小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度

第一篇：小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄

（適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店）

1.食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度2.操作間衛(wèi)生制度3.從業(yè)人員健康檢查制度

4.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度5.餐具用具清洗消毒食品安全制度6.餐廳食品安全制度7.烹調(diào)加工食品安全制度8.設(shè)施設(shè)備管理制度9.投訴管理制度

10.小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店）

1食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度

1、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；采購(gòu)預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。

2、餐飲用食品采購(gòu)必須索證。應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

4、采購(gòu)生豬，應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及是否有檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。

5、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；

6、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回

7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

8、索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

操作間衛(wèi)生制度

1、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。

2、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無(wú)灰塵、無(wú)油圬，洗菜池?zé)o泥沙、無(wú)臟垢及異味。

3、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。

4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)及其孳生條件。

5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。

6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。

7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無(wú)積水。

8、建立日常和定期清掃制度，實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。

9、操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。

從業(yè)人員健康檢查制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)人員堅(jiān)持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復(fù)檢一次。

3、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明。

4、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)應(yīng)立即離開(kāi)崗位，治愈后方可上崗。

5、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、新參加工作和臨時(shí)參加工作從業(yè)人員必須經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗。

2、從業(yè)人員必須掌握相關(guān)食品安全知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)，做到采購(gòu)員不采購(gòu)不合格食品，庫(kù)管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。

3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。

4、從業(yè)人員上崗時(shí)，要自覺(jué)做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象。

餐具用具清洗消毒食品安全制度

1、專人負(fù)責(zé)。

2、洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

3、人工清洗化學(xué)消毒水池3個(gè)，人工清洗熱力消毒水池2個(gè)，洗碗機(jī)1個(gè)水池，并有標(biāo)志。嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。

4、消毒設(shè)施要充足，餐具做到一用一消毒。

5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

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餐廳食品安全制度

1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

3、不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

7、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

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烹調(diào)加工食品安全制度

1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

3、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

9、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

設(shè)施設(shè)備管理制度

1、設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

2、消毒柜必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、保潔柜保持清潔、密閉。

4、定期清洗，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

5、定期維護(hù)食品加工、陳列等設(shè)施。

投訴管理制度

1、自覺(jué)接受消費(fèi)者的投訴。

2、對(duì)投訴情況進(jìn)行核實(shí)，并做出相應(yīng)處理。

3若遇到食品安全事故，必須保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向碑林區(qū)食品安全藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。并妥善處理消費(fèi)者。

4、積極配合區(qū)食安委各部門進(jìn)行調(diào)查處理。

5、投訴一經(jīng)查實(shí)，自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處理。

10小吃店基本衛(wèi)生要求

（僅適用于小吃店）

1.從業(yè)人員辦理有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。

3.設(shè)洗肉池1個(gè)，洗菜池1個(gè)，洗碗池（2個(gè)）和低位水池（洗拖把）。并有明顯標(biāo)志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

4.設(shè)280立升以上的電子消毒柜。設(shè)足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設(shè)施。

5.設(shè)足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設(shè)施，能夠做到生、熟食品分類存放。

6.設(shè)足夠量的食品柜、架，食品做到分類分架、隔墻離地存放。

7.設(shè)足夠量的密閉的垃圾容器。

8.操作間與餐廳的面積比≥1:2。20㎡的餐飲單位操作間面積不得小于8㎡。

9.熱加工場(chǎng)所應(yīng)有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。

10.門、窗排風(fēng)扇口裝配嚴(yán)密，能防止蟲(chóng)害進(jìn)入。與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)（門也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

第二篇：2016食品安全管理制度(飲品店)

目錄

（一）總則...............................................................................................................................2

（二）從業(yè)人員健康管理制度...............................................................................................2

（三）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度...............................................................................................3

（四）食品安全管理員制度...................................................................................................4

（五）食品安全自檢自查與報(bào)告制度...................................................................................4

（六）食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度...........................................................................................5

（七）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度...............................................................5

（八）進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度...........................................................................................5

（九）食品貯存管理制度.......................................................................................................5

（十）廢棄物處置制度...........................................................................................................6

（十一）不合格食品處置制度...............................................................................................7

（十二）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案...........................................................................8

XXXXX飲品店

食品安全管理制度

（一）總則

第一條：為健全食品安全保障制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理，保障人體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際，制定本制度。

