 （二十一）中廚切配廚師崗位 （二十二）中廚籠鍋廚師崗位 三、餐飲部素質(zhì) 四、餐飲部服 （一）餐廳服 1、餐廳領(lǐng)位員服務(wù) 2、中餐點菜鋪臺操作 3 4、換煙灰缸服 5、餐廳結(jié)賬服 6、中餐點菜服 7、團隊包飯服 8、中餐宴會鋪臺操作 9、中餐宴會服 10、西餐點菜鋪臺 11、西餐點菜服務(wù) 13、自助餐服 14、冷餐會服 15、酒會 16、各種大型會議 17、酒吧 18、咖啡室服 19、酒吧調(diào)酒操作 20、客房送餐服務(wù) （二） 1 2、廚房切配操 3、廚房炒、油、湯鍋操 4、中廚房籠鍋操作 5、中廚點心操 6、廚房劃菜操 7、西餐廚房切配操作 8、西廚房爐灶操作 9、西餐冷盆操 10、西餐廚房餅房生產(chǎn)操作 11、洗碗工操 12、清潔工操 1、菜點質(zhì)量把 2、廚房成本核 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì) （一）餐廳服務(wù)質(zhì)量 （二）酒吧、咖啡室服務(wù)質(zhì)量 （三）客房送餐服務(wù)質(zhì) （四）廚房工作質(zhì)量 （五）酒水工作質(zhì)量 六、餐飲部管 （一）例會與班前會 1 2 （二）經(jīng)營與經(jīng)濟分析管理 1 2、經(jīng)濟 （三）食品毛利率 （四）財物管 （五）安全管 （六）衛(wèi)生管 1 2 3、廚房 （七）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理 （九）廚師按級上灶管 （十）食品研究工作 （十一）餐飲客史管理 （十二）廚師、員工部門培訓(xùn) （十三）員工 （十四）人事 1 2、調(diào)配 3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)評定管 4、員工 七、工作溝通 （一）餐飲部與計財部的溝 （二）餐飲部與人力資源部溝能 八、附 （一）花園接待預(yù)定 （二）月盤 （三）餐飲部每月 前執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色品種，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和鑒于花園的管理以錦江管理模式為基礎(chǔ)將進入模式程序化念，在切實“以市場，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”的經(jīng)營管理方針和“讓客人完全滿意”的服務(wù)過程中，既要遵循模式的要廚廚房餐西中員粗大西宴中客會洗部酒工會房議碗門廚廚廚加堂餐包菜送室勞倉水房房房工吧廳間廳菜庫組部門副經(jīng)理1 固定 產(chǎn)管 文 12

