1.簡要寫出國內(nèi)居民膳食指南的重要內(nèi)容：解析（1)食物多樣，谷類為主;(2)多吃蔬菜、水果和薯類;(3)常吃奶類、豆類及其制品;(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;(5)食量與體力活動要平衡，保持合適體重;(6)吃清淡少鹽的膳食;(7)如飲酒應適量;(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。2、簡述合理營養(yǎng)的基本規(guī)定答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎規(guī)定，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機體多種生理活動的需要。

3.符合合理營養(yǎng)規(guī)定的膳食一般稱為平衡膳食，其基本規(guī)定是：解析：(1)攝取的食物應供應足夠的能量和多種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量;保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的多種生理活動;提高機體免疫力和抵御力，適應多種環(huán)境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應保持多種營養(yǎng)素平衡，涉及多種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及多種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡量減少食物中多種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸取率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，增進食欲，滿足飽腹感。(4)食物自身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定期定量，比例合適三餐分派要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。4.簡述母乳飼養(yǎng)的特點答：答案：(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要;(2)具有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力;(3)不容易發(fā)生過敏;(4)有助于媽媽的產(chǎn)后康復;(5)以便、經(jīng)濟5.骨質(zhì)疏松癥的避免均有那些措施?答案：(1)以運動強健骨骼，可增長骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時加些醋，可協(xié)助溶解骨頭中的鈣(4)服用鈣質(zhì)補充物，可將鈣質(zhì)補充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其他品牌(5)攝取足夠的維她命D，以協(xié)助吸取鈣質(zhì)(6)節(jié)制使用酒精(7)戒煙(8)限制咖啡因用量(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導致鈣質(zhì)流失(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出(11)注意磷酸的攝取量，抱負的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸取，因此應增長鈣質(zhì)的吸取量(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。6.簡述老年人膳食指南答:（1）食物粗細搭配、松軟易吸取。（2）合理安排飲食，提高生活質(zhì)量。（3）注重營養(yǎng)不良和貧血。（4）多做戶外運動，保持健康體重。7.簡述避免骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：答案：(1)合理充足的鈣攝入;(2)合理合理充足的維生素D;(3)鈉鹽攝入要少;(4)蛋白質(zhì)攝入要適中;(5)不要酗酒;(6)不要大量飲用咖啡;(7)少喝碳酸飲料;(8)多吃蔬菜水果;(9)多吃富含黃酮類的食物;(10)合理平衡全面的飲食。8.簡述幼兒食譜設(shè)計規(guī)定。答：（1）營養(yǎng)齊全。（2）食物多樣，搭配合理。（3）餐次比例要合理。（4）烹飪措施得當。9.什么是食物中毒?分為哪幾種類型?解析：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或具有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為重要臨床特性的疾病。一般按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。10.簡述食品有關(guān)公共衛(wèi)生突發(fā)事件的解決。答案：食源性疾病的應急對策分為技術(shù)解決和行政解決。（1）食源性疾病的行政解決:①行政控制措施。②責令停產(chǎn)、停業(yè)。③依法追究刑事責任（2）食源性疾病的技術(shù)解決:①停止食用可疑食品。②采集患者血液、尿液、吐瀉物標本，以備送檢。③迅速進行排毒解決，涉及催吐、洗胃和導瀉。④對癥治療和特殊治療(3）對可疑中毒食品控制解決:①保護現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑中毒食品。②對剩余可疑中毒食品采樣，以備送檢。③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。④對中毒食品進行無害化解決或銷毀。11.簡述食物頻率調(diào)查表內(nèi)容和原則要點。答案：食物頻率法調(diào)查表應涉及兩方面的內(nèi)容：（1）食物名單；食物的食用頻率，即在一定期期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。（2）食物名單的擬定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇調(diào)核對象常常食用的食物，具有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差別較大的食物，如果要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則應采用被調(diào)核對象的常用食物；如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系，則采用與有關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或具有特殊營養(yǎng)素的食物。在實際應用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。12.簡述食品載體的選擇原則答：（1）食品的消費覆蓋率高。（2）食物的攝入量均衡。（3）個體變異數(shù)小。（4）不因強化而變化品質(zhì)。（5）不因強化而變化口感。13.論述食物頻率法的優(yōu)缺陷。按照調(diào)查目的不同，重要可以分為哪幾種食物頻率法，各有什么特點？答：長處：能迅速得到平時食物攝入的種類、頻率，反映長期營養(yǎng)素的攝取模式；調(diào)查者的飲食習慣不受影響，簡樸費用低；可作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的根據(jù)。缺陷：需要對過去較長時間內(nèi)的食物進行回憶，與所列的食物種類和量化過程有關(guān)系；量化精確度不高。根據(jù)調(diào)查目的不同可分為定性、定量食物頻率法（或定性、定量和半定量）。定性調(diào)查即調(diào)查某種食物特定期期內(nèi)所食用的次數(shù)資料，不收集食物量大小的資料。定量調(diào)查是得到某種食物在特定期期內(nèi)所食用的平均估計量。14.蔬菜水果的衛(wèi)生規(guī)定答：（1）蔬菜水果貴在新鮮。新鮮的蔬菜水果最佳不要長期保藏。如要儲藏進行低溫保藏，控制起生命活力，以避免腐敗變質(zhì)。（2）蔬菜和水果需要清洗消毒。沸水消毒是簡便、經(jīng)濟、效果最佳的消毒措施，水果預先洗凈，消毒時用沸水充足浸沒，浸泡時間以30s以上為宜。水果削皮也是一種措施。還可進行藥物消毒。15．簡述食品營養(yǎng)強化資料的類型答：（1）科研資料（2）內(nèi)部質(zhì)量控制（3）驗證資料或檢查證明（4）其她資料（5）宣傳資料16.簡述豆類重要營養(yǎng)成分及構(gòu)成特點。解析：（1）蛋白質(zhì)：豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20%-36%。（2）脂類：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上；其她豆類較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%如下。（3）碳水化合物：豆類中的碳水化合物以其她豆類為最高，多數(shù)含量在55%以上。（4）維生素：豆類含胡蘿卜素、維生素維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E

