本文格式為Word版，下載可任意編輯——熱潮中的咖啡師文思敏

北京獨(dú)立咖啡館CafeDuet二重奏的咖啡師正在吧臺(tái)繁忙。（攝影/安寇）

2022年5月，星巴克中國(guó)上線“啡快〞服務(wù)，這讓咖啡師楊小培覺(jué)得不可思議。

“星巴克十分重視咖啡師與顧客的互動(dòng)。〞楊小培說(shuō)。然而快取快拿意味著這條溝通路徑被簡(jiǎn)化。

楊小培對(duì)星巴克的關(guān)注從大學(xué)開(kāi)始。他讀了幾乎所有與星巴克相關(guān)的書籍，還兼職做了3年店員。2021年畢業(yè)后，他作為星巴克“伙伴〞正式入職。

在楊小培的理解中，“顧客服務(wù)〞始終是星巴克在培訓(xùn)和考察咖啡師時(shí)最看重的因素?！靶前涂酥辅暿鏍柎模℉owardSchultz）曾在書里說(shuō)，“星巴克的精華是咖啡以外的東西。〞更具象一點(diǎn)來(lái)理解，表達(dá)在咖啡師與顧客的溝通、空間的交流屬性、店內(nèi)播放的音樂(lè)，甚至杯子上的手繪笑臉等細(xì)節(jié)上。

作為將意式咖啡文化商業(yè)化的產(chǎn)物，星巴克摹仿了這一文化的傳統(tǒng)—咖啡師是一家咖啡店的核心，肩負(fù)操作機(jī)器、維修機(jī)器、制作咖啡、調(diào)酒以及服務(wù)顧客等多項(xiàng)職能?？Х葞熥鳛檫B接中的重要一環(huán)，直接影響了咖啡品牌和文化的輸出，以及顧客的體驗(yàn)。

在楊小培看來(lái)，每個(gè)咖啡師都會(huì)漸漸擁有自己的顧客群體，從而影響整家店的生意，“你會(huì)發(fā)現(xiàn)好多優(yōu)秀的咖啡師，他們的服務(wù)甚至?xí)绊懙较M(fèi)者對(duì)品牌的整體評(píng)價(jià)。〞楊小培說(shuō)。

然而，“啡快〞的上線近乎顛覆了這家公司以“第三空間〞立身的底層規(guī)律?，F(xiàn)任CEOKevinJohnson稱，推進(jìn)“啡快〞是一種幫助顧客減少排隊(duì)時(shí)間，以及推進(jìn)數(shù)字化建設(shè)的做法。但很難說(shuō)，這不是受到瑞幸這類對(duì)手的影響—在過(guò)去幾年，瑞幸以輕便店面迅速占領(lǐng)寫字樓大堂。上線“啡快〞后，星巴克還在北京金融街等街區(qū)開(kāi)設(shè)小面積、可到店取貨的“啡快〞概念店，直接對(duì)標(biāo)瑞幸。

當(dāng)然，咖啡市場(chǎng)的對(duì)手遠(yuǎn)不止瑞幸。過(guò)去幾年間，在瑞幸、連咖啡等以數(shù)字化經(jīng)營(yíng)為核心的咖啡品牌的催化下，中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)容量迅速擴(kuò)大。根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，2021年前11個(gè)月，全國(guó)新增咖啡相關(guān)企業(yè)超過(guò)2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)超過(guò)30%。為搶占市場(chǎng)，無(wú)論連鎖、單店還是新晉品牌，人都是關(guān)鍵。

多名咖啡行業(yè)從業(yè)者表示，市場(chǎng)的快速擴(kuò)張直接導(dǎo)致了人才市場(chǎng)出現(xiàn)供需不平衡。

在咖啡館云集的上海，以MStand為代表的新銳品牌開(kāi)出了9000元乃至上萬(wàn)元的高薪來(lái)吸引咖啡師，而據(jù)咖啡行業(yè)資訊平臺(tái)“咖啡沙龍〞發(fā)布的“2021年年度咖啡普查〞調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近6成咖啡師月薪在3000元至5999元之間。星巴克也在2021年10月更新了薪酬福利制度，在原有的“咖啡豆〞股票和員工福利體系上，宣布針對(duì)全職門店零售員工的14薪福利制度，同時(shí)還升級(jí)了原來(lái)的績(jī)效調(diào)薪和早晚班津貼，以留住咖啡師。

缺人幾乎是整個(gè)咖啡行業(yè)共同面對(duì)的難題。可以預(yù)見(jiàn)的是，高薪和福利多少能幫助行業(yè)吸納更多年輕人，但后續(xù)能否給予可持續(xù)的成長(zhǎng)空間才是人才留存的關(guān)鍵。