迎服客

餐

宴會 會

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人

服服 務(wù)務(wù)務(wù) 員員員廳 員 5

員 人

議清工 工廳3潔工清工廳3潔工 1 人 1人行政總 1中廚房廚師長1 西廚房廚師長1二、餐飲部崗位職（一）餐飲部經(jīng)理崗位職1、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理負責(zé)并報告工作。堅持“以市場，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為3、主持本部門例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問4、負責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工檢查和督促嚴格按照工作規(guī)質(zhì)量標準進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。5、負責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培加強讓客人完全滿意的基本的教育，督促有計劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)6、溝通本部門與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工7、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位的意見，認真處理，不斷改進工作。9、負責(zé)督促有關(guān)搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結(jié)、食品施，改進管理，開拓市場，，提高經(jīng)濟效益理的日常工作成13、做好思想工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工（二）餐飲經(jīng)理助理崗4、全面監(jiān)督餐廳的經(jīng)營管理工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常6、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與和和餐飲部各餐廳、各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)的進行工作，并以市場做好市場研資料工作。8、熟悉和各個餐廳的情況和菜點供應(yīng)特色，研究餐飲市場事變動和人事工作。（三）行政總廚崗位1、協(xié)助部門經(jīng)理負責(zé)抓好廚房的各項管理部門經(jīng)理的2、主持制訂廚房的各項規(guī)章制度，加強對各廚房廚師長、管理員3、參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和4、負責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料日清日結(jié)，制訂合行管理，加強菜點質(zhì)量控制和小票管理，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真廚房的各項工作。5、負責(zé)廚房業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)堅持讓客人完全滿意的和適口者6、負責(zé)搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督7 參與廚房的更新和改造，負責(zé)廚房各類設(shè)備和的管理8 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房之間和之間的聯(lián)系9 做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房的文明建設(shè)（四）餐廳主管崗位1 執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并向其負責(zé)和報告工作 4 負責(zé)餐廳的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì) 各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)進行工作，并以市場作好市場研 8 認真做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)（五 餐飲部文秘人事、固定資產(chǎn)管理崗位職1 認真執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，向其負責(zé)并報告工作 3 通知并餐飲部召開的會議，做好記錄，編寫紀要4 接聽工作，做好訪客接待、留言、轉(zhuǎn)告等工作 8 搞好餐飲部的清潔衛(wèi)生和設(shè)備清潔保養(yǎng)工作 妥善保存各類原始記錄憑證格控制毛利率、成本費用率，粗加工折損率和低值易耗12、負責(zé)本部門原料管理，管好二級賬（六）中西廚房廚師長1、執(zhí)行總廚師長的工作指令全面負責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和管2、堅持按級上灶制度，負責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要4、嚴格按照工作規(guī)質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制5、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)衛(wèi)生符合要求，杜品事故。6、熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)料、干貨實行管理，嚴格抓好領(lǐng)7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取8、 抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算掌握各種食品原料的價格加強對食品原料和各類物料及水電煤氣耗用的管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調(diào)理售價，努力減少浪費，提高毛利率，堵塞各種。9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝10、做好思想政治工作，抓好班組文明建（七）大堂酒吧領(lǐng)班崗1 執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作2、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)，帶領(lǐng)班組員工，按照服務(wù)規(guī)3、掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時工作表4、注意酒吧、咖啡室動態(tài)，妥善及時處理發(fā)生的各種問題，做好5、負責(zé)費用控制，做好物料用品的領(lǐng)用、和耗損的記賬報賬工作，負責(zé)這些餐具的管理和損耗報賬，并提出添置計劃。定期檢查和清點設(shè)備和倉儲情況，確保安全、完好。6 負責(zé)交工作，做好安全檢查的交接記錄7 關(guān)心員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)（八）1 執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作 4 帶領(lǐng)服務(wù)員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、工作5 負責(zé)備餐間的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、設(shè)施的整潔完好6 負責(zé)交工作，做好交接記錄7 了解和關(guān)心員工思想情況，做好工作，抓好班組文明建設(shè)（九）中西餐廳領(lǐng)班崗1 執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，并報告工作3、掌握了解每天住店客人情況及宴席預(yù)訂要求和標到心中5 注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題6、負責(zé)費用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、和耗損的記賬報賬工作，定期檢查和清點餐廳設(shè)備和低值易耗品，確保安7、帶領(lǐng)服務(wù)員做玻璃器皿、布草的洗滌、工作，負責(zé)這些餐具管理和損耗報賬，并提出添置計劃。8、負責(zé)費用控制做好、設(shè)備和物料的管理，做好三級賬，確9 負責(zé)交工作，做好交接記錄10、關(guān)心員工的生活和思想情況，抓好班組文明建（十）清潔工、洗碗工1、服從部門經(jīng)理及廚師長的工作布置和安排，認真做好餐具、炊具的清潔、工作，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔和計劃清潔2、熟悉各種清潔機械、清潔劑和劑的性能及使用方法，正操作和投 破損的餐具及時撿出，防止流入餐廳，并及告管理員處理。 6 保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手輕（十一）中西餐廳 4 微笑送別客人，征求客人意見，與客道別5 參加餐廳開餐前的準備和餐后結(jié)束工作（十二）中西餐廳 5 愛護餐廳設(shè)備和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作（十三）中西餐廳1、服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)質(zhì)量要求，做2、參加餐廳開餐前的準好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的3、開餐期間主要負責(zé)點菜單和菜點的傳遞和輸送工到熟記4 及時清理和撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放5 每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作（十四）客房送菜 5 完成領(lǐng)班或部門經(jīng)理布置的其他工作（十五）酒吧、咖 3 為客人提供周到的服務(wù)，主動介紹和推銷各種酒水、點心等4 保持環(huán)境整潔，確保酒具、餐具、布件清潔完好 做好。（十六）酒水服務(wù)員崗位職 水的領(lǐng)貨、，以及等各項具體工作。2 酒水進出時負責(zé)填寫和核查憑證，核準數(shù)量，保證手續(xù)完備3 負責(zé)定期清點量，確保數(shù)量準確，符合要求4 做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費5 保持酒水處周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度和通風(fēng)（十七）中西爐灶廚師1 服從廚師長的工作安排。