餐飲服務(wù)

與管理課程性質(zhì)、目的與要求

課程性質(zhì)：本課程是旅游飯店管理專業(yè)的專業(yè)課。

課程目的：

全面、系統(tǒng)地介紹餐飲管理的理論、原理、方法及餐飲服務(wù)的技能、技巧。

教學(xué)要求：通過餐飲管理的理論、原理、方法及餐飲服務(wù)的技能、技巧教學(xué)，使學(xué)生系統(tǒng)地掌握餐飲管理的基本知識(shí)和技能，了解旅游飯店餐飲管理與服務(wù)的基本環(huán)節(jié)及運(yùn)轉(zhuǎn)程序，了解餐飲部成本控制的環(huán)節(jié)，學(xué)會(huì)成本控制的方法，并熟悉餐飲部銷售管理的方法及推銷技巧。餐飲服務(wù)與管理（參考網(wǎng)站）1.中國(guó)餐飲網(wǎng)2.中國(guó)餐飲加盟網(wǎng)3.中國(guó)餐飲人才網(wǎng)4.中國(guó)餐飲招聘網(wǎng)5.中國(guó)餐飲運(yùn)營(yíng)網(wǎng)6.北京酒店網(wǎng)7.中國(guó)酒店人才網(wǎng)8.中國(guó)餐飲9.濱海美食網(wǎng)10.最佳東方中國(guó)酒店人才網(wǎng)11.餐飲管理網(wǎng)12.職業(yè)餐飲網(wǎng)13.四川飲食網(wǎng)餐飲服務(wù)與管理

第一章餐飲業(yè)概述第二章餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)第三章餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)第四章餐飲服務(wù)基本技能第五章

用餐服務(wù)方式第六章餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)第七章菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作實(shí)施第八章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理第九章

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理第十章

餐飲銷售管理第十一章餐飲服務(wù)管理課程學(xué)習(xí)章節(jié)安排餐飲服務(wù)第四章餐飲服務(wù)基本功第五章用餐服務(wù)方式第六章餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)餐飲服務(wù)與管理餐飲管理第七章菜單的籌劃、設(shè)計(jì)與制作實(shí)施第八章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理第九章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理第十章餐飲銷售管理第十一章餐飲服務(wù)管理知識(shí)模塊餐飲概述第一章餐飲業(yè)概述第二章餐飲企業(yè)的地位、任務(wù)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)第三章餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)第一章餐飲業(yè)概述了解中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，知曉中外餐飲發(fā)展進(jìn)程中形成的習(xí)俗、文化，熟悉并適應(yīng)餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式。。知識(shí)目標(biāo)

能夠在日后的工作生涯中運(yùn)用中外餐飲發(fā)展進(jìn)程中形成的優(yōu)良習(xí)俗、禮儀。技能目標(biāo)

熟悉并適應(yīng)餐飲企業(yè)的各種表現(xiàn)形式及其基本特點(diǎn)。能力目標(biāo)第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況

一、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況三、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況

餐飲業(yè)——餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。

餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)。不同的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，餐飲業(yè)的形態(tài)會(huì)有很大的區(qū)別。

一、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況（五）唐宋，尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模

唐代，由于社會(huì)穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)繁榮，飲食店鋪遍布全國(guó)各地。李白在《金陵酒肆留別》詩中寫道“吳姬壓酒勸客嘗”。“吳姬”就是當(dāng)時(shí)江浙一帶在酒店內(nèi)做服務(wù)工作的女子。該期是我國(guó)餐飲史上的黃金時(shí)期之一,食源食材擴(kuò)大,瓷器餐具風(fēng)行,工藝菜品新興,風(fēng)味流派顯現(xiàn),烹飪技法長(zhǎng)進(jìn),熱菜制作成熟。服務(wù)技藝高超?！靶胁苏咦笫植嫒?，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯(cuò)?！保┩砬逡院蟮奈蹇谕ㄉ蹋谘睾３鞘谐霈F(xiàn)了西餐館

西菜在中國(guó)的沿海城市，如：廣州、福建、廈門、寧波、上海等地，及大都市天津、北京等城市紛紛登場(chǎng)。技術(shù)更加精湛,菜點(diǎn)更為豐富,以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到了封建時(shí)代的最高水平二、問題討論

1．中國(guó)餐飲業(yè)何時(shí)發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立行業(yè)，

其特點(diǎn)是什么？

答：夏商周三代，約公元前256年其特點(diǎn)是：（1）菜肴豐盛、精致；（2）有烹調(diào)食譜；（3）就餐禮儀講究（席的重?cái)?shù)，盛裝菜肴鼎數(shù)）；（4）音樂助餐；（5）專職服務(wù)人員，服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)。2．中國(guó)餐飲業(yè)何時(shí)已具相當(dāng)規(guī)模，其特點(diǎn)是什么？答：相當(dāng)規(guī)模：（唐宋時(shí)期，公元618年—1729年）特點(diǎn)：（1）坐椅而餐；（2）酒席規(guī)模大、分工細(xì)、組織全；大型宴會(huì)菜品多達(dá)220個(gè)，滿漢全席，菜品