等，相對于谷類而言，胡蘿卜素含量和維生素E較高。（5）礦物質(zhì)：豆類礦物質(zhì)含量在2%～4%。17.試分析不同膳食構(gòu)造對健康的影響。答：不同的膳食構(gòu)造可導致不同健康后果：（1）經(jīng)濟發(fā)達國家模式，即高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩型，易于浮現(xiàn)肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等；（2）東方型膳食，即以植物性食品為主、動物性食品為輔的類型，易浮現(xiàn)蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良，以至體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動能力減少等；（3）日本模式，即植物和動物并重，屬于最為合理的膳食類型。（4）地中海膳食構(gòu)造，值得推崇，但一般家庭一般不容易做到。18．簡述公共衛(wèi)生突發(fā)時間的應急對策與預案。答案：避免與應急解決公共衛(wèi)生突發(fā)事件，涉及平時的避免和戰(zhàn)時的解決兩方面。平時的避免，重要是做好對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的監(jiān)測和預警。戰(zhàn)時的解決，重要是做好對公共衛(wèi)生突發(fā)事件的就地解決和控制蔓延。（1）平時的避免。做好對突發(fā)公共衛(wèi)生時間的科學監(jiān)測。擬定突發(fā)公共衛(wèi)生時間應急反映籌劃。制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急預案。及時對突發(fā)公共衛(wèi)生事件進行科學預警。（2）戰(zhàn)時的解決。啟動應急預案解決突發(fā)公共衛(wèi)生事件。就地解決突發(fā)公共衛(wèi)生事件?？茖W地解決突發(fā)公共衛(wèi)生事件。19.什么是癩皮病？如何避免？答：癩皮病典型臨床體現(xiàn)可有皮炎、腹瀉和癡呆，即三“D”癥狀。避免：（1）合理調(diào)配膳食是避免本病的核心。（2）選擇含煙酸較多且多為游離型的肉類、肝臟、豆類、小麥、大米、花生等食用；（3）減少單一以玉米為主食，或烹調(diào)時加小蘇打，或玉米中加入10%黃豆混合應用。20.突發(fā)公共衛(wèi)生事件應具有的重要特性答：（1）突發(fā)性和意外性。（2）群體性和社會危害性。（3）對社會危害的嚴重性。（4）解決的綜合性和系統(tǒng)性。（5）常與責任心不強有直接關(guān)系。21.簡述食物腐敗變質(zhì)的因素。答：（1）食品自身的構(gòu)成和性質(zhì)。動植物食品自身具有多種酶類。在合適溫度下酶類活動增強，使食物發(fā)生多種變化。（2）環(huán)境因素。重要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的化學反映過程，且有助于微生物的生長繁殖。水分含量高的食物易于腐敗變質(zhì)。（3）微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起重要作用的是微生物。微生物自身具有能力分解食品中待定成分的酶的能力。細胞外酶將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡樸的物質(zhì)；細胞內(nèi)酶能分解細胞內(nèi)的簡樸物質(zhì)，起產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道。22.簡述食品的營養(yǎng)強化概念。答：食品的營養(yǎng)強化是一種將強化劑混入載體食品的過程，波及生產(chǎn)工藝系統(tǒng)、包裝和食品保藏技術(shù)等。根據(jù)混合成分的性質(zhì)，強化措施可以簡樸的分為固—固混合、固—液混合和液—液混合三種方式。23.為了避免因奶瓶飼養(yǎng)引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應注意哪幾方面？答案：（1）認真閱讀嬰兒配方食品標簽上的調(diào)制闡明（2）對孩子已經(jīng)習慣的某品牌的配方制品，不要容易更換（3）所有的喂奶用品在使用前都要消毒，接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手（4）沖好的奶，放在冰箱里，不可超過24h（5）如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完，剩余的奶應棄去，不要留到下一次再喂（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用時再取出（7）不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，應當放在廚房紙巾上晾干。24．簡述選擇營養(yǎng)干預措施的因素及原則。答案：（1）挑選和排列干預措施的因素：①特定目的人群種營養(yǎng)問題的嚴重限度、性質(zhì)和因素。②政府部門、執(zhí)行機構(gòu)、資助機構(gòu)既定的項目決定，內(nèi)容涉及項目范疇、資源等。③每項干預措施的特點。（2）選擇干預措施的原則：①有關(guān)性，指一項干預措施的合適性，能解決營養(yǎng)問題和改善營養(yǎng)狀況。②可行性，指一項干預措施按照執(zhí)行的基本規(guī)定是可行的以及執(zhí)行的成功限度。③整合性，指一項干預措施能成功地整合到已存在的社區(qū)建設(shè)項目。④有效性，指其實現(xiàn)目的的限度。⑤易定義目的人群，指定義、鑒別和達到目的人群的可行性。⑥成本效益核算。⑦易評估，指目的指標與否具有可測定性。⑧轉(zhuǎn)為長期項目的也許性。25.簡述維生素C的生理功能。答案：（1）參與羥化反映：①增進膠原合成。②增進神經(jīng)遞質(zhì)合成。③增進類固醇羥化。④增進有機物或毒物解毒。（2）還原作用：①增進抗體合成。②增進鐵的吸取。

③增進四氫葉酸形成。④維持巰基酶的活性。（3）其她①解毒、清除自由基。②避免癌癥26.個人綜合營養(yǎng)評價的措施涉及哪些內(nèi)容？并描述個體營養(yǎng)狀況評價的工作程序。答：（1）膳食調(diào)查：有稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法和食物頻率法等。指調(diào)查個體在一定期間內(nèi)通過膳食攝入的能量和多種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以評估該個體正常營養(yǎng)需要能得到滿足的限度，為鑒定該個體營養(yǎng)綜合狀況提供基本數(shù)據(jù)。（2）體格檢查：常用的措施有身高（長）、體重、皮褶厚度、上臂圍等。（3）營養(yǎng)缺少病體征檢查：營養(yǎng)素缺少病體征檢查是多種營養(yǎng)素缺少病檢查的一種綜合，可發(fā)既有無營養(yǎng)素缺少的臨床體現(xiàn)。（4）實驗室檢查：涉及血液、尿液中營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)主食。27.簡述谷類重要營養(yǎng)成分及構(gòu)成特點。答：（1）蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%-12%。（2）脂類：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%，以小麥胚粉中最高，另一方面為筱麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。（3）碳水化合物：集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。（4）維生素：重要以B族維生素為主。（5）礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)1.5%-3%。谷類礦物質(zhì)猶如維生素同樣，也重要分布在谷皮和糊粉層中。28.中老年人與否可以使用營養(yǎng)素補充劑？答：對于可以進食多樣化平衡膳食的大多數(shù)健康人，并不需要服用營養(yǎng)素補充劑，但對于特殊生理階段的老人以及恢復期或生病期間的病人等，合適服用營養(yǎng)素補充劑有益于健康。29.