負責(zé)菜肴的加工烹制2、掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極和創(chuàng)新菜肴3、了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準備好各種調(diào)料和小料及沙司，4、認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確5、搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作符合要求，衣著整潔 (十八 中西冷盤廚師崗位職 4、嚴格執(zhí)行冷盤、烤鴨制作程序和質(zhì)量標準要求，并在加工制作5、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，嚴格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和工作，確保食品安全。6、愛護使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工(十九)中心廚師崗位職1、服從廚師長的工作安責(zé)餐廳所需的各種點心加工制作和2、擅長各種點心的制作方法和加工制作的基本技3、了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時做好原料和工具、4、認真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準確，配料比例恰當(dāng)，外形5、嚴格遵照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，認真做好食6、愛護和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)(二十)1、服從廚師長的工作安排，根據(jù)菜點品種和規(guī)格檔次的不同需2、熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，3、接到點菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各等組聯(lián)系，烹調(diào)制作，檢查原料質(zhì)量和主副料比例，確切掌 造型圖案新穎，突出，色彩高雅，雕刻真，忌用色素。 (二十一 中廚切配廚師崗位職1、服從廚師長的工作安責(zé)將切配中心提供的原料進一步加2、熟悉各種食品原料和切配制作食品原料的保存和保3、采取主輔料搭配和以低補高的辦法，合理使用和綜合利用原4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保食品安全，做5、珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)、保管工(二十二)中廚籠鍋廚師1、服從廚師長的工作安排。負責(zé)米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的2、熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)質(zhì)量要求3、了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各4、依照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴格做好食品衛(wèi)5、愛護和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。餐飲部的必須具備高度工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻精神，盡心盡力堅持讓客人完全滿意的服務(wù)和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標崗知識能力要經(jīng)歷要餐飲2飲管理基本理1、有指揮控制和組織實話本部門曾任餐飲部副經(jīng)理熟悉烹飪、酒水、菜單、2、有與其他部門協(xié)調(diào)工作年或本本核算、控制、市場市場以成本為中心參與部門管研、制訂價格等專業(yè)知場競爭、擴大營收、提高質(zhì)量、理餐飲服務(wù)接待禮儀品種、控制成本、增創(chuàng)效益，二3、熟悉外事紀律、織接待各種大型宴會與國際會規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國能力關(guān)價格政3、文字清晰，文理簡明通順4、了解市場、計劃好的語言表達務(wù)、服務(wù)心理學(xué)，以及4、愛護和關(guān)心員工，有激勵營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內(nèi)外各員工積極性的地區(qū)民族的風(fēng)俗和5、外語會話流利，通過A味特核6、取得電腦1、畢業(yè)或具有同等1、揮控制和組織實施廚房全曾任廚師2、廚房管理專業(yè)理論，工作的能力和成本核算、經(jīng)濟分師長三悉中西菜點烹飪要求和各嚴把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)主要菜系的烹飪操作特種、培養(yǎng)技術(shù)的能力業(yè)技術(shù)懂得菜單策劃制訂原理以2、其他部門協(xié)調(diào)，工作的能力水平達及食品成本核算控制3、清晰，文理簡明通順，能到質(zhì)量菜點標準化和廚房物資管撰寫菜單和一般級理知道和廚房各類機械設(shè)4、和關(guān)心員工，有激勵和調(diào)備的使用和保養(yǎng)知道積極性的3、外事紀律、旅游食品衛(wèi)生法和國家有關(guān)價格政4、市場學(xué)、國內(nèi)外地區(qū)民族人風(fēng)俗及口味特點、安全消防知識等1、畢業(yè)或具有同等1、有度和組織實施餐廳全面曾任管2、餐飲管理基本知識，作的能力和成本核理員二悉中西餐廳服務(wù)工作規(guī)制的能力年理成本核算，懂得接待禮2、能與其他部門及廚房搞好3、外事紀律、旅游配合了解食品衛(wèi)生法和食品價3、清晰規(guī)范，有較好的文字格政力4、市場、服務(wù)心理學(xué)4、愛護關(guān)心員工，有激勵和食品營養(yǎng)及國工積極性的能各地區(qū)民族的風(fēng)俗5過行業(yè)A級考口味特點6、電腦和知識，懂得接待禮游及國家有關(guān)價格政規(guī)程完成宴會預(yù)訂任務(wù)的能力和成制。5、取得電腦曾從呈宴會預(yù)訂工作2、掌握飯店餐飲基礎(chǔ)業(yè)務(wù)懂得菜肴烹飪和食品原料知識掌握食品成本核算控制的理論和4、通過外業(yè)外語C級考5、取得2、熟悉管事處工作規(guī)機械和清潔亮劑的使用知3、政策知識：熟悉2、語言規(guī)范，能書寫一般報告4、通過行業(yè)外語B級考5、取得電腦曾任管事處領(lǐng)班一年或從事管事處工作三推員/3、通過行業(yè)外語A級考4、取得電腦客房2、熟悉客房送餐服1、有獨立工作的督導(dǎo)員工按照服曾任客房送餐領(lǐng)班理和要求，懂得接待3、通過行業(yè)外語A級考年或從呈送餐工作三年4、外語會話流利，通過A核曾任餐廳領(lǐng)班一年或從事餐廳工作水成本控制知識及接待禮3、熟悉外事紀律、旅游完成服務(wù)接待任務(wù)和成本核算和推曾任領(lǐng)班工作一年或從事酒吧咖啡室工作4、了解市場、國內(nèi)各地區(qū)民族的飲酒及口味。4、通過行業(yè)外語B級考曾任酒水處領(lǐng)班一年或從事酒水處工作三切配中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)作規(guī)要求掌握各幫菜有組織揮員工按服務(wù)工作規(guī)范曾任切配領(lǐng)班一年員系的菜肴基礎(chǔ)知識及其切以及各種切配機械器具的熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防有一定的語言和文字表達能力掌握員工的思想狀況，做好思想工從事切配工作房各類機械器具的使用和了解市場學(xué)食品營同總曾任廚房管理員三業(yè)技術(shù)水平達到高級酒有獨立工作和協(xié)助管理員督導(dǎo)員工曾從事酒水工熟悉備餐工作規(guī)質(zhì)量熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生掌握員工的思想狀況，做好思想工曾從事餐廳服務(wù)工作有獨立工作和協(xié)調(diào)管理員督導(dǎo)員工語言清晰規(guī)范書寫一般告從事餐廳工作熟悉管事處工作規(guī)要識能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行具有一般的語言文字能/碗熟悉管事工作規(guī)要求，懂得清潔劑和清潔機械的使用知識能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行通過行業(yè)外語C級考核。了解餐廳服務(wù)工作知識和廳服務(wù)工作規(guī)要求能按工作規(guī)質(zhì)量要求獨立進行通過行業(yè)外語B級考核。了解餐廳服務(wù)工作知識和菜肴烹飪知識掌握上菜務(wù)工作規(guī)要求能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行通過行業(yè)外語C級考核。務(wù)熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)要求，掌握菜點基礎(chǔ)知識懂得接待能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行具有一般的文字和語言表達了解中西餐廳服務(wù)和菜肴使用和保養(yǎng)知識及備餐間服務(wù)工作規(guī)要求能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行通過行業(yè)外語C級考核。務(wù)和要求，掌握酒水、飲料知識，懂得接待禮儀能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行具有一般的文字和語言表達酒水中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)熟悉酒水工作規(guī)要求，掌握酒水知識和倉儲保管同熟悉切配收發(fā)工作規(guī)基礎(chǔ)知識，懂得食品衛(wèi)生法能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行通過行業(yè)外語C級考核。/中熟悉中西切配操作規(guī)料知識和各種切配機械器能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行通過行業(yè)外語C級考核。了解削洗操作規(guī)要求能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行具有一般的文字和語言表達菜肴的烹飪知識和操作方識以及中西廚房爐灶設(shè)備的使用保養(yǎng)知能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行并具有相應(yīng)的技術(shù)通過行業(yè)外語C級考核。了解有關(guān)食品原料的知識及食品衛(wèi)生知識同熟悉中西廚點心工作規(guī)程解食品衛(wèi)生法及點心制作機械設(shè)備的使用保養(yǎng)方同熟悉劃菜圍邊工作規(guī)飾藝術(shù)和餐具的合理選同解蒸汽設(shè)備的性能能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行并具有相應(yīng)的技術(shù)具有一般的文字和語言表達（一）餐廳服務(wù)規(guī)1 餐廳領(lǐng)位員服務(wù)流對熟悉的客人用姓氏（XX先生/大）如應(yīng)店告知前如應(yīng)店告知前時