180余道，從《御香飄緲錄》證實(shí)。（3）各類飲食店出現(xiàn)（分類較細(xì)）；（4）各種檔次酒店出現(xiàn)（高、中、低檔）；（5）宴會(huì)與旅游結(jié)合（出現(xiàn)提供膳食的游船）。

3．中西飲食文化從何時(shí)開始交流？晚清以后，特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂擁而至。1800—1900年，上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)西餐的蕃菜館、咖啡館、面包房。如：上海福州路的“一品香”西餐館，北京“醉瓊林”、“裕珍園”1900年法國(guó)人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐。1863年，英國(guó)人建立的華廈首家涉外飯店“利順德”大飯店竣工開業(yè)，它是津門最早英式建筑，其餐廳供應(yīng)西餐。二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況(一)古埃及餐飲狀況(崇尚節(jié)制和簡(jiǎn)樸、好客、等級(jí)觀念強(qiáng))

古埃及人每日兩餐，后來改為三餐。早餐多為奶酪、面包及咖啡。午餐和晚餐較為講究，常用肉食、米飯、面食及水果。他們很重視就餐前洗手，而且還要默誦“以大慈大悲真主的名義”。吃飯習(xí)慣用右手抓食，吃完還說“一切贊頌全歸萬物之主安拉”。隨著現(xiàn)代文明的傳播，目前使用刀、叉、勺者也日益增多起來。二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況(二)古希臘的餐飲狀況(制作填鵝、雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車)

古希臘人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少許的肉類和蔬菜。他們只在沒有別的飲料可喝時(shí)，才飲水，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為喝水不利于健康。他們喜歡在餐桌上聚集一堂，主要是為了更風(fēng)趣的交談及品味美酒飲料。不過，他們懂得節(jié)制的美德，喝得酩酊大醉是遭人蔑視的行為。

二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況(四)中世紀(jì)時(shí)期及之后的法國(guó)餐飲狀況(法國(guó)人使得西餐的發(fā)展達(dá)到頂級(jí)程度；法式西餐的選料、烹飪甚至法式餐的服務(wù)華貴、高雅)

16世紀(jì)法國(guó)國(guó)王亨利四世大帝（HenryIVtheGreat）時(shí)期（娶意大利公主、意廚陪嫁）。路易十四時(shí)代，法國(guó)菜又獲得了一次飛躍的機(jī)緣（努力培養(yǎng)本土廚師、舉辦全國(guó)性的廚藝大賽：泉藍(lán)帶獎(jiǎng)〈CORDONBLEU〉）。路易十五更是在此之上將法國(guó)菜進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。廚師們的社會(huì)地位也隨之大為提高，其成為了一項(xiàng)既高尚又富于藝術(shù)性的職業(yè)。

二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況(五)法國(guó)人對(duì)西餐的貢獻(xiàn)1.嚴(yán)肅的治餐態(tài)度。烹飪是文明的先鋒，（名廚師地位很高），一頓晚餐遠(yuǎn)比一首詩價(jià)值更高。1671年，瓦泰勒宴請(qǐng)法王路易十四，因烤肉和魚未能滿足客人的需要，羞于在世，當(dāng)即拔劍自刎。

2.法式西餐的選料，烹飪，服務(wù)蓋世無雙。選料：蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇各種野味等烹飪：烤、煎、燴、火局、扒、燜、蒸等近20種烹調(diào)方法服務(wù)。

二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況(補(bǔ)充)

1、14世紀(jì)——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國(guó)家的餐飲及烹飪風(fēng)格。

二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況(補(bǔ)充)2、16世紀(jì)中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場(chǎng)、典雅華麗的風(fēng)格。二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況(補(bǔ)充)4、20世紀(jì)——①以美國(guó)為中心，代表輕造型重營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)格。②以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格。二、外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況(補(bǔ)充)5、西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：

高熱能

食品結(jié)構(gòu)“三高”高蛋白

高脂肪

三、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求(一)營(yíng)養(yǎng)上的全面、平衡增加植物類原料的比例，減少動(dòng)物蛋白的攝入?！叭鸵桓摺保骸叭汀钡望}、低糖、低脂肪，“一高”高營(yíng)養(yǎng)。高營(yíng)養(yǎng)是指營(yíng)養(yǎng)的平衡，而不是越多越好，營(yíng)養(yǎng)不足和過剩都屬營(yíng)養(yǎng)不良，低鹽可以保證人體心臟的正常功能，糖、脂肪過多會(huì)形成多余的脂肪沉積。(二)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求綠色食品，綠色原料(三)餐飲原料的生猛、鮮活