簡述食品載體的選擇原則。答：（1）食品的消費覆蓋率高。（2）食物的攝入量均衡。（3）個體變異數(shù)小。（4）不因強化而變化品質(zhì)。（5）不因強化而變化口感。30．蔬菜重要營養(yǎng)成分及構(gòu)成特點。答：（1）葉菜類：葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。（2）根莖類：根莖類食物重要涉及蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、竹筍等。（3）瓜茄類：瓜茄類食物涉及冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子等，營養(yǎng)素含量相對較低。（4）鮮豆類：涉及毛豆、豇豆等，與其她蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。（5）菌藻類：涉及食用菌和藻類食物。菌藻類食物含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。31.

論述參與式培訓的特點與技巧。答：特點：①開放性②雙向性③趣味性④操作性⑤技巧：①制定期間表；②以學習為中心；③注重參與者的具體狀況；④保證均等的參與；⑤對的應對不良體現(xiàn)；⑥拿出你的最佳狀態(tài)；⑦回憶；⑧善于傾聽；⑨提供良好的學習氛圍；⑩讓培訓更有趣。32.如何提高國內(nèi)居民鈣的營養(yǎng)狀況？答：（1）大力倡導乳類及制品的攝入（2）多攝取含鈣豐富的蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬以及豆類和綠色蔬菜。（3）合適曬太陽，加強體育鍛煉以增進鈣的吸取。（4）講究烹調(diào)措施，減少阻礙因素對鈣吸取的不良影響。（5）選擇合適的鈣營養(yǎng)素補充劑。33.

試述哺乳與母體健康。答：（1）母乳飼養(yǎng)有助于自身體重的盡快復原，避免產(chǎn)后肥胖。（2）哺乳期母體保持鈣的合適攝入，對減少骨質(zhì)疏松癥的危險有重要意義。（3）母乳飼養(yǎng)可以減少發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險。34.簡述中老年人膳食指引要點答案：中老年是疾病發(fā)生發(fā)展的核心時期，特別的營養(yǎng)需要和膳食調(diào)配是非常必要的，膳食指引和評價要點涉及如下問題：（1）合理安排飲食。（2）食物粗細搭配，易于消化。（3）注重避免營養(yǎng)不良和貧血。（4）多吃含鈣豐富的食物。（5）少食鹽。（6）維持健康體重。（7）合理的膳食烹飪措施。35.簡述人工飼養(yǎng)的基本措施和原則。答案：（1）大概每2h喂一次。（2）用奶瓶進行人工飼養(yǎng)，喂完一瓶一般需要20-30min。（3）如果要吸很長時間，嬰兒吸起來很費力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）與母乳飼養(yǎng)同樣，按需飼養(yǎng)。（5）嬰兒配方奶或代乳品最佳是溫熱（36-37℃）的，避免太涼或太熱。（6）每次吃多少應由嬰兒決定。（7）當孩子吃飽后來，不要再喂。（8）根據(jù)嬰兒大小予以喂食量。36.試述孕婦食譜的制備原則。答：(1)孕期膳食孕初期應注意：①清淡可口，少食多餐。②保證充足碳水化合物攝入。③多攝入富含葉酸的食物，多吃含鐵食物。④保證用加碘食鹽，合適增長海產(chǎn)品。⑤禁煙酒。孕中晚期應注意：①注意不飽和脂肪酸攝入。②保證充足鐵攝入。③保證充足的蛋白質(zhì)。④注意增長奶類攝入。⑤適量身體活動，禁煙酒。（2）體重增長期：孕中后期食物應豐富多樣，提高營養(yǎng)復合度，能量以保持體重疊理增長為宜。37.簡述調(diào)查報告撰寫的基本環(huán)節(jié)。答案：（1）明確調(diào)查目的。（2）充足理解調(diào)查措施和人群分布。（3）編制撰寫提綱。（4）調(diào)查數(shù)據(jù)整頓。（5）撰寫文稿。（6）修改。（7）完善和形成報告。38.簡述食物頻率法應用原則。答：食物頻率法在過去幾十年得到了廣泛的應用?？梢杂檬澄镱l率法調(diào)查得到的成果，根據(jù)被調(diào)查者在一定期期攝入某些特定食物的頻率狀況，對個體進行分級或分組，分析一定期間多種食物內(nèi)的平常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些疾病的關(guān)系。39.論述營養(yǎng)強化的意義和作用。答：(1)彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷：除母乳以外，自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的多種營養(yǎng)素需要。食物也許缺碘或者缺硒。有針對性地進行食品強化、增補天然食物缺少的營養(yǎng)素，可大大提高食品的營養(yǎng)價值，改善人們的營養(yǎng)和健康水平。(2)補充食品在加工、儲存及運送過程中營養(yǎng)素的損失：多數(shù)食品在消費之前需要儲存、運送、加工、烹調(diào)，在這一過程中，機械的、化學的、生物的因素均會引起食晶部分營養(yǎng)素的損失，有時甚至導致某種或某些營養(yǎng)素的大量損失。(3)簡化膳食解決，以便攝食：由于天然的單一食物不也許具有人體所需所有營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)就必須同步進食多種食物。(4)適應不同人群的營養(yǎng)需要：對于不同年齡、性別、工作性質(zhì)，以及處在不同生理、病理狀況的人來說，她們所需營養(yǎng)是不同的，對食品進行不同的營養(yǎng)強化可分別滿足需要。(5)避免營養(yǎng)不良：食品營養(yǎng)強化對避免和減少營養(yǎng)缺少病，特別是某些地方性營養(yǎng)缺少病具有重要的意義與營養(yǎng)補充劑或保健食品比較，營養(yǎng)強化食品對于改善營養(yǎng)缺少不僅效果良好，并且價格低廉，適于大面積推廣。40.地方性氟中毒的體現(xiàn)。答：地方性氟中毒可浮現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉、胃腸道等的許多癥狀，但其重要體現(xiàn)為牙齒、骨骼損害的癥狀，重要體現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥。41.簡述幼兒食譜的營養(yǎng)評價原則。答案：1-3周歲為幼兒期，幼兒期是生長發(fā)育的重要階段：（1）營養(yǎng)齊全、合理搭配。幼兒膳食應堅持乳制品并逐漸過渡到食物多樣，應注意逐漸過渡到膳食多樣化，發(fā)揮各類食物營養(yǎng)成分的互補作用，達到均衡營養(yǎng)的目的。（2）選擇營養(yǎng)密度高、易消化的食物。選擇要充足考慮能量滿足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、富鐵等食物攝入，易消化，保證生長發(fā)育需要。（3）合理加工與烹調(diào)，單據(jù)加工制作。幼兒的食物應單獨制作，質(zhì)地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。（4）良好環(huán)境，安排進餐，培養(yǎng)良好習慣。幼兒每天進餐的次數(shù)要相應增長，1-2歲時每天可進餐5-6次，2-3歲時可進餐4-5次，每餐間相隔3-3.5h。（5）注意飲食衛(wèi)生。幼兒抵御力差，容易感染，避免吃不潔、生冷、過敏的食物，動物性食品應徹底煮熟、煮透。42.簡述嬰兒輔助食品添加的合適時間及添加輔助食品的原則。答案：4-6個月后來的嬰兒消化系統(tǒng)的逐漸成熟，對食物的質(zhì)和量也有新的規(guī)定。時間：（1）體重增長已達到出生時的2倍。(2）吃完250mL奶后不滿4h又浮現(xiàn)饑餓現(xiàn)象。(3）在24h內(nèi)能吃完1000mL或1000mL以上的奶。