如餐廳 客滿 告訴的時 將值臺服務(wù)員禮貌地介紹給客客人就餐結(jié)束離開餐廳時，應(yīng)微笑送別客人，說：“謝謝再見，歡迎再次光近梯口，為客人打鈴牌客人至電注意領(lǐng)座時，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位2、中餐點菜鋪臺操流 檢查臺布、口布是否干凈，是否有損壞皺檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔鋪臺污染。后的餐具，不得繼續(xù)使用。A、點菜鋪臺無主次之C骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目昕曜拥撞烤嘧肋?厘米距離湯碗內(nèi)的匙柄應(yīng)在水杯后面F、桌子配齊醬、醋瓶（壺）一副，鹽、胡椒、牙簽盅各一份封紙?zhí)椎难篮灒┬》阶婪艧煾滓粋€:;大園桌放煙缸兩檢檢查臺面鋪設(shè)有無遺漏，是否規(guī)范、符合查(2)檢查椅子是否配齊、3 斟酒服務(wù)流45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。中最佳溫度20度，人右

如客人點的是入墊如客人點的是入墊有托巾的 頂部，并用餐巾清潔瓶口， 凈瓶口濺出的酒注意事項冰桶要干凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，4、換煙灰缸服將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰征求客人是否可以結(jié)征求客人是否可以結(jié)賬，問 開賬還是分開呈送賬單前與小票復(fù)核一下，用銀盆或收銀夾送上是您的賬不要報出賬單的金額如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字零與加蓋并核對簽名和給客結(jié)賬完畢，向客人表示感謝謝，再見，歡迎再次光收現(xiàn)金收現(xiàn)金要當(dāng)面點清，章的賬單放在收銀盆收銀6、中餐點菜服流 準備接受個人儀表儀容檢查，穿戴干凈整潔，符合要求接受工作安聽取部門工作指令(2)服務(wù)員自臺內(nèi)品。賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端笑自然，迎候客人引見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程點菜(1)服務(wù)員站在客人右客人表示歡迎作簡單自我介A、按順時針方向，為客人逐一打開F酒、等有飲料壁一般杯G、斟酒時，酒瓶朝向客人（見斟酒操作流程（2）C、如客人不能確定點什么菜肴時應(yīng)向其介紹，乘機合適的菜肴請允許我向××菜，這 餐廳的色菜，××菜是廚師長的拿手 會喜歡的E、將客人點菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人G如客人對菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送賬臺、一聯(lián)由跑菜員留底上菜托A、走菜一律用托盤，左手托盤，右手握上E、上整雞整鴨整魚時，要主動為客人叉劃開F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么需求退至值臺勤觀察，提供小服務(wù)隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出為客人點煙、換煙缸（見換煙缸服務(wù)流程滿足客人其他收去客人用過的餐具：上甜點、水果或咖時說先生（太太、）請用毛巾結(jié)見餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流送客見客人離開時，應(yīng)為其為客人衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助這是您的衣服我來幫你微笑向客人道別，并再次表示感及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時客人離開后，要及時翻7、團隊包飯服了解包飯團體（旅游團一般包飲料

國籍 信仰、生活特點、就餐時間、口 、結(jié)根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料（1）按人（1）按人數(shù)鋪（參照中餐點菜鋪臺操作流程 點道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺（1）（1）員熱用敬光臨（2）這客人拉椅子讓座，并接掛衣請將衣帽我我為您保管。(3)送上茶水、毛巾。通知廚房準備出

每桌XX幾瓶飲料（（3）為客人派（4）吃完腥、辣、骨刺多的。客人就

的菜肴和服務(wù)還滿意嗎？（2）客人離座后，為客人椅衣帽這是您的衣帽，我來幫您穿上（3）否遺忘物以便及時送還客人（4）向客人禮貌道別、致

面、恢復(fù)（7）領(lǐng)位員送客人至梯口，代打鈴次致謝道別8、中餐宴會鋪臺操流 洗凈領(lǐng)取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)臺洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝口布鋪 拿餐A、一律使用托盤。托盤要干凈。左手托盤右手拿臺鋪臺少污染。后的餐具，不得再使用(4)A一律使用托盤。托盤要干凈。左手托盤右手拿B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（824.4桌邊2厘米，店標，應(yīng)正對客人。距桌邊2厘米，店標，應(yīng)正對客人。K、臺號鋪在鮮花右側(cè)，號碼要朝進M、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上卡檢查臺面鋪設(shè)檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要檢查椅子是否配齊、完9、中餐宴會服流 準(1)A、掌握賓主的國籍、、信仰、風(fēng)俗及飲食喜忌C、了解使用會議室、休息室等及其他要備(2)(3)(5)A、檢查過道、走廊、盥洗室C、檢查工作間、。B、在工作落臺或工作車上擺放（7見中餐宴會鋪臺操作流(8)開餐前，將一切準備工作做好客到前5-10分鐘上，管理員、領(lǐng)臺員在梯口迎候客到時用敬語（）服務(wù)引客斟見斟酒服白酒各一杯，待完畢時遞給人。上A、宴會前10- 分鐘，冷盆上桌，有造型的冷盆，將花型對主人和C、冷盆按分批派菜法為客人服D、上熱菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)將菜送上轉(zhuǎn)臺， 提供小右邊送上毛巾并說（請用毛向客人禮貌道按順序撤臺，清點物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復(fù)原整理清掃服務(wù)區(qū)域，清理工作臺、工作車10、西餐點菜鋪臺操作流 洗凈鋪臺臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直A、一律使用托盤，托盤要有餐具或碰臟，不得再使用。 厘米距離B、餐巾放在底盆2厘米距離。中間的刀比其它刀高3叉、肉叉。叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌邊2 米距離。中間的刀比其它刀高出3FG、黃油刀上方放黃油盅或黃油杯 b、葡杯 、紅葡萄酒杯d、香檳杯所有杯還客人的酒，酒不客就餐時員可客人將酒去。的西菜臺不鋪杯，人點水后上。喝什用么杯的。副，大桌每3-4人一副。M、放好蠟燭燈、N、按照鋪設(shè)的席位配備椅子，椅子與席位對應(yīng)檢查檢查臺面上的鋪設(shè)有檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合(3)檢查椅子是否配齊11、西餐點菜服務(wù)流流 引同領(lǐng)位服點點菜(1)。(2)斟酒或飲A、從客人右邊送上菜請看B、見客人有點菜意圖即上前征我能為您點菜××，這是今天的特色菜。××是廚師長的們還有些非常新鮮的蔬菜，這些菜肴都口味鮮F醒客人征求意點的××烹制可能需要××?xí)r間，您有時間等候嗎I、如客人對菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上寫上(1)菜(2)E、從客人的右邊撤的托手布輕輕清除臺面上的面包并跟上糖奶餐(1)隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速結(jié)(1)(2)問題開賬或分開賬單(3)呈送賬單前將與小票復(fù)核一下是否相符。(6)如客人簽字，應(yīng)為客人指點簽字處：“請將您的和房號(8)結(jié)賬完畢，向送客人離開時，應(yīng)為其拉開座位微笑向客人道別，并再次表示感收客人離開后，要及時收按收臺流程依次收去臺面上的餐12、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)迎客入座同迎客入座同領(lǐng)位服務(wù)流程點推銷餐前餐前需要用些什么酒時，輕聲重復(fù)酒水名稱。并視需要用攪棒們有餐酒的前酒調(diào)和喜