第二條：本單位法定代表人（或負(fù)責(zé)人）是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本單位區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)督管理責(zé)任制。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位銷售人員組成。

第三條：本制度自發(fā)布之日起生效。

（二）從業(yè)人員健康管理制度

第四條：從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的每一位員工每年必須在區(qū)以上醫(yī)院體檢一次，體檢除常規(guī)項(xiàng)目外，應(yīng)加做腸道致病菌、胸透以及轉(zhuǎn)氨酶、乙肝表面抗原檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第五條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與直接接觸食品、保健食品的工作。

第六條：?jiǎn)T工患上述疾病的，應(yīng)立即調(diào)離原崗位。病愈要求上崗,必須在指定的醫(yī)院體檢,合格后才可重新上崗。

第七條：公司發(fā)現(xiàn)有患傳染病的職工后,相關(guān)接觸人員必須立即進(jìn)行體檢,確認(rèn)未受傳染的，方可繼續(xù)留崗工作。

第八條：每位員工均有義務(wù)向部門領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告自己及家人身體情況,特別是本制度中不允許有的疾病發(fā)生時(shí),必須立即報(bào)告,以確保食品、保健食品不受污染.第九條：在崗員工應(yīng)著裝整潔，佩戴工號(hào)牌，勤洗澡、勤理發(fā)，注意個(gè)人衛(wèi)生。

（三）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

第十條：各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的維修、保潔、倉(cāng)儲(chǔ)、服務(wù)等人員，均應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，根據(jù)各自的職責(zé)接受培訓(xùn)教育。

第十一條：質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)實(shí)施。行政部門按照培訓(xùn)計(jì)劃合理安排全年的質(zhì)量教育、培訓(xùn)工作。

第十二條：培訓(xùn)方式以業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和自學(xué)方式為主，以外部培訓(xùn)為輔。任企何人無(wú)正當(dāng)理由，均不得缺席公司的培訓(xùn)，并應(yīng)自覺(jué)完成學(xué)習(xí)計(jì)劃。

第十三條：新錄入員工、轉(zhuǎn)崗員工上崗前須進(jìn)行質(zhì)量教育與培訓(xùn)，主要培訓(xùn)內(nèi)容包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，崗位職責(zé)、各類質(zhì)量臺(tái)帳、記錄的登記方法等。培訓(xùn)結(jié)束后統(tǒng)一考核，不合格者不得上崗。

第十四條：參加外部培訓(xùn)及在職接受繼續(xù)學(xué)歷教育的人員，應(yīng)將考核結(jié)果或相應(yīng)的培訓(xùn)教育證書(shū)原件交行政部門驗(yàn)證后，留復(fù)印件存檔。第十五條：企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)教育的考核，由行政部門與質(zhì)量管理部共同組織，根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容的不同可選擇筆試、口試，現(xiàn)場(chǎng)操作等考核方式，并將考核結(jié)果存檔。

第十六條：培訓(xùn)和繼續(xù)教育的考核結(jié)果，作為有關(guān)崗位人員聘用的主要依據(jù)，并作為員工晉級(jí)、加薪或獎(jiǎng)懲等工作的參考依據(jù)。

（四）食品安全管理員制度

第十七條：認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品、保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章，嚴(yán)格遵守公司的質(zhì)量和衛(wèi)生管理的規(guī)章制度，對(duì)食品、保健食品的衛(wèi)生管理工作負(fù)直接責(zé)任。

第十八條：按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，保證各種設(shè)施、設(shè)備安全有效。

第十九條：每年負(fù)責(zé)安排公司經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案，監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生。

第二十條：負(fù)責(zé)監(jiān)督做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度檢測(cè)和記錄，保證溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保食品、保健食品的質(zhì)量。

第二十一條：保證食品、保健食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染，發(fā)現(xiàn)可能影響食品、保健食品質(zhì)量的問(wèn)題時(shí)應(yīng)立即加以解決，或向總經(jīng)理報(bào)告。

（五）食品安全自檢自查與報(bào)告制度

第二十二條：為保證食品質(zhì)量，企業(yè)質(zhì)量部門每年十二月份組織自查。

第二十三條：每月定期有食品安全員進(jìn)行食品、保健品養(yǎng)護(hù)。

（六）食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

第二十四條：索證索票要有專人負(fù)責(zé)管理。

第二十五條：嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的食品衛(wèi)生許可證、國(guó)家產(chǎn)品注冊(cè)證書(shū)、所供貨產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)和保健食品其它合格的證明文件。