(4）月齡達6個月以上添加半固體食物。原則：（1）逐漸適應，一種輔食應通過5-7天的適應期，沒有不良反映，再添加另一種食物。第一種添加的輔食是米粉類（2）由稀到稠。開始添加米粉時可稀某些，嬰兒習慣后就可以逐漸變稠（3）量由少到多，質(zhì)地由細到粗（4）因人而異。嬰兒的生長發(fā)育有較大的個體差別，決定了食物攝入量的差別。43．簡述遠期效果評價常用指標。答：（1）生理指標。（2）疾病指標。（3）心里指標。（4）生活質(zhì)量。在設(shè)計遠期效果評價的指標時要考慮其干預時間的長短，選擇合適的遠期效果指標。44.如何對個體的營養(yǎng)狀況進行綜合鑒定？答：對個體的營養(yǎng)狀況進行綜合鑒定的重要操作程序涉及：（1）觀測（2）詢問飲食狀況（3）膳食調(diào)查的計算及評價（4）體格檢查（5）營養(yǎng)缺少病的檢查（6）實驗室檢查（7）營養(yǎng)狀況的綜合評價45.簡述營養(yǎng)監(jiān)測指標的定義及指標選擇的原則。答：營養(yǎng)監(jiān)測是一種周期性收集、分析反映營養(yǎng)狀態(tài)指標的工作，因此，合適指標的選擇是影響監(jiān)測效果的核心因素。監(jiān)測指標的選擇應有如下的考慮：（1）良好的敏捷度和選擇性（2）建立營養(yǎng)狀態(tài)因果關(guān)系模型（3）成本因素46.

硒缺少的避免和控制措施。答案：（1）合適補硒。在低硒地區(qū)對人和動物進行適量的補硒是避免和控制硒缺少的有效措施，使用較多的是亞硒酸鹽和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有較高的生物且生產(chǎn)以便。因此補硒應當謹慎，應當在專業(yè)人員的指引下補充。（2）選擇合理的膳食。國內(nèi)老式以素食為主的特點和以來本地食物的生活方式為硒缺少的流行提供了有利條件，因此應當提成食物的相對多樣化，宣傳多食用富含硒的肉類、魚類等食品。47.簡述孕婦的膳食原則。答：（1）食物多樣化平衡膳食。按照平衡膳食寶塔，每天盡量吃5種以上不同的食物。（2）充足的營養(yǎng)素供應。（3）孕期不同階段的膳食應有不同。（4）飲食盡量清淡、少鹽、少糖，禁煙酒。48.試述健康危險因素評價的意義。

答：（1）實行個性化的健康教育和健康增進（2）提高人們的風險防備意識（3）減少醫(yī)療費用，減少醫(yī)療開支（4）減少缺勤，提高勞動生產(chǎn)率，增進職業(yè)健康（5）減少傷殘，減少慢性病的死亡率（6）為政府制定決策提供根據(jù)。49.簡述地中海膳食構(gòu)造特點。答案：居住在地中海地區(qū)居民所特有的，意大利、希臘可作為膳食構(gòu)造的代表地區(qū)。其特點是：（1）富含植物性食物，涉及水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等（2）食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當季、本地產(chǎn)的食物為主（3）橄欖油是重要的食用油（4）每天食用少量奶酪和酸奶（5）每周食用適量的魚、禽、蛋（6）以新鮮水果作為每日餐后食