當(dāng)日特色菜點中午好、晚上好，今天 牛排

生，紅葡萄酒、白葡萄酒如配上海鮮，風(fēng)味將會更好，請問需要一瓶注意給客人面包時須用服務(wù)叉放入客人面包盆內(nèi)，使用示酒、示瓶、斟酒等服務(wù)按斟酒操作流程13、自助餐服務(wù)流各項準備工作在開餐 結(jié) 注意自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行在客人用餐過程中，檢查是否要撤盤和換煙灰缸如為客人取菜時，要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲14、冷餐會服務(wù)流流 根據(jù)冷餐會通知，了解出席客人的國籍、人數(shù)、用餐標準、舉行時間、有何等，然后設(shè)計好臺樣，專人準根據(jù)要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置根據(jù)指定供應(yīng)的酒水品種，備齊備足玻璃一般200客以下的冷餐會，需要安放一只中心菜臺（在客人到前1小時，將一切準備工作做放臺料：鹽、胡椒、牙簽、餐巾冷餐會菜肴品種一般在20種以上另外可備幾只造型菜，水果臺鋪放水點心臺鋪放骨盆和點心服服務(wù)員在處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊主持迎賓可根據(jù)要求在冷餐會進行分派酒水和小吃一面派酒，一面將臟盆、臟杯及時收拾，不要驚動不起，請讓我過去一下，謝服務(wù)員既要堅守崗位，又要相互迎賓、送賓，均按宴會準備餐具根據(jù)主辦單準備餐具根據(jù)主辦單位的要求1、設(shè)計臺形，鋪好食品2、安排小桌，鋪好酒會3、擺設(shè)酒臺，鋪好酒會開始前45分鐘，一切準備工作完成設(shè)有燭臺，在開始15分鐘點一般由舉辦單列隊在門口迎賓，也服務(wù)員迎賓（按宴會迎賓程序，服務(wù)員用托好酒水，在酒會廳里站好迎客人酒會后，始派小吃對客“ 請。酒會結(jié)束，應(yīng)列隊送客?？蜕⒑?，應(yīng) 結(jié)束工注意事項則用攪拌棒攪拌6-7次即可，如加用果汁或糖的，則用搖筒7-8次即可，如加用奶油、蛋黃、蛋清等的，則需酒會中服務(wù)員應(yīng)勤巡視，勤清理、勤派酒16、各種大型會議服務(wù) (3)按客戶要求，布置會場。掛橫幅、設(shè)簽到臺、臺講臺、話筒等會議設(shè)施設(shè)備等，并適當(dāng)布置花(7)客人入座后，要及時送上茶水、毛巾等，做到熱情服務(wù)并保持安(8)會議開始后，服務(wù)員就退至一旁，并隨時觀察客人對水、飲料、酒等需求量，一般添加一次，遇到舉祝酒時，應(yīng)及時送上杯酒(9)會議結(jié)束，在門口送客(2)還要根據(jù)要求，準備若干小型會議室，供洽談業(yè)務(wù)。議室要保持整潔衛(wèi)生，當(dāng)中外雙方業(yè)務(wù)洽談時，要時供應(yīng)茶水、咖啡或飲料，派送小毛巾，熱情服務(wù)，保安靜(3)豐盛此，因此，在一日三餐的供應(yīng)上，重點放在晚餐(4)須抓好宣傳銷售工作，提高菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上鋪設(shè)呢毯，再在呢毯上鋪會議桌臺布，座椅用扶手椅椅座與參加會談的人數(shù)相等。會場綠化高雅(2)高規(guī)格的會議，要在會議桌安放會談兩國國旗，道國國旗參加會談的服務(wù)，必須嚴守國家根據(jù)接待單位選定的廳，經(jīng)全面清掃后在廳的部位雙方站立合影。要立刻用托盤將空酒杯撤去根據(jù)舉辦單位選定的多功能廳，在面對處的部人數(shù)而定，會議臺背后拉條橫幅或在上作發(fā)根據(jù)的人數(shù)，面對會議臺排列若干椅由舉辦單位與列隊在處迎賓，當(dāng)客人進入休息會議結(jié)束，一般情況仍由舉辦單位和代表在出口列隊道謝送別，如會后設(shè)宴招待，則將客人引進餐添加一次，全過程添加2-3次就差不多了茶話會中期和結(jié)束時，應(yīng)各分送毛巾一次(5)茶話會的迎賓和送客一般都由接待單位代表在處迎(1)國際會議的接待條件，除了豪華的客房、商務(wù)中心、樂、客車等設(shè)施外，還應(yīng)有同聲翻譯和投影等設(shè)備齊全大會場和相鄰的若干小型會(2)餐的小餐(3)參加國際會議的與會者同時也是旅游者，吃得稱心如是他們的一大愿望，因此，要抓好菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量盡量滿足客人的需(4)國際會議的工作班子經(jīng)常要舉行工作餐，因工作餐帶一定程度的性，因此，需要安排在較僻靜的小餐廳舉行(5)分準備，并迅速，高效、熱情、周到地提供服交談商榷，一般時間應(yīng)掌握在3刻鐘左右。每餐由他們自行選點，餐廳服務(wù)要特別重視。另一種由店綜合服務(wù)包干，一日三餐的菜單要精心安排，聯(lián)用餐人數(shù)和就餐時間要細致、主動，特別是全面掌握來不同國家和地區(qū)外賓的信仰和不同飲食，并設(shè)真席或素(8)國際會議活動頻繁，就餐時間和就餐人數(shù)變動較大作要過細，考慮問題要周詳。服務(wù)要細微(1)好(7)貴賓進入會場，宴會廳，按領(lǐng)位服務(wù)流程引領(lǐng)17、酒吧服務(wù)流 準檢查個人衛(wèi)生、儀表儀檢查臺子、臺面、臺布、煙缸、臺號、吧臺、酒架、花瓶““備鮮花是否完好，整齊、干凈、放置，符合標準備足各就各位，領(lǐng)位員站立于門邊一側(cè)，服務(wù)員站立于分工區(qū)，作迎備。迎見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流點上酒瓶朝向客人。D、托酒、放酒要輕放，避免酒水溢濺(3)勤換煙缸，點煙，見換煙缸服務(wù)流程(4)隨時收去臺面上用過的盆、杯等時，要先征得客人同意結(jié)見餐廳結(jié)賬服務(wù)流收臺(1)收拾臺面餐具，玻璃(2)揩清臺面和臺上用具，按規(guī)定(3)檢查客人是否有遺留物品，及時歸還客注意事項：啤酒杯服務(wù)前要冰鎮(zhèn)，啤酒溫度為8℃～1018、咖啡室服務(wù)流 服務(wù)員請問客人是要咖啡或茶。送上咖服務(wù)員請問客人是要咖啡或茶。送上咖咖啡、茶、巧

