食品衛(wèi)生學(xué)主講：吳杰聯(lián)系電話：昆明醫(yī)科大學(xué)二○一五年三月課程設(shè)置（6次課，18個學(xué)時）章節(jié)學(xué)時章節(jié)學(xué)時第一章營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論1第五章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病2第二章營養(yǎng)與人體構(gòu)成2第六章各類食品衛(wèi)生及其管理2第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素）3第八章食品污染及其預(yù)防2第四章各類食品的營養(yǎng)價值3第九章食源性疾病及其預(yù)防3合計18課程考核

平時考核：30分（出勤、課堂參與）

期末考核：70分一、營養(yǎng)（nutrition）消化吸收代謝構(gòu)建組織器官生理功能體力活動需要認識過程

生物學(xué)過程規(guī)律機制生命質(zhì)量措施營養(yǎng)規(guī)律改善措施機體食物二、營養(yǎng)學(xué)（nutritionscience）三、食品衛(wèi)生學(xué)（foodhygiene）

是研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素以及對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎(chǔ)上提出的具體的、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學(xué)。區(qū)別：兩者在具體的研究目標、研究目的、研究方法、理論體系等方面各不相同。營養(yǎng)學(xué)是研究食物中有益的成分與健康的關(guān)系。食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中有害成分與健康的關(guān)系。聯(lián)系：共同的研究對象——食物、人體與健康。即研究食物（飲食）與健康的關(guān)系。四、營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的聯(lián)系和區(qū)別人體營養(yǎng)：主要闡述營養(yǎng)素與人體之間的相互作用。六、食品衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容1.食品污染（種類、來源、性質(zhì)、數(shù)量、程度）。2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題。3.食源性疾病及食品安全評價體系的建立。4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),一切生命形式都是蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)，蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸。約占體重20%。一、氨基酸二、蛋白質(zhì)的功能三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝四、實物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良級營養(yǎng)狀況評價六、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源第二章蛋白質(zhì)（protein）一、氨基酸（一）、氨基酸及其分類1.必需氨基酸：指人體不能合成或合成的速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。人體必須的九種氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈（xie）氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸。2.條件必需氨基酸：可減少人體對某些必須氨基酸需要量的氨基酸（半胱氨酸、酪氨酸——蛋氨酸、苯丙氨酸）。3.非必需氨基酸：人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。（二）、氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式：人體蛋白質(zhì)以及各種食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學(xué)上就用氨基酸模式來反映這種差異。所謂的氨基酸模式就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。1.1優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（完全蛋白質(zhì)）：所含人體必需氨基酸齊全，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，必需氨基酸被吸收利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白或完全蛋白。如動物性蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚蛋白質(zhì)以及大豆蛋白等都是優(yōu)質(zhì)蛋白。雞蛋蛋白作為參考蛋白。2.限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。2.1.大多數(shù)植物蛋白都是半完全蛋白，植物性蛋白一般都缺少賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸。大米和面粉中賴氨酸的含量就比較低。2.3.不完全蛋白：那些含必需氨基酸種類不全、既不能維持生命又不能促進生長發(fā)育的食物蛋白質(zhì)稱不完全蛋白。如玉米膠蛋白、動物結(jié)蹄組織中的膠質(zhì)蛋白等。二、蛋白質(zhì)的功能（一）、人體組織的構(gòu)成成分（二）、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（三）、供給能量氮平衡：營養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡。氮平衡的關(guān)系式如下：

B=I-（U+F+S）B氮平衡；I攝入氮；U尿蛋；F糞蛋；S皮膚等氮損失。

B=0稱零氮平衡。健康成人應(yīng)維持在零氮平衡并富裕5%。

B＞0稱正氮平衡。兒童、婦女懷孕時、疾病回復(fù)時、勞動強度大時。

B＜0稱負氮平衡。人在饑餓、疾病及年老時。應(yīng)減輕或改變負氮平衡，以保持健康、促進疾病康復(fù)或延緩衰老。四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：（一）蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（三）蛋白質(zhì)利用率

1.

生物價：

蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式：生物價=儲留氮/吸收氮x100

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

2.

蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價

3.

蛋白質(zhì)功效比值

蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/

攝入蛋白質(zhì)（g）

4.

氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。

氨基酸評分AAS=

被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源我國由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~1.2g/（kg.d）體重，按熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當進行搭配是非常重要的。第三節(jié)脂類營養(yǎng)學(xué)上的脂類主要是甘油三酯、磷脂、固醇類。食物中的脂類95%的是甘油三酯，人體內(nèi)貯存的脂類中，甘油三酯高達99%。一、甘油三酯及其功能二、脂肪酸的分類及其功能三、類脂及其功能四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價六、脂類的參考攝入量及食物來源一、甘油三酯及其功能(一)、甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸的酯。（二）、食物中甘油三酯的作用：1.為人體提供能量和作為脂肪的合成材料；2.增加飽腹感；3.改善食物的感官性狀；4.提供脂溶性維生素。（三）、人體內(nèi)甘油三酯的主要作用：

1.貯存和提供能量；

2.維持體溫正常；

3.幫助機體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用；

4.內(nèi)分泌作用；

5.保護作用；

6.機體的重要構(gòu)成成分。二、脂肪酸的分類及其功能（一）、脂肪酸的分類：

1.按碳鏈長度（4類）

2.按飽和程度（2類）

3.按空間結(jié)構(gòu)（2類）

4.按雙鍵位置（二）、必需脂肪酸：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）。（三）、必需脂肪酸的功能：

1.是磷脂的重要組成部分；

2.是合成前列腺素的前體；

3.與膽固醇的代謝有關(guān)；

4.參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)三、類脂及其功能（一）磷脂：指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他集團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能：1.提供能量；2.作為乳化劑；3.防止膽固醇在血液中沉積、降低血液的粘度，促進血液循環(huán)；4.可以促進和改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能。（二）、固醇類：最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。膽固醇的功能：1.細胞膜的重要組成成分；2.體內(nèi)許多活性物質(zhì)的合成材料；3.可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為7-脫氫膽固醇。四、脂類的消化、吸收和轉(zhuǎn)運脂類消化的主要場所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運代謝。五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價（一）、脂肪的消化率；（二）、必需脂肪酸的含量；（三）、提供各種脂