品，甜食每周只食用幾次。（7）每月僅食用幾次紅肉。（8）大部提成年人有飲用葡萄酒的習慣。50.簡述孕婦體格測量有關(guān)指標及意義。答案：監(jiān)測胎兒發(fā)育為目的的孕婦體格檢查，常涉及身高、體重、腹圍、體溫、脈搏、呼吸及血壓等。意義：（1）身高。測量身高是為了估計骨盆的大小。身材矮?。ú徊恍∮?45厘米）常伴有骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152厘米以上，出巨大胎兒外，估計引導分娩不會有困難。進行骨盆測定來決定分娩方式。（2）體重。孕期增長的體重涉及兩大部分，一是妊娠產(chǎn)物，二是母體組織的增長，涉及血液和細胞外液的增長、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲藏的脂肪及其她營養(yǎng)物質(zhì)。（3）腹圍。懷孕16周開始，每周一次用皮尺環(huán)繞臍部水平一圈進行測量。腹圍增長過快時應警惕羊水過多、雙胞胎等。51.營養(yǎng)強化劑是強化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養(yǎng)強化劑時，應考慮的內(nèi)容。答案：（1）對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。（2）終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物運用率。（3）強化劑和載體間的親和性。（4）各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其她強化劑的互相作用。（5）商業(yè)上易得并且合法。（6）低成本、技術(shù)簡便、可以集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能（如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式）。52.過程評價中的質(zhì)量控制，規(guī)范的設(shè)計和執(zhí)行應符合哪些質(zhì)量原則。答案：（1）負責籌劃和管理人員通過項目管理、有關(guān)行為科學和流行病學的專業(yè)訓練，掌握解決問題的措施和技能。（2）籌劃實行中應進行專家評審，次數(shù)和頻率根據(jù)實際狀況擬定。（3）對投入資源的類型和分派數(shù)量應有文獻記錄。（4）各類活動實際參與者的比例。（5）每個籌劃干預資料中的項目記錄必須達到90以上的完整水平。（6）應提供有關(guān)社區(qū)、目的人群或參與這對項目籌劃的結(jié)識和滿意限度的調(diào)查材料。（7）應提供有關(guān)籌劃干預工作人員和參與者之間互相關(guān)系、反映工作人員解決問題能力的資料。（8）應提供預實驗狀況及闡明資料的精確性和可靠性的數(shù)據(jù)。（9）傳播媒介和教育材料的吸引力。53.簡述營養(yǎng)檢測概念。答：營養(yǎng)檢測指對國家、地區(qū)或特定人群中直接或間接影響營養(yǎng)狀態(tài)的活動、事件或狀態(tài)進行持續(xù)觀測，及早發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)狀態(tài)的變化以及導致營養(yǎng)狀態(tài)變化的因素，以便及時采用合適的措施保障人群的營養(yǎng)。54.簡述食物中毒緊急報告制度。答：（1）中毒人數(shù)超過30人，應于6h內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。（2）中毒人數(shù)超過100人（水災、地震等自然災害狀況下中毒人數(shù)超過50人）或者死亡1人以上的，應于6h內(nèi)上報衛(wèi)生部，同步報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。（3）中毒事故發(fā)生在學校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間，應當于6h內(nèi)上報衛(wèi)生部，同步報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。（4）其她需要實行緊急報告制度的食物中毒事故。55.在餐飲食品加工過程中如何應用HACCP體系？答：餐飲食品加工過程重點衛(wèi)生操作規(guī)定如下：（1）采購食品索證（2）加強對有毒有害物品的管理（3）加熱食品要徹底（4）避免生熟交叉污染（5）熱菜儲存溫度要合適（6）妥善保存和解決剩飯菜（7）冷菜加工應避免細菌污染，控制細菌繁殖（8）控制生吃水產(chǎn)品（9）搞好洗刷消毒（10）保持廚房環(huán)境整潔（11）做好異地就餐的衛(wèi)生（12）食品從業(yè)人員要保持良好個人衛(wèi)生56．簡述在擬定食物強化的要素和條件時，應考慮的重要問題。答案：(1)人群營養(yǎng)素缺少狀況和范疇。(2)膳食營養(yǎng)素攝入量和生物運用率。(3)營養(yǎng)強化劑的物化性狀、生物活性、安全性.(4)食物載體的消費數(shù)據(jù)。(5)強化技術(shù)和手段。(6)強化產(chǎn)品的質(zhì)量評估，涉及感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運送條件等。(7)政府支持和強化食物有關(guān)原則法規(guī)的指定和實行，最后強化食品還取決于消費者的接受限度。57.簡述食品頻率法的技術(shù)要點。答案：（1）編制、驗證食物頻率調(diào)查表的可行性和科學性十分重要，應當多次討論和安排一定次數(shù)的驗證，保證被調(diào)核對象常食用的食物種類均涉及其中。（2）使用食物頻率法調(diào)查和分析出的信息只能反映一定期期內(nèi)的飲食習慣，而不能提供每天飲食的變異信息，在選擇該措施時要注意調(diào)查的目的。（3）調(diào)查時考慮具有特定文化習俗地區(qū)人群的食物具有的特殊性，涉及特殊的食物品種和食用頻度等。（4）定量食物頻率法調(diào)查，研究者常常提供原則（或精確）的食物份額大小的參照品，供受試者在應答時作為估計食物量的參照。58．簡述選擇營養(yǎng)干預措施的因素及原則。答案：（1）挑選和排列干預措施的因素。①特定目的人群種營養(yǎng)問題的嚴重限度、性質(zhì)和因素。②政府部門、執(zhí)行機構(gòu)、資助機構(gòu)既定的項目決定，內(nèi)容涉及項目范疇、資源等。③每項干預措施的特點。（2）選擇干預措施的原則。①有關(guān)性，指一項干預措施的合適性，能解決營養(yǎng)問題和改善營養(yǎng)狀況。②可行性，指一項干預措施按照執(zhí)行的基本規(guī)定是可行的以及執(zhí)行的成功限度。③整合性，指一項干預措施能成功地整合到已存在的社區(qū)建設(shè)項目。④有效性，指其實現(xiàn)目的的限度。⑤易定義目的人群，指定義、鑒別和達到目的人群的可行性。⑥成本效益核算。⑦易評估，指目的指標與否具有可測定性。⑧轉(zhuǎn)為長期項目的也許性。59.簡述碳水化合物的生理功能。答案：（1）儲存和提供能量。（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。（3）節(jié)省蛋白質(zhì)。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增強腸道功能。60.簡述《中國居民膳食指南》中對于乳母的膳食特別推薦的重要內(nèi)容。答：（1）增長魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。（2）多喝奶類和湯水，保證乳汁分泌。（3）產(chǎn)褥期食物多樣，但是量。（4）忌煙酒，避免濃茶、咖啡。（5）適量運動和鍛煉，保持健康體重61.比較植物性食物和動物性食物的營養(yǎng)價值？答：植物性食物涉及：谷類、豆類、蔬菜、水果等，重要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)；動物性食物涉及肉類（畜肉、禽肉、魚蝦）、蛋類、乳類等，重要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。62.簡述脂肪的生理功能。答案：（1）供應能量。（2）增進脂溶性維生素吸取。（3）維持體溫、保護臟器。（4）增長飽腹感。（5）提高食物感官性狀。63.簡述社區(qū)健康增進工作的重點。答：（1）出臺健康政策。（2）發(fā)明健康支持環(huán)境。（3）增強社區(qū)的能力。（4）發(fā)展社區(qū)居民的個人技能。（5）調(diào)節(jié)社區(qū)衛(wèi)生服務方向。64.簡述食物頻率法應用原則。