第二十六條：購(gòu)入食品或保健食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明保健食品的品名、生產(chǎn)廠商、批準(zhǔn)文號(hào)、規(guī)格、供貨單位、購(gòu)進(jìn)數(shù)量、生產(chǎn)日期、有效期、等內(nèi)容。以備查。

（七）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

第二十七條：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)施設(shè)備應(yīng)由食品安全員每月進(jìn)行保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異?；驌p壞應(yīng)立即掛牌停用，及時(shí)進(jìn)行維修與更換，更換期間調(diào)用備用設(shè)備以保證食品與保健食品存儲(chǔ)溫度的正常。

（八）進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

第二十八條：采購(gòu)保健食品時(shí)必須選擇合格的供貨方，須向供貨商索取加蓋企業(yè)紅色印章的有效的《衛(wèi)生許可證》、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》，以及保健食品的包裝、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和樣品實(shí)樣，并建立合格供貨方檔案。進(jìn)口保健食品必須有對(duì)應(yīng)的《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》復(fù)印件及口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生鑒定費(fèi)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證明。

（九）食品貯存管理制度

第二十九條：貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

第三十條：食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

第三十一條：食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

第三十二條：冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

第三十三條：冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

第三十四條：散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第三十五條：除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

（十）廢棄物處置制度

第三十六條：廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

第三十七條：廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)。

第三十八條：廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

第三十九條：不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

（十一）不合格食品處置制度

第四十條：下列食品為不合格食品，應(yīng)停止銷售：

1、腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

2、包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；

3、超過(guò)安全使用期或者保質(zhì)日期的；

4、應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

5、摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

6、使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；

7、偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對(duì)商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對(duì)宣傳用語(yǔ)的；

8、假冒他人的注冊(cè)商標(biāo)，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購(gòu)買者誤認(rèn)為是該知名商品的；

9、行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布屬于不合格食品的；

10、其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的。

第四十一條：發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，應(yīng)立即停止銷售該食品，并采取下列措施：

1、立即清點(diǎn)不合格食品，登記造冊(cè)；

2、將不合格食品撤出市場(chǎng)，并通知生產(chǎn)企業(yè)或供貨方，配合召回已售出食品，并向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告；

3、對(duì)有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)交由有關(guān)部門進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀；

4、可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)匦姓芾聿块T或相關(guān)行政監(jiān)督管理部門報(bào)告。

5、對(duì)已經(jīng)出售的嚴(yán)重危害人體健康、人身安全的不合格食品，本經(jīng)營(yíng)單位選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)公示，通知購(gòu)貨人退貨，將不合格食品追回和銷毀。

6、本經(jīng)營(yíng)單位工作人員應(yīng)對(duì)本經(jīng)營(yíng)單位內(nèi)的食品進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即停止銷售。

7、本經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)對(duì)消費(fèi)者作出食品質(zhì)量承諾，并在出售食品時(shí)向消費(fèi)者提供購(gòu)貨憑證或商品質(zhì)量信譽(yù)卡。

（十二）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

為貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案如下：

一、組織機(jī)構(gòu)

為了防范安全事故發(fā)生，切實(shí)有效降低和控制安全事故的危害。成立領(lǐng)導(dǎo)小組。組長(zhǎng)：滕飛

二、主要職責(zé)

預(yù)防為主，常抓不懈，加強(qiáng)食品安全的日常監(jiān)管，積極開(kāi)展食品安全事故的預(yù)防工作，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制。；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)。一旦發(fā)生重大食品安全事故，食品安全應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成立現(xiàn)場(chǎng)指揮部，負(fù)責(zé)指揮救援、排險(xiǎn)等應(yīng)急處置

組員：黃志英

工作，依靠科學(xué)，處置有力。

三、應(yīng)急處理工作預(yù)案程序及措施

1、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動(dòng)應(yīng)急處理工作預(yù)案。

2、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起

2小時(shí)之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。

3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)）。

4.負(fù)責(zé)組織將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時(shí)間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。

5、如實(shí)反映情況（食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達(dá)后立即提取42小時(shí)的留樣并配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查；配合其他部門進(jìn)行有效的工作）。

6、事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。

第三篇：小型餐館衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理①采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。②食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。③操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。④處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。⑤生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

二、個(gè)人衛(wèi)生管理①員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。②員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。③保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工

帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。

三、廚房衛(wèi)生管理①?gòu)N房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。⑤下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。⑥清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

四、用具清潔管理餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒(méi)有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽(yáng)下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

第四篇：餐飲店小吃店食品安全管理制度

食品安全管理檢查制度

一、食品安全自查制度

1、在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過(guò)失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時(shí)清理過(guò)期食品、防止將過(guò)期食品上市銷售。

2、采購(gòu)食品時(shí)，向制售者索取并核對(duì)生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗(yàn)

合格證明等材料，留從復(fù)印件備查。查驗(yàn)食品標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整、制售者必須如實(shí)提供。定期對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或送檢。

3、配備相應(yīng)設(shè)備和工具，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)。

4、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。

5、對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品，應(yīng)按照采購(gòu)食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。

二、從業(yè)人員健康管理制度

1、食品經(jīng)營(yíng)人員取得健康證明后才能上崗。每年進(jìn)行健康檢查，健康證明

過(guò)期的，立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，帶重新進(jìn)行健康體檢后，再繼續(xù)上崗。杜絕

先上崗后檢查身體的事

情發(fā)生。

2、定期檢查個(gè)人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從

業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

3、在崗員工工作時(shí)，不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)、

不準(zhǔn)穿工作服上廁所，或遠(yuǎn)離工作場(chǎng)所。

4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常登記。

5、注意個(gè)人衛(wèi)生。衣著應(yīng)外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡，

保持個(gè)人衛(wèi)生。

6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經(jīng)營(yíng)區(qū)內(nèi)，不得在崗期間處理個(gè)人衛(wèi)生。

三、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

1、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

2、屬包裝食品的，要對(duì)包裝食品標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，查驗(yàn)的內(nèi)容包括：

（1）中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；（2）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量、

及其標(biāo)準(zhǔn)方式；（3）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分

和含量；（4）限期使用商品的生產(chǎn)日期，安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）

和失效日期；（5）對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危機(jī)人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警

示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)，保質(zhì)期不少于二年。

4、進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

5、食品進(jìn)入店面執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，在進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)情況，查看供貨單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等，查看質(zhì)量合格證明，檢驗(yàn)檢疫報(bào)告是否齊全。

6檢查經(jīng)銷食品，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國(guó)家命令淘汰、失

效、變質(zhì)的食品。

7、檢查包裝標(biāo)識(shí)，看食品標(biāo)識(shí)是否虛假，是否有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明

生產(chǎn)日期和有效期限。

8、檢查商標(biāo)廣告，看食品商標(biāo)是否有侵權(quán)和違法使用行為，食品廣告是否

有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

9、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管，集中備案，隨

時(shí)接受行政執(zhí)法部門的檢查。

10、進(jìn)貨時(shí)，對(duì)檢驗(yàn)不合格和無(wú)合格來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

四、食品安全事故處置制度

1、不得銷毀相關(guān)證據(jù)。采取必要措施防止事故危害后果的擴(kuò)散。

2、

商品在銷售過(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，本著“誰(shuí)銷售，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則。首先向消費(fèi)者承擔(dān)責(zé)任，賠償損失，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究?jī)?nèi)部的責(zé)任。

3、及時(shí)以書(shū)面行式向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，將事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施

等情況如實(shí)上報(bào)。

4、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

5、封存被污染的食品用具，并進(jìn)行清洗和消毒。

6、發(fā)生食品安全事故后，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，防止再次發(fā)生類似安全事故。

第五篇：餐館食品管理制度

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。

食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

目的：為確保門店的食品安全，保證在食品的經(jīng)營(yíng)過(guò)程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。

適用范圍：適用于門店所有食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與控制。

要求：

1、理貨科應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對(duì)所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。

2、營(yíng)業(yè)部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲(chóng)防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺(tái)賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。

3、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫(xiě)食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。

4、對(duì)于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對(duì)從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。

5、門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)向門店店長(zhǎng)報(bào)告。

7、對(duì)于在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，門店食品安全第一責(zé)任人——門店店長(zhǎng)要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制度與過(guò)程的控制。

食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

食品添加劑使用公示制度

一、食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。

二、現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應(yīng)盡量少用。

三、添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何危害。

四、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛樵旒俚氖侄?。

五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

六、購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

七、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

八、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。

十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。十

一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺(tái)帳并予以保存兩年。

第一篇：小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄

（適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店）

1.食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度2.操作間衛(wèi)生制度3.從業(yè)人員健康檢查制度