在長(zhǎng)沙開(kāi)過(guò)三次咖啡館的李明德是上一個(gè)代際的咖啡愛(ài)好者。（攝影/覃翊）

10年前，咖啡館的存在代表著遠(yuǎn)離現(xiàn)實(shí)的“烏托邦〞?？Х扰嘤?xùn)學(xué)校鉑瀾咖啡學(xué)院院長(zhǎng)齊銘在一檔播客節(jié)目中回憶，在那個(gè)精品咖啡還被翻譯成“精致咖啡〞的年代，曾經(jīng)有過(guò)一輪開(kāi)咖啡館的熱潮，那時(shí)以80后為主的創(chuàng)業(yè)者，并不以咖啡這門生意為賺錢目標(biāo)，開(kāi)咖啡館更多被視為一種“夢(mèng)想中的能道別朝九晚五的生活方式〞。

在長(zhǎng)沙開(kāi)過(guò)三次咖啡館的李明德是上一個(gè)代際的咖啡愛(ài)好者。10年前，還在讀大學(xué)的他出于興趣，自費(fèi)去北京懷柔加入咖啡培訓(xùn)課，班里沒(méi)幾個(gè)學(xué)員，李明德回憶：“一個(gè)月或大半個(gè)月才召集起一個(gè)班。〞

陶濤從業(yè)近20年，常年在咖啡文化發(fā)源地歐洲考察。根據(jù)他的觀測(cè)，群眾真正對(duì)咖啡師這個(gè)職業(yè)發(fā)生觀念的轉(zhuǎn)變，大約是在2022年。歐洲國(guó)家出現(xiàn)越來(lái)越多的精品咖啡店，大學(xué)生漸漸從酒店或餐館的兼職吧員，轉(zhuǎn)而成為精品咖啡店的獨(dú)立咖啡師。近5年左右，更是出現(xiàn)了以DritanArsela和NicoleBattefeld為代表的活躍在社交媒體上的“明星咖啡師〞?？Х葞煶闪艘粋€(gè)時(shí)尚的職業(yè)，更多喜歡咖啡文化的年輕人被吸引參與。不同于李明德的經(jīng)歷，如今年輕人想要學(xué)做咖啡，培訓(xùn)班并不是必需的，反而是星巴克、Manner這樣的連鎖品牌成了咖啡行業(yè)的“黃埔軍校〞。

楊小培的入門從翻閱星巴克門店的消毒手冊(cè)開(kāi)始，手冊(cè)里詳細(xì)記載了各種器具的清潔和消毒方式。從最基礎(chǔ)的清潔，到準(zhǔn)備各種配料，再由“師傅〞帶著學(xué)習(xí)制作咖啡的各項(xiàng)操作，差不多一個(gè)月左右，一個(gè)咖啡小白就能被培訓(xùn)成一名符合用人標(biāo)準(zhǔn)的咖啡師。

為了讓新人更快上手，星巴克曾對(duì)咖啡制作的器具和流程做過(guò)改造。除去最近推出的用“聰明杯〞來(lái)減少滴濾咖啡的操作誤差外，最典型的轉(zhuǎn)變就是從2022年到2022年前后，門店不斷改用一體化的自動(dòng)咖啡機(jī)。推行之初，星巴克管理層內(nèi)部也有分歧，Schultz就很不喜歡這種做法，他認(rèn)為這有礙于星巴克最核心的咖啡生意，特別是有損咖啡文化中的“浪漫氣息〞。

不過(guò)最終，Schultz還是被說(shuō)服了。理由有三，一個(gè)是由于制作的量太大，大量員工因此患上了腕管綜合征;二是客人總埋怨出品太慢;三是由于手動(dòng)操作，飲品的質(zhì)量參差不齊。對(duì)于一個(gè)全球咖啡連鎖品牌而言，咖啡的最正確風(fēng)味并不是星巴克著力追求的，相反，保持穩(wěn)定、高效的出品才是擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

這種理念也表達(dá)在對(duì)咖啡師的培訓(xùn)上。假如你喝過(guò)幾年前的星巴克，大約還記得杯面上用馬克筆手寫的客人名字和單品編碼。在楊小培看來(lái)，區(qū)分星巴克新老伙伴的一點(diǎn)在于，是不是會(huì)寫識(shí)別編碼。每種配料、單品對(duì)應(yīng)不同的簡(jiǎn)碼，譬如美式咖啡（Americano）對(duì)應(yīng)的是A，焦糖瑪奇朵對(duì)應(yīng)的是VCM。幾年前，記住星巴克各種配料和單品簡(jiǎn)碼是店員培訓(xùn)的必備項(xiàng)?，F(xiàn)在，新伙伴不再需要這方面的培訓(xùn)，手寫編碼已經(jīng)被更確切的機(jī)打標(biāo)簽取代。