1A、咖啡用具和品茶用具必須高溫、干凈、完好C、茶：先將紅、綠茶放入茶壺后倒入開水1/32～3鐘，再倒?jié)M開D、熱巧克力奶：將沸熱牛奶倒入咖啡杯3/4后加一勺巧克力F、服務(wù)冷巧克力奶須加冰塊，用長杯、吸管和19、酒吧調(diào)酒操作流作。搖酒要用力，大約搖12下即可。仔細檢查酒杯是否有破損或裂痕，是否潔洗凈雙手，作好上崗準注意事項，備每次倒酒之后，立即將酒瓶歸回普通糖水調(diào)制份量要一致，以保證調(diào)制飲品的規(guī)格搖酒不能裝得20、客房送餐服務(wù)規(guī)具體（2）（3）預(yù)訂進行登記好訂單，并在訂單上打上接訂時根據(jù)客人的訂單開出取根據(jù)各種菜式，準備各類餐具、按訂單要求在餐車上鋪好餐具準備好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、調(diào)味開好個人儀表儀容管理員或領(lǐng)班，認真核對菜點酒水與訂單餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無漬，無破菜點的質(zhì)量是否符合標服務(wù)員儀容儀送出的餐具在餐后是否及時如數(shù)使用飯店規(guī)定的電梯進行客房送餐服務(wù)核對房號、時按規(guī)定要求擺放餐具及其它物品，請客人客人拉椅餐間為客倒茶或咖啡，提供各種需要的小“請您在賬單上簽上您的和房號謝謝并核對離開客房時，應(yīng)面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出房關(guān)上房門在登記單上注銷預(yù)訂，并寫明離房時間將客人已簽字的賬單交早餐為30分鐘后打征詢客人收餐，晚餐為60分鐘后征詢客人收餐將帶回的餐具送洗碗房。清潔工作車，更換臟布領(lǐng)取物品，做好準備工(二)1 驗收、收發(fā)流2 廚房切配操作流

按需要將的各類食品進行調(diào)拌、上漿、腌漬，主鋪料分別放置，用保鮮紙包注意事項切配應(yīng)經(jīng)常與廚師長餐廳管理及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系聽取前一天對配菜質(zhì)量及客人意見以便改進防原料在斬切時跟連。刀用完后，必須及時，擦干、3、廚房炒、油、湯鍋操規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一注意事項 待湯將沸時，立即改用小火（待湯將沸時，立即改用小火（4、中廚房籠鍋操作拌：將生料或冷卻后熟料切成而成根據(jù)口味還可增添蒜泥油油

注意事項客人特定菜單或菜單，應(yīng)有專人負責(zé)冷盆間要保持清潔衛(wèi)生制作要堅持專人專室工具 、專冷藏的“五度。 隔水加熱用汽系，客人需要向配菜廚師聯(lián)系，哪些熱菜冷盆走招呼做鴨、做第一道熱菜走后，招呼點心，如有清蒸菜，招呼上注意事項劃菜必須思想集中認真負責(zé)與餐廳服務(wù)和配菜裝盆、拼擺、圍邊要求簡潔明快，新穎高不合格的菜點進入餐廳。7、西餐廚房切配操一精加 （2）出肉去一薄準用作卷筒火腿的肉，須選用后腿部位，從蹄膀與腿肉間接骱骨處下刀，切除蹄膀，在腿肉部位剔除所有骨的，須取脊背大排骨部位，去其脊椎骨并 注合理使用原材料，充分利用 肉不帶骨注 位的位置，做