4.從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度5.餐具用具清洗消毒食品安全制度6.餐廳食品安全制度7.烹調(diào)加工食品安全制度8.設(shè)施設(shè)備管理制度9.投訴管理制度

10.小吃店基本衛(wèi)生要求（僅適用于小吃店）

1食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度

1、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；采購(gòu)預(yù)包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。

2、餐飲用食品采購(gòu)必須索證。應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

4、采購(gòu)生豬，應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及是否有檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。

5、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；

6、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回

7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

8、索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

操作間衛(wèi)生制度

1、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。

2、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無(wú)灰塵、無(wú)油圬，洗菜池?zé)o泥沙、無(wú)臟垢及異味。

3、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。

4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)及其孳生條件。

5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。

6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。

7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無(wú)積水。

8、建立日常和定期清掃制度，實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。

9、操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。

從業(yè)人員健康檢查制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)人員堅(jiān)持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復(fù)檢一次。

3、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)隨身攜帶健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明。

4、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)應(yīng)立即離開(kāi)崗位，治愈后方可上崗。

5、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、新參加工作和臨時(shí)參加工作從業(yè)人員必須經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗。

2、從業(yè)人員必須掌握相關(guān)食品安全知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)，做到采購(gòu)員不采購(gòu)不合格食品，庫(kù)管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。

3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。

4、從業(yè)人員上崗時(shí)，要自覺(jué)做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象。

餐具用具清洗消毒食品安全制度

1、專人負(fù)責(zé)。

2、洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

3、人工清洗化學(xué)消毒水池3個(gè)，人工清洗熱力消毒水池2個(gè)，洗碗機(jī)1個(gè)水池，并有標(biāo)志。嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。

4、消毒設(shè)施要充足，餐具做到一用一消毒。

5、有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

6

餐廳食品安全制度

1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

3、不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

7、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

7

烹調(diào)加工食品安全制度

1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

3、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

9、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

設(shè)施設(shè)備管理制度

1、設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

2、消毒柜必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、保潔柜保持清潔、密閉。

4、定期清洗，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

5、定期維護(hù)食品加工、陳列等設(shè)施。

投訴管理制度

1、自覺(jué)接受消費(fèi)者的投訴。

2、對(duì)投訴情況進(jìn)行核實(shí)，并做出相應(yīng)處理。

3若遇到食品安全事故，必須保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向碑林區(qū)食品安全藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。并妥善處理消費(fèi)者。

4、積極配合區(qū)食安委各部門進(jìn)行調(diào)查處理。

5、投訴一經(jīng)查實(shí)，自愿接受食品藥品監(jiān)督管理局的處理。

10小吃店基本衛(wèi)生要求

（僅適用于小吃店）

1.從業(yè)人員辦理有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。

3.設(shè)洗肉池1個(gè)，洗菜池1個(gè)，洗碗池（2個(gè)）和低位水池（洗拖把）。并有明顯標(biāo)志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

4.設(shè)280立升以上的電子消毒柜。設(shè)足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設(shè)施。

5.設(shè)足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設(shè)施，能夠做到生、熟食品分類存放。

6.設(shè)足夠量的食品柜、架，食品做到分類分架、隔墻離地存放。

7.設(shè)足夠量的密閉的垃圾容器。

8.操作間與餐廳的面積比≥1:2。20㎡的餐飲單位操作間面積不得小于8㎡。

9.熱加工場(chǎng)所應(yīng)有機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。

10.門、窗排風(fēng)扇口裝配嚴(yán)密，能防止蟲(chóng)害進(jìn)入。與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)（門也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

第二篇：2016食品安全管理制度(飲品店)

目錄

（一）總則...............................................................................................................................2

（二）從業(yè)人員健康管理制度...............................................................................................2

（三）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度...............................................................................................3

（四）食品安全管理員制度...................................................................................................4

（五）食品安全自檢自查與報(bào)告制度...................................................................................4

（六）食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度...........................................................................................5

（七）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度...............................................................5

（八）進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度...........................................................................................5

（九）食品貯存管理制度.......................................................................................................5

（十）廢棄物處置制度...........................................................................................................6

（十一）不合格食品處置制度...............................................................................................7

（十二）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案...........................................................................8

XXXXX飲品店

食品安全管理制度

（一）總則

第一條：為健全食品安全保障制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理，保障人體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際，制定本制度。