答：食物頻率法在過去幾十年得到了廣泛的應用?？梢杂檬澄镱l率法調(diào)查得到的成果，根據(jù)被調(diào)查者在一定期期攝入某些特定食物的頻率狀況，對個體進行分級或分組，分析一定期間多種食物內(nèi)的平常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些疾病的關(guān)系。1.一種臨產(chǎn)婦女膽怯哺乳會影響自己的身材，準備寶寶一出生就用奶粉飼養(yǎng)。這種想法對不對，請你協(xié)助她對的的飼養(yǎng)方式。答：（1）這種想法是錯誤的，哺乳是一種有益于母子雙方的行為。哺乳不僅不會影響自己的身材，相反可避免產(chǎn)后肥胖；嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有助于子宮的收縮和恢復，加速母體的復原；避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎；哺乳可減少乳母將來發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險性。（2）母乳的特點和長處:對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，最合適嬰兒的消化與吸取。母乳含豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵御力，減少發(fā)病率和死亡率抵御感染性疾?。簻p少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機會。避免成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行為可增進母子間情感的交流，增進嬰兒的智能發(fā)育；母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟以便，溫度合適，并且新鮮不變質(zhì)，不容易引起過敏。（3）建議:WHO提出號召，規(guī)定80%的嬰兒母乳飼養(yǎng)至少4個月。如果奶水不夠，可用配方奶粉進行混合飼養(yǎng)。2．籌劃在嬰幼兒的食品，新添加AA和DHA，編寫研發(fā)報告寫作題目，如“嬰幼兒添加AA和DHA的申請報告”，根據(jù)目的和已有資料設(shè)想，試撰寫研發(fā)報告提綱。答：（1）背景①全球嬰幼兒奶粉發(fā)展，分析全球嬰幼兒奶粉的發(fā)展趨勢。對國內(nèi)外嬰幼兒奶粉進行比較分析，特別是國內(nèi)外品牌嬰幼兒奶粉的比較分析，指出AA和DHA應用的產(chǎn)品、功能和應用前景。②中國嬰幼兒奶粉市場分析：進行市場和需求分析，涉及嬰幼兒奶粉市場概況、消費特點分析、國內(nèi)外嬰幼兒市場對比分析、奶粉品牌的銷售分析，以及嬰幼兒配方奶粉存在的問題分析（2）研究目的：如配方的突破，加入AA、DHA后市場發(fā)展趨勢，重點目的人群和市場渠道（3）產(chǎn)品設(shè)計和原料配方特點：涉及與嬰幼兒奶粉行業(yè)有關(guān)法規(guī)的符合制度（4）工藝質(zhì)量研究（5）產(chǎn)品臨床實驗籌劃（6）營養(yǎng)宣傳方略（7）研發(fā)預算和時間籌劃（8）完畢人員可行性分析。3.

綠色食品的級別如何劃分?有什么規(guī)定?答：綠色食品的級別劃分：（1）AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-的規(guī)定，生產(chǎn)過程中不使用化學合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其她有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品原則，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質(zhì)上就是有機食品)。（2）A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-的規(guī)定，生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程規(guī)定，限量使用限定的化學合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品原則，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。規(guī)定：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量原則;(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程;(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生原則;(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用原則，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。4.什么是轉(zhuǎn)基因食品?轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義?答案:轉(zhuǎn)基因食品，就是運用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其她生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目的轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。意義：（1）從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。（2）發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為理解決老式農(nóng)業(yè)所導致的嚴重的環(huán)境污染，增長生物多樣性，減少生產(chǎn)成本。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物重要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。（3）轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同步，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在某些有關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥物等方面已為人們所結(jié)識;轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量協(xié)助人們解決饑餓問題、哺育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。5．孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占30%，午餐占

40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質(zhì)20g，午餐和晚餐的蛋白質(zhì)攝入量相似，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計算三餐能量和各自三大營養(yǎng)素的數(shù)量（保存一位小數(shù)點）答案：①碳水化合物總量：（2300-2300×25%-80×4）/4=351.3g

②脂肪總量：2300×25%/9=63.9g

③早餐能量：2300×30%=690kcal④午餐能量：2300×40%=920kcal

⑤晚餐能量：2300×30%=690kcal⑥早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4=130g

⑦午餐蛋白質(zhì)：（80-20）/2=30g

⑧午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5=32.3g

⑨午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g

⑩晚餐蛋白質(zhì)：30g

晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3-10=21.6g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0g

或（690-30×4-21.5×9）/4=94.1g6.小張長期偏食，喜歡吃肉類和油炸食品，很少吃蔬菜水果。近來牙齦腫脹、疼痛，刷牙時還總是出血，身上有些部位有出血點。她懷疑自己缺少維生素C。請簡述維生素C缺少的基本癥狀與體征，并給小張某些營養(yǎng)建議，如需進一步鑒別，要做某些生化指標，請寫出兩種評價維生素C營養(yǎng)狀況的生化指標。答案：（1）維生素C缺少的基本癥狀和體征：①一般癥狀：起病緩慢，初期無特殊癥狀，病人常臉色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等癥狀；②