就餐者對(duì)原料的鮮活提出更高要求(四)餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化規(guī)范化大眾需求個(gè)性化特殊需求(五)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心兼顧經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者、監(jiān)管者三者共贏，同時(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)要體現(xiàn)出可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)期性。四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)(二)大眾消費(fèi)代替公款消費(fèi)

20世紀(jì)90年代以前，各大飯店曾是公款吃喝的天下，飯店餐飲收入60%-80%來自公款消費(fèi)，深圳一家酒樓開出了18萬8千8百8拾8元的極品宴席，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，個(gè)人收入增加，飯店餐飲迎來了龐大的內(nèi)需市場(chǎng)，大眾消費(fèi)已成為餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主流之一。（人均年收入6000元以上，餐飲業(yè)進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，北京、上海、杭州、深圳、廣州等地）

四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)(三)社會(huì)餐館和星級(jí)賓館形成互補(bǔ)格局今日社會(huì)餐館無論從規(guī)模上，還是形象上都發(fā)生了深刻的變化，靈活的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，有效的成本控制，隨行就市的價(jià)格體系，鮮明的產(chǎn)品特色，快速的菜點(diǎn)翻新，便捷靈活的服務(wù)模式，躋身于現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)，與星級(jí)賓館構(gòu)成強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。例：廣州花園酒店的荔灣美食街，珠海銀都食街（五星級(jí)大排檔），社會(huì)餐館則向更專業(yè)化，規(guī)范化努力，形成互補(bǔ)，競(jìng)爭(zhēng)格局。

四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)(四)形成多種餐飲文化水乳交融的創(chuàng)新發(fā)展模式

古今餐飲、中西餐飲、南北餐飲相互交融。日本料理、韓國(guó)燒烤、意大利比薩、川菜東進(jìn)、粵菜北伐。

(五)突出文化興店，主題餐飲獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，文化回歸同樣反映在飯店餐飲上，如何創(chuàng)造文化性的餐飲品牌，將成為飯店餐飲關(guān)注的焦點(diǎn)。主題餐飲興起，梁山宴、紅樓宴、開國(guó)大典宴、滿漢全席、異域餐飲等。四、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)(六)餐飲休閑融為一體，邊緣餐飲方興未艾由于消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)覺醒，精神壓力增加，休閑開始注入餐飲市場(chǎng)，餐飲與表演、音樂、運(yùn)動(dòng)、書畫欣賞相結(jié)合。邊緣餐飲、特色吧出現(xiàn)茶吧、音樂吧、布藝吧、玩具吧、書吧、咖啡吧、網(wǎng)吧、舞吧、影吧、陶吧、首飾吧、特飲屋等等，不僅擴(kuò)大了飯店服務(wù)特色，而且賦于了飯店新的功能，使其日益成為社會(huì)交際舞臺(tái)，商業(yè)洽淡的舞臺(tái)，聯(lián)絡(luò)感情的平臺(tái)，為飯店帶來了廣闊的全新發(fā)展契機(jī)。第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)一、中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)根據(jù)對(duì)中國(guó)內(nèi)地餐飲企業(yè)的研究，其表現(xiàn)形式主要有：1.高檔酒樓高檔酒樓是以高端消費(fèi)者為主要客戶群體的就餐場(chǎng)所。商務(wù)宴請(qǐng)、私人盛宴往往會(huì)在這類酒樓里進(jìn)行。第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)一、中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)2.酒店（賓館）餐廳酒店餐廳一般用于酒店所在地的黨政軍機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的正式公請(qǐng)，酒店所在地的高檔婚宴，其消費(fèi)群體還包括暫住酒店的中外賓客等。第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)一、中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)3.家庭餐館家庭餐館是以家庭或家族為主要經(jīng)營(yíng)管理主體又以家庭為主要顧客對(duì)象的餐飲機(jī)構(gòu)。4.火鍋店中式火鍋店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積由幾十平方米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風(fēng)格的火鍋店最受歡迎。第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)一、中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)5.快餐店快餐店是為急于解決吃飯問題的過客提供餐飲服務(wù)的餐飲場(chǎng)所，通常位于交通要道。6.食街和小吃其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是將某一地區(qū)乃至全國(guó)的名優(yōu)小吃集于一個(gè)空間之內(nèi)，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品的價(jià)格一般較公道。第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)一、中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)7.團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)“團(tuán)體供餐”是社會(huì)分工專業(yè)化在餐飲服務(wù)領(lǐng)域里的體現(xiàn)，它最早興起于美國(guó)，發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊(duì)等提供餐飲服務(wù)。8.西餐館西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機(jī)構(gòu)，集中于我國(guó)的大中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳和社會(huì)西餐館兩種。第二節(jié)

餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)一、中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)9.飲品店這是最近幾年興起的一種餐飲機(jī)構(gòu)形式，多開于商業(yè)活動(dòng)較發(fā)達(dá)的中心城市，其主要目標(biāo)市場(chǎng)是談生意等的商務(wù)客人，產(chǎn)品價(jià)格不菲。10.茶餐廳茶餐廳與飲品店類似，也