第二條：本單位法定代表人（或負(fù)責(zé)人）是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本單位區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)督管理責(zé)任制。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位銷售人員組成。

第三條：本制度自發(fā)布之日起生效。

（二）從業(yè)人員健康管理制度

第四條：從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的每一位員工每年必須在區(qū)以上醫(yī)院體檢一次，體檢除常規(guī)項(xiàng)目外，應(yīng)加做腸道致病菌、胸透以及轉(zhuǎn)氨酶、乙肝表面抗原檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第五條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與直接接觸食品、保健食品的工作。

第六條：?jiǎn)T工患上述疾病的，應(yīng)立即調(diào)離原崗位。病愈要求上崗,必須在指定的醫(yī)院體檢,合格后才可重新上崗。

第七條：公司發(fā)現(xiàn)有患傳染病的職工后,相關(guān)接觸人員必須立即進(jìn)行體檢,確認(rèn)未受傳染的，方可繼續(xù)留崗工作。

第八條：每位員工均有義務(wù)向部門領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告自己及家人身體情況,特別是本制度中不允許有的疾病發(fā)生時(shí),必須立即報(bào)告,以確保食品、保健食品不受污染.第九條：在崗員工應(yīng)著裝整潔，佩戴工號(hào)牌，勤洗澡、勤理發(fā)，注意個(gè)人衛(wèi)生。

（三）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

第十條：各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員及與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的維修、保潔、倉(cāng)儲(chǔ)、服務(wù)等人員，均應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，根據(jù)各自的職責(zé)接受培訓(xùn)教育。

第十一條：質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)實(shí)施。行政部門按照培訓(xùn)計(jì)劃合理安排全年的質(zhì)量教育、培訓(xùn)工作。

第十二條：培訓(xùn)方式以業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和自學(xué)方式為主，以外部培訓(xùn)為輔。任企何人無(wú)正當(dāng)理由，均不得缺席公司的培訓(xùn)，并應(yīng)自覺(jué)完成學(xué)習(xí)計(jì)劃。

第十三條：新錄入員工、轉(zhuǎn)崗員工上崗前須進(jìn)行質(zhì)量教育與培訓(xùn)，主要培訓(xùn)內(nèi)容包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，崗位職責(zé)、各類質(zhì)量臺(tái)帳、記錄的登記方法等。培訓(xùn)結(jié)束后統(tǒng)一考核，不合格者不得上崗。

第十四條：參加外部培訓(xùn)及在職接受繼續(xù)學(xué)歷教育的人員，應(yīng)將考核結(jié)果或相應(yīng)的培訓(xùn)教育證書(shū)原件交行政部門驗(yàn)證后，留復(fù)印件存檔。第十五條：企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)教育的考核，由行政部門與質(zhì)量管理部共同組織，根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容的不同可選擇筆試、口試，現(xiàn)場(chǎng)操作等考核方式，并將考核結(jié)果存檔。

第十六條：培訓(xùn)和繼續(xù)教育的考核結(jié)果，作為有關(guān)崗位人員聘用的主要依據(jù)，并作為員工晉級(jí)、加薪或獎(jiǎng)懲等工作的參考依據(jù)。

（四）食品安全管理員制度

第十七條：認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品、保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章，嚴(yán)格遵守公司的質(zhì)量和衛(wèi)生管理的規(guī)章制度，對(duì)食品、保健食品的衛(wèi)生管理工作負(fù)直接責(zé)任。

第十八條：按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，保持內(nèi)外環(huán)境整潔，保證各種設(shè)施、設(shè)備安全有效。

第十九條：每年負(fù)責(zé)安排公司經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案，監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生。

第二十條：負(fù)責(zé)監(jiān)督做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度檢測(cè)和記錄，保證溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保食品、保健食品的質(zhì)量。

第二十一條：保證食品、保健食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染，發(fā)現(xiàn)可能影響食品、保健食品質(zhì)量的問(wèn)題時(shí)應(yīng)立即加以解決，或向總經(jīng)理報(bào)告。

（五）食品安全自檢自查與報(bào)告制度

第二十二條：為保證食品質(zhì)量，企業(yè)質(zhì)量部門每年十二月份組織自查。

第二十三條：每月定期有食品安全員進(jìn)行食品、保健品養(yǎng)護(hù)。

（六）食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

第二十四條：索證索票要有專人負(fù)責(zé)管理。

第二十五條：嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的食品衛(wèi)生許可證、國(guó)家產(chǎn)品注冊(cè)證書(shū)、所供貨產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)和保健食品其它合格的證明文件。