構(gòu)及其不8、西廚房爐灶操作流

的清潔衛(wèi)流 炒火宜旺，速度宜快煮水將原料放入沸水鍋中一下后燴火候大小，時間長短，根據(jù)原料塊形，肉質(zhì)老嫩而燜蓋，轉(zhuǎn)文火燜先將已燒家禽或野禽帶骨切塊放入罐內(nèi)，再加配料和炒的洋蔥塊，煙熏過的咸肋條塊，蘑菇塊、土豆或其他炸鍋宜大，油宜黃，成菜達到外黃里嫩熱煎鐵烘分生烤、熟烤兩種，熟烤是將已煮原料放入烤盤內(nèi)，澆上蒸將加工好的原料放入盛加調(diào)味品蒸籠內(nèi)隔水蒸熟嚴格火候先在原料上涂好糖色，加色拉油，酒、辣醬油、鹽、胡椒粉后將原料放在烤爐中的鐵架上熱至100℃，并在架上放木屑，點燃后關(guān)緊爐10多分鐘即可。注意嚴格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和“衛(wèi)生管理制度要掌握各色沙司的調(diào)制方法、特點與使用傳統(tǒng)名菜與本店名菜都必須嚴格掌握規(guī)格與標準裝盆要色彩調(diào)合，造型美觀、熱菜用熱盆，冷菜用要了解客人的口味特點，機動靈活，符合觀、食用時，溫度以觀、食用時，溫度以細加工，細加工，保持新 加蓋存放于5～10℃的室溫或0℃的冰箱中。使用溶點較低的植物油，以免油脂凝結(jié)10、西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流將哈斗原料裱在烘盤里，1將哈斗原料裱在烘盤里，152寸100度左右為宜，冷卻后放在密封箱里，將將動淌平，自成圓形薄再翻個身見餅色將生胚原料裝入有平口龍頭將生胚原料裝入有平口龍頭在烘盤里先刷將篩過的面粉發(fā)粉徐徐倒入打好的蛋糕原料里，邊倒邊 將白脫油將篩過的面粉發(fā)粉徐徐倒入打好的蛋糕原料里，邊倒邊將白脫油熔化后加倒入已鋪好的白報紙的高邊烘盤里，手指按一下有彈性時即大模蒸3大模蒸3模子口用油紙小模蒸半小熱進烘爐烘熟，冷卻后即成制攀的底進烘爐烘熟，冷卻后即成制攀的底搟成一分半（1分=0.33厘米）厚的面塊，同攀盤一