不久前剛從Manner“畢業(yè)〞的咖啡師Pino，開(kāi)始了與咖啡有關(guān)的自媒體創(chuàng)業(yè)。（攝影/潘凌）

減少咖啡制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的紕漏，讓咖啡師能更快進(jìn)入實(shí)操環(huán)節(jié)，這是星巴克幫助新人上手的方法，但它也往往由于過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)化，而漸漸失去真正熱愛(ài)咖啡的客人。

縱觀咖啡行業(yè)的歷史發(fā)展，它已前后經(jīng)歷了三次浪潮。1960年代，第一次浪潮下，咖啡消費(fèi)市場(chǎng)開(kāi)始成長(zhǎng)。而在其次次浪潮下，星巴克、Costa這樣的連鎖咖啡店帶著重烘焙風(fēng)格的咖啡風(fēng)味，形成商業(yè)化趨勢(shì);經(jīng)過(guò)了前兩次浪潮的洗禮，重視“咖啡美學(xué)〞的第三次浪潮興起，咖啡愛(ài)好者們開(kāi)始關(guān)注咖啡供給鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)，譬如產(chǎn)地、咖啡豆的處理方式、沖煮手法等。

Manner、Seesaw就是在第三次浪潮的影響下成長(zhǎng)起來(lái)的本地咖啡品牌，它們更重視咖啡的“品質(zhì)〞，在操作過(guò)程中保存了更多人的因素，最直接的表達(dá)就是他們采用半自動(dòng)咖啡機(jī)，咖啡師可以自行設(shè)定萃取參數(shù)。

Pino是從Manner“畢業(yè)〞的咖啡師。還在Manner的時(shí)候，他習(xí)慣在每天清早為自己萃一杯濃縮咖啡來(lái)校準(zhǔn)當(dāng)日咖啡豆的風(fēng)味?？Х榷箷?huì)由于每日氣溫、濕度的不同而產(chǎn)生風(fēng)味差異，咖啡師要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整萃取溫度，以表達(dá)咖啡豆的最正確風(fēng)味。在閑工時(shí)段，Pino還會(huì)在咖啡杯上作畫，并將作品掛到墻上作為門店的特色布置，以區(qū)別于同品牌的其他門店。

除了做好咖啡，咖啡師對(duì)于咖啡店更大的影響是咖啡文化的輸出。

Pino最喜歡美琪大劇院樓下的那家Manner。不同于其他以白色和極簡(jiǎn)風(fēng)格為基調(diào)的門店，那一家店的裝修浮現(xiàn)出暗紅色的復(fù)古調(diào)性。店面很小，夏天也沒(méi)有空調(diào)，氣氛卻很摩登，就像一個(gè)威士忌酒吧。

里面的店員換了好幾撥人，但店員與客人所在的微信群氣氛始終活躍。有時(shí)候店員會(huì)在群里共享自己拍的門店日常，譬如店里新買的花、咖啡機(jī)上新擺的玩偶、咖啡杯上簡(jiǎn)單的手繪，以此來(lái)調(diào)動(dòng)群里的氣氛?！暗觊L(zhǎng)有花心思，他知道怎么去跟客人溝通和維系關(guān)系。〞Pino說(shuō)。

在星巴克工作的時(shí)候，楊小培最喜歡的部分也是跟客戶交流。然而，隨著“啡快〞和其他線上渠道開(kāi)通，楊小培感知到的明顯變化是，門店的出單量多了大量，“平均每天大約多出40單左右〞。對(duì)咖啡師來(lái)說(shuō)，出品速度要求更高，與顧客交流互動(dòng)的時(shí)間則變少了。另一方面，門店對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的重視也讓咖啡師很難有空間發(fā)揮，因此造成咖啡師成長(zhǎng)速度和水平參差不齊，團(tuán)隊(duì)里既有十分厲害的咖啡師，也有“只是單純像做一份奶茶店工作〞的吧員—在資深咖啡從業(yè)者看來(lái)，速成培訓(xùn)出來(lái)的咖啡師最多是能做出一杯及格線品質(zhì)咖啡的吧員，還不能叫咖啡師。

重視咖啡文化的傳播和人文關(guān)心，還是追求穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)的出品量，看起來(lái)就像兩條平行線，很難兩全，在滿足咖啡消費(fèi)市場(chǎng)多元需求的同時(shí)，咖啡行業(yè)的從業(yè)者也被自然而然地分化成兩個(gè)極端，走向天平的兩頭。