第二十六條：購(gòu)入食品或保健食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明保健食品的品名、生產(chǎn)廠商、批準(zhǔn)文號(hào)、規(guī)格、供貨單位、購(gòu)進(jìn)數(shù)量、生產(chǎn)日期、有效期、等內(nèi)容。以備查。

（七）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

第二十七條：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)施設(shè)備應(yīng)由食品安全員每月進(jìn)行保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)異?；驌p壞應(yīng)立即掛牌停用，及時(shí)進(jìn)行維修與更換，更換期間調(diào)用備用設(shè)備以保證食品與保健食品存儲(chǔ)溫度的正常。

（八）進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

第二十八條：采購(gòu)保健食品時(shí)必須選擇合格的供貨方，須向供貨商索取加蓋企業(yè)紅色印章的有效的《衛(wèi)生許可證》、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》，以及保健食品的包裝、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和樣品實(shí)樣，并建立合格供貨方檔案。進(jìn)口保健食品必須有對(duì)應(yīng)的《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》復(fù)印件及口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生鑒定費(fèi)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證明。

（九）食品貯存管理制度

第二十九條：貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

第三十條：食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

第三十一條：食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

第三十二條：冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

第三十三條：冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

第三十四條：散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第三十五條：除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

（十）廢棄物處置制度

第三十六條：廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

第三十七條：廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)。

第三十八條：廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

第三十九條：不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

（十一）不合格食品處置制度

第四十條：下列食品為不合格食品，應(yīng)停止銷售：

1、腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

2、包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；

3、超過(guò)安全使用期或者保質(zhì)日期的；

4、應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

5、摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

6、使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；

7、偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對(duì)商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對(duì)宣傳用語(yǔ)的；

8、假冒他人的注冊(cè)商標(biāo)，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購(gòu)買者誤認(rèn)為是該知名商品的；

9、行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布屬于不合格食品的；

10、其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的。

第四十一條：發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，應(yīng)立即停止銷售該食品，并采取下列措施：

1、立即清點(diǎn)不合格食品，登記造冊(cè)；

2、將不合格食品撤出市場(chǎng)，并通知生產(chǎn)企業(yè)或供貨方，配合召回已售出食品，并向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告；

3、對(duì)有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)交由有關(guān)部門進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀；

4、可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)匦姓芾聿块T或相關(guān)行政監(jiān)督管理部門報(bào)告。

5、對(duì)已經(jīng)出售的嚴(yán)重危害人體健康、人身安全的不合格食品，本經(jīng)營(yíng)單位選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)公示，通知購(gòu)貨人退貨，將不合格食品追回和銷毀。

6、本經(jīng)營(yíng)單位工作人員應(yīng)對(duì)本經(jīng)營(yíng)單位內(nèi)的食品進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即停止銷售。

7、本經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)對(duì)消費(fèi)者作出食品質(zhì)量承諾，并在出售食品時(shí)向消費(fèi)者提供購(gòu)貨憑證或商品質(zhì)量信譽(yù)卡。

（十二）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

為貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案如下：

一、組織機(jī)構(gòu)

為了防范安全事故發(fā)生，切實(shí)有效降低和控制安全事故的危害。成立領(lǐng)導(dǎo)小組。組長(zhǎng)：滕飛

二、主要職責(zé)

預(yù)防為主，常抓不懈，加強(qiáng)食品安全的日常監(jiān)管，積極開(kāi)展食品安全事故的預(yù)防工作，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制。；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)。一旦發(fā)生重大食品安全事故，食品安全應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成立現(xiàn)場(chǎng)指揮部，負(fù)責(zé)指揮救援、排險(xiǎn)等應(yīng)急處置

組員：黃志英

工作，依靠科學(xué)，處置有力。

三、應(yīng)急處理工作預(yù)案程序及措施

1、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動(dòng)應(yīng)急處理工作預(yù)案。

2、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起

2小時(shí)之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。

3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)）。

4.負(fù)責(zé)組織將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時(shí)間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。

5、如實(shí)反映情況（食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達(dá)后立即提取42小時(shí)的留樣并配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查；配合其他部門進(jìn)行有效的工作）。

