PAGEPAGE42014—2015考試科目《廚房管理學(xué)問(wèn)》 考試年級(jí):2013級(jí)班級(jí): 姓名： 座號(hào): __ 成果： _一、單選題：(15230）題號(hào)題號(hào)答案123456789101112131415答案管理要責(zé)權(quán)統(tǒng)一.依據(jù)廚房總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，不屬于總廚師長(zhǎng)管理權(quán)利的選項(xiàng)是有組織、指揮、布置廚房生產(chǎn)的權(quán)利B）有決定廚房班次、布置廚房各崗位人員的權(quán)利C）有除名及辭退廚房員工的權(quán)利D）有處理庫(kù)存積壓食品與原料的權(quán)利餐飲產(chǎn)品的綜合性很強(qiáng)，廚房與各部門的溝通格外重要。不屬于廚房與宴會(huì)預(yù)定部門溝通協(xié)作工作中的內(nèi)容是A）廚房每日要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)定部提供貨源情況B)廚房要常常向宴會(huì)預(yù)訂部提供時(shí)令創(chuàng)新品種C）廚房要常常向宴會(huì)預(yù)訂部提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料D)廚房要向宴會(huì)預(yù)訂部及時(shí)通報(bào)其班次布置和員工出勤情況廚房員工考核是廚房管理的基礎(chǔ)工作之一，做好考核工作要具備三項(xiàng)根本前提.不屬于廚房員工考核前提的選項(xiàng)是A）及時(shí)表彰先進(jìn)，鼓舞創(chuàng)新 B)確定考核根本規(guī)則C)公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則 D）適時(shí)修定、完善考核規(guī)則4．廚房設(shè)計(jì)布局直接影響到出品的質(zhì)量、速度和投資建設(shè)。不影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素是A）廚房的隸屬關(guān)系 B）廚房的生產(chǎn)功能C）公用事業(yè)設(shè)施狀況 D）投資費(fèi)用廚房面積與餐飲面積應(yīng)有一個(gè)合適的比.廚房的生產(chǎn)面積占整個(gè)餐飲總面積的合適比例應(yīng)該是A）2％ B）8%C)21％ D)50％中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)對(duì)菜肴質(zhì)量有著很大影響，不屬于中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)是A）與相應(yīng)餐廳要在同一樓層 B）與驗(yàn)貨處及時(shí)溝通要便利C)抽排煙氣效果要好 D）配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷熱食明檔、餐廳操作臺(tái)由于在餐廳的位置和作用的格外性，其設(shè)計(jì)要求很高，屬于其設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)是A）應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶 B)廚房與餐廳過(guò)道要采納雙門雙道C入整齊美觀,進(jìn)行無(wú)后臺(tái)化處理 D）應(yīng)有寬敞的空間和優(yōu)良的設(shè)備廚房設(shè)備的選擇是廚房管理的必備內(nèi)容，不屬于廚房設(shè)備選擇的原則是A）功能超前原則 B）安全性原則C)有用、便利性原則 D）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則9．暗溝是廚房排水的—種方式，與廚房暗溝相連的地漏直徑不得小于A)80毫米 B)90毫米C)100毫米 D)150毫米10．廚房開餐管理包括開餐前預(yù)備、開餐期間的出品和開餐后的清理收檔。不屬于開餐前預(yù)備工作的內(nèi)容是A）備齊菜單供應(yīng)品種原料 B）確定當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種C）通報(bào)當(dāng)餐缺售品種 D)妥善完成刀、砧、布的處理11．餐飲產(chǎn)品要不斷創(chuàng)新.不屬于創(chuàng)新菜點(diǎn)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的是A)推廣價(jià)值 B）法律價(jià)值C）經(jīng)濟(jì)價(jià)值 D）社會(huì)價(jià)值12．溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個(gè)重要方面。出品溫度不合適的選項(xiàng)是A）冷菜5℃左右 B)熱湯80℃以上C）熱飯65℃以上 D）熱菜70℃以上13．廚房衛(wèi)生及其管理事關(guān)消費(fèi)者的身心健康,涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗,切不行掉以輕心。不屬于廚房衛(wèi)生管理重要性的選項(xiàng)是A）衛(wèi)生是制造餐飲企業(yè)聲譽(yù)的根本前提B)衛(wèi)生是員工工作環(huán)境的良好條件C)衛(wèi)生能使顧客產(chǎn)生安全感、舒適感與美感D）衛(wèi)生是構(gòu)成餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵因素食物中毒具有六條流行病學(xué)的臨床特征,下列錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A)埋伏期短、來(lái)勢(shì)急劇、短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病B）所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)C）停止食用這種食物，發(fā)病人數(shù)大量增加D）人與人之間不直接傳染餐飲企業(yè)要建立嚴(yán)格的防火制度.不屬于廚房防火制度內(nèi)容的選項(xiàng)是A）廚房在煉油、炸食品和烤食品時(shí)，必需設(shè)專人負(fù)責(zé)看管B)各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用C）每位員工具有防火意識(shí)與防火學(xué)問(wèn)D)一旦發(fā)生火情，速撥打電話通知總經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理二、填空題：(102分,20分.)1、廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品場(chǎng)所。、、的2、廚房工作環(huán)境的艱苦性包括和。3、廚房管理的重要任務(wù)是激發(fā)員工的的 。和調(diào)動(dòng)員工4、按餐飲風(fēng)味劃分，廚房分為 房.5、廚房應(yīng)與餐廳部門、宴會(huì)預(yù)訂部門、通。、和其他風(fēng)味廚聯(lián)系溝6、確定廚房人員數(shù)量的方式有 定。和按崗位描述確7、廚房高度一般在 米左右；噪聲在8、對(duì)廚房進(jìn)行崗位人員選擇時(shí)做到 合。和優(yōu)化崗位組9、廚房的設(shè)備、是廚師們的抱負(fù)。10、煤氣爐具有、和煤氣油炸爐。三、名詞說(shuō)明:（45分,20分。)1、廚房：廚房設(shè)計(jì)布局綠色食品食物中毒四、簡(jiǎn)答題（5