精品文檔 你我共享金桂園大酒店成本控制會(huì)計(jì)制度設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)對(duì)象：名稱：金桂園大酒店 人均消費(fèi)：45元介紹：金桂園大酒店位于石家莊學(xué)府路， 是一所規(guī)模中等的飯店，主要客戶對(duì)象是周圍學(xué)校的師生和周圍居民，中檔消費(fèi)水平地址：石家莊學(xué)府路110號(hào)(政法學(xué)院對(duì)面)電話業(yè)時(shí)間：10:00－21:00設(shè)計(jì)方向：成本控制會(huì)計(jì)制度設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)內(nèi)容：一、制作成本的控制會(huì)計(jì)系統(tǒng)應(yīng)與制作過(guò)程結(jié)合在一起。例如，倉(cāng)庫(kù)保管員在發(fā)出貨物時(shí)應(yīng)收到有主廚簽字的取貨單。一般來(lái)說(shuō)，每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據(jù)主廚的取貨單來(lái)評(píng)價(jià)客戶對(duì)主廚的任何抱怨。有可能的話，應(yīng)對(duì)特定的菜看進(jìn)行詳細(xì)的分析以決定原料的使用效率及菜看的受歡迎程度。例如，管理人員可分析主廚所領(lǐng)的牛肉用于哪些菜看等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的，管理人員至少可以知道是否存在浪費(fèi)及有無(wú)偷竊的問(wèn)題。食品檢驗(yàn)員的詳細(xì)記錄亦可用于此用途的分析。上述方法有助于記錄上的控制，但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顧客的口味。當(dāng)某種食品是以相同的形式大量銷售時(shí)，有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個(gè)組成部分的數(shù)量及成本的確定。當(dāng)這種食品的組成部分發(fā)生變動(dòng)時(shí)，就應(yīng)調(diào)整菜單上的價(jià)格。（一）建立相應(yīng)的職能機(jī)構(gòu)和組織體系，以協(xié)調(diào)管理人員的日常工作。這有利于節(jié)約和調(diào)動(dòng)人力、物力、財(cái)力；統(tǒng)一控制和調(diào)動(dòng)，加速資金周轉(zhuǎn)，保證會(huì)計(jì)核算工作順利進(jìn)行，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)與會(huì)計(jì)的“反映和監(jiān)督”的職能。使我們的財(cái)務(wù)管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連，做到以經(jīng)濟(jì)主體運(yùn)行的有序性來(lái)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的非確定性。財(cái)務(wù)部設(shè)置成本控制部及成本經(jīng)理(因金桂園酒店規(guī)模不大只設(shè)置成本會(huì)計(jì))，直屬財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)管理，對(duì)于整個(gè)酒店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫(kù)存量的調(diào)整等，能起到?jīng)Q定性的作用。成本經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對(duì)自己分管的項(xiàng)目，各司其職，各負(fù)其責(zé)，形成層層把關(guān)，有利于酒店總成本的控制。1、餐飲行業(yè)的成本總體來(lái)說(shuō)具有特殊性， 但是主要項(xiàng)目仍然是料工費(fèi)三項(xiàng)；2、成本核算對(duì)象為菜品，但因?yàn)椴似繁姸?，單?xiàng)核算成本的難度與準(zhǔn)確度較大、較低；3、一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采AAAAAA精品文檔 你我共享用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。4、成本控制在于日常業(yè)務(wù)操作。主要在購(gòu)進(jìn)的價(jià)格控制，廚房的使用量上與消耗量的控制上。（二）成本控制部的工作范圍就是成本核算，尤其是餐飲成本核算(一般酒店均配置2-3名工作人員)。按慣例餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，這是一項(xiàng)工作量巨大的又十分繁瑣細(xì)膩的工作(又稱菜單工程)，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作就是由成本控制部與廚師共同完成，完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜單經(jīng)過(guò)試制整盤，還要拍照立樣。形成菜單資料庫(kù)，成本控制部要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號(hào)．有向廚師長(zhǎng)提出予警的職責(zé)。有了成本控制部的合作，餐飲部可以在每個(gè)月心中有數(shù)地完成部門的目標(biāo)利潤(rùn)。試想一下如果沒(méi)有成本控制，餐飲部工作就會(huì)缺乏理性指導(dǎo)而只能“跟著感覺(jué)走”，而我們金桂園酒店要建立的就是這本“圣經(jīng)”。