6、事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處理。

第三篇：小型餐館衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理①采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。②食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。③操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。④處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。⑤生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

二、個(gè)人衛(wèi)生管理①員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。②員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。③保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工

帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。

三、廚房衛(wèi)生管理①?gòu)N房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。⑤下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。⑥清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

四、用具清潔管理餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒(méi)有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽(yáng)下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

第四篇：餐飲店小吃店食品安全管理制度

食品安全管理檢查制度

一、食品安全自查制度

1、在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容防止因過(guò)失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時(shí)清理過(guò)期食品、防止將過(guò)期食品上市銷售。

2、采購(gòu)食品時(shí)，向制售者索取并核對(duì)生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證和食品檢驗(yàn)

合格證明等材料，留從復(fù)印件備查。查驗(yàn)食品標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整、制售者必須如實(shí)提供。定期對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或送檢。

3、配備相應(yīng)設(shè)備和工具，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)。

4、不經(jīng)銷未取衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。

5、對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品，應(yīng)按照采購(gòu)食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。

二、從業(yè)人員健康管理制度

1、食品經(jīng)營(yíng)人員取得健康證明后才能上崗。每年進(jìn)行健康檢查，健康證明

過(guò)期的，立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，帶重新進(jìn)行健康體檢后，再繼續(xù)上崗。杜絕

先上崗后檢查身體的事

情發(fā)生。

2、定期檢查個(gè)人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從

業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

3、在崗員工工作時(shí)，不準(zhǔn)吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)、

不準(zhǔn)穿工作服上廁所，或遠(yuǎn)離工作場(chǎng)所。

4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常登記。

5、注意個(gè)人衛(wèi)生。衣著應(yīng)外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經(jīng)常洗澡，

保持個(gè)人衛(wèi)生。

6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經(jīng)營(yíng)區(qū)內(nèi)，不得在崗期間處理個(gè)人衛(wèi)生。

三、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

1、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

2、屬包裝食品的，要對(duì)包裝食品標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，查驗(yàn)的內(nèi)容包括：

（1）中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；（2）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量、

及其標(biāo)準(zhǔn)方式；（3）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分

和含量；（4）限期使用商品的生產(chǎn)日期，安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）

和失效日期；（5）對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危機(jī)人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警

示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)，保質(zhì)期不少于二年。

4、進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

5、食品進(jìn)入店面執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，在進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)情況，查看供貨單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證等，查看質(zhì)量合格證明，檢驗(yàn)檢疫報(bào)告是否齊全。

6檢查經(jīng)銷食品，看是否有質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國(guó)家命令淘汰、失

效、變質(zhì)的食品。

7、檢查包裝標(biāo)識(shí)，看食品標(biāo)識(shí)是否虛假，是否有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明

生產(chǎn)日期和有效期限。

8、檢查商標(biāo)廣告，看食品商標(biāo)是否有侵權(quán)和違法使用行為，食品廣告是否

有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

9、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管，集中備案，隨

時(shí)接受行政執(zhí)法部門的檢查。

10、進(jìn)貨時(shí)，對(duì)檢驗(yàn)不合格和無(wú)合格來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

四、食品安全事故處置制度

1、不得銷毀相關(guān)證據(jù)。采取必要措施防止事故危害后果的擴(kuò)散。

2、

商品在銷售過(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，本著“誰(shuí)銷售，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則。首先向消費(fèi)者承擔(dān)責(zé)任，賠償損失，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究?jī)?nèi)部的責(zé)任。

3、及時(shí)以書(shū)面行式向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，將事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、死亡人數(shù)、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施

等情況如實(shí)上報(bào)。

4、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。

5、封存被污染的食品用具，并進(jìn)行清洗和消毒。

6、發(fā)生食品安全事故后，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，防止再次發(fā)生類似安全事故。

第五篇：餐館食品管理制度

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。

食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

目的：為確保門店的食品安全，保證在食品的經(jīng)營(yíng)過(guò)程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。

適用范圍：適用于門店所有食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與控制。

要求：

1、理貨科應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對(duì)所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。

2、營(yíng)業(yè)部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲(chóng)防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺(tái)賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。

3、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫(xiě)食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。

4、對(duì)于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對(duì)從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。

5、門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)向門店店長(zhǎng)報(bào)告。

7、對(duì)于在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，門店食品安全第一責(zé)任人——門店店長(zhǎng)要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制度與過(guò)程的控制。

食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置