出血癥狀：皮膚淤點，皮膚受碰撞或受壓后容易浮現(xiàn)紫癜和瘀斑；齒齦常常腫脹出血，牙齒可因齒槽壞死而松動、脫落等；③

貧血：影響鐵的吸取，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白；④

骨骼癥狀：在嬰兒的初期癥狀之一是四肢疼痛呈蛙狀體位，四肢只能處在屈曲狀態(tài)而不能伸直，有時浮現(xiàn)壞血病串珠等；⑤

可因水潴留而浮現(xiàn)水腫，亦可有黃疸、發(fā)熱等癥狀。（2）營養(yǎng)建議：小張應當變化偏食的習慣，合適進食肉類，少吃或不吃油

炸食品，每天堅持攝入400-500g蔬菜和水果；如果一時難以達到該目的，可合適補充維生素C制劑。（3）生化指標：（如下寫出兩種即可）①

血漿（或全血）維生素C濃度：低于4mg/L時，覺得缺少，低于2mg/L時可浮現(xiàn)壞血病癥狀。②

白細胞維生素C濃度。③

尿負荷實驗：500mg口服，4小時尿中排出量＜3mg缺少，＞10mg正常；或收集24小時尿液測定抗壞血酸排出量，若達到負荷劑量的50%，表達組織中抗壞血酸的儲存已達飽和。④

空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測定：以還原型抗壞血酸和肌酐比值（mg/g）來評估。7.有一種男性青年，特別喜歡吃皮蛋，近來浮現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出如何的診斷和營養(yǎng)治療籌劃?診斷：吃皮蛋導致的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的體現(xiàn)。營養(yǎng)治療籌劃：（1）膳食中應涉及足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。在膳食調(diào)配時應選擇富含維生素的食物，特別是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛導致的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，減少鉛的吸取，同步維生素C還直接或間接參與解毒過程，增進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵御鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸取和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和增進生理功能恢復也有一定的效果。（2）合適吃些驅(qū)鉛食物，諸多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可制止鉛的吸取。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能增進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可制止鉛吸取、減少鉛毒性。食物中具有某些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜8．案例：老李，50歲，農(nóng)民。嗜酒近年，長期以玉米為主食。近來發(fā)現(xiàn)其面部和手背均浮現(xiàn)皮疹，有些部位浮現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。她懷疑自己缺少煙酸。如想對其煙酸營養(yǎng)狀況進行綜合鑒定和評價，可從哪些方面進行？對于一般病例，煙酸缺少的鑒別要點有哪些？請寫出綱要，并提出改善其煙酸營養(yǎng)的建議和對策。答：對其煙酸營養(yǎng)狀況進行綜合鑒定和評價，可從如下方面進行：（1）膳食中煙酸攝入量的調(diào)查與評價（2）煙酸缺少癥狀的詢問和體征的檢查（3）生化檢核對一般病例診斷根據(jù)：（1）生化檢查：尿負荷實驗NMN<3.0mg（2）體檢成果：①體表暴露部位對稱性皮炎②舌炎、口腔炎③口腔黏膜和舌部有無潰瘍④四肢麻木，舌及四肢震顫，腱反射增強、低下或消失⑤手套或襪子型感覺減退，腓腸肌壓痛（3）食物/營養(yǎng)史：①長期攝入富含煙酸的食物局限性

②以玉米為主食，未經(jīng)特殊加工③節(jié)食和/或限制食物類別、偏食④食物選擇不當和/或不良的膳食行為（4）個人史：①吸取不良②其她代謝疾病或消化疾?、燮＞搿⑹秤陆?、體重減輕、記憶力差。建議對策：首要措施是在戒酒的基本上予以煙酸制劑注射，以迅速提高機體煙酸水平，緩和癥狀。多數(shù)患者可在半個月內(nèi)使癥狀完全消退，如不戒酒，仍可復發(fā)。堅持平衡膳食，食物要多樣化，多進食綠葉蔬菜。治療可視病情輕重補充不同劑量的煙酸類維生素，還可補充B族維生素，近期內(nèi)要避免日曬。對胃腸道及精神與神經(jīng)癥狀者請臨床醫(yī)生予以對癥解決。9．某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動，特別喜歡吃動物性食物。經(jīng)征詢營養(yǎng)師后，去醫(yī)院做了個血脂檢查。成果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L（參照值0.46～1.7mmol/L），血膽固醇6.5mmol/L（參照值2.84～5.18mmol/L），低密度脂蛋白膽固醇為3.7mmol/L（參照值2.07～3.12mmol/L）。作為一種營養(yǎng)師，請為病人合理的飲食建議，并分析膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。答：（1）該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超過正常參照值，可判斷有高血脂癥。（2）飲食管理建議如下：①防治肥胖，控制飲食和加強體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。②

減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過6g。③

減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應不不小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油煎炸食物。④

控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入。⑤

增長膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少于30g。⑥

戒酒。（3）膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響：①飽和脂肪酸可明顯升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。②單不飽和脂肪酸：減少血清膽固醇，特別是LDL-C的水平，同步可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。③多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C的水平明顯減少，并且不會升高TG。④