餐飲成本核算流程如下：每天將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核，在此過(guò)程中對(duì)于審批時(shí)間問(wèn)題解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來(lái)定；每日將收貨部填寫的收貨日?qǐng)?bào)審核后，根據(jù)每日收貨單所記載的情況，分別按直撥單和入庫(kù)單，直接記入各廚房的成本中和作為庫(kù)房的入庫(kù)。根據(jù)每日收貨單的單價(jià)變化與以前年度，月度，近期進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)差異較大時(shí)，須及時(shí)通知餐飲經(jīng)理、行政總廚、審計(jì)防損員等；每日根據(jù)庫(kù)房的領(lǐng)料單，將各廚房領(lǐng)料記入各廚房的成本中，同時(shí)對(duì)是合理領(lǐng)用進(jìn)行監(jiān)督，及時(shí)防止廚房各部不正常耗用和不正常使用。每日根據(jù)各廚房、餐廳的直接收貨單、出庫(kù)單、各廚房之間的轉(zhuǎn)撥單，計(jì)算、打印各餐廳每日成本報(bào)告，送總廚。如成本過(guò)高 ,應(yīng)及時(shí)通知餐飲經(jīng)理、行政總廚，并商量對(duì)策，對(duì)成本進(jìn)行控制。每日審核由前臺(tái)收款送來(lái)的高級(jí)員工用餐單和高級(jí)員工接待單，審核后送總監(jiān)進(jìn)一步審核，不符合餐廳規(guī)定的用餐單和接待單應(yīng)退回并轉(zhuǎn)應(yīng)收個(gè)人收款。2.每日將審核后的高級(jí)員工用餐單和接待單所記金額乘上月成本率， 將這部分成本從各餐廳的成本中減出，以保證各餐廳成本的真實(shí)性。 所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的 38%計(jì)算招待成本；每月底到各廚房、酒吧進(jìn)行盤點(diǎn)，如實(shí)反映期末資產(chǎn)，保證成本的準(zhǔn)確性。餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部，餐飲進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。3.匯總高級(jí)員工用餐單和接待單，將各部門所花費(fèi)用作轉(zhuǎn)賬憑證記入各部門的費(fèi)用中。月底將各餐廳領(lǐng)料單金額和明細(xì)賬進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后作轉(zhuǎn)賬憑證送會(huì)計(jì)部，每月直接入廚房的明細(xì)和入庫(kù)金額與應(yīng)付款核對(duì)。餐廳從食品庫(kù)領(lǐng)用的咖啡、茶葉月底轉(zhuǎn)入飲品成本，再將飲品領(lǐng)用的早餐自助餐飲料在月底轉(zhuǎn)入食品成本。每月根據(jù)直接采購(gòu)的領(lǐng)料，從庫(kù)房所領(lǐng)的食品材料的所記金額減去折AAAAAA精品文檔 你我共享扣、減去高級(jí)員工用餐和高級(jí)員工接待用餐的成本、各廚房的期末在產(chǎn)，加上飲品轉(zhuǎn)入食品后用料，加上廚房領(lǐng)用酒金額再減去食品轉(zhuǎn)入飲品的用料，便得到各餐廳的成本，每月出成本報(bào)告。調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。4.另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比。餐廳每半年進(jìn)行一次低值易耗品的盤點(diǎn)，將餐廳的餐具、瓷器、玻璃器皿、銀器、棉織品徹底盤點(diǎn)。根據(jù)期末金額倒擠低值易耗品的消耗成本。5.餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、餐飲共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。二、存貨成本控制對(duì)期末存貨的計(jì)價(jià)應(yīng)采取現(xiàn)實(shí)主義的態(tài)度，這樣能防止收益在各個(gè)期間的轉(zhuǎn)移。例如，有些食品原料價(jià)格上漲后購(gòu)買量會(huì)減少，但當(dāng)價(jià)格下降時(shí)，期末存貨應(yīng)反映較低的價(jià)格。（一）采購(gòu)部與倉(cāng)庫(kù)直屬財(cái)務(wù)部，便于了解商業(yè)、市場(chǎng)行情，降低經(jīng)營(yíng)成本，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)是：1、有利于酒店采購(gòu)成本的控制。酒店采購(gòu)價(jià)格如何確定直接影響成本的水平。酒店內(nèi)對(duì)采購(gòu)成本確定一般是由采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一個(gè)“采購(gòu)申請(qǐng)單”一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)決定，對(duì)食品原料貨物的采購(gòu)，因其價(jià)格隨季節(jié)變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控制部、采購(gòu)部共同派員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價(jià)，最后確定采購(gòu)價(jià)。采購(gòu)價(jià)格不會(huì)由采購(gòu)部門和供應(yīng)商說(shuō)了算。