在攀盤里刷一層油，放入搟好的面塊，用手指稍稍掀平，尖在面上戳幾全利燴水

面必須在冰箱里冰一次（

用用1寸長（3.31寸長（3.3厘米）的桔文旦、桔子、香蕉等不用燴，只要切成片和小塊，加進燴水果就行檢查盆架是否備齊疊檢，噴著裝整潔進入洗碗檢查盆架是否備齊疊檢，噴著裝整潔進入洗碗洗清后的餐具、炊具及時分類定點存放，方便取打開機門，放開排水口 隔渣網(wǎng)，搞 打開自來水總開洗完最后一件餐蒸汽開關(guān)和水龍、、廚房各種炊注意事項重視工作質(zhì)量，注意安全，細心謹慎，輕拿輕放12、清潔工操作流按照領(lǐng)班制定的清潔衛(wèi)生計劃和要按照領(lǐng)班制定的清潔衛(wèi)生計劃和要量完成工作著裝整潔，接受工作定期清除廚房照明燈具油垢灰塵和蛛網(wǎng)等定期清潔排風(fēng)口，排油暢通無油垢地面及周圍環(huán)隨時保持廚房無油膩，無積水、無、無(三)廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)1、菜點質(zhì)量把關(guān)流流 具體內(nèi) A、切配原料，配好裝盤，各種加工原料的質(zhì)量、 B、各爐灶準備好應(yīng)用炊具，吊好上湯，制成半成品好調(diào)料，有關(guān)衛(wèi)和質(zhì)量問題均由爐灶廚師復(fù)查，并向廚師長負責(zé) 關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)量問題均由冷盆廚師檢查，并向廚師長點心廚師負責(zé)檢查，并向廚師長其衛(wèi)生質(zhì)量和菜點質(zhì)量問題均由劃菜廚師負責(zé)檢查廚師長負慢、口味調(diào)整，添料回?zé)?，在廚師長的指揮下，根（誰本人負責(zé)，自行控制質(zhì)量，或所屬廚師長負責(zé)2、廚房成本核算流 一定的凈料率折凈數(shù)作為投料和計算成本的標準。五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(一)餐廳服務(wù)質(zhì)開好營業(yè)前的班前會，接受上崗前檢查，明確分工的宴會、酒會、冷餐會、會議及日常營業(yè)用外語接待、服務(wù)外賓，作好菜點酒水的推銷和介成圖案形。鋪臺前要雙手，避免污染餐具。照，干凈常新，菜單酒單上的品種95%～98%能保證供應(yīng)。客人就餐過程中，堅持勤觀察、勤服務(wù)，及時提供各種小務(wù)點菜服務(wù)第一道菜出菜距點菜時間不超過1刻鐘桌上煙缸內(nèi)的煙頭不超過2個，換煙缸操作按流程為不吸煙客人設(shè)立無煙區(qū)座，桌上立有標上菜、上湯、上飯時指頭不觸及食物，湯收款用收銀夾，請客人核或找零，準確無差錯，收后，向客人道客人用餐結(jié)束，主動征求意見，送行道謝，歡迎再次光臨保持花木盆景的清潔，無浮灰、無、煙蒂、無枯葉保持空調(diào)出風(fēng)口干凈，無積灰，無霉跡保持餐桌、椅子、工作臺、轉(zhuǎn)臺的清潔，工作臺內(nèi)擺放整齊必須嚴格，無手紋、無水漬、無臟痕、無裂逢、無缺口的完好有效。餐廳內(nèi)的冰箱、制冰機、空調(diào)、機、收銀24小時營業(yè)的餐廳外，一般餐廳的晚餐在22點前仍須接對客人的和意見，處理及時，并有記錄的禮，對待人遺留品，處及時，隱瞞，不。做好交工作，并有交接記錄餐廳管理員堅持服務(wù)現(xiàn)場的管理和督導(dǎo)，每天有工作考核錄（二）咖啡室241～2時。嚴格執(zhí)行使用各種玻璃器皿清潔衛(wèi)生放置整齊，使用正正確掌握搖酒器、調(diào)酒棒、量杯等使用方營業(yè)低峰時，客人所點酒水就在2分鐘內(nèi)備好，時5分煙缸內(nèi)留有煙頭不超過2個面、天花板無積灰、無四害、無蜘蛛網(wǎng)保持酒吧、咖啡室藝術(shù)掛件完好，掛放端正，無浮灰，無跡保持空調(diào)出風(fēng)口干凈，無積灰、無霉跡保持餐桌、椅子、工作臺、吧臺的清潔，工作臺內(nèi)擺放整齊保持具、酒、水杯冰桶等潔完好嚴格，無手保持酒架、玻璃器皿架的清潔，無臟跡、無浮灰保持桌椅、工作臺、地毯、墻布、窗簾、用具、電器的完好有效。冰箱、制冰機、空調(diào)、、收銀機以及所有照明設(shè) 少的散失和損壞。具有一定的消防并熟悉滅火裝置的位置及使用辦法對客人的和意見，處理及時，并有記錄的禮，對待人遺留品，處及時，隱瞞、不。做好交工作，并有交接記錄（三）客房送餐服務(wù)質(zhì)設(shè)立預(yù)訂、送餐服務(wù)崗，24小時持有崗，有人、有服務(wù)，熟練運用外語進行預(yù)訂及服務(wù)工接聽預(yù)訂時，禮貌地向客人問好，準確無誤地記錄客人客房送餐從接受預(yù)訂到送至房間的時間，早餐20分鐘內(nèi)晚餐30分鐘內(nèi)客人訂餐鈴聲3響內(nèi)接聽，3響以上主客人致歉。(7)送餐服務(wù)時餐車推行謹慎，餐具擺放平穩(wěn)行當(dāng)，按客房進送餐服務(wù)視客人需要，提供各種小服務(wù)用賬單夾送上賬單，請客人簽字，并道謝每天定期清理送餐車，保持干凈整潔，無、無油膩。有送餐車保養(yǎng)制度，經(jīng)常檢查和加油。保持工作區(qū)周圍環(huán)境，用具用品的清潔完建立三級賬，做好餐具、布件、設(shè)備的經(jīng)常檢查和清點對客人的和意見，處理及時，并有記錄做好交工作，交接清楚，并有記錄（四）廚房工作質(zhì)量在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，必須有崗、有人、有服務(wù)（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開，并有專人管理，定期清理打掃，箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。中西廚冷盆間和蛋糕裱花堅持做到“三白（白衣、、白（、（查進貨、嚴格分開生熟食品、嚴格各種用具三不（未經(jīng)洗凈的生食品入內(nèi)、非有關(guān)的入內(nèi)、私人的物（，從業(yè)的進入專間實行兩次更衣。安全措施，廚房內(nèi)不存放有害、和易燃、易爆物品，領(lǐng)料、驗收和發(fā)貨、出菜手續(xù)完善，做到領(lǐng)料單，驗收按質(zhì)量，做好成本核算，嚴格控制成本和日清日結(jié)毛利率，做到按定額標準投料，主料過秤，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實際耗用數(shù)量嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)菜點質(zhì)量把關(guān)程序確保質(zhì)量，一快：出菜速度快時 匯報及時，無私吃、私拿和偷盜等違法行為交清楚，并有記錄，工作無差錯總廚師長和各級管理堅持生產(chǎn)操作現(xiàn)場的管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和記錄。（五）酒水工作質(zhì)量做好各類空廢瓶罐及酒水塑料周轉(zhuǎn)箱的回收工作對前臺部門反映的意見，處理及時，并有做好交工作，交接清楚，并有記錄管理堅持現(xiàn)場管理，每天有考核記錄六、餐飲部管理制(一 例會與班前會制1班組管理、文秘。⑶例會每星期一次，會議時間根據(jù)內(nèi)容而⑷例會內(nèi)容B、部門經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、組合問C、布置下周部門工作計劃，規(guī)定的具體時間和要求2⑶班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體⑷各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10-20⑸班前會主要內(nèi)容A、檢查員工儀表儀容，個人C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點酒水品種D、下達餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)(二)經(jīng)營與經(jīng)濟分析管理制1、經(jīng)營⑴餐飲部應(yīng)堅持以市場并根據(jù)酒店計劃編制的方針、策略、市場和以部門為成本中心指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)。⑶經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營分解到班組的各個月度和季度，明確部門各班組各個月度和季度的目標和責(zé)任。⑸的編制，部門的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡2、經(jīng)濟⑵經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為A、客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展E、經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議(三)食品毛利率核算1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認真“部2、把好食品鮮活驗收關(guān)。驗收時應(yīng)嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行6、各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時將所有、驗收單、廚房原料成本(四 財物管理制1、餐飲部財物用品管理實行班組責(zé)任制，由部門經(jīng)理或廚師長監(jiān)督2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進行檢查和3、清點時應(yīng)核對賬冊，做到賬物4、缺損財物應(yīng)填寫物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報部門。損壞應(yīng)及修，如不能修理應(yīng)及時按有關(guān)規(guī)定辦理有缺損應(yīng)及告，查找原因，責(zé)任。(五)安全管理⑸服務(wù)擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施⑹各種易燃物品應(yīng)集中保管在安全箱內(nèi)倒干凈所有。做好安全檢查，確保安全。2爐備用的小氣瓶和固體，由管事處專人保管和存放安全地⑵開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火⑸加強崗位值班，無關(guān)進入廚房。下班前，必須認真檢查家、賓客人身、財物和自身安全。生管理制1、個人⑴從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持上崗⑷不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有巾⑸就餐前或如廁后，必須洗手2毯整潔，天花板積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。⑵保持工作場所、的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈⑶各類餐具、酒具、水懷、冰桶、瓷器、銀器等做好、工⑷取送食品與服務(wù)上菜時撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏⑹嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生⑺做好機清潔工作3、廚房⑴嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生⑵廚房清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水洗，定期。手，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線設(shè)施。⑸非專間不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品間燒食品冷卻