和大量技術(shù)型職業(yè)一樣，咖啡師的職業(yè)發(fā)展過(guò)程中也會(huì)遇到做技術(shù)還是做管理的職場(chǎng)選擇題。

在星巴克內(nèi)部，咖啡師有一套完整的技術(shù)晉升路徑。從初階的“綠圍裙〞到通過(guò)“咖啡大師〞考核的“黑圍裙〞，再到代表星級(jí)咖啡師最高榮譽(yù)“咖啡公使〞的“棕圍裙〞，每個(gè)級(jí)別都對(duì)應(yīng)著更高的技術(shù)要求和專業(yè)深度。

尋常，每家星巴克門店會(huì)配備兩到三個(gè)“黑圍裙〞。楊小培用了7天就考過(guò)了“黑圍裙〞，在他看來(lái)，技術(shù)難度只是一方面，“黑圍裙〞需要承受咖啡文化宣傳的任務(wù)，要在領(lǐng)導(dǎo)力方面作出更多貢獻(xiàn)和表率。每周，楊小培除去常規(guī)工作，還需要向顧客傳遞星巴克咖啡文化，以及開(kāi)“咖啡教室〞這樣的講解課，幫助客人更好地了解咖啡。

假如沒(méi)有太大的技術(shù)野心，咖啡師也可以選擇走管理路線，從店員到區(qū)域經(jīng)理，中間有若干個(gè)晉升機(jī)遇。“不過(guò)好多人離職其實(shí)正是由于管理路線上走得不順利。〞楊小培分析，一家門店中基層崗位和管理崗位的設(shè)置都有人數(shù)限制，同時(shí)還取決于店經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理覺(jué)得有沒(méi)有提升一個(gè)人的必要，終究“提拔本身就意味著成本的增加〞。

“咖啡師的職業(yè)天花板是對(duì)比低的，假如不往更深的技術(shù)維度去挖，或者往經(jīng)營(yíng)和管理的方向走，咖啡師會(huì)過(guò)得對(duì)比辛苦。〞楊小培說(shuō)。

在陶濤的觀測(cè)中，連鎖咖啡企業(yè)內(nèi)部，咖啡師在門店運(yùn)營(yíng)的閉環(huán)中作用十分凸顯，但晉升也往往局限于門店系統(tǒng)內(nèi)，要想晉升到總部的管理層位置十分困難。

位于美琪大劇院一樓的Manner自成一派，浮現(xiàn)復(fù)古且摩登的韻味。（攝影/潘凌）

拿德國(guó)的奇堡咖啡（Tchibo）舉例，截至2022年，奇堡咖啡在德語(yǔ)區(qū)有3200家門店，店員有一條從店員到店長(zhǎng)再到區(qū)域總管的晉升路徑，但要再往上晉升到集團(tuán)內(nèi)部就很難。

“由于從聘請(qǐng)端開(kāi)始就已經(jīng)卡死了。〞陶濤說(shuō)，“聘請(qǐng)是依照零售門店的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和學(xué)歷完成，以適應(yīng)門店的需求，員工只能在專業(yè)擅長(zhǎng)的固定崗位上工作，而總部所涉及的從購(gòu)買、市場(chǎng)、運(yùn)營(yíng)到客戶反饋等一系列后續(xù)操作仍舊需要以學(xué)歷作為支撐。〞

在德國(guó)，這類職業(yè)往往由職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的專業(yè)買手或者綜合大學(xué)畢業(yè)的商科背景畢業(yè)生擔(dān)任，其中還會(huì)涉及到咖啡豆的大宗期貨貿(mào)易等咖啡師并不熟悉的領(lǐng)域。陶濤稱之為“跨專業(yè)晉升〞。

當(dāng)個(gè)人成長(zhǎng)需求和公司規(guī)劃無(wú)法匹配的時(shí)候，開(kāi)店成了好多獨(dú)立咖啡師的選擇。

2022年，李明德終止在咖啡店的全職工作后，選擇了自己創(chuàng)業(yè)。他發(fā)現(xiàn)，開(kāi)店中最難的并不是與咖啡出品有關(guān)的部分，而在于店面的運(yùn)營(yíng)。不僅僅是標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）的設(shè)計(jì)，包括裝修在內(nèi)，給店面做預(yù)算、當(dāng)出納，乃至水管爆裂后如何處理，都要從頭開(kāi)始學(xué)習(xí)。

也有人熱衷于加入咖啡比賽。2022年，王策拿到世界咖啡沖煮大賽總冠軍，成為中國(guó)咖啡師里比賽路程走得最遠(yuǎn)的一個(gè)。幾位受訪咖啡師都將王策拿獎(jiǎng)視為業(yè)內(nèi)一件里程碑事件?！熬拖窦偃缥沂翘飶竭\(yùn)動(dòng)員，假如有朝一日作為代表加入世界比賽拿了冠軍，是一件很值得高傲的事情。〞李明德說(shuō)。

“打比賽除去能獲得一些名次之外，更重要的是能在準(zhǔn)備比賽的過(guò)程中獲得能力的上升，〞黃文白說(shuō)，“他們會(huì)在比賽中看到其他選手有什么新的沖煮方案，然后回到門店去嘗試。拿不拿獎(jiǎng)不是太重要，更重要的是在比賽里收獲的成長(zhǎng)和享受到的開(kāi)心。〞黃文白是SCA精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證課程的培訓(xùn)助教老師，同時(shí)也擔(dān)任一些SCA賽事的評(píng)委。在他的觀測(cè)中，來(lái)上咖啡培訓(xùn)課的人以創(chuàng)業(yè)者和咖啡愛(ài)好者居多，大多希望獲得關(guān)于咖啡的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)。相對(duì)而言，咖啡師則對(duì)比少，一方面動(dòng)輒七八千元的費(fèi)用并不低，另一方面連鎖品牌并不會(huì)對(duì)咖啡師有賽事認(rèn)證的硬性要求，它或許是個(gè)加分項(xiàng)，但絕不是必選。

不過(guò)即便不需要比賽成績(jī)背書，越來(lái)越多的咖啡從業(yè)者也意識(shí)到，咖啡師這個(gè)職業(yè)不僅僅是做出一杯咖啡而已。假如想要在這條路上走得更遠(yuǎn)，還要懂店面運(yùn)營(yíng)，有顧客服務(wù)意識(shí)?！拔覀兿肫刚?qǐng)那些有一定基礎(chǔ)和理論知識(shí)的咖啡師，對(duì)比成熟的能夠獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的人才。〞在為自己的咖啡店招募人才時(shí)，黃文白明顯感受到供需不匹配。而這種復(fù)合型能力正是開(kāi)啟咖啡師職業(yè)天花板的關(guān)鍵。

楊小培此前所在的星巴克門店里，每年大約會(huì)有兩到三個(gè)全職店員跳槽。一些人是碰巧進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，覺(jué)得不喜歡，就轉(zhuǎn)入餐飲或者其他服務(wù)行業(yè);一些人由于被咖啡吸引，將“星巴克〞視為入行的跳板;一些人則由于晉升遇到瓶頸而選擇離開(kāi)。

在永康路——一條不足600米的上海小馬路上，匯集了幾十家各具風(fēng)格的獨(dú)立咖啡館。（攝影/潘凌）

“星巴克的薪資比較行業(yè)是沒(méi)有吸引力的，但相對(duì)來(lái)說(shuō)穩(wěn)定性和福利更好。而且每個(gè)人都有晉升機(jī)遇，關(guān)鍵是看個(gè)人付出多少努力。〞楊小培說(shuō)。

從薪資來(lái)看，幾個(gè)線上聘請(qǐng)網(wǎng)站的數(shù)據(jù)顯示，在上海地區(qū)，Manner的咖啡師薪資約為7000至9000元，瑞幸與TimHortons的薪資約為5000至6000元。星巴克最低，約為4000至6000元。不過(guò)，像Manner這樣的咖啡店，使用的是LaMarzocco一類的半自動(dòng)咖啡機(jī)，對(duì)咖啡師的技能和體能要求更高。而能開(kāi)出萬(wàn)元月薪的MStand，甚至?xí)?duì)顏值有要求。

在長(zhǎng)沙這樣的新一線城市，連鎖品牌正下沉卡位。星巴克目前在長(zhǎng)沙開(kāi)設(shè)了67家門店，除此之外，它與雀巢合作的“星巴克咖啡服務(wù)計(jì)劃〞將品牌消費(fèi)場(chǎng)景拓寬到酒店、醫(yī)院、寫字樓等場(chǎng)所?！坝捎谌鄙俦镜刭Y源，這種模式可以幫助星巴克用較低成本打入這一類型的市場(chǎng)。〞李明德分析道。瑞幸則曾在2022年聲稱要在長(zhǎng)沙開(kāi)600家店，后來(lái)由于疫情原因暫停擴(kuò)張。此外，突然出現(xiàn)又在三五個(gè)月后消失的各類“網(wǎng)紅咖啡館〞，證明著咖啡市場(chǎng)