反式脂肪酸：增長血中LDL-C，HDL-C減少10、試述如何選擇營養(yǎng)強化劑？答：（1）根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，簡稱食品強化。這種通過強化解決的食品稱為營養(yǎng)強化食品。所添加的營養(yǎng)素（涉及天然的和人工合成的）稱為食品（營養(yǎng)）強化劑。（2）營養(yǎng)強化劑屬于公認的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。（3）營養(yǎng)強化的作用：（a）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷（b）補充食品在加工、儲存及運送過程中營養(yǎng)素的損失（c）簡化膳食解決，以便攝食（d）適應不同人群的營養(yǎng)需要（e）避免營養(yǎng)不良。（4）食品營養(yǎng)強化劑的選擇原則：（a）有明確的針對性，強化營養(yǎng)素時應考慮人群營養(yǎng)需要量與人體攝入量的差別和攝入與吸取的關(guān)系，再選擇其合適的強化量。（b）符合營養(yǎng)學原理，營養(yǎng)強化要充足考慮營養(yǎng)素在天然食品中的含量特點，如精加工的谷物缺少維生素B1、B2、A、C，鈣、鐵等營養(yǎng)素，而奶制品和奶粉含鈣較豐富。（c）符合國家的衛(wèi)生原則（d）盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失，強化維生素、礦物質(zhì)(涉及微量元素)時，要考慮強化后食品的營養(yǎng)平衡和互相作用，如熱能與維生素B1、B2、煙酸之間的平衡，鈣磷平衡等。礦物質(zhì)之間也互相作用影響，如鈣與鐵、鋅、銅之間的影響，單純增長某種營養(yǎng)素的攝入，也許會導致其她營養(yǎng)素的不平衡。（e）保持食品原有的色、香、味等感官性狀，如強化鐵時易帶來鐵銹味，使口感不適，要進行掩蔽或減輕。（f）經(jīng)濟合理、有助于推廣11.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的措施與否科學、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最佳用流水沖洗，不可在水中浸泡;(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食;(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;(4)切菜時不要過碎、過細;(5)合適加醋勾芡;(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜通過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒多種副食原料通過旺火急炒的措施，可縮短菜肴的加熱時間，減少原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，合適放某些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會導致食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎所有損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制多種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多某些，從而增進鈣被人體的吸取。(11)勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充足融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。(12)涼拌最佳新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最佳采用涼拌的措施。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的措施之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有助于維生素C的保存，加放植物油有助于胡蘿卜素的吸取，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的運用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的措施維生素損失至少。炸食物規(guī)定油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同限度的破壞。12.分析營養(yǎng)膳食健康教育干預對某類社區(qū)人群膳食構(gòu)造的影響？答：例如社區(qū)膳食健康教育對社區(qū)肥胖人群膳食構(gòu)造的影響：（1）使她們的飲食平衡、種類齊全（2）通過教育干預可以使她們不偏食、不挑食，定期定量進餐，養(yǎng)成良好的飲食習慣，涉及不暴飲暴食，不酗酒，限煙限酒。（3）通過干預，可以合理調(diào)節(jié)飲食構(gòu)造，避免某些代謝性慢性疾病的發(fā)生，例如：癌癥、糖尿病、高脂血癥、高血壓等。（4）通過膳食干預，可以發(fā)現(xiàn)某類營養(yǎng)素缺少可以導致疾病或者不好的健康狀態(tài)，從而糾正她們的飲食習慣。（5）通過干預，使她們結(jié)識到營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)局限性都是營養(yǎng)不良，要避免營養(yǎng)不良保持合理體重，合適的鍛煉，充足的睡眠。（6）食物要清淡少鹽，肥胖人群少用烹調(diào)油，對高血壓病人要低鈉等。13.針對季節(jié)性食品安全問題的特點及其對策。答：夏季是食物中毒的多發(fā)季節(jié)特別以6月—9月。副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌。存在于海產(chǎn)品中，為革蘭陰性，兼性厭氧，在30-37，度、PH7.4~8.2含2%~4%氯化鈉的一般培養(yǎng)基上生長最佳，生長的PH值范疇為5.0~9.6:；溫度為15~40度。副溶血弧菌中毒是國內(nèi)沿海最常用的一種食物中毒。副溶血弧菌不耐熱，75度加熱五分鐘或90度加熱一分鐘就可以殺滅對酸敏感，再稀釋一倍的食醋中1分鐘就可以死亡。在淡水終身存不超過兩天海水中能生存47天以上。帶有少量細菌的食品在合適溫度下經(jīng)3~4小時細菌可以急劇增長并可引起食物中毒。1發(fā)病特性：1）副溶血性孤菌食物中毒多發(fā)生在6~9月份高溫季節(jié)海產(chǎn)品大量上市時2）中毒食物重要是海產(chǎn)品，另一方面為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類。約半數(shù)為腌制品。3）中毒因素重要是烹調(diào)時未焼熟，煮透，或熟制品污染后為在徹底加熱。2中毒體現(xiàn)1）潛伏期一般在6~10小時，最短一小時最長24~28小時。2）發(fā)病急，重要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱，尚有頭疼多汗口渴等。3)腹瀉多為水樣便，重者為黏液便或黏血便。嘔吐腹瀉嚴重是水過多者可以起虛脫并伴有血壓下降。4）大部分病人發(fā)病后2~3天恢復正常；少有重癥病人可由于休克昏迷引起死亡.3避免措施：1）停止使用可以中毒食品。2）加工海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮熟。蒸熟時間需加熱100度30分鐘。海產(chǎn)品用鹽漬（40%鹽水）也可以有效地殺死細菌。3）烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時可加適量食醋。4）加工過程中生熟用品要分開，合適在低溫下儲藏。對烹調(diào)后的魚蝦和肉類等熟食品，應放在10度如下寄存，寄存時間不超過兩天。14.某縣農(nóng)村居民以面食為主，蔬菜水果攝入很少，動物性食品也不多見，其她加工食品購買能力均較低。據(jù)調(diào)查成年女性發(fā)現(xiàn)維生素A缺少的現(xiàn)象非常普遍，其攝入量僅為RNI的一半左右。現(xiàn)決定要做長期的食物強化維生素A的干預項目，有下列也許載體可供選擇：大米、面粉、油、花生醬、牛奶、酸奶等。你可以選擇哪兩個載體作為強化載體？其根據(jù)是什么？并盼望干預后維生素A的攝入量能有提高到85%的RNI,

那么每天應有強化食品中獲得的維生素A的量是多少？結(jié)合本例，簡述食品載體的選擇原則。答：（1）根據(jù)載體選擇的覆蓋面、經(jīng)濟、可控等原則，可以選擇面粉或油脂作為強化載體，這樣不僅可以解決目的人群的問題，同步容易被居民接受。（2）成年女性維生素A推薦的RNI為700ugRE/d,

應強化的維生素A的量：（85%-50%）×700=245ugRE/d（3）選擇原則涉及：除了經(jīng)濟上合理和便于推廣外，覆蓋率高、接受性好也是科學選擇載體食品的核心。載體選擇的原則涉及：①食品的消費覆蓋率高：是指應用人群廣泛與否的限度，特別是能覆蓋營養(yǎng)素缺少最普遍的農(nóng)村和貧困人群，并且這種食物應當是可以工業(yè)化生產(chǎn)。②食物的攝入量均衡：穩(wěn)定性或者相似的消費量是便于比較和以便精確地計算營養(yǎng)素添加量的基本。③個體變異數(shù)?。旱貐^(qū)間和個體間變異小。④不因強化而變化品質(zhì)：注意載體食物和強化營養(yǎng)素之間的匹配，避免由于食品強化所導致的微量元素強化劑或者載體食物在質(zhì)量上的變化。⑤不因強化而變化口感。15.近來發(fā)現(xiàn)其面部和手背均浮現(xiàn)皮疹，有些部位浮現(xiàn)糜爛和結(jié)痂。她懷疑自