2、有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購(gòu)部進(jìn)貨價(jià)關(guān)系密切，如果發(fā)生餐飲成本率異常，財(cái)務(wù)部門就可以立即采取行動(dòng)，降低采購(gòu)品種和質(zhì)量，從而調(diào)整到適當(dāng)?shù)膬r(jià)格和成本率。3、采購(gòu)部直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情、及時(shí)監(jiān)控降低成本外，還有利于避免部門分散，互相扯皮情況的發(fā)生。（二）飲企業(yè)成本核算宜采用實(shí)地盤存的倒軋賬，永續(xù)盤存須設(shè)倉(cāng)庫(kù)和記賬員，且肉類蔬菜保鮮期只有三天，沒(méi)有必要入倉(cāng)，故大多數(shù)餐飲企業(yè)不采用永續(xù)盤存制。核算公式：上月盤存成本+本月現(xiàn)金采購(gòu)+本月銀行采購(gòu)-本月盤存成本=本期發(fā)出成本上月盤存領(lǐng)出：借：營(yíng)業(yè)成本——廚房——吧臺(tái)貸：庫(kù)存商品或原材料（附上月盤存清單）本月盤存成本：借：庫(kù)存商品或原材料（附本月盤存清單）貸：營(yíng)業(yè)成本——廚房——吧臺(tái)AAAAAA精品文檔 你我共享三、成本控制設(shè)計(jì)的必要性及發(fā)展方向（一）金桂園酒店的成本控制是十分重要的。成本費(fèi)用直接影響酒店的利潤(rùn)，是現(xiàn)代酒店管理工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是財(cái)務(wù)管理不容忽視的問(wèn)題之一。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，要不斷降低成本費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就必須轉(zhuǎn)變成本控制觀念，扎扎實(shí)實(shí)認(rèn)真做好成本控制工作。1.本控制的前提是滿足客人的需求。成本控制不是不分緣由地降低開(kāi)支，對(duì)一些費(fèi)用能減就減，完全不顧投入所能產(chǎn)生的效益大小問(wèn)題。2.成本控制具有相對(duì)性。成本控制不僅僅是直接減少、抑制成本的發(fā)生，還包括通過(guò)充分利用經(jīng)營(yíng)管理能力來(lái)實(shí)現(xiàn)成本相對(duì)控制。 我們知道，酒店的固定成本，并非意味著單位產(chǎn)品 (營(yíng)業(yè)額)所分?jǐn)偟某杀绢~的確定。經(jīng)營(yíng)能力的利用程度和管理水平的高低，可以改變—定經(jīng)營(yíng)規(guī)模下企業(yè)的產(chǎn)量或營(yíng)業(yè)額， 從而相應(yīng)地改變單位產(chǎn)品(營(yíng)業(yè)額)的固定成本額，這對(duì)于固定成本比較大，財(cái)產(chǎn)設(shè)備利用彈性大，資金周轉(zhuǎn)量大的酒店而言尤其具有現(xiàn)實(shí)意義。 為此，我們首先要以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、一流服務(wù)和高雅享受、有效的營(yíng)銷活動(dòng)來(lái)吸引更多的顧客， 從而以高收入來(lái)降低固定成本水平。其次要科學(xué)有效地配置、管理好現(xiàn)有資產(chǎn)，提高資產(chǎn)使用效果和使用壽命，從而達(dá)到降低固定成本消耗的目的。（二）成本控制必須樹(shù)立“以人為本”的成本控制理念。人是管理與經(jīng)營(yíng)的根基和土壤。成本控制和實(shí)施主體是酒店全體員工，僅靠財(cái)會(huì)人員或成本控制人員來(lái)實(shí)施是不夠的，必須靠全體員工積極參與?！耙匀藶楸尽钡墓芾碛^念，就是充分認(rèn)識(shí)人的價(jià)值，挖掘人的潛力，激發(fā)人的活力，有效地提高人的素質(zhì)，并使其得到最優(yōu)的結(jié)合和積極性的最大發(fā)揮。酒店員工最熟悉酒店經(jīng)營(yíng)程序、服務(wù)規(guī)程和在經(jīng)營(yíng)工作中的一切物料消耗及費(fèi)用開(kāi)支情況，也最有辦法控制成本，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關(guān)，隨時(shí)找差距，隨時(shí)作調(diào)節(jié)，大大提高成本控制的效果。充分發(fā)揮員工的潛能，激發(fā)員工搞好控制成本的自覺(jué)性。出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠(chéng)危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠(chéng)宜開(kāi)張圣聽(tīng)，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實(shí)，志慮忠純，是以先帝簡(jiǎn)拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無(wú)大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。AAAAAA精品文檔 你我共享將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰 “能”，是以眾議舉寵為督：愚以為營(yíng)中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時(shí)，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長(zhǎng)史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計(jì)日而待也。臣本布衣，躬耕于南陽